Vejledning til bekendtgørelse om køkkenassistentuddannelsen \n(Bekendtgørelse nr. 1038 af 21.11 2000)

Kapitel 1

Uddannelsens mål

Kapitel 1

Uddannelsens mål

Ad § 2

Formålet med uddannelsen er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence som køkkenassistent. Kompetencen som køkkenassistent omfatter både de aktuelle, konkrete og praktiske kompetencer i form at færdigheder og viden, samt udvikling af evner for mere generelle forudsætninger, herunder evnen til at tilegne sig ny viden gennem beskæftigelse og videreuddannelse.

Udviklingen af de fagligt erhvervsrettede og de almene personlige kvalifikationer skal bidrage til at gøre køkkenassistentuddannelsen til en erhvervsuddannelse, en ungdomsuddannelse og en voksenuddannelse.

Fokusområder

Fokusområder er betegnelsen på de elementer i uddannelsen, der lægges særlig vægt på i de forskellige perioder, uddannelsen kan opdeles i.

Undervisningen skal omfatte både praktisk og teoretisk undervisning med henblik på at give eleven de fornødne generelle og specifikke kompetencer.

Valget af grundfag, områdefag og specialefag er fra det faglige udvalgs side begrundet i en vurdering af den kompetence, uddannelsen skal føre til. Fagene bør vægtes og periodiseres i forhold til fokusområderne. Oversigten over fokusområderne omfatter grundforløb og hovedforløb set i forhold til uddannelsestiden.

Fokusområderne danner grundlag for det faglige udvalgs målformuleringer og dermed grundlaget for skolens tilrettelæggelse af undervisningen (den lokale undervisningsplan) i samarbejde med de lokale uddannelsesudvalg.

Skemaet angiver kompetencemæssige fokusområder i løbet af uddannelsestiden.

1. Uddannelsesår

2. Uddannelsesår

3. Uddannelsesår

Fagligt er-hvervsret-tede kvalifikationer/ kompetencer

Vælge og anvende metodikker og redskaber i forhold til en simpel og overskuelig opgave.

Analysere informationer, anvende indsamlede data i forhold til en given opgave/et givet problem.

Helt eller delvist selvstændigt kunne udføre de praktiske funktioner, der er forbundet med arbejdet i et køkken.

Kunne vælge redskaber og metoder under hensyn til miljø og sikkerhedsmæssige forhold.

Kunne planlægge opgaver og anvende ressourcer i forhold til tid, produkter og kvalitetsmål, jf. uddannelsens mål.

Almene

personlige kvalifikationer/kompetencer

Kunne modtage og anvende vejledning.

Kunne løse problemer i forhold til almindelige faglige problemstillinger

Udvikle lyst til at lære nyt - lære at lære og tage ansvar.

Kunne betjene og servicere kunder/brugere med forskellig social og kulturel baggrund.

Kunne bidrage til problemløsninger i forbndelse til helheden i en arbejdsporces.

Være kreativ og have lyst og evne til kontinuerligt at udvikle problemløsningsmetoder og lære nyt.

Kunne lære nyt - have lært at lære og tage ansvar.

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Ad § 4

Model for uddannelsens struktur

Skole- og praktikindgangsvejen (samlet uddannelsestid: 3 år)

Grundforløb

Hovedforløb

evt. praktik

20 uger

ca. 24 uge

15

uger

ca. 52 uger

15

uger

rest praktik

Ad § 6

Voksenindgangsvejen (samlet uddannelsestid: 1 år)

Modul 1

Modul 2

Modul 3

8 uger

12 uger

10 uger

12 uger

10 uger

Skolen skal vurdere, hvorledes suppleringskurset skal sammensættes, for at eleven kan opfylde de mål, der er beskrevet i de områdefag, der er særlige for grundforløbet.

Ad § 7

Meritskema er under udarbejdelse (november 2000)

Kapitel 3

Skoleundervisningen

Kapitel 3

Skoleundervisningen

Ad §§ 8-13

Undervisningen skal sætte eleven i stand til selvstændigt at tilegne sig viden og fornødne færdigheder til fremtidig beskæftigelse på arbejdsmarkedet.

Undervisningen skal gennem hele uddannelsen tilrettelægges på følgende måde

· Der gives eleven forudsætninger for personlig udvikling i henhold til målene for de personlige kvalifikationer, således at eleven både selvstændigt og i gruppesammenhænge møder personligt udviklende problemstillinger.

· Alle fag i uddannelsen og temaer i skoleforløbene varieres, så de anvendte metoder står i forhold til mål og indhold, så eleven i videst muligt omfang aktiveres og gøres medansvarlig for undervisningen.

· Undervisningen skal i videst muligt omfang afspejle arbejdsfunktioner og teknologianvendelse m.v., der er karakteristisk for uddannelsesområdet.

Undervisningen skal give indsigt i og forståelse for miljømæssige forhold, herunder håndtering af miljømæssige problemstillinger i forbindelse med materialeanvendelse. I køkkenassistentuddannelsens hovedforløb er der ingen opdeling af fag i de enkelte skoleperioder. Fagplanen angiver en mulig placering af de enkelt fag på uddannelsesår. Det er op til skolen sammen med eleverne, praktikstederne og det lokale uddannelsesudvalg at placere de enkelte fag i skoleperioderne.

Område- og specialefagenes slutmål er i det følgende beskrevet på følgende tre niveauer

De tre niveauer

* Begynderniveau. Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Lyst til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og til at udvikle ansvarlighed samt grundlag for fortsat læring. På begynderniveauet grundlægges ligeledes selvstændighed i opgaveløsning.

* Rutineniveau. Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem i rutine- og/eller kendte situationer og omgivelser - alene og i samarbejde med andre.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Evne til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges der vægt på fleksibilitet og omstillingsevne.

* Avanceret niveau. Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave/aktivitet eller løse et problem også i ikkerutine situationer - alene og i samarbejde med andre - under hensyntagen til opgavens art.

På dette niveau lægges der vægt på følgende personlige kvalifikationer: Evne til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges der vægt på kvalitetssans og kreativitet.

Ad § 8

Grundforløbet indeholder områdefag, der er særlige for hovedforløbet med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Ergonomi og arbejdsmiljø

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven har kendskab til kroppens bevægeapparat og kredsløb.

· Eleven kan teoretisk og ud fra en ergonomisk synsvinkel foretage en hensigtsmæssig indretning af arbejdspladsen.

· Eleven kan gennem praktiske øvelser foretage en hensigtsmæssig håndtering af arbejdsredskaber.

· Eleven har gennem praktiske øvelser og brug af relevant faglitteratur kendskab til kropsbevidsthedstræning og ergonomisk korrekte arbejdsteknikker og -stillinger.

· Eleven har gennem relevant faglitteratur kendskab til væsentlige bestemmelser i arbejdsmiljøloven herunder især sikkerhedsbestemmelser.

Praktikregler

Eleven skal løse følgende arbejdsopgaver under vejledning

· Anvende ergonomiske arbejdsstillinger og -bevægelser under hensyn til arbejdsstedets indretning og ved hensigtsmæssig håndtering af arbejdsredskaber og andet udstyr.

· Anvende sikkerheds- og arbejdsmiljøregler.

Eleven assisterer ved følgende arbejdsopgaver

· Foretager arbejdsmiljømæssige og sikkerhedsmæssige hensyn på arbejdspladsen.

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkkener 1

Niveau

Rutine

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets normalkostmåltider ud fra anbefalingerne - også til personer med forskellig kulturel baggrund.

· Eleven kan anvende opskrifter og de forskellige tilberedningsmetoder i forhold til varmholdt, kølet og frossen produktion i storkøkkener.

· Eleven kan tage stilling til de forskellige tekniske (mekaniske og andre) hjælpemidlers funktion med henblik på at vælge det rigtige i forhold til produktionsformen.

· Eleven kan tage stilling til produktionsformernes indflydelse på madens spise og ernæringsmæssig kvalitet, smag, lugt, farve og konsistens.

· Eleven kan tage stilling til produktionsformernes indflydelse på valg af råvarer under hensyn til miljø og økologi.

Praktikregler

Eleven udfører følgende arbejdsopgaver

· Anvender opskrifter, der er tilegnet varmholdt, kølet og frossen produktion.

· Anvender de tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed.

Metodik og menusammensætning

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan anvende grundprincipperne for menusammensætning.

· Eleven kan anvende den korrekte metodik ved tilberedning.

· Eleven har kendskab til de energigivende næringsstoffer og energiprocentfordelingen.

· Eleven kan ud fra anbefalingerne sammensætte og tilberede menuer.

· Eleven kan sammensætte og tilberede menuer, således at maden giver en god visuel og smagsmæssig oplevelse.

· Eleven kan tilberede ernæringsrigtige kolde, lune og varme retter til personer på normalkost og anrette maden så den præsenterer sig på en tallerken.

Praktikregler

Eleven skal løse følgende arbejdsopgaver under vejledning

· Sammensætte og tilberede ernæringsrigtige kolde, varme, lune og retter til personer på normalkost herunder også til personer med forskellig kulturel baggrund.

· Kunne anvende den korrekte metodik ved tilberedning.

Eleven assisterer ved følgende arbejdsopgaver

· Forståelsen for madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet og kendskabet til om maden lever op til anbefalingerne.

Fagplan for uddannelsen

Skoleundervisningen omfatter grundfag, områdefag, specialefag og valgfag med følgende fordeling på uddannelsesår.

I modelskitserne for uddannelsens struktur er der taget udgangspunkt i, at uddannelsens grundfag, områdefag og specialefag ud fra pædagogiske overvejelser fordeles, planlægges og gennemføres som moduler i temaer eller projekter, der kombinerer teori og praktiske øvelser under de 2 skoleperioder i hovedforløbet.

1 år

2 år

3 år

Grundfag 16 uger

Engelsk F, 1+1 uge

*

*

Førstehjælp og brand, 0,5 uge

*

Hygiejne, 1 uge

*

Informationsteknologi F, 1+1 uge

*

*

*

Miljø, 1+1 uge

*

*

Samfundsfag F, 1,5 uge

*

Sundhed, 1 uge

*

Dansk F, 2 uger

*

Naturfag F, 2 uger

*

*

Produktudvikling, produktion, service modul 1 og 2, 2 uger

*

*

Områdefag 19 uger

Varekundskab, 2 uger

*

Produktionsteknik, 4 uger

*

Salg, gæste- og kundebetjening, 1,5 uge

*

Madkultur, 0,5 uge

*

Ergonomi/arbejdsmiljø, 1 uge

*)

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 1 , 3 uger

*)

Metodik og menusammensætning, 1 uge

*)

Arbejdsplanlægning, 1,5 uge

*

Levnedsmiddellære, 1 uge

*

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkken 2 , 2 uger

*

Produktionshygiejne, 1,5 uge

*

Specialefag 10 uger

Diætetik, 3 uger

*

*

Ernæringslære, 2 uger

*

*

Kostlære og -vurdering, 2 uger

*

Valgfri specialefag 3 uger

*

*

Valgfag 5 uger

*

*

* Markeringerne angiver en mulig placering af fagene og er ikke forslag til fordeling på de enkelte skoleperioder i 2. og 3. uddannelsesår.

*) Områdefag i grundforløbet, der er særlige for hovedforløbet.

Skraveret tekst: Her er der tale om grundfag og områdefag i grundforløbet: Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

Med hensyn til informationsteknologi F, miljø og engelsk F findes fagene både i grund- og hovedforløbet. Der henvises til grundforløbsbekendtgørelsens fagbilag for fællesindgangen Fra jord til bord - hotel, køkken, levnedsmiddel og jordbrug.

Ad § 10

Hovedforløbet omfatter områdefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid samt supplerende mål og indhold

Arbejdsplanlægning

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan ud fra forskellige produktionsformer planlægge en kostproduktion i forhold til menuplanlægning, kapacitet, tid og økonomi.

· Eleven kan anvende de planlægningsværktøjer f.eks. opskrifter, indkøbsprocedurer, edb etc. der findes på arbejdspladsen.

· Eleven kan redegøre for kvalitet, holdbarhed af maden og arbejdsmiljømæssige hensyn i forhold til planlægning af arbejdet.

· Eleven kender til organisationsformer, jobfunktioner og stillingsbeskrivelser i storkøkkener.

Praktikregler

Eleven kan

· Planlægge kostproduktionen i forhold til menuplanlægning, kapacitet, tid, økonomi og arbejdsmiljø.

