Vejledning om vurdering af det aerobe kimtal i fødevarer, som er fremstillet eller håndteret i detailleddet

Vejledning om vurdering af det aerobe kimtal i fødevarer, som er fremstillet eller håndteret i detailleddet

INDHOLDSFORTEGNELSE

1. Indledning

2. Sammendrag

3. Hvad er aerobt kimtal

4. Lavt aerobt kimtal som følge af god hygiejnisk praksis

5. Højt aerobt kimtal som følge af dårlig hygiejnisk praksis

6. Højt aerobt kimtal på trods af god hygiejnisk praksis

7. Aerobt kimtal og fødevarers holdbarhed

8. aerobt kimtal og fødevarers sikkerhed

9. Vejledende vurdering af det aerobe kimtal

Lovgrundlag Samlet vurdering af det aerobe kimtal Kimtallet mindre end m Kimtallet mellem m og M Kimtallet større end M Kød og kødvarer Hakket kød og fjerkræ, rå fars Indmad, marineret eller krydret kød Kød, kødprodukter og fjerkræ, varmebehandlet Fisk og fiskevarer Bløddyr, levende og ferske Fersk og frosset fisk Letkonserverede fiskevarer Varmebehandlede fiskevarer Fiskehalvkonserves Tørret, saltet, røgtørret fisk Frugt, grøntsager og produkter heraf Varmebehandlede grøntsagsprodukter Kager, desserter og konsumisprodukter Cremer, fromager og lignende Mayonnaisesalater og lignende

1. Indledning

Det fremgår af Veterinær- og Fødevaredirektoratets cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler (* 1), at analysen for det aerobe kimtal skal medtages som en obligatorisk parameter ved den mikrobiologiske undersøgelse af flere kategorier af fødevarer.

Kimtalsresultaterne indgår sammen med resultaterne af undersøgelsen for sygdomsfremkaldende bakterier, den sensoriske undersøgelse og øvrige obligatoriske og indikationsbaserede undersøgelser i den samlede vurdering af fødevaren, og de hygiejniske omstændigheder, hvorunder den er produceret.

Denne vejledning er udarbejdet til brug for de lokale tilsynsmyndigheders vurdering af det aerobe kimtal i visse fødevarer, som er fremstillet eller håndteret i detailleddet, med det formål at skabe et grundlag for en mere ensartet vurdering af resultaterne af kimtalsanalyserne. Vejledningen vil endvidere, i det omfang der ikke er særlige regler, finde anvendelse ved Veterinær- og Fødevaredirektoratets kontrolaktivitet.

Vejledningen henvender sig endvidere til en bred kreds af brugere, som gennem de seneste år har vist særlig interesse for bakterier i fødevarer.

Vejledningen omfatter de fødevarekategorier, som oftest underkastes en undersøgelse for aerobt kimtal. Vurderingen af det aerobe kimtal for produkter i andre kategorier, eller i fødevarer, som ikke naturligt passer ind i de nævnte kategorier, skal fortsat foretages på basis af en konkret vurdering sammenholdt med bestemmelserne i hygiejnebekendtgørelsen (* 2).

2. Sammendrag

Behandling og salg af fødevarer skal foregå under hygiejniske forhold. Det vil sige, at den totale forurening af en fødevare med mikroorganismer skal holdes på så lavt et niveau som muligt, idet der tages hensyn til fødevarens karakter. Der kan i denne forbindelse også stilles krav til visse råvarer, særligt sådanne der ikke som udgangspunkt er forurenede med mikroorganismer, og hvor forekomsten afspejler en forurening eller en forkert behandling, herunder utilstrækkelig køling.

Varmebehandlede varer bør have et lavt kimtal, da tilstedeværende bakterier her er et udtryk for mangelfuld varmebehandling, efterkontamination eller gunstige vækstbetingelser. På grund af bortfald af konkurrenceflora vil floraen i varmebehandlede varer desuden ofte være af en farligere karakter. Foretages der derimod en vakuumpakning, bliver forholdet helt anderledes. Så må der accepteres et højere kimtal.

