Vejledning til bekendtgørelse om bager, konditor og chokolade- og konfektureassistent uddannelsen\n(Bekendtgørelse nr. 1117 af 13. december 2000)

Kapitel 1 - Uddannelsens navn m.v.

Kapitel 1

Uddannelsens navn m.v.

Ad § 2, stk. 2- 4

Uddannelsen har som mål at give eleven de fornødne generelle og specielle kvalifikationer, herunder forudsætninger for at varetage de kompetenceområder uddannelsen sigter imod. Undervisningen skal give eleven bred indsigt i råvarekvaliteter og produktionsmetoder. Endvidere skal undervisningen give eleven forståelse af de kemiske, fysiske og biologiske forhold, som er af betydning for smag og kvalitet samt fremstilling af produkter inden for områderne.

Bagerfaget: Det er specialets formål at eleven gennem praktikuddannelse og skoleuddannelse opnår kompetence som bager. Kompetencen omfatter produktionsmæssige færdigheder i fremstilling og forarbejdning af store og små brødtyper, herunder fremstilling af rugbrød og specialbrød, rullede deje, flødekager, tørkager og andet bagværk.

Konditorfaget: Det er specialets formål at eleven gennem praktikuddannelse og skoleuddannelse opnår kompetence som konditor. Kompetencen omfatter produktionsmæssige færdigheder i fremstilling af store og små kagetyper, dessertfremstilling, isfremstilling, fremstilling af rullede deje, konfekt, visitkager, småkager, sæsonbestemte lejligheds specialiteter samt andre konditorprodukter.

Chokolade- og konfektureassistent: Det er specialets formål, at eleven gennem praktikuddannelse og skoleuddannelse opnår kompetence som chokolade- og konfektureassistent. Kompetencen omfatter fremstilling af konfekturevarer, marcipankonfekt, støbt konfekt, modelleret marcipan, karameller, marcipanbrød, chokoladeæg, bolsjer, skumboller og bolsjepinde.

Fokusområder i løbet af uddannelsen.

Fokusområder er betegnelsen på de elementer i uddannelsen, der lægges særlig vægt på i de forskellige perioder, uddannelsen kan opdeles i.

Fagene bør vægtes og periodiseres i forhold til fokusområderne. Oversigten over fokusområderne omfatter grundforløb og hovedforløb set i forhold til uddannelsestiden.

Fokusområderne danner grundlag for det faglige udvalgs målformuleringer og dermed grundlaget for skolens tilrettelæggelse af undervisningen (den lokale undervisningsplan) i samarbejde med de lokale uddannelsesudvalg.

1. uddannelsesår

2. uddannelsesår

3. uddannelsesår

4. uddannelsesår

Begynder niveau

Rutine niveau

Avanceret niveau

Fagligt erhvervsret-

tede kvalifikatio-

ner/kompe-

tencer

Kan forestå lettere tilberedninger og forholde sig til hygiejne og sikkerhed

Kan planlægge dele af produktionen og under opsyn udvise receptdisciplin, hensyn til råvarevalg og forarbejdning

Kan planlægge dagsproduktion og alle delprocesser samt forholde sig til kvalitet og ressourcer samt iværksætte hygiejne processer og miljømæssige foranstaltninger

Almene og personlige kvalifikatio-

ner/kompe-

tencer

Udvikler faglig profil

Motiveres til at tage ansvar og udvikle selvstændighed

Kan indgå i produktionen med hensyn til samarbejde om arbejdsprocessen

Kan forholde sig til produktionen og bidrage til helheden i arbejdsprocessen

Kapitel 2 - Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Ad § 4

Model for bager og konditorspecialernes struktur

(samlet uddannelsestid: 3 år 7 måneder)

Grundforløb F

Hovedforløb

Evt.

