Vejledning om økologikontrol af storkøkkener

E:\afk\storkøkkener øko.doc

Vejledning om økologikontrol

af storkøkkener

Denne vejledning er primært rettet mod myndigheder, der kontrollerer storkøkkener, der anpriser anvendelse af økologiske råvarer og/eller markedsfører økologiske fødevarer. Men vejledningen er også relevant for storkøkkener samt andre, der måtte være interesseret i området.

Baggrunden for at udarbejde en særlig kontrolvejledning for storkøkkener, er at køkkener i højere grad end andre virksomhedstyper er underkastet varierende produktionsforhold, f.eks. skiftende recepter, særbestillinger, sæsonbetingede variationer, flere tilberedningsled, tag-selv-borde m.v.

De varierende forhold gør det vanskeligt for en række storkøkkener at leve op til kravene om markedsføring af økologiske fødevarer. Det vil ofte falde mere naturligt at anvende udvalgte råvaretyper på økologisk form ved tilberedningen i køkkenet, fremfor at fremstille økologiske retter.

1. Storkøkkener

Ved storkøkkener forstås blandt andet køkkener og kantiner i virksomheder, på hospitaler, plejehjem, døgn- og daginstitutioner, cateringvirksomheder, restauranter, cafeteriaer, fastfoodsteder m.v.

2. Økologianprisning

Ved kontrol af storkøkkener skal der skelnes mellem anprisning af serverede økologiske fødevarer og anprisning af anvendelse af økologiske råvarer i køkkenet.

Ved anprisning af økologiske fødevarer gælder bestemmelserne i økologireglerne, dvs. EU s økologiforordningi samt den danske økologibekendtgørelse ii .

Køkkener, der anpriser, at der i køkkenet anvendes visse økologiske råvarer - men ikke anpriser, at de tilberedte fødevarer indholder økologiske råvarer, er ikke underlagt den særlige økologikontrol. Anprisning af råvarer i køkkenet skal således ikke anmeldes i henhold til økologireglerne, og der skal ikke udarbejdes økologirapport. Levnedsmiddellovens almindelige bestemmelse om ikke-vildledende markedsføring skal dog overholdes (levnedsmiddellovens § 23).

Ved anprisning forstås i denne vejledning målrettet information til kunder/ brugere i forbindelse med salg, udbud til salg, formidling af salg, opbevaring i salgsøjemed, tilbud og overdragelse. Storkøkkener, der eksempelvis i en årsrapport eller virksomhedsplan omtaler, at køkkenet anvender visse økologiske råvarer, er således ikke omfattet.

3. Anprisning af økologiske råvarer i køkkenet

Såfremt en råvare udelukkende anvendes på økologisk form, må der anprises med dette. Eksempelvis hvor der udelukkende anvendes økologisk mælk, mel og æg. Dette kan f.eks. anprises

· "I køkkenet anvendes økologisk mælk, mel og æg"

· "Følgende økologiske råvarer anvendes i denne måned i køkkenet: mælk, mel og æg"

Begrebet "anprisning af økologiske råvarer i køkkenet" omfatter kun anprisning af anvendelse af visse økologiske råvarer i køkkenet, og ikke anprisninger, der relaterer til de tilberedte færdige produkter, som serveres for storkøkkenets kunder. Oplysningen om økologiske råvarer må således kun knyttes til de serverede fødevarer, retter, delretter eller kategorier af retter, når økologilovgivningen, herunder reglerne om økologikontrol, er overholdt.

3.1 Præcise anprisninger

For at sikre kontrollerbarheden skal anprisninger af anvendelse af råvarer i køkkenet være præcise med hensyn til hvilke råvarer anprisningen gælder. Der må eksempelvis ikke anprises på formen: "Vi anvender fortrinsvis/overvejende økologiske råvarer".

Anprisningerne kan ændres, således at der kan tages højde for tilgængelighed og sæsonvariationer. Dette forudsætter dog, at anprisningsmåden ikke giver anledning til tvivl om råvarernes økologiske status på et givet tidspunkt. Dvs. henvisningen til den omhandlede periode skal være tydelig og gennemskuelig. F.eks. ved en konsekvent skiltning á la: "I denne måned er følgende råvarer økologiske: ...".

Endvidere må der ikke anprises med økologiske råvarer, før det kan garanteres, at alle varer, der indeholder de anpriste råvarer på ikke-økologisk form, er opbrugt fra såvel råvarelager som færdigvarelager (inkl. fryser).

Af kontrolmæssige hensyn må anprisningerne ikke ændres i løbet af en dag.