Et højt kimtal kan være et tegn på fejl i virksomhedens hygiejniske praksis som f.eks. krydskontamination, mangelfuld rengøring, for langsom nedkøling eller for høje opbevaringstemperaturer. Ved opfølgning af det høje kimtal kan en sådan risikoadfærd ved de kritiske punkter i virksomheden afsløres, ligesom evt. utilfredsstillende resultater må vurderes i forhold til virksomhedens egenkontrol.

Da kimtallet ikke indeholder information om bakterietypernes evne til at fremkalde fordærv, er det svært at påvise en sammenhæng mellem kimtallets størrelse og produktets holdbarhed. For at forudsige holdbarheden af en given fødevare er det nødvendigt at kende floraens sammensætning og sammenholde denne med en viden om fødevarens alder og fremstillingsforhold. Bedst er det at være i stand til at tælle antallet af specifikke fordærvelsesbakterier i en given fødevare. Specifikke fordærvelsesbakterier er imidlertid kun erkendt for få varekategorier, f.eks. visse fiskevarer. For en del produkter vil der derfor ikke være nogen sammenhæng mellem det aerobe kimtal og fødevarens holdbarhed.

Kimtallet giver ingen information om eventuel forekomst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer i en given fødevare. Der er derfor ikke nogen direkte sammenhæng mellem kimtallet og en fødevares mulige risiko for at fremkalde sygdom hos konsumenten.

3. Hvad er aerobt kimtal

Det aerobe kimtal er det antal bakterier, der har kunnet vokse frem til synlige kolonier ved en given temperatur (oftest 25 grader C) i løbet af inkubationstiden (oftest 3 døgn) under tilstedeværelse af ilt på et non-selektivt dyrkningssubstrat.

Kimtallet vil til stadighed ændre sig under lagring af en fødevare. Efter en initial nølefase indtræder en vækstfase, som er eksponentiel, indtil den maksimale bakteriekoncentration er nået. Efter en stationær fase indtræder dødsfasen, hvorunder kimtallet falder. På dette tidspunkt vil der oftest være sensoriske forandringer, som dog også kan optræde tidligere.

I praksis vil vurderingen af et aerobt kimtal møde den meget væsentlige begrænsning, at det sjældent er muligt at sammenholde kimtallet med mikrofloraens lokalisation i vækstfasen på analysetidspunktet. Det er derfor vigtigt, at man undlader at foretage tælling af kimtallet i en vare, der sensorisk viser tegn på fordærv, fordi man i en sådan vare må regne med, at mikrofloraen befinder sig i dødsfasen, hvorfor kimtallet meget vel kan være lavt. Et lavt kimtal kan således give et forkert billede af fødevarens egnethed til fortæring, hvis dyrkningen er sket i bakteriepopulationens dødsfase. I sådanne tilfælde kan der f.eks. laves direkte mikroskopi af selve prøven eller 10-foldsfortyndingen.

Mikrofloraens sammensætning og størrelse i en fødevare vil være en følge af råvarens oprindelse, oplagring, forarbejdning, forurening fra omgivelserne, emballering og af den efterfølgende opbevaring m.v. eksempelvis vil der ved saltning ske en udvælgelse af salttolerante bakterier, ved køling af kuldetolerante bakterier og ved vakuumpakning af mikroaerofile bakterier.

4. Lavt aerobt kimtal som følge af god hygiejnisk praksis

Følges en god hygiejnisk praksis vil man for en række varer kunne forvente - og forlange - lave kimtal.

Fersk kød er som udgangspunkt meget lavkimholdigt. Såfremt der opretholdes en god slagtehygiejne, en ubrudt kølekæde og en god hygiejne i detailleddet, er det muligt at fremstille ferske kødprodukter, der ved salget til forbrugeren fortsat indeholder et forholdsvist lavt antal bakterier. Det har f.eks. vist sig muligt ved fremstilling af langtidsholdbart fersk kød, herunder hakket kød.