Praktik

20 uger

praktik

ca. 50 uger

5 uger

praktik

ca. 50 uger

5 uger

Praktik

50 ca. uger

5 uger

Praktik

Model for chokolade- og konfektureassistentspecialets struktur

(samlet uddannelsestid: 2 år 7 måneder)

Grundforløb F

Hovedforløb

Evt. Praktik

20 uger

praktik ca. 50 uger

5 uger

praktik ca. 50 uger

5 uger

Praktik

Model for delkompetenceforløb til bake-off assistent

(samlet uddannelsestid: 2 år)

Grundforløb F

Hovedforløb

Evt.

Praktik

20 uger

praktik

ca. 50 uger

5 uger

praktik

F Grundforløbet kan opdeles i 2 skoleperioder af 10 uger for elever med uddannelsesaftale, dette vil så også betyde flere og kortere praktikperioder.

Ad § 6

De nærmere rammer for skolens samlede vurdering af om eleven har opnået de nødvendige faglige og personlige forudsætninger for at kunne begynde på undervisningen i hovedforløbet fremgår dels af uddannelsesbekendtgørelsens § 2, dels af grundforløbsbekendtgrelsens § 9 med tilhørende vejledning udsendt af Undervisningsministeriet (Vejledning til skolerne om bedømmelse af eleverne i forbindelse med udstedelse af bevis for grundforløb (grundforløbsbekendtgrelsens § 9)).

Ad § 9

Fritagelse for dele af uddannelsen

Merit for uddannelsestid i forhold til beslægtede specialer/uddannelser

Uddannelser/

specialer

Bager

Konditor

Chokolade/konfek-

tureassistent

Bager

19 mdr.

24 mdr.

Konditor

19 mdr.

24 mdr.

Chokolade- og konfektureassistent

14 mdr.

Gastronom/køkken-

assistent

10 mdr.

Tjener, hotelreceptionist/hotel- og fritidsass, detailslagter,industri-

slagter/og mejerist

6 mdr.

I samråd med det faglige fællesudvalg gives der merit for praktiktid i forhold til relevant er-hvervserfaring

Skolen kan give merit for fag som er fælles med andre uddannelser, og fag/niveauer som efter skolens vurdering er opnået funktionelt.

Kapitel 3 - Skoleundervisningen m.v.

Kapitel 3

Skoleundervisningen m.v.

Ad kapitel 3 (§§ 10-20)

Område- og specialefagenes slutmål er i det følgende beskrevet på følgende tre niveauer

De tre niveauer

i

Begynderniveau. Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

i

Rutineniveau. Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine- og/eller kendte situationer og omgivelser - alene og i samarbejde med andre.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

i

Avanceret niveau. Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikkerutine situationer - alene og i samarbejde med andre - under hensyntagen til opgavens art.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges der vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Ad § 10

Grundforløbet indeholder områdefag, der er særlige for hovedforløbet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid, supplerende mål og indhold

Branchekendskab bagerfaget

Niveau

Begynder

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kender til tilberednings- og produktionsmetoder herunder, råvarer, receptopbygninger, afbagnings- og dekorationsmetoder.

i

Eleven kan fremstille lyse og mørke brødtyper med surdej/hævestykker og direkte dejføringer.

i

Eleven kan fremstille bløddej, mørdeje, honningdeje, kager og kransekagebagværk

Branchekendskab chokolade- og konfektureassistentfaget

Niveau

Begynder

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Se bekendtgørelsen

Branchekendskab konditorfaget

Niveau

Begynder

Varighed

1,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kender til produktsammensætning, tilberednings- og produktionsmetoder herunder, råvarer og receptopbygninger.

i

Eleven kan fremstille piskede og rørte masser, tærter, lagkager, små og store festkager, kolde og varme desserter, is, ostebagværk og pies.

Fagplan for uddannelsen

I bager-, konditor- og chokolade- og konfektureassistentuddannelsens hovedforløb er der ingen opdeling af fag i de enkelte skoleperioder. Det er op til skolen sammen med eleverne, praktikstederne og det lokale uddannelsesudvalg at placere de enkelte fag i skoleperioderne.

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på uddannelsesår.

I modelskitserne for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under skoleperioderne i hovedforløbet.

1. år

2. år

3. år

4. år

Grundfag

10 uger

Fremmedsprog, engelsk F, 2 uger

*

*

Førstehjælp og brand, 0,5 uge

*

Hygiejne, 1 uge

*

Informationsteknologi F, 1 uge

*

Miljø, 1 uge

*

Samfundsfag F, 1,5 uge

*

Sundhed, 1 uge

*

Produktudvikling, produktion, service modul 1, 1 uge

*

Virksomhedslære og innovation F, 1 uge

*

*

Områdefag

bager og konditor: 15 uger

chokolade- og konfektureass.: 14;4 uger

Branchekendskab bagerfaget 3 uger

*)

Branchekendskab chokolade/konfektureass.faget 0,5 uge

*)

Branchekendskab konditorfaget 1,5 uge

*)

Madkultur, 0,5 uge

*

Produktionsteknik, 4 uger

*

Salg, gæste- og kundebetjening, 1,5 uge

*

Varekundskab, 2 uger

*

Køb, kalkulation og salg 0,4 uge

*

Planlægning og produktion 0,8 uge (C - 0,5 uge)

*

*

*

Varekendskab 0,8 uge (C - 0,5 uge)

*

*

*

Specialefag

bager: 7,5 uger

Brødproduktion 3 uger

*

*

*

Kager, desserter og kransekage 1,3 uge

*

*

*

Rullede deje 1,2 uge

*

*

Valgfri specialefag 2 uger

*

*

*

Specialefag

konditor: 7,5 uger

Desserter og is 1 uge

*

Kageproduktion 3 uger

*

*

*

Konfekture, marcipan og blikfang 1 uge

*

*

*

Rullede deje, - pies og tærter 0,5 uge

*

Valgfri specialefag 2 uger

*

*

*

Specialefag

chokolade- og konfektureass.: 4 uger

Dekoration, emballering og blikfang 0,9 uge

*

*

Konfektureproduktion 3,1 uger

*

*

Valgfag

bager og konditor: 2,5 uger

*

*

chokolade- og konfektureass.: 1,6 uge

*

*

*) Områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet.

C) - chokolade og konfektureassistentspecialet.

Skraveret tekst: Her er der tale om grundfag og områdefag i grundforløbet: Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

Med hensyn til faget fremmedsprog, engelsk F findes faget både i grundforløbet og hovedforløbet. Der henvises til grundforløbsbekendtgørelsens fagbilag for fællesindgangen Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

Ad § 12

Hovedforløbet omfatter følgende områdefag med niveau, vejledende uddannelsestid, supplerende mål og indhold

Køb, kalkulation og salg

Niveau

Rutine

Varighed

0,4 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven har kendskab til kalkulationer og prisfastsættelse og kan forstå de faktorer der gør sig gældende i disse sammenhæng.

i

Eleven har kendskab til relevante kalkulationsprogrammer.

Praktik

i

Eleven skal foretage kalkulation på produktområder i virksomheden.

Planlægning og produktion

Niveau

Rutine

Varighed

Bager og konditor: 0,8 uge

Chokolade- og konfektureassistent: 0,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan planlægge en dags produktion.

i

Eleven kan deltage ved vedligeholdelse af det i faget forekommende værktøj og udstyr.

Praktik

i

Eleven udfører tilberedning og forarbejdning af råvarer til produkter indenfor specialet.

i

Eleven kan udbage produkter, dekorere og klargøre til salg.

Varekendskab

Niveau

Avanceret

Varighed

Bager og konditor: 0,8 uge

Chokolade- og konfektureassistent: 0,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven har opnået kendskab til råvarernes anvendelsesområder, produktionsmæssigt og kvalitetsmæssigt.

i

Eleven kan kvalitetsvurdere meltyper, fedtstoffer, marcipan og bagemasser, chokoladetyper, sukkerarter og sødemidler, der anvendes i produktionen.

i

Eleven kan forbehandle frø- og kernetyper.

i

Eleven kan anvende og behandle relevante hævemidler, stivelsesprodukter, æg og mælkeprodukter.

i

Eleven kan vælge råvarer til økologisk produktion.

Praktik

i

Eleven kan vælge og kvalitetsbestemme varer, der indgår i den daglige produktion, samt vælge sammensætning af råvarer til en given produktion.

Ad § 13

Undervisningen i hovedforløbet for bagerspecialet omfatter 5,5 ugers bundne specialefag med niveau, vejledende uddannelsestid, supplerende mål og indhold

Brødproduktion

Niveau

Avanceret

varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan foretage produktionsplanlægning og sammensætte et sortiment inden for brødgrupperne morgenbrød, store lyse brød, specialbrød med syrning og mørke brødtyper med store andele af rugmel.

i

Eleven kender og behersker hæve og syrningsmetoder og -midler.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment indenfor fedtholdige bløddeje til forskellige bolle- og kagetyper samt specialiteter som thehorn, kærnemælkshorn og tærter.

i

Eleven kan fremstille brødtyper af forskellige meltyper og ceralier ved anvendelse af forskellige dejføringsmetoder, anvendelse af fordeje og hævestykker , herunder økologisk produktion.

i

Eleven kan producere et bredt sortiment af hvedebrødsbagværk, som morgenbrød, grovboller, store og små dekorations- og kuvertbrød, store madbrød og udenlandske specialiteter.

i

Eleven kan foretage kvalitetsanalyser af råvarer og færdigvarer.

Praktik

i

Eleven kan sammensætte den daglige produktion samt beherske alle produktionsmetoder der anvendes i virksomheden i forbindelse med brødproduktion.

i

Eleven kan foretage receptberegning, dejtilberedning, raskning, udbagning og klargøring til salg af virksomhedens brødsortiment.

Kager, desserter og kransekagebagværk

Niveau

Avanceret

Varighed

1,3 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven har kendskab til rå- og færdigprodukters anvendelse ved fremstilling af kagetyper, desserter og bagværk af kransekage masse og marcipanråmasse, herunder fremstilling af rørte og piskede masser.

i

Eleven kan fremstille rørte og piskede masser til halv- og helfa- brikata.

i

Eleven kan fremstille dekorationsmateriale og dekorere kagety- per og kransekager.

i

Eleven kan fremstille roulader, lagkagebunde og rørkager, samt bunde til halvfabrikata.

i

Eleven kan fremstille flødekager, Wales- og lagkager med for- skellige cremer og fyldninger.

i

Eleven kan fremstille småt bagværk af bagemasser, og sam- mensætte et bredt sortiment af tørkager, småkager, snitter og marengs.

i

Eleven kan fremstille små og store kransekagetyper.

i

Eleven kan fremstille honningkage og andre højtidsspecialiteter.

i

Eleven kan redegøre for produktionsmetoder og hygiejneregler, der er forbundet med ovennævnte produktionsområder.

i

Eleven kan forestå produktionen og dekorationen af ovennævnte produkter.

Praktik

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment indenfor tørkager og flødekager samt enkle desserter og traditionelle lagkager/kransekager.

i

Eleven kan fremstille roulader, lagkagebunde og rørekager ud fra virksomhedens sortiment, samt andre sæsonbestemte specialiteter.

i

Eleven kan fremstille honningbagværk, småkager og andre specialiteter.

Rullede deje

Niveau

Avanceret

Varighed

1,2 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan redegøre for produktionsmetoder til rullede deje.

i

Eleven kan fremstille fyldmasser til disse.

i

Eleven kan fremstille rullede bløddeje, wienerdeje og butterdeje, samt relevante produkter heraf.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment indenfor halv- og helfabrikata til flødekager og forretter samt andre specialiteter.

i

Eleven kan fremstille ovennævnte produkter til køl og frost, samt beherske optøning, raskning, udbagning, glasering og relevante dekorationsmetoder.

Praktik

i

Eleven behersker alle funktioner indenfor produktion af rulledej, og kan selvstændig planlægge en produktion.