Anprisninger uden tidsmæssige angivelser, f.eks. "Køkkenet anvender økologiske grønsager", vil være bindende, således at alle grønsager til enhver tid skal være økologiske, indtil det tydeliggøres, at forholdet er ændret. I perioder med knaphed på visse grønsager må der således, på tilsvarende tydelig vis som den oprindelige anprisning, oplyses om, at grønsagerne ikke er økologiske.

3.2 Køkkenets dokumentation

For at sikre at forbrugerne ikke vildledes, skal køkkenet til enhver tid kunne dokumentere oprindelsen af de anpriste økologiske råvarer.

Dokumentationen for den økologiske oprindelse bør som udgangspunkt opfylde økologireglernes krav herom.

Dvs. køkkenet skal have en dokumentation for, at leverandøren er omfattet af økologikontrol ("leverandørdokumentation") samt dokumentation for, at det enkelte indkøbte parti er økologisk ("partidokumentation"). Leverandørdokumentationen kan være en kopi af et dokument udstedt af en kontrolmyndighed, hvorimod partidokumentationen skal være original og udstedt af leverandøren.

Partidokumentation, med tydelig angivelse af dato, leverandør, mængde og varens art (herunder at varen er økologisk), bør til enhver tid kunne fremvises af køkkenet. Kravet om at der skal foreligge leverandørdokumentation kan evt. fraviges, når der f.eks. er tale om indkøb af mindre mængder økologiske varer i løs vægt fra et torvesalg eller ved indkøb af økologiske varer i færdigpakket stand.

Dokumenterne skal opbevares systematisk, således at kontrolmyndigheden på anmodning kan få udleveret dokumentation for oprindelsen af økologiske råvarer indkøbt på en given dag eller i en given periode.

For at myndighederne kan kontrollere, at der er overensstemmelse mellem anprisninger og dokumentation for indkøbte økologiske råvarer, skal køkkenet løbende registrere hvilke råvareanprisninger, der er anvendt på en given dag.

Dokumenter og registreringer skal opbevares på køkkenets adresse i minimum 2 år.

Det vil ikke være relevant, at virksomheden følger særlige procedurer med henblik på adskillelse mellem økologiske og ikke-økologiske varer, da anprisning af økologiske råvarer altid forudsætter, at den samme type råvare ikke forekommer på både økologisk og ikke-økologisk form.

3.3 Videreforhandling samt servering uden for køkkenet

Ved servering af retter på andre adresser end køkkenets (madudbringningsordninger) eller ved videreforhandling af retter (cateringvirksomheder) må anvendelsen af økologiske råvarer fortsat kun anprises i henhold til de almindelige bestemmelser om ikke-vildledende markedsføring, såfremt anprisningen specifikt henviser til anvendelsen i køkkenet. Anprisningen må ikke knyttes til fødevarerne, og må således f.eks. ikke ske ved mærkning på fødevarer, eller ved skiltning, der henviser til fødevarerne. Ved serveringen kan der evt. oplyses separat om forholdene i køkkenet (f.eks. "Global Catering anvender i uge 43 følgende økologiske råvarer i køkkenet: ..").

Af kontrolhensyn skal oplysningen

· være udarbejdet af køkkenet og

· indeholde navn og adresse på køkkenet.

3.4 Ø-mærket

Da anprisning af anvendelse af økologiske råvarer i køkkenet ikke er omfattet af reglerne om økologiske fødevarer, og dermed ikke af den heri foreskrevne kontrolordning, kan Ø-mærket ikke anvendes i relation til de serverede retter. Mærket kan heller ikke anvendes i forbindelse med anprisningen af anvendelse af råvarer i køkkenet.

Ø-mærket kan imidlertid anvendes i følgende situationer

· Ved salg af fødevarer i deres oprindelige, evt. åbnede, Ø-mærkede emballage (f.eks. servering af mælk i Ø-mærkede mælkekartoner).

· Ved salg af Ø-mærkede fødevarer, der kun tilberedes under kundens påsyn (f.eks. ophældning af mælk fra Ø-mærket karton i glas).

· Ved salg af tilberedte fødevarer, som efter tilberedning fortsat er Ø-mærket (f.eks. ost med Ø-mærket ostevoks, der udskæres i skiver).

Indtil videre er det tilladt, at køkkenerne selv foretager en supplerende skiltning med Ø-mærket i ovennævnte tilfælde. Denne mulighed vil imidlertid bortfalde ved ikrafttræden af en ny dansk bekendtgørelse om økologiske fødevarer (forventet ikrafttræden primo 1999).