Når der i fremstillingsprocessen er involveret en varmebehandling, vil der så at sige være mulighed for at »nulstille« mikrofloraen. Hvis varmebehandlingen er effektiv, og der efterfølgende holdes en god hygiejne, således at varen ikke forurenes, vil sådanne varer have meget lave kimtal. Det er afgørende, at sådanne fødevarer ikke forurenes fra rå varer, enten direkte, eller via redskaber og hænder, der har været i kontakt med rå varer. En vis forurening er ikke altid til at undgå, og dette forhold må inddrages i vurderingen af kimtallet for et givent produkt.

Håndteringens betydning er tydelig, når man sammenligner kimtallet på produkter som sylte og leverpostej. Begge er varmebehandlede, begge er i form, men mens leverpostejen generelt har et meget lavt kimtal, har sylten af og til et meget højt kimtal. Årsagen hertil er normalt, at sylten håndteres efter varmebehandlingen, idet kødet portioneres i forme og overhældes med suppe, mens kødet endnu er varmt. Forureningsfloraen får derfor gode muligheder for vækst i det varme produkt. Muligheden for vækst mindskes imidlertid, hvis portioneringen af kødet sker under iagttagelse af god hygiejne, hvis suppen, man hælder på, er tilstrækkelig varm, og hvis nedkølingen går hurtigt.

Da varmebehandlede varer er »nulstillede« mikrobiologisk, er de meget udsatte for kontamination med uønskede mikroorganismer. En eventuel mikrobiel forurening bliver ikke mødt af en naturlig flora, som den skal konkurrere imod, men har gode betingelser for at udvikle sig. Dette gælder ikke mindst for sundhedsskadelige bakterier.

5. Højt aerobt kimtal som følge af dårlig hygiejnisk praksis

Forskellig dårlig hygiejnisk praksis kan give anledning til høje kimtal i det færdige produkt, f.eks. brug af hygiejnisk belastede råvarer, for langsom nedkøling, for høje opbevaringstemperaturer, mangelfuld hygiejne ved produktionen, krydskontamination eller en ukritisk fastsættelse af holdbarheden.

Lang tids opbevaring eller opbevaring ved for høj temperatur vil kunne resultere i et højt bakterietal i en råvare. Mikrofloraen i en sådan vare vil være i en aktiv vækstfase, hvorfor kimtallet hurtigt vil stige, også selvom varen efterfølgende opbevares korrekt. Sådanne fødevarer vil derfor kunne have en meget kort holdbarhed, før forbrugeren vil opleve, at kvaliteten er forringet.

Forurening fra omgivelserne er en anden oplagt kilde til højt bakterietal i fødevarer. Urene borde, redskaber og beholdere kan nævnes som eksempler blandt utallige. Krydskontamination fra andre fødevarer er også en kilde. Eksempelvis vil en slicemaskine, der er blevet anvendt til udskivning af højkimholdige produkter, f.eks. spegepølse eller rå grøntsager, kunne give en kraftig forurening af lavkimholdige produkter, f.eks. varmebehandlede kødprodukter som flæskesteg eller roastbeef, der udskives senere. Ligeledes vil en kødhakker, der i løbet af dagen anvendes til hakning af råvarer af forskellig mikrobiologisk status kunne forringe den mikrobiologiske status af de hakkede produkter.

Et højt kimtal kan således være et fingerpeg om en mulig brist i virksomhedens hygiejniske praksis. En grundig opfølgning af forholdet vil kunne afsløre risikoadfærd ved steder og processer i virksomheden, som er kritiske for fødevaresikkerheden.

6. Højt aerobt kimtal på tros af god hygiejnisk praksis

Kimtallet i en fødevare kan imidlertid være højt, på trods af en tilfredsstillende fremstillingsprocedure. Dette kan f.eks. være tilfældet ved naturlig fermentering af fødevarer og ved anvendelse af syrningskulturer til fremstilling af fermenterede produkter som spegepølser og surmælksprodukter eller ved pakning af fødevarer i vakuum og modificeret atmosfære.

I salater, dressinger og lignende vil man ofte benytte surmælksprodukter som kvark eller youghurt i stedet for mayonnaise. Det vil medføre, at den færdige salat vil få et meget højt kimtal, uden at der kan rejses tvivl om det hensigtsmæssige ved en sådan praksis.

Ved pakning i modificeret atmosfære, eller under vakuum, hæmmes de ilt-elskende bakterier. Disse bakterier besidder udprægede evner til at nedbryde proteiner, hvorfor de hurtigt vil give anledning til, at produktet erkendes som fordærvet, hvis de ikke hæmmes.

Derimod fremmer vakuumpakning en mikroaerofil flora, domineret af mælkesyrebakterier, der sædvanligvis vil give mere beskedne ændringer af fødevaren. Disse bakterier danner hovedsageligt mælkesyre, der virker konserverende, samtidig med at mælkesyrebakterierne vil styrkes i konkurrencen med andre mere uønskede bakterier. Ved vakuumpakningen er resultatet derfor, at man opnår en styring af bakteriefloraen fra en uønsket skadelig flora til en mikroaerofil flora. En mikroaerofil flora kan være acceptabel og må vurderes med overbærenhed i visse produkter f.eks. vakuumpakket pålæg, men mindre acceptabel i andre produkter f.eks. øl og saft.

Grøntsager vil naturligt indeholde et højt antal mikroorganismer. Det gælder ikke mindst rå grøntsager med højt vandindhold som f.eks. spirer og salat, men også tørrede grøntsager som krydderier indeholder meget store mængder af mikroorganismer. Det aerobe kimtal er derfor ikke en egnet parameter ved vurdering af kvalitet og holdbarhed af sådanne produkter.

Det er derfor klart, at det ikke er muligt alene ud fra kimtallet at udtale sig om en fødevares mikrobiologiske kvalitet. Det er nødvendigt at afdække, hvordan kimtallet er sammensat, og hvordan fødevaren er fremstillet.

7. Aetrobt kimtal og fødevarers holdbarhed

Fødevarers holdbarhed ophører, når der ved syn, lugt eller smag kan erkendes tegn på, at fødevaren ikke længere er af frisk beskaffenhed. Fordærvelse skyldes især aktivitet af bakterier, der ved deres omsætning af næringsstoffer danner nedbrydningsprodukter med en ubehagelig lugt og smag. Vækst af uspecifikke mikroorganismer til meget høje tal (10exp8-10exp9/g) vil også kunne fordærve en fødevare ved at danne et slimet lag på overfladen, der gør fødevaren uacceptabelt. Blandt fordærvelsesbakterierne findes de såkaldt specifikke fordærvelsesbakterier, der er specialiserede i at fordærve en bestemt type fødevarer. Specifikke fordærvelsesbakterier er kun erkendt for få produkttyper, f.eks. visse fiskevarer.

Fersk fisk vil oftest blive fordærvet af den specifikke fordærvelsesbakterie Shewanella putrefaciens.

I saltvandsfisk pakket i modificeret atmosfære ændres floraen således, at fordærvet nu vil være forårsaget af Photobacterium phosphoreum. Denne bakterie er en betydeligt mere aktiv fordærver end Shewanella, hvorfor et lavere antal af Photobacterium end af Shewanella vil kunne fremkalde fordærv.

Letkonserverede. vakuumpakkede fiskeprodukter, f.eks. røget laks, er holdbare i adskillige uger på trods af, at de hurtigt vil få et højt aerobt kimtal. I løbet af de første 1 - 2 uger når kimtallet op på 10exp7-10exp8 pr. g. Dette kimtal vil holde sig konstant i de næste par uger, indtil fødevaren endeligt efter 3-4 ugers forløb vil fremtræde fordærvet. Kimtallet alene vil derfor ikke give nogen information om disse produkters holdbarhed.

For ferske kødvarer gælder, at gramnegative kuldetolerante bakterier er meget aktive nedbrydere af især protein med ufrisk lugt til følge, hvorfor disse skal vurderes med større alvor end mælkesyrebakterier. Mælkesyrebakterier kan nok i sidste ende fremkalde fordærv, men kræver normalt betydelig længere tid og større bakteriekoncentration for at gøre det.

Fordærvelsesbakterier, herunder de specifikke fordærvelsesbakterier, vil være en del af den aerobe flora. For at kunne forudsige hvor længe en fødevare kan holde sig endnu, vil det være afgørende, at man er i stand til at differentiere floraens sammensætning og sammenholde denne med en viden om fødevarens alder og fremstillingsforhold. Det er imidlertid ikke muligt at differentiere den fordærvede flora fra det aerobe kimtal, hvorfor det aerobe kimtal i sig selv er en dårlig parameter ved vurdering af fødevarers holdbarhed. For mange produkter vil der ikke være nogen sammenhæng mellem det aerobe kimtal og fødevarens holdbarhed.

8. Aerobt kimtal og fødevarers sikkerhed

Det er ikke muligt ud fra kimtallets størrelse at vurdere risikoen for, at en fødevare kan forårsage sygdom.

Der er ikke nogen sammenhæng mellem kimtallet i en given fødevare og risikoen for, at den pågældende fødevare er forurenet med sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Tværtimod tyder en række observationer på, at forekomsten af en uspecifik konkurrenceflora i mange fødevarer er i stand til i betydelig grad at hæmme væksten af uønskede sundhedsskadelige mikroorganismer.

For kuldetolerante sygdomsfremkaldende bakterier som Yersinia enterocolitica og Listeria monocytogenes gælder, at deres værkstmuligheder hæmmes af en konkurrerende flora. Disse bakterier vil derfor have de bedste muligheder i produkter, der har en lav forekomst af konkurrenceflora. Det er således typisk, at det er i varmebehandlede varer, der hyppigst findes de højeste indhold af Listeria monocytogenes.

Sygdomsfremkaldende bakterier kan være problematiske, blot de er til stede i lavt antal eller ved betydelig lavere antal end de kimtal, der giver anledning til påtale over forringet hygiejnisk kvalitet. Dette gælder f.eks. Campylobacter, visse Salmonella og E. coli O157. Disse bakterier vil ikke give noget erkendeligt bidrag til kimtallet, da de sjældent vil være i stand til at vokse i fødevarer, idet de ikke vokser ved køletemperatur.

9. Vejledende vurdering af det aerobe kimtal

Lovgrundlag

Det retslige grundlag for vurdering af det aerobe kimtal i en fødevare og for levnedsmiddelkontrolenhedernes opfølgning af laboratorieresultaterne findes i hygiejnebekendtgørelsens § 43 og § 27. § 43 fastsætter, at fødevarer både ved modtagelse, behandling og salg skal være friske og af sund beskaffenhed, jf. levnedsmiddellovens (* 3) § 12, og have en rimelig holdbarhed i salgsøjeblikket. Af § 27 fremgår det, at behandling og salg skal udføres under hygiejniske forhold.

Samlet vurdering af det aerobe kimtal

Ved vurderingen tages som udgangspunkt hensyn til floraens sammensætning, herunder især, at en mikroaerofil flora generelt er mindre betydningsfuld end en gramnegativ. I vurderingen af vakuumpakkede fødevarer, fødevarer der selekterer for en mikroaerofil flora i øvrigt, syrnede fødevarer som visse pølser (f.eks. salami), salater og dressinger skal den mikroaerofile flora derfor vurderes med overbærenhed, hvis sensorikken i øvrigt er i orden. Overskridelser af de nedenfor angivne vejledende værdier vil derfor kunne accepteres i et rimeligt omfang, når der er tale om en mikroaerofil flora.

I vurderingen inddrages i øvrigt alle relevante aspekter, eksempelvis kendskabet til virksomhedens fremstilling af den pågældende fødevare, hvor i holdbarhedsperioden det pågældende produkt er, forarbejdningsgraden og hvilken del af fødevaren, prøven er udtaget fra.

Da de vejledende værdier også er gældende ved holdbarhedsperiodens udløb, må det aerobe kimtal være væsentligt lavere på produktionstidspunktet, normalt mindst en logaritmisk enhed.

Den kontrolmæssige vurdering af et kimtal foretages på baggrund af en 3-klasses vurderingsplan, der bruges på følgende måde

Kimtallet mindre end m

Hvis resultatet er mindre end m , er kimtallet tilfredsstillende.

Kimtallet mellem m og M

Hvis resultatet er større end m og mindre end M , er kimtallet som udgangspunkt ikke tilfredsstillende. Tilsynsmyndigheden skal dog i overensstemmelse med ovenstående retningslinier foretage en nærmere vurdering af kimtallets størrelse og sammensætning forud for opfølgning overfor virksomheden, der retter sig mod en reduktion af kimtallet.

Den kontrolmæssige opfølgning vil typisk tage sigte på, at virksomheden korrigerer sin hygiejniske praksis.

Kimtallet større end M

Hvis resultatet er større end M , er kimtallet ikke acceptabelt og kræver en aktion overfor virksomheden. Tilsynsmyndigheden skal dog også her foretage en vurdering af kimtallets størrelse og sammensætning og lægge denne vurdering til grund for sin aktion. Tilsynsmyndigheden giver de fornødne påbud f.eks. om forbedring af råvarekavlitet, opbevaringstemperatur eller fremstillingshygiejne normalt med en kort frist for efterkommelse, og der kan typisk pålægges virksomheden en relevant egenkontrol. Såfremt de givne påbud ikke hurtigt medfører en forbedring af kimtallet, kan det blive aktuelt at nedlægge forbud mod salg af det pågældende produkt, indtil virksomheden kan fremstille varen med et tilfredsstillende kimtal.

Kød og kødvarer Hakket kød og fjerkræ, rå fars m M 10 mill. pr. g 100 mill. pr. g. Produkteksempler: rå medister, frikadellefars Bemærkninger: For tatar vurderes m til 1 mill. pr. g. og M til 10 mill. pr. g. Indmad, marineret eller krydret kød m M 10 mill. pr. g 100 mill. pr. g. Produkteksempler: udskåret marineret kød, udskåret kød med krydderier Bemærkninger: Hvor der er sket en blanding med krydderier eller surmælksprodukter, tages hensyn til normalfloraen for disse, f.eks. om der er benyttet afkimede krydderier eller ej. Kød, kødprodukter og fjerkræ, varmebehandlet Ikke håndterede produkter m M 100.000 pr. g 1 mill. pr. g Produkteksempler: hel flæskesteg, pølser i tarm, leverpostej Håndterede produkter m M 1 mill. pr. g 10 mill. pr. g.

Produkteksempler: skiveskårede pålægsvarer, sylte

Bemærkninger: Mikroaerofil flora i vakumpakkeede og modificeret atmosfære pakkede produkter er af mindre betydning. I rå, røget filet og roastbeef må forventes et højere kimtal både i håndterede og i ikke håndterede produkter.

Fisk og fiskevarer

Bløddyr, levende og ferske

Produkteksempler: levende muslinger og østers, ferske muslinger og østers udtaget af skallen

Vejledende retningslinier for aerobt kimtal kan ikke angives.

Fersk og frosset fisk

Uemballeret fersk fisk

m M 1 mill. pr. g 10 mill. pr. g.