Levnedsmidellære

Niveau

Begynder

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan tage stilling til levnedsmidlers næringsindhold, anvendelsesområder, sæson, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser - også i forhold til økologiske levnedsmidler.

· Eleven har kendskab til problemstillinger ved genteknologi.

· Eleven kender til indholdet i og opbygningen af varedeklarationer og mærkningsregler, herunder anvendelse af tilsætningsstoffer.

Praktikregler

Eleven kan under vejledning

· Udvælge levnedsmidler til en given kostproduktion under hensyn til levnedsmidlernes næringsindhold, anvendelsesområder, sæson, kvalitet og forskellige forarbejdningsprocesser.

Eleven kan assisterer ved

· Udarbejdelse af varedeklarationer.

Metodik, teknik og produktionsformer for storkøkkener 2

Niveau

Avanceret

Varighed

2 uger

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan ud fra anbefalingerne tilrettelægge, klargøre, tilberede og anrette alle døgnets måltider til personer på sygehuskost, normalkost og kost til småtspisende - også til personer med forskellig kulturel baggrund.

· Eleven kan anvende opskrifter og de forskellige tilberedningsmetoder i forhold til varmholdt, kølet og frossen produktion i storkøkkener.

· Eleven kan tage stilling til og vurdere de tekniske (mekaniske og andre) hjælpemidlers funktion med henblik på at vælge det rigtige i forhold til produktionen.

· Eleven kan vurdere produktionsformernes indflydelse på madens spise- og ernæringsmæssige kvalitet, smag, lugt, farve og konsistens.

· Eleven kan vurdere produktionsformernes indflydelse på valg af råvarer under hensyn til miljø og økologi.

Praktikregler

Eleven kan

· Vurdere opskrifter, der er tilegnet varmholdt, kølet, og frossen produktion.

· Vurdere de tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed.

Produktionshygiejne

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan redegøre for egenkontrol som kvalitetssikringssystem i storkøkkener og egenkontrollens fem trin samt kan udføre egenkontrol indenfor følgende områder: råvarer, produktion, færdigvarer, rengøring og personlig hygiejne.

· Eleven kan redegøre for sammenhængen mellem levnedsmiddelbårne sygdomme i forhold til modtagelse, klargøring, tilberedning, anretning / servering, nedkøling, opvarmning, varmholdning og opbevaring i øvrigt af levnedsmidler.

· Eleven kan vælge rengøringsprodukter, metoder og dosering i forhold til anvendelsesområde, arbejdsmiljø og det ydre miljø.

Praktikregler

Eleven kan udføre

· Egenkontrollens fem trin.

Ad § 11

Undervisningen i hovedforløbet omfatter bundne specialefag med følgende niveau, vejledende uddannelsestid og supplerende mål og indhold

Diætetik

Niveau

Rutine

Varighed

3 uger

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan redegøre for sammensætning, tilrettelæggelse, tilberedning og diætprincipperne af forskellige enkeltmåltider/dagskoster til normalkost med afvigende konsistens, småtspisende og til personer med forskellig kulturel baggrund.

· Eleven kan redegøre for sammensætning, tilrettelæggelse og tilberedning af enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter som f.eks. diabetes, energireduceret kost, allergi, hjerte-karsygdomme samt lever- og nyresygdomme.

Praktikregler

Eleven kan

· Sammensætte, tilrettelægge og tilberede enkeltmåltider/dagskoster til forskellige diæter

·

Ernæringslære

Niveau

Rutine

Varighed

2 uger

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan redegøre for opbygningen af de energigivende næringsstoffer - kulhydrater, proteiner, fedt og alkohol, deres forekomst, fordøjelse, optagelse samt omsætningen i organismen.

· Eleven kan foretage næringsberegning og kunne tage stilling til energibegrebet samt kunne redegøre for energiprocentfordelingen.

· Eleven kender til vitaminers og mineralers forekomst, betydning og optagelse i organismen.

· Eleven kender til den anbefalede daglige tilførsel af næringsstoffer til forskellige grupper i befolkningen, f.eks. børn, unge, gravide og ammende, ældre og syge.

Praktikregler

Eleven kan

· Foretager næringsberegning og redegør for energiprocentfordelingen.

· Redegøre for kostens ernæringsmæssige kvalitet.

Kostlære og -vurdering

Niveau

Avanceret

Varighed

2 uger

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan sammensætte, beregne, og vurdere ernæringsmæssig forsvarlig normalkost til forskellige forplejningsgrupper i befolkningen i forhold til menusammenhæng, modtagerens specielle behov, portionsstørrelse, serveringsform, sæson, farver, smag, konsistens og produktionsform.

· Eleven kan redegøre for kostvurdering i teoretisk og praktisk sammenhæng, således at eleven kan bruge sin viden til at sammensætte og tilberede en ernæringsmæssig forsvarlig kost, som tilgodeser brugernes behov og ønsker.

· Eleven kan anvende edb til planlægning og næringsberegning.

Praktikregler

Eleven kan

· Planlægge, sammensætte, beregne og vurdere en ernæringsmæssig forsvarlig kost.

Ad § 12

Desuden omfatter hovedforløbet 3 ugers valgfri specialefag, der vælges i samråd mellem eleven, praktikstedet og skolen. Der kan vælges mellem følgende valgfri specialefag med følgende niveau og vejledende uddannelsestid samt mål og indhold

Kommunikation, psykologi og pædagogik

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan anvende kommunikationen som værktøj i sarmarbejde internt/eksternt i institutionen eller virksomheden.

· Eleven kan tage stilling til, hvordan kommunikationen kan anvendes, så den fremmer et godt arbejdsmiljø i storkøkkenet.

· Eleven har forståelse for den personlige udviklings betydning for udnyttelse af egne ressourcer og egen kreativitet, og kommunikationens betydning for salgs- og servicearbejdets kvalitet og for samarbejdet med brugergruppen.

· Eleven kender til introduktion, vejledning og instruktion af andre.

Praktikregler

Eleven kan

· Anvende kommunikationen som værktøj i forskellige samarbejdsrelationer

på arbejdspladsen.

Produktionsformer og kvalitetsudvikling

Niveau

Rutine

Varighed

1,5 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan anvende de mest benyttede produktionsformer og kan tage miljømæssige hensyn i forhold dertil.

· Eleven kan deltage i kvalitetsudviklingen i kostproduktionen

· Eleven kan anvende de mest benyttede produktionsformer som varmholdt, kølet, frost og pakning i kontrolleret atmosfære og kunne deltage i kvalitetsudviklingen i kostproduktionen.

· Eleven kan tage stilling til produktionsformernes krav til tilberedningsmetoder og teknik, forskellige forarbejdningsgrader, ingredienser, hygiejne, økonomi og deklarationer samt konsekvenser for smag lugt, udseende og næringsværdi.

· Eleven kan tage stilling til kvalitetsudviklingens faser og den arbejdsform, der er tilknyttet i forhold til kostproduktionen og gennemførelsen med optimal udnyttelse af råvarer, opskrifter, metodik, opbevaring og distribution

· Eleven kan redegøre for den færdige kvalitet af produktet (måltidet) i forhold til forberedelse, tilberedning, opbevaring og distribution.

· Eleven kan tage stilling til de miljømæssige forhold omkring råvarer, pro

duktion, emballage, transport og affald i relation til produktionsformerne.

Praktikregler

Eleven kan

· Redegøre for den færdige kvalitet af måltidet i forhold til forberedelse, tilbe

redning, opbevaring, distribution og miljømæssige hensyn.

Internationalisering af mad på institutionerne

Niveau

Rutine

Varighed

2 uger

Mål og øvrige rammer

· Eleven har viden om og forståelse for det internationale aspekt som en mere

integreret del af madlavningen for derigennem at få større inspiration til til

beredning af mad til fremmede kulturer.

Kosten til den nye generation af ældre

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven har viden om og forståelse for udviklingen i samfundet med særligt henblik på de ændringer, der sker i de kommende ældregrupper og med vægt på de ældres sociale og kulturelle baggrund.

· Eleven har kendskab til begrebet madkvalitet og de ernæringsmæssige krav til ældrekosten.

· Eleven er bevidst om øget service inden for ældreforplejningen.

· Eleven arbejder med udvikling af retter, der kan tilpasses de ønsker og behov,

der ses hos forskellige grupper af ældre.

Kreativ tallerkenanretning

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven skal have indblik i og mulighed for at arbejde aktivt med brugen af anretningsteknikker herunder farvekombinationer, former og opbygning af retter anrettet på tallerken.

· Eleven kan anrette kolde, lune og varme retter/smørrebrød med begyndende kreativitet under hensyntagen til økonomi og virksomhedstype.

· Eleven kan overholde den køkkenmæssige hygiejne, der vedrører det at anrette på tallerken.

· Eleven kan overordnet vurdere, hvorvidt anretningen kan gøres attraktiv og vel portioneret.

· Eleven kan skelne mellem de forskellige servicetyper, der forekommer i branchens virksomheder såsom tallerkentyper, former og farver.

· Eleven er opmærksom på og kan overholde ergonomien i forbindelse med at

arbejde med á la carte herunder korrekt arbejdsstilling samt variation i ar

bejdsgangen.

Levnedsmiddelkalkulation

Niveau

Rutine

Varighed

0,5 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven har gennem teoretisk og praktisk undervisning grundlæggende viden om beregningsprincipper i forbindelse med levnedsmiddelbranchens kalkulationsmetoder.

· Eleven kan udfylde og udregne de kalkulationsskemaer, der forefindes i levnedsmiddelbranchens kalkulationssystem.

· Eleven kan planlægge forbrug, kvalitet og økonomi, der vil give en sund for

retning.

Storkøkkenproduktion tilpasset kundens behov

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven har kendskab til de parametre, der anvendes i markedsføring relateret til storkøkkenproduktion og kan analysere kundernes behov og ønsker til kosten ved hjælp af resultater fra spørgeskemaundersøgelser.

· Eleven har kendskab til sammenhængen mellem kostvalg og livsstil

· Eleven kan udarbejde og vurdere spørgeskemaer med henblik på at opnå viden om kundens ønsker og behov vedrørende kostforplejning og på den baggrund tilpasse storkøkkenets udbud af mad.

· Eleven har kendskab til organoleptik, herunder betydningen af servering og anretning, for kundens oplevelse af måltidet.

· Eleven har kendskab til parametre, der er relevante at anvende i markedsfø

ring relateret til storkøkkenproduktion.

Økologi i køkkenet

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven har et øget kendskab til at producere mad i overensstemmelse med de mål og idéer, der ligger til grund for den økologiske fødevareproduktion.

· Eleven har indsigt i, hvad begrebet økologi dækker.

· Eleven har en grundlæggende viden om, hvad økologisk produktion er, med fokus på landbrugsprodukter.

· Eleven har en teoretisk viden og praktisk erfaring om forskellene på traditionelt og økologisk dyrkede/producerede råvarer indenfor fødevaregrupperne: Kød, mejeriprodukter, grøntsager og kolonialvarer.

· Eleven har kendskab til den forskning der udføres og de forskningsresultater, der foreligger på området.

· Eleven er ajourført inden for spørgsmål vedrørende økologi.

Gastronomi

Niveau

Rutine

Varighed

1 uge

Mål og øvrige rammer

· Eleven kan skelne de forskellige typer suppe fra hinanden og kende de mest anvendte garniturenavne.

· Eleven kan forklare gæsten om de almindelige anvendelser af slagtedyr, fjerkræ, hårvildt og fjervildt til forretter, mellemretter, stegeretter, á la carteretter og frokostretter samt kunne forklare gæsten om retterne med garniturenavne.

· Eleven kan forklare gæsten om sæsoner for og brug af grøntsager, svampe samt krydderurter.

· Eleven kan forklare gæsten om konsistens, styrke og typer af danske samt de mest kendte udenlandske oste.

· Eleven kan forklare gæsten om forskellige typer desserter og kende forskellen på anvendelsen til menuer og á la carte.

· Eleven kan med sikkerhed vejlede gæsten med hensyn til rettens råvaresam

mensætning, næringsindhold og diætforskrifter.

Ad § 14

Eleven kan under vejledning

· Anvende ergonomiske arbejdsstillinger og -bevægelser under hensyn til arbejdsstedets indretning og ved hensigtsmæssig håndtering af arbejdsredskaber og andet udstyr

· Anvende sikkerheds og -arbejdsmiljøregler

· Sammensætte og tilberede ernæringsrigtige kolde, varme, lune og retter til personer på normalkost herunder også til personer med forskellig kulturel baggrund

· Avende den korrekte metodik ved tilberedning

Eleven kan assisterer ved

· Arbejdsmiljø- og sikkerhedsmæssig hensyntagen på arbejdspladsen

· Udviselse af forståelse for madens ernæringsmæssige og kulinariske kvalitet gennem sit kendskab til om maden lever op til anbefalingerne.

Eleven kan

· Anvende opskrifter, der er tilegnet varmholdt, kølet og frossen produktion.

· Anvende de tilberedningsmetoder, der passer til de forskellige produktionsformer under hensyn til de hjælpemidler, der er til rådighed.

Det faglige udvalg udarbejder en faglig uddannelsesbog, som udleveres til virksomheden med henblik på opfølgning af praktikuddannelsen.

Praktikuddannelsen skal indeholde følgende arbejdsområder og funktioner

Hygiejne: Personlig hygiejne og produktionshygiejne herunder afkøling og opbevaring af levnedsmidler.

Sikkerhedsmæssige og ergonomiske hensyn i forbindelse med brug af maskiner, redskaber, ovne, gryder og lignende.

Rengøringsmetoder og -midler samt dosering ved rengøring af maskiner, borde, gulve, vægge riste, ventilatorer, køle-/fryseskabe, ovne og opbevaringsrum.

Opvask: Metoder, midler, dosering og desinfektion.

Normalkost: Kendskab til udskåret kød og dets anvendelse. Istandgørelse og tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, indmad, grøntsager og frugt. Desuden tilbehør som saucer, forretter, biretter og bagning. Næringsberegning og energifordeling af morgenmad, middagsmad, aftensmad og mellemmåltider samt drikkevarer. Kendskab til kostplaner og udarbejdelse af metodebeskrivelser.

Smørrebrød: Tilberedning, opskæring og opbevaring af pålæg. Desuden pynt, brødtyper, fedtstof samt kunne tilberede kolde og lune anretninger. Kendskab til pålægsplaner.

Diæt: Kendskab til de diæter, der forekommer på praktikstedet suppleret med relevant materiale vedrørende den enkelte diæt. Desuden tilberedning af morgenmad, varm mad, smørrebrød, mellemmåltider og evt. næringsberegning (tilladte næringsmidler). Praktiksteder uden diæt kan udelade emnet.

Kostrekvisition og distribution: Planlægning, indkøb og depotfunktion. Grundprincipper for praktikstedets kost- og arbejdsplanlægning. Regler for kontrol af hjemkomne varer og disses opbevaring på praktikstedet. Praktikstedets grundlag for mængdeberegning af produktionen.

Kantine-/cafedrift: Kontakt til brugergrupper. Praktikstedets anretnings- og serveringsform. Praktiksteder uden kantine-/cafédrift kan udelade dette emne.

Samarbejde og kontakt til brugergrupper.

Praktikvirksomheden skal midtvejs i de enkelte praktikperioder afholde en samtale med den enkelte elev om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. I slutningen af 2. og efterfølgende praktikperioder skal praktikvirksomheden sammen med eleven foretage en opfølgning af den mundtlige midtvejsevaluering i foregående praktikperiode. Som grundlag for elevsamtalerne benyttes et skema, udarbejdet af det faglige udvalg til vurdering og vejledning af eleven.

Der skal i praktikuddannelsen for voksenforløb lægges vægt på følgende arbejdsområder og funktioner

Sygehuskost og/eller normalkost samt kost til småtspisende og til personer med forskellig kulturel baggrund: Eleven skal kunne istandgøre og tilberede kød, fisk, fjerkræ, indmad, grøntsager og frugt. Eleven skal kunne tilberede forskellige former for tilbehør, som saucer, forretter, biretter og bagning. Eleven skal kende til kostplaner og udarbejdelse af metodebeskrivelser. Eleven skal kunne vurdere grundprincipperne for praktikstedets kost- og arbejdsplanlægning. Eleven skal kunne redegøre for praktikstedets regler for kontrol af hjemkomne varer og disses opbevaring.

Smørrebrød til sygehuskost og/eller normalkost samt kost til småtspisende og til personer med forskellig kulturel baggrund: Eleven skal kunne varetage tilberedning, opskæring og opbevaring af pålæg. Eleven skal kende til pynt, brødtyper, fedtstof samt kunne tilberede kolde og lune anretninger. Eleven skal kende til pålægsplaner.

Praktikvirksomheden skal i slutningen af første modul afholde en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden. I slutningen af andet modul skal praktikvirksomheden sammen med eleven foretage en opfølgning af evalueringen fra første praktikperiode. Som grundlag for elevsamtalerne benyttes et skema, udarbejdet af det faglige udvalg til vurdering og vejledning af eleven.

Kapitel 4

Afsluttende prøver (eksamen) m.v.

Kapitel 4

Afsluttende prøver (eksamen) m.v.

Ad § 22

Projektopgaven skal fylde 10-12 sider ekskl. eventuelle bilag og skal afleveres i 3 eksemplarer.

Ad § 23

Den praktiske prøve skal formuleres af eleven med vejledning fra faglærerne og tager udgangspunkt i projektopgaven.

Eleven skal i den praktiske prøve tilberede og anrette middagsmåltidet til 4 personer.

Ad § 25

Der skal skønsmæssigt udpeges en censor og en faglærer for hver 8-10 elever

Undervisningsministeriet, Uddannelsesstyrelsen, den 24. november 2000

Roland Østerlund

Direktør

/Anne Mette Risager Pedersen

Vejledning til bekendtgørelse om køkkenassistentuddannelsen

(Bekendtgørelse nr. 1038 af 21.11 2000)

Forord

Samtidig med ikrafttrædelsen af erhvervsuddannelsesreformen, jf. lovbekendtgørelse nr. 724 af 25. juli 2000, indføres en ny regelstruktur for erhvervsuddannelserne.

Ud over generelle og tværgående regler vil regelgrundlaget for en erhvervsuddannelse fra og med år 2001 bestå af en uddannelsesbekendtgørelse med en tilhørende autoritativ vejledning.

Formålet hermed er at forenkle beskrivelsessystemet ved kun at beskrive overordnede mål og rammer for den enkelte uddannelse i bekendtgørelsen, mens disse mål og rammer er nærmere beskrevet og præciseret i vejledningen. Ændring af en erhvervsuddannelse, som for eksempel skyldes nye krav fra arbejdsmarkedet til de færdiguddannede, vil derfor i en lang række tilfælde fremover kunne ske i form af en justering/tilpasning af vejledningen, frem for ved en ændring af bekendtgørelsen.

Den til enhver tid gældende vejledning for en erhvervsuddannelse vil være tilgængelig på ministeriets hjemmeside på web-adressen: www.uvm.dk/lov, hvor love og regler om erhvervsuddannelserne også findes. Ministeriet vil informere skoler og faglige udvalg om nye vejledninger og ændringer i eksisterende vejledninger via e-mail, svarende til den måde ministeriet informerer på, når der udstedes nye eller ændres i eksisterende love og bekendtgørelser. Som en konsekvens af ministeriets politik om digital forvaltning vil vejledningen ikke blive trykt og derfor ikke blive distribueret i trykt form.

Uddannelsesbekentgørelse og vejledning udarbejdes i tæt samarbejde med det faglige udvalg og udstedes af Undervisningsministeriet.

Vejledningen for køkkenassistentuddannelsen opfylder en række mål

· Vejledningen skal - sammen med uddannelsesbekendtgørelsen - være det grundlag som skolerne anvender ved udarbejdelsen af de lokale undervisningsplaner. Den kan også ses som et supplement til praktikreglerne.

· Vejledningen skal fremme dynamikken i køkkenassistentuddannelsen ved at supplere og konkretisere målformuleringen og ved at definere den plads for lokale frihedsgrader, som er til rådighed for den enkelte skole og for det enkelte uddannelsesforløb.

· Vejledningen styrker helheden i uddannelsen ved at give et samlet overblik over mål, indhold og intentioner vedrørende uddannelsen og uddannelsesforløbet.

· Vejledningen fungerer som et fagligt udviklings- og planlægningsværktøj for skolen.

· Vejledningen rummer på den ene side et detaljeringsniveau, som kan understøtte skolerne i udarbejdelsen af den lokale undervisningsplan. På den anden side er vejledningen også så rummelig, at skolens kompetence kan tilgodeses i den lokale undervisningsplan.