Såfremt fødevarerne adskilles fra den Ø-mærkede emballage (f.eks. ved ophældning af mælk i kande uden for kundens påsyn), skal denne aktivitet opfattes som en tilberedning. Det betyder, at aktiveten skal økologikontrolleres, såfremt fødevarerne ønskes anprist som økologiske, herunder med Ømærket, jf. afsnit 4.

3.5 Kontrol

Anprisning af anvendelse af råvarer i køkkenet er ikke reguleret af økologireglerne, men skal ske efter ovennævnte retningslinier med henblik på at sikre, at levnedsmiddellovens bestemmelse om ikke-vildledende markedsføring overholdes (levnedsmiddellovens § 23). Anprisning af råvarer skal således ikke anmeldes i henhold til økologireglerne, og der skal ikke udarbejdes en økologirapport.

Kontrollen udføres ved, at myndigheden i forbindelse med uanmeldte kontrolbesøg kontrollerer, at anprisningerne er korrekte. Dvs.,

· at anprisningerne er præcise,

· at de anpriste råvarer kun forefindes som økologiske,

· at anprisninger og indkøb af økologiske varer registreres, og at registreringer og dokumentation opbevares systematisk og tilgængeligt,

· at der er indkøbt en realistisk mængde af de anpriste varer, og

· at der er tilstrækkelig dokumentation for den økologiske oprindelse af de anpriste råvarer (jf. afsnit 3.2 om køkkenets dokumentation).

Det anbefales, at antallet af uanmeldte besøg øges, når et køkken anpriser anvendelse af økologiske råvarer.

Når en myndighed konstaterer anprisninger af anvendte råvarer i et køkken, der hører under en anden myndigheds tilsynsområde, bør sidstnævnte myndighed lejlighedsvis orienteres med henblik på stikprøvekontrol i køkkenet.

4. Anprisning af fødevarer

For at tilberedte fødevarer må betegnes som økologiske skal betingelserne i økologilovgivningen overholdes. Dvs., tilberedningen skal anmeldes til myndighederne og omfattes af økologikontrol, lige som for øvrige virksomheder.

Tilsvarende gælder økologibestemmelserne om mærkning, forarbejdning og sammensætning, herunder f.eks. betingelsen om, at mindst 95% af varens landbrugsingredienser er økologiske.

Vurderingen af hvorvidt økologibestemmelserne er overholdt for en fødevare, kan imidlertid anlægges på

· Retten som helhed. Dvs., at i de tilfælde, hvor der f.eks. anprises med "økologisk bøf med løg" eller "økologisk porretærte" er det hele retten, som skal leve op til økologireglerne vedr. forarbejdning og sammensætning.

· En delmængde af retten som naturligt kan adskilles fra den øvrige del.Dvs., at der kan anprises med "bagt kartoffel med salat og økologisk entrecòte", hvor vurderingen kun angår kødet, "salat med økologisk tærte", hvor det er tærten som vurderes.

Betingelserne for at anprise fødevarer som økologiske er gengivet i Vejledning om økologiske fødevarer af maj 1997.

4.1 Ø-mærket

Ø-mærket kan anvendes ved markedsføring af de konkrete fødevarer/retter/ delretter, der opfylder betingelserne herfor, som beskrevet i Vejledning om økologiske fødevarer, afsnit 2.4.

Som nævnt tidligere kan Ø-mærket herudover anvendes i følgende situationer

· Ved salg af fødevarer i deres oprindelige, evt. åbnede, Ø-mærkede emballage (f.eks. servering af mælk i Ø-mærkede mælkekartoner).

· Ved salg af Ø-mærkede fødevarer, der kun tilberedes under kundens påsyn (f.eks. ophældning af mælk fra Ø-mærket karton i glas).

· Ved salg af tilberedte fødevarer, som efter tilberedning fortsat er Ø-mærket (f.eks. ost med Ø-mærket ostevoks, der udskæres i skiver).

4.2 Kontrol

Kontrollen udføres som beskrevet i Vejledning om økologiske fødevarer, afsnit 3iii .

i Rådets forordning Nr. 2092/91 af 24. juni 1991 om økologisk produktionsmetode for landbrugsproduker og om angivelse heraf på landbrugsprodukter og levnedsmidler, senest ændret ved Kommissionens forordning nr. 1900/98 af 4. september 1998

ii Bekendtgørelse nr. 753 af 2. september 1992 om betingelserne for markedsføring af økologiske levnedsmidler, senest ændret ved bekendtgørelse nr. 1285 af 23. december 1996

iii jf. Cirkulære om økologikontrol af 19. november 1996 med senere ændringer.