Ad § 14 Undervisningen i hovedforløbet for konditorspecialet omfatter 5,5 ugers bundne specialefag med niveau, vejledende uddannelsestid, supplerende mål og indhold

Desserter og is

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan fremstille traditionelle og moderne dessertyper.

i

Eleven kan redegøre for fremstilling af isprodukter, herunder pasteuriseringsmetoder og fremstilling af frugt- og vandis.

i

Eleven kan foretage dekoration og klargøring, og kan redegøre for opbevaringsmetoder og lovgivning i forbindelse med fremstilling og salg af is.

i

Eleven kan redegøre for råvarernes funktion i forbindelse med fremstilling af desserter.

i

Eleven kan fremstille parfait, drejet is og sorbet.

i

Eleven kan redegøre for fremstillingsmetoder og hygiejniske for- anstaltninger.

i

Eleven kan fremstille fromager, buddinger, varme/kolde desser- ter og kolde frugtdesserter.

i

Eleven kan fremstille traditionelle og udenlandske specialiteter, samt selv kunne kreere enkle typer.

i

Eleven kan redegøre for lovmæssige krav.

Praktik

i

Eleven kan selvstændigt fremstille virksomhedens sortiment indenfor desserter og is.

Kageproduktion

Niveau

Avanceret

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan producere et bredt sortiment indenfor kager, tærter og lagkager, herunder fremstilling af grundmasser, hel- og halvfabrikata.

i

Eleven kan sammensætte og fremstille moderne bryllups- fest- og etagekager.

i

Eleven kan fremstille forskellige kransekagebagværk inden for fest- og tørkage/konfekt.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment af forskellige typer bun- de til bryllupskager, tærter og lagkager, herunder dekorations- bunde.

i

Eleven kan producere småkager, snitter, petit fours, makrontyper, marengs og honningbagværk.

i

Eleven kan producere snacks og ostebagværk til receptionsanretninger.

i

Eleven kan producere sæson bestemte og højtids specialiteter inden for konditori samt europæiske specialiteter.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment af dekorationsmaterialer i marcipan, chokolade, karamel, hippenmasser og nøddemasser, g forestå dekoration af ovennævnte produkter.

i

Eleven kan vurdere relevante råvarer med hensyn til smag, aroma og kvalitet.

i

Eleven kan produktudvikle kagetyper, og kreere produkter inden for områderne med hensyn til specialbestillinger.

i

Eleven kan foretage receptberegninger i forhold til portionering og prissætning.

i

Eleven kan sammensætte et bredt sortiment af ovennævnte produktområder til almindeligt salg, og til receptioner.

Praktik

i

Eleven kan producere halv- og helfabrikata, der indgår i kageproduktionen.

i

Eleven kan producere virksomhedens sortiment af kager.

Konfekture, marcipan og blikfang

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven har kendskab til fremstilling af chokolade, konfekt, karamel og bolcher, de tilhørende råvarer, -behandlinger, tilberedningsmetoder og teknikker, samt tilhørende lovgivning om fremstilling og salg af konfekture.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for støbt og fyldt konfekt og skumboller.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for marcipankonfekt og praliner.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for påskeæg, dekorationsæg og marcipanfigurer.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for blikfang af plastikmasse, chokolade, karamel og marcipan.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for dekorationsmaterialer som blomster blade ,frugter og marcipan smørrebrød.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment inden for fløde- og støbte karameller, bolsjer, dragering og sæsonbestemte specialiteter.

i

Eleven kan redegøre for tempereringsmetoder og kvalitetstyper inden for chokolade og overtræk.

Praktik

i

Eleven kan producere virksomhedens sortiment indenfor konfekture/konfekt.

i

Eleven kan fremstille marcipanspecialiteter i forbindelse med højtider.

Rullede deje - pies og tærter

Niveau

Avanceret

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven har kendskab til forskellige dejtypers fremstilling, indrulningsmetoder, opslåning, raskning, afbagning og færdiggørelse.

i

Eleven kan redegøre for produktionsmetoder der anvendes ved kolde rullede deje.

i

Eleven kan producere et bredt sortiment indenfor wienerbrød, butterdej og bløddeje.

i

Eleven kan foretage glacering og dekoration af produkterne.

i

Eleven har kendskab til køle- og fryseteknikker der anvendes til ovennævnte produkter.

i

Eleven kan fremstille fyldmasser til rullede deje og redegøre for deres anvendelse.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment af halv- og helfabrikata til flødekager, forretter og andre specialiteter.

i

Eleven kan fremstille et sortiment af pies og grønsagstærte, og har i denne forbindelse kendskab til portionering og opbevaring.

i

Eleven kan foretage receptberegninger.

Praktik

i

Eleven behersker alle funktioner indenfor produktion af rullede deje

i

Eleven kan planlægge en produktion

Ad § 15 Undervisningen i hovedforløbet for chokolade- og konfektureassistentspecialet omfatter 4 ugers bundne specialefag med niveau, vejledende uddannelsestid, supplerende mål og indhold

Dekoration, emballering og blikfang

Niveau

Avanceret

Varighed

0,9 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven har kendskab til fremstilling af blikfang af chokolade, karamel, plastmasser.

i

Eleven har kendskab til relevant lovgivning omkring fremstilling og salg af konfekturevare.

i

Eleven kan klargøre butikken med hensyn til opfyldning, montering og opsætning af egne produkter.

i

Eleven kan vælge emballage, og udføre forskellige indpakningsmetoder.

i

Eleven kan fremstille dekorationer og blikfang af chokolade, marcipan og karamel til festlige lejligheder.

Praktik

i

Eleven kan klargøre butiksarealet til salg med hensyn til opstilling og dekorationer.

Konfektureproduktion

Niveau

Avanceret

Varighed

3,1 uger

Mål og øvrige rammer

i

Eleven kan producere et bredt sortiment inden for chokolade og konfekture, og kan redegøre for lovgivning vedrørende fremstilling og salg af konfekture.

i

Eleven kan fremstille chokolade- og konfektemner.

i

Eleven kan redegøre for tempereringsmetoder og kvalitetstyper, der findes indenfor chokolade og overtræk.

i

Eleven kan fremstille cremer og fyldninger, der anvendes til konfekture, praliner, skumkonfekt og skumboller.

i

Eleven kan redegøre for blanding af marcipanmasser.

i

Eleven behersker forskellige modelleringsmetoder, og kan fremstille forskellige marcipanfigurer, -brød, -konfekt og dekorationsmaterialer.

i

Eleven kan fremstille påskeæg i forskellige udformninger og dekorationer, og emballere disse.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment af bløde og hårde karameller og karamelstænger.

i

Eleven kan fremstille et bredt sortiment af bolsjer, bolsjepinde, kandiseret frugt, dragerede nøddeprodukter og andre specialiteter.

i

Eleven kan fremstille dekorationer af chokolade og sukkerplastmasser.

i

Eleven kan producere et bredt sortiment inden for trøffel, nougat, krokant og granduja, gele og flæsk, samt skumkonfekt.

i

Eleven kan dekorerer og klargøre ovennævnte produkter til salg.

Praktik

i

Eleven kan fremstille virksomhedens sortiment.

i

Eleven kan planlægge en produktion.

Ad § 16

Hovedforløbet omfatter 2 ugers valgfri specialefag for specialerne bager og konditor, der vælges af eleven og praktikvirksomheden i samråd med skolen inden for rammerne af uddannelsesbekendtgørelsen. Udover de i bekendtgørelsen fastsatte 2 ugers valgfri specialefag kan der yderligere tilbydes op til 4 ugers valgfri specialefag som erhvervsrettet påbygning i de 2 specialer.

Der kan vælges mellem følgende valgfri specialefag med niveau, vejledende uddannelsestid, mål og indhold

Selvstændig og iværksætter

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven har kendskab til virksomhedsetablering og organisatorisk opbygning samt samarbejdsformer.

i

Eleven har kendskab til administrative arbejdsrutiner, der er knyttet til specialet med hensyn til indkøb, lager, produktion, salg, regnskab og personaleforhold.

i

Eleven kan udarbejde en forretningsplan indeholdende idégrundlag, markeds- og konkurrenceforhold samt koncept for kvalitetsprofil.

Udvidet produktkendskab og kvalitetskontrol

Niveau

Avanceret

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

i

Eleven har foretage kvalitetsanalyser af råvarer og færdigvarer.

i

Eleven har foretage ernæringsberegninger og udforme recepter og produktionsvejledninger.

i

Eleven kan foretage bakterieanalyser, holdbarheds- og kvalitetstest.

i

Eleven kan foretage og iværksætte forsøg med smagsanalyser af produkter.

i

Eleven kan foretage produktudvikling herunder udvikle et bredt sortiment.

Desuden kan der vælges blandt de bundne specialefag i uddannelsens øvrige specialer.

Ad § 18

Praktikuddannelsen skal indeholde følgende arbejdsområder og funktioner

Ved praktikuddannelsens gennemførelse skal eleven sikres beskæftigelse med og opnåelse af færdigheder i arbejdsfunktioner på en sådan måde, at praktikuddannelsen understøtter og supplerer skoleundervisningen i overensstemmelse med elevens uddannelsesplan.

Ved afslutningen af en praktikperiode, undtagen den sidste, ajourføre den uddannelsesansvarlige i virksomheden og eleven i samråd uddannelsesbogen, hvilke arbejdsområder og funktioner eleven har været beskæftiget med i praktikperioden. Desuden anføres det, om praktikvirksomheden skønner, at eleven har særligt behov med hensyn til skoleundervisningen. Det faglige udvalg udfærdiger i overensstemmelse med hovedbekendtgørelsen praktikvejledninger til brug for elev og virksomhed, skolen udleverer praktikvejledningerne til elevens uddannelsesbog.

Undervisningsministeriet, Uddannelsesstyrelsen, den 13. december 2000

Roland Østerlund

Direktør

/Anne Mette Risager Pedersen

Vejledning til bekendtgørelse om bager, konditor og chokolade- og konfektureassistent uddannelsen

(Bekendtgørelse nr. 1117 af 13. december 2000)

Forord

Samtidig med ikrafttrædelsen af erhvervsuddannelsesreformen, jf. lovbekendtgørelse nr. 724 af 25. juli 2000, indføres en ny regelstruktur for erhvervsuddannelserne.

Ud over generelle og tværgående regler vil regelgrundlaget for en erhvervsuddannelse fra og med år 2001 bestå af en uddannelsesbekendtgørelse med en tilhørende autoritativ vejledning.

Dette udgør det samlede grundlag for skolernes og de lokale uddannelsesudvalgs arbejde med den lokale undervisningsplan.

Formålet hermed er at forenkle beskrivelsessystemet ved kun at beskrive overordnede mål og rammer for den enkelte uddannelse i bekendtgørelsen, mens disse mål og rammer er nærmere beskrevet og præciseret i vejledningen. Ændring af en erhvervsuddannelse, som for eksempel skyldes nye krav fra arbejdsmarkedet til de færdiguddannede, vil derfor i en lang række tilfælde fremover kunne ske i form af en justering/tilpasning af vejledningen, frem for ved en ændring af bekendtgørelsen.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil være tilgængelig på ministeriets hjemmeside på web-adressen: www.uvm.dk/lov, hvor love og regler om erhvervsuddannelserne også findes. Ministeriet vil informere skoler og faglige udvalg om nye vejledninger og ændringer i eksisterende vejledninger via e-mail, svarende til den måde ministeriet informerer på, når der udstedes nye eller ændres i eksisterende love og bekendtgørelser. Som en konsekvens af ministeriets politik om digital forvaltning vil vejledningen ikke blive trykt og derfor ikke blive distribueret i trykt form.

Uddannelsesbekendtgørelse og vejledning udarbejdes i tæt samarbejde med det faglige udvalg og udstedes af Undervisningsministeriet.