Produkteksempler: fersk fisk, fiskefilet, udskæringer, fiskefars

Bemærkninger: De vejledende retningslinjer gælder for forekomsten af specifikke fordærvelsesbakterier. For saltvandsfisk bestemmes Shewanella putrefaciens som H2S-producerende kim på jernagar. Ferskvandsfisk og varmtvandsfisk fordærves af Pseudomonas sp. Der foreligger i øjeblikket ingen specifik metode til påvisning af disse.

Modificeret atmosfære pakket eller vakuumpakket fersk saltvandsfisk

Produkteksempler: modificeret atmosfære pakkede fiskefileter

Bemærkninger: Disse produkter fordærves af den specifikke fordærvelsesbakterie Photobacterium phosphoreum. P. phosphoreum kan dyrkes på Long og Hammer medium. P. phosphoreum bør ikke være tilstede i niveauer over 1 mill. pr. g. (m), og produkterne bør kasseres ved antal over 10 mill. pr. g (M). Long og Hammers medium er imidlertid ikke selektivt, hvorfor også andre, ikke fordærvende, bakterier vil kunne vokse på dette.

Modificeret atmosfære pakket eller vakuumpakket ferskvandsfisk

m M 10 mill. pr. g 100 mill. pr. g.

De vejledende retningslinier gælder det aerobe kimtal.

Letkonserverede fiskevarer

Produkteksempler: koldrøget laks, gravad laks (ofte vakuumpakket)

Bemærkninger: Kimtallet når i løbet af 1-2 uger op på 10exp7-10exp8. Først efter flere uger ved dette niveau vil produktet få karakter af fordærv.

Vejledende retningslinjer for aerobt kimtal kan ikke angives.

Varmebehandlede fiskevarer

Produkteksempler: varmrøget fisk, fiskepate, kogte rejer og muslinger, herunder drænede lageprodukter, samt håndteret fiskehalvkonserves

Ikke håndterede produkter

m M 100.000 pr. g 1 mill. pr. g

Håndterede produkter

m M 1 mill. pr. g 10 mill. pr. g.

Fiskehalvkonserves

Produkteksempler: marineret sild, kaviar, kogte rejer i lage

Bemærkninger: Bakterietallet i sådanne produkter vil være meget svingende og vil ikke have systematisk sammenhæng med produkternes hygiejniske kvalitet.

Vejledende retningslinier for aerobt kimtal kan ikke angives.

Tørret, saltet, røgtørret fisk

Produkteksempler: klipfisk, tørfisk

Bemærkninger: Fordærvet af disse produkter skyldes oftest halofile bakterier og skimmelsvampe. Det aerobe kimtal er derfor ikke en anvendelig parameter ved vurdering af hygiejnisk kvalitet.

Vejledende retningslinjer for aerobt kimtal kan ikke angives.

Frugt, grøntsager og produkter heraf

Varmebehandlede grøntsagsprodukter

m M 100.000 pr. g 1 mill. pr. g

Produktsekempler: vegetabilske færdigretter, grøntsagspate

Kager, desserter og konsumisprodukter

Cremer, fromager og lignende

m M 100.000 pr. g 1 mill. pr. g

Produkteksempler: kagecreme, flødeskum, fromage, buddinger, soft-ice

Mayonnaisesalater og lignende

m M 1 mill. pr. g 10 mill. pr. g.

Produkteksempler: mayonnaise, hønsesalat, skinkesalat, pastasalat

Bemærkninger: Der tages ved vurderingen hensyn til eventuelt indhold af surmælksprodukter eller rå grøntsager.

(* 1) Veterinær- og Fødevaredirektoratets cirkulære af 3. december 1997 om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler.

(* 2) Hygiejnebekendtgørelsen - Sundhedsministeriets bekendtgørelse nr. 1000 af 27. november 1996 om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v.

(* 3) Levnedsmiddelloven - lov nr. 310 af 6. juni 1973 om levnedsmidler m.m. med senere ændringer.