Levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol

Kapitel 1: Område og definitioner

§ 1. Denne bekendtgørelse omfatter levnedsmiddelhygiejne, egenkontrol, autorisation, godkendelse og registrering m.v. i forbindelse med behandling og salg af levnedsmidler, herunder til eksport.

Stk. 2. Bekendtgørelsen omfatter ikke den primære produktion af landbrugsprodukter.

Stk. 3. Bekendtgørelsen omfatter ikke behandling og salg af levnedsmidler engros, som omfattes af de i levnedsmiddellovens § 7 omhandlede særlige love og de i medfør heraf fastsatte regler om levnedsmidler, som hører under Landbrugs- og Fiskeriministerens forretningsområde.

Ad stk. 1.

Hvad omfatter bekendtgørelsen

Bekendtgørelsen omfatter levnedsmiddelhygiejne, egenkontrol, autorisation, godkendelse og registrering i forbindelse med behandling og salg af levnedsmidler. Det vil sige, at bekendtgørelsen finder anvendelse, hvis der sælges levnedsmidler, eller hvis der foretages en behandling med henblik på salg af levnedsmidler. Begreberne salg og behandling omtales nærmere under bemærkningerne til §§ 3 og 4.

Hvad er levnedsmidler

Ordet »levnedsmidler« dækker i Hygiejnebekendtgørelsen det samme begreb, som er defineret i Levnedsmiddellovens 7) § 1. Som levnedsmidler betragtes spisevarer, drikkevarer, nydelsesmidler eller andre varer, der er bestemt til at fortæres af mennesker. Råvarer, halvfabrikata og andre ingredienser betragtes som levnedsmidler i det omfang, de er bestemt til at fortæres af mennesker. Vurdering af om et færdigt produkt er et levnedsmiddel giver kun sjældent anledning til tvivl. Afgrænsningsproblemer kan dog opstå i forhold til fx lægemidler (teer og helsekost), kosmetik (tandpasta og mundskyllemidler) og lignende produkter. Når der er tale om produkter som fx kartofler, byg, melasse eller andet, der skal forarbejdes yderligere, må man som nævnt se på bestemmelsen med det færdige produkt. Skal råvarer eller halvfabrikata bruges til produktion af levnedsmidler, betragtes de som levnedsmidler, hvis de skal ingå i en produktion af andre produkter fx foder, er de naturligvis ikke omfattet af levnedsmiddelbegrebet og de regler, der gælder herfor.

Det er Levnedsmiddelstyrelsens opfattelse, at kvindemælk skal betragtes som et levnedsmiddel i henhold til levnedsmiddellovens § 1, og at kvindemælkscentraler på hospitaler derfor er omfattet af bestemmelserne i denne bekendtgørelse.

Levnedsmidler til eksport

Bekendtgørelsen finder også anvendelse på levnedsmiddelhygiejne, egenkontrol, autorisation, godkendelse og registrering m.v. i forbindelse med behandling og salg af levnedsmidler til eksport.

Ifølge Eksportbekendtgørelsen 8) er levnedsmidler og tilsætningsstoffer, som er bestemt til eksport, samt virksomheder, der behandler eller sælger levnedsmidler og tilsætningsstoffer til eksport omfattet af kontrol-, tilsyns-, autorisations- og godkendelsesbestemmelser m.v. fastsat i loven eller i medfør heraf. Det vil sige, at også virksomheder, der udelukkende behandler og sælger levnedsmidler til eksport, er omfattet af bekendtgørelsens krav.

Geografisk område.

Bekendtgørelsen finder anvendelse på virksomheder, der er beliggende på dansk område. Som dansk område betragtes også lufthavnsområderne. Virksomheder, som ligger her, som fx toldfri forretninger skal overholde bekendtgørelsens bestemmelser.

Som dansk område betragtes endvidere danske skibe og fly. Se § 26.

Ad stk. 2.

I stk. 2 undtages den primære produktion af landbrugsprodukter fra bekendtgørelsens anvendelsesområde. Ved den primære produktion forstås dyrkning af afgrøder i landbrug, gartneri o.lign. eller til opdræt af husdyr, fjerkræ m.m.

Ad stk. 3.

Med bestemmelsens stk. 3 foretages der en afgrænsning af bekendtgørelsens anvendelsesområde i forhold til de love og regler om levnedsmidler, der hører under Landbrugs- og Fiskeriministerens forretningsområde. Det følger af bestemmelsen, at engros behandling og salg af levnedsmidler omfattet af disse regler ikke er omfattet af bekendtgørelsen. Det drejer sig om følgende love: Fiskekvalitetsloven 9), lov om frø, kartofler og planter 10), Ægloven 11), Mælkeproduktloven 12) samt Kødloven 13). Af bestemmelsen følger modsætningsvis, at detailbehandling og -salg af de samme levnedsmidler er omfattet af bekendtgørelsen.

Kapitel 2: Autorisation, godkendelse og registrering m.v.

§ 2. Bekendtgørelsens regler om levnedsmidler gælder også tilsætningsstoffer.

Tilsætningsstoffer

Bestemmelsen betyder, at bekendtgørelsens regler vedrørende levnedsmidler også gælder tilsætningsstoffer, selv om disse ikke nævnes eksplicit i hvert tilfælde.

Kapitel 3: Indretning af virksomheder

§ 3. Bekendtgørelsens regler om behandling gælder også tilvirkning, opbevaring, aftapning, emballering, ompakning og transport, herunder levering til forbrugeren.

Behandling

Bestemmelsen er en gentagelse af levnedsmiddellovens § 6 og har til formål at undgå overflødige gentagelser i bekendtgørelsen. Den indebærer, at de bestemmelser i bekendtgørelsen, der angår behandling af levnedsmidler, også gælder for de øvrige handlinger, der er nævnt, det vil sige tilvirkning, opbevaring, emballering, ompakning og transport. Behandling anvendes samtidig som et samlebegreb for de aktiviteter, der er nævnt i bestemmelsen. § 4. Bekendtgørelsens regler om salg gælder også udbud til salg, opbevaring i salgsøjemed, tilbud og enhver overgivelse til andre.

Salg

Bestemmelsen er en gentagelse af levnedsmiddellovens § 5, og den har ligesom bekendtgørelsens § 3 til formål at undgå unødvendige gentagelser i bekendtgørelsen. Bestemmelsen indebærer, at de bestemmelser i bekendtgørelsen, der angår salg, også finder anvendelse på de øvrige situationer, der er nævnt i bestemmelsen nemlig ved opbevaring i salgsøjemed, ved tilbud og ved enhver anden overgivelse til andre.

Salg anvendes samtidig som et samlebegreb for de aktiviteter, der er nævnt i bestemmelsen.

Bekendtgørelsens salgsbegreb gælder også i situationer, som normalt ikke betragtes som et salg, fx ved overgivelse af levnedsmidler, der ikke betales for. Det er altså ikke afgørende, om der gives en modydelse, penge eller varer.

Private husholdninger

Levnedsmiddelloven finder i henhold til § 10, stk. 3 ikke anvendelse på levnedsmidler, der fremstilles i private husholdninger. Den overgivelse, der finder sted i forbindelse med fremstilling af levnedsmidler i private husholdninger, er således heller ikke omfattet af denne bekendtgørelses bestemmelser om salg.

Tilvirkning af mad i en privat husholdning i et omfang, der må anses for at være rimeligt for en privatperson, falder derfor naturligvis uden for bekendtgørelsens område. Det samme gælder madlavning i kollektiver og på kollegier, hvor beboerne på skift laver mad til hinanden. Efter Levnedsmiddelstyrelsens opfattelse er de situationer, hvor familier mødes i børneinstitutioner, på skoler o.lign. med mad hjemmefra, som man spiser i fællesskab eventuelt fra en fælles buffet også omfattet af begrebet »privat husholdning«. Fremstilles maden til pesonalemøder i fx institutioner, til skolefester, spejderarrangementer eller lignende af en eller få personer, er det efter Levnedsmiddelstyrelsens opfattelse størrelsen af arrangementer, og det forhold om der er fri adgang eller kun adgang for en lukket kreds, afgørende for vurderingen af om der er tale om »privat husholdning« eller ej. Arrangementer som lærermøder, klassefester for en mindre lukket kreds er efter styrelsens opfattelse omfattet af begrebet »privat husholdning«. Større arrangementer eventuelt med fri adgang eller adgang for en større måske mere ubestemt kreds vil typisk være omfattet af bekendtgørelsen. Disse arrangementer vil dog ofte falde ind under » midlertidige eller lejlighedsvise« arrangementer i § 26 stk. 1, nr. 1.

Skolekøkkener

Madlavning i skolekøkkener, hvor eleverne alene producerer mad til sig selv, sidestilles med madlavning i private husholdninger. Baggrunden for det er, at formålet med skolekøkkenet er at sætte eleverne i stand til at producere mad til en privat husholdning. Skolekøkkener er normalt indrettet næsten som en privat husholdning, og typisk laves der mad i portioner, der svarer til en privat husholdning.

Kapitel 4: Udstyr og inventar

Kapitel 5: Levnedsmiddelautomater

Levnedsmiddelautomater er defineret i bekendtgørelsens § 10. Begrebet omfatter de samme indretninger, som i de hidtil gældende regler, nemlig en teknisk indretning, hvor der ved hjælp af mønter, kode eller lignende behandles eller sælges levnedsmidler uden at personale betjener automaten udover ved opfyldning.

Bekendtgørelsens bestemmelser gælder også for automater, dog ikke kapitel 3, 4 og 7, som anført i § 42. I bekendtgørelsen nævnes to forskellige typer automater, automater med varme-, køle- eller fryseindretninger i henhold til § 40 og automater uden varme-, køle- eller fryseindretninger i henhold til § 41.

Salg af levnedsmidler fra disse automater skal være registreret hos den lokale tilsynsmyndighed, medmindre automaten er opstillet på en levnedsmiddelvirksomhed, eller der fra automaten kun sælges levnedsmidler, der ikke er forbundet med hygiejniske problemer. Automater, hvorfra der alene sælges fx emballerede konfektureprodukter, skal hverken godkendes eller registreres.

§ 5. Ved tilvirkning forstås i denne bekendtgørelse enhver form for tilberedning, der indebærer en ændring af levnedsmidlet.

Tilvirkning

Udtrykket »ændring« af levnedsmidlet fortolkes vidt i denne forbindelse, idet det dækker enhver ændring i levnedsmidler og omfatter således også en mindre ændring af levnedsmidlet, der fx består i udskæring af brød, kager, frugt, grøntsager, ost, formaling af kaffebønner samt blanding af forskellige levnedsmidler, hakning af kød, fisk m.v.

Omfattet af bestemmelsen er også opvarmning, nedkøling og genopvarmning af levnedsmidler, mens den opretholdelse af kølekæden, der sker eksempelvis når mælk sættes på køl i en detailvirksomhed ikke betragtes som en ændring af levnedsmidlet.

Som hovedregel stiller bekendtgørelsen strengere krav til indretning m.v. af virksomheder, hvor der tilvirkes levnedsmidler. Der er imidlertid mulighed for at lempe disse krav i visse tilfælde, hvor tilvirkningen er mindre omfattende. Se §§ 32 og 33.

Kapitel 6, indeholder levnedsmiddelbestemmelser og herunder temperaturkrav, bestemmelser om vareudvalg m.v. i forbindelse med behandling og salg af levnedsmidler, disse regler gælder også for levnedsmidler, der sælges fra automat. Kapitel 8 - 16 gælder også for levnedsmiddelautomater, men med de begrænsninger, der følger af, at der er tale om en særlig »virksomhedstype«.

Kapitel 6: Levnedsmiddelbestemmelser m.v.

§ 6. Ved levnedsmiddelhygiejne (hygiejne) forstås i denne bekendtgørelse alle foranstaltninger i forbindelse med behandling og salg, som er nødvendige for at garantere sikre levnedsmidler, der er egnede til at fortæres af mennesker.

Levnedsmiddelhygiejne

Med denne formulering lægges op til en bred fortolkning af begrebet levnedsmiddelhygiejne. Begrebet dækker over alle de foranstaltninger, der må træffes for at sikre mod forhold af mikrobiologisk, kemisk eller fysisk art, som kan udgøre en risiko for levnedsmidlers sikkerhed, eller som på anden måde kan gøre levnedsmidlerne utjenlige til at fortæres af mennesker. De biologiske forhold omfatter således både patogene mikroorganismer og fordærvelsesorganismer. Kemiske og fysiske forhold omfatter ligeledes forhold, som kan udgøre en risiko for menneskers sundhed, fx bekæmpelsesmidler, desinfektionsmidler, glas- og metalsplinter, men også forhold som uden at repræsentere en egentlig risiko for menneskers sundhed alligevel gør levnedsmidler utjenlige til at fortæres af mennesker, fx insektrester.

Kapitel 7: Transport af levnedsmidler

Godkendelse og registrering

Virksomheder, der foretager transport med henblik på engrossalg af henholdsvis dybfrosne og letfordærvelige levnedsmidler, skal godkendes efter § 16, mens engrosvirksomheder, der foretager transport af øvrige levnedsmidler, skal være registreret efter § 19 forinden virksomhed påbegyndes.

Ved detailtransport af levnedsmidler, det vil sige levering direkte til den endelige forbruger, skal virksomheder, der foretager transport af letfordærvelige levnedsmidler, der er uemballerede være godkendt efter § 17, andre virksomheder skal blot registreres efter § 20.

Transportmidler, som er en del af en levnedsmiddelvirksomhed, godkendes eller registreres som andet udstyr i forbindelse med myndighedernes autorisation, godkendelse eller registrering af virksomheden. Efterfølgende kontrol med virksomheden vil herefter også omfatte virksomhedens transportmidler. For transport- og speditionsvirksomheder, der ikke er en del af en levnedsmiddelvirksomhed, men som transporterer levnedsmidler for levnedsmiddelvirksomheder, vil det være tilstrækkeligt at give virksomheden en samlet godkendelse til transport af levnedsmidler, henholdsvis registrere virksomheden som sådan. Der vil ikke blive tale om godkendelse eller registrering af de enkelte transportmidler.

Uanset de enkelte køretøjer, containere, tanke m.v. ikke skal godkendes eller registreres, er de omfattet af bekendtgørelsens regler vedrørende transport af levnedsmidler.

De følgende bestemmelserne gælder for al transport af levnedsmidler også for transport af levnedsmidler, som føres gennem Danmark som transitgods.

§ 7. Ved levnedsmiddelvirksomhed forstås i denne bekendtgørelse en offentlig eller privat virksomhed, som med eller uden gevinst for øje foretager behandling eller sælger levnedsmidler.

Levnedsmiddelvirksomhed

Bestemmelsen definerer begrebet levnedsmiddelvirksomhed bredt, og medtager alle virksomheder, der behandler og sælger levnedsmidler, uanset arten og omfanget af levnedsmidler, der behandles eller sælges.

Ordet virksomhed benyttes også om den aktivitet, der udøves. Fx benyttes begrebet »engrosvirksomhed« om den aktivitet at sælge og behandle levnedsmidler med henblik på salg til andre end den endelige forbruger.

Kapitel 8: Affald

§ 8. Ved detailvirksomhed forstås i denne bekendtgørelse salg, herunder ved servering, og behandling af levnedsmidler med henblik på salg til den endelige forbruger.

Detailvirksomhed

Formålet med denne bestemmelse og med § 9 er at give en beskrivelse af forskellen på detail behandling og salg og på behandling og salg engros. Som det fremgår af bestemmelserne, er det afgørende, om der sælges til den endelige forbruger. Med udtrykket »den endelige forbruger« tænkes på det sidste led i kæden, der hvor levnedsmidlet forbruges, uden at det skal videresælges. En restaurant eller en institution, der modtager levnedsmidler med henblik på tilvirkning og videresalg, er således ikke at betragte som en endelig forbruger.

Udtrykket »virksomhed« refererer sig i §§ 8 og 9 til aktiviteten/handlingen og dermed ikke til en virksomhed i fysisk forstand.

Kapitel 9: Vand

§ 9. Ved engrosvirksomhed forstås i denne bekendtgørelse salg og behandling af levnedsmidler med henblik på salg til andre end den endelige forbruger.

Engrosvirksomhed

Se bemærkningerne til § 8.

Kapitel 10: Rengøring, vedligeholdelse m.v.

§ 10. Ved levnedsmiddelautomat forstås i denne bekendtgørelse en teknisk indretning, hvor der ved aktivering ved hjælp af mønter, kode eller lignende behandles eller sælges levnedsmidler uden at personale betjener automaten.

Levnedsmiddelautomat

Bestemmelsen svarer til den tidligere regel i detailforhandlingsbekendtgørelsen 5). Der er ikke tilsigtet nogen ændring i anvendelsesområdet for bestemmelsen. Kendetegnende for en levnedsmiddelautomat er således stadig, at der er tale om en teknisk indretning, hvor aktiveringen sker ved hjælp af mønter, kode eller lignende, og hvor der ikke er personale, der betjener automaten ud over ved opfyldning o.lign.

Kapitel 11: Personlig hygiejne

§ 11. Ved letfordærvelige levnedsmidler forstås i denne bekendtgørelse levnedsmidler, som ved opbevaring ved stuetemperatur i løbet af kort tid vil udvikle afvigende udseende, lugt eller smag, eller muliggøre fremvækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer til et niveau, der kan være sundhedsskadeligt.

Letfordærvelige levnedsmidler

Bestemmelsen er ny og definitionen er nødvendiggjort af, at begrebet »letfordærvelige« anvendes flere steder i bekendtgørelsen, hvor der stilles strengere krav til disse levnedsmidler end til andre levnedsmidler.

Til letfordærvelige levnedsmidler henregnes fx fersk kød og kødprodukter, fersk fjerkrækød og fjerkræprodukter, hakket kød og kødfars, herunder rå medisterpølse, fersk fisk, ferske fiskevarer og fiskefars, letkonserverede fiskeprodukter, fiskehalvkonserves, konsummælkprodukter, levnedsmidler indeholdende creme, flødeskum eller fromage samt salater, bønnespirer, snittede eller kogte grøntsager.

Levnedsmidler der ikke anses for at være letfordærvelige er fx brød, bagværk, hel frugt og grønt o.lign.

Ved »kort tid« forstås nogle timer.

Kapitel 12: Uddannelse

§ 12. Ved egenkontrol forstås i denne bekendtgørelse en række systematiske handlinger, som virksomhederne udfører for at sikre, at levnedsmiddelloven og regler udstedt i medfør heraf overholdes.

Egenkontrol

Egenkontrol bygger på systematiske handlinger. Handlinger, der foretages for at sikre at levnedsmiddelloven overholdes, men som ikke foretages systematisk er således ikke en del af egenkontrollen.

Kapitel 13: Egenkontrol

Generelle Bemærkninger

Egenkontrol defineres i bekendtgørelsens § 12 som en række systematiske handlinger, virksomhederne udfører for at sikre, at levnedsmiddelloven og regler udstedt i medfør heraf overholdes. Egenkontrol er karakteriseret ved, at den er sat i system, og at den begrænser sig til at kontrollere de forhold, som er dækket af levnedsmiddelloven med tilhørende bekendtgørelser.

Alle virksomheder udøver en form for egenkontrol med de produkter, de fremstiller eller sælger. Den kontrol, en virksomhed allerede har med sin produktion eller sit salg, kan vise sig at være en tilstrækkelig egenkontrol. Men det kræves altså, at kontrollen udføres på en systematisk måde, og at virksomheden gør sig klart, hvad det er for regler, der sikres overholdt med den udførte kontrol.

Mange virksomheder - især større - har udviklet et kvalitetssikringssystem. En virksomheds egenkontrol kan udmærket være beskrevet og fungere som en del af virksomhedens kvalitetssikring, men det er vigtigt, at virksomheden gør sig klart, hvad der er egenkontroldelen af den samlede kvalitetssikring - dvs., hvad det er for handlinger, der skal sikre levnedsmiddellovgivningens overholdelse.

Bekendtgørelsens krav om etablering af egenkontrol gælder alle virksomheder på levnedsmiddellovens område. Vejledningen i dette kapitel omfatter da også alle virksomhederne under et, dvs, den er af generel karakter, omend der er medtaget eksempler.

Da virksomhedernes karakter og størrelse er meget forskellig, må omfanget og niveauet af virksomhedens egenkontrol også blive forskelligt. Egenkontrollen i en pølsevogn eller en døgnkiosk vil kunne begrænses til ganske få parametre som overvågning af køletemperatur og varmholdelsestemperatur. Hvorimod egenkontrollen i et storkøkken vil bestå i overvågning af en hel række kritiske punkter i forbindelse med mange forskellige produktioner.

Personalets størrelse har også indflydelse på de krav, man må stille til en virksomheds egenkontrolsystem. I virksomheder med mange ansatte i mange forskellige funktioner vil det normalt være nødvendigt at beskrive egenkontrollen meget detaljeret og med en høj grad af systematik. Mens en mere enkel beskrivelse kan være tilstrækkelig i små virksomheder med få ansatte, hvor ejeren eller en ansvarlig leder har overblik over hele virksomheden.

En del mindre virksomheder, fx små restaurationskøkkener, har en meget varieret produktion, som repræsenterer det samme spektrum af kritiske punkter, som findes i store institutionskøkkener. Egenkontrollen i sådanne virksomheder må indrettes, så den på den ene side yder den nødvendige overvågning af de kritiske punkter, og på den anden side bevarer en enkelhed, så den er overskuelig for virksomhedens ansatte.

Vejledning om etablering af egenkontrol for specifikke virksomhedstyper beskrives i branchekoderne for god hygiejnepraksis, som er omtalt i kapitel 14. Branchekoderne udvikles af brancheorganisationerne på frivillig basis.

I dette kapitel gives der til §§ 84, 85 og 86 en generel vejledning til etablering af egenkontrol i virksomhederne. For at sikre at alle elementer i håndtering af levnedsmidlerne overvejes er der i § 87 givet en ramme for egenkontrollen. Der gives en række eksempler på de elementer, som kan indgå i virksomhedernes egenkontrolprogrammer. Vejledning til kapitlets resterende §§ 88-90 følger indholdet i de enkelte §§.

§ 13. Ved den lokale tilsynsmyndighed forstås i denne bekendtgørelse de kommunale myndigheder, der i henhold til bekendtgørelsen godkender, registrerer eller fører kontrol med virksomheder omfattet af bekendtgørelsen.

Den lokale tilsynsmyndighed

Ifølge levnedsmiddellovens § 44, stk. 1 påser kommunalbestyrelsen, at loven og de med hjemmel i loven fastsatte regler overholdes. Det vil sige, at tilsynskompetencen som udgangspunkt ligger hos kommunalbestyrelsen. Af levnedsmiddellovens § 44, stk. 2 fremgår imidlertid, at kommunalbestyrelsen kan bemyndige vedkommende levnedsmiddelkontrol til helt eller delvist at varetage de opgaver, der påhviler kommunalbestyrelsen. I forbindelse med vedtagelsen af denne bestemmelse anbefalede man, at en væsentlig del af opgaverne blev uddelegeret til levnedsmiddelkontrolenhederne.

Den lokale tilsynsmyndighed kan herefter være kommunalbestyrelsen eller levnedsmiddelkontrollen afhængig af om kompetencen er uddelegeret. I praksis er det i alt overvejende grad således, at kompetencen i større eller mindre grad er uddelegeret til en levnedsmiddelkontrolenhed.

Kapitel 14: Tilsyn og kontrol m.m.

§ 14. Bekendtgørelsen omfatter følgende virksomhedstyper

1) Autoriserede virksomheder, jf. § 15.

2) Godkendte engrosvirksomheder, jf. § 16, stk. 1.

3) Godkendte detailvirksomheder, jf. § 17, stk. 1.

4) Registrerede engrosvirksomheder, jf. § 19.

5) Registrerede detailvirksomheder, jf. § 20.

6) Virksomheder, der hverken skal autoriseres, godkendes eller registreres, jf. § 26.

Virksomhedstyper

Bestemmelsen indeholder en oversigt over de forskellige typer virksomheder, som er behandlet i kapitlet. Der er tale om en udtømmende oversigt over virksomheder, som er omfattet af levnedsmiddelloven og dermed af denne bekendtgørelse.

De kriterier, der er lagt til grund for opdelingen i virksomhedstyper er følgende

- Er der tale om engros- eller detailsalg af levnedsmidler.

- Hvilken form for behandling af levnedsmidler foretages.

- Hvilke levnedsmidler behandles.

Bygningsmæssige forhold, eller om der er tale om stationære eller mobile virksomheder, har derimod ikke været tillagt betydning i denne forbindelse.

Flere enheder

Såfremt der til en virksomhed er knyttet flere produktions- eller lagersteder, som er geografisk adskilt, skal hvert sted autoriseres, godkendes eller registreres hos Levnedsmiddelstyrelsen henholdsvis den lokale tilsynsmyndighed i hvis område produktions- eller lagerstedet ligger. Dette er dog ikke tilfældet, hvis produktions- og lagerstederne er placeret således, at det må siges, at de udgør en geografisk enhed. Dette kan være tilfældet, hvis afstanden mellem enhederne er meget kort således at der har været mulighed for at etablere en funktionel enhed.

Levnedsmidler til eksport

Bestemmelserne om autorisation, godkendelse og registrering gælder også for virksomheder, som behandler og sælger levnedsmidler til eksport, jf. kapitel 1.

Kapitel 15: Klage og dispensation

§ 15. Forinden tilvirkning af levnedsmidler med henblik på engrossalg påbegyndes, skal autorisation hertil meddeles af Levnedsmiddelstyrelsen.

Stk. 2. Tilvirkning af honning er dog ikke omfattet af stk. 1, såfremt

1) biavleren alene behandler honning af egen avl, dog kan maksimalt 2000 kg honning pr. år hidrøre fra andre biavlere,

2) behandlingen alene omfatter slyngning, simpel rensning, omrøring og aftapning i detailpakninger med henblik på salg til engros- eller detailvirksomheder og

3) virksomheden godkendes efter § 16.

Ad stk. 1.

Autoriserede virksomheder

Bestemmelsen er en videreførelse af de tidligere regler i autorisationsbekendtgørelsen. Der er ikke tilsigtet nogen ændring i anvendelsesområdet.

Primær produktion af landbrugsprodukter

Bekendtgørelsen omfatter ikke den primære produktion af landbrugsprodukter jf. § 1, stk. 2. Det vil sige, at der ikke kræves autorisation efter denne bekendtgørelse til dyrkning af afgrøder i landbrug, gartneri og lignende eller til opdræt af husdyr, fjerkræ m.m.

I følge bemærkningerne til levnedsmiddelloven har det været tanken at begrænse fritagelse fra autorisationskravet til kun at omfatte det traditionelle landbrug og gartneri. Hvis et gartneri derimod fx foretager behandling som skrælning, totalrensning eller en findeling af grøntsager, anses virksomheden for at være en tilvirkningsvirksomhed, som er omfattet af autorisationskravet.

Det forhold, at bestemmelsen ikke omfatter den primære produktion af landbrugsprodukter, er fortolket på følgende måde

1) En landbrugs- eller gartneribedrift, der producerer landbrugsprodukter og alene foretager opbevaring, sortering, simpel rensning, bulkemballering eller færdigpakning af disse, skal ikke autoriseres eller godkendes efter levnedsmiddelloven.

2) En landbrugs- eller gartneribedrift, der udover de aktiviteter, der er nævnt i nr. 1 foretager tilvirkning af egne eller andres produkter som fx ludbehandlig og snitning, skal autoriseres efter § 15.

3) En landsbrugs- eller gartneribedrift, der udover de aktiviteter der er nævnt i nr 1, foretager vask af produkter, der er fremstillet på bedriften, skal godkendes efter § 16 eller registreres efter § 19.

4) En landbrugs- eller gartneribedrift, som engrossælger produkter, som ikke er produceret på bedriften, skal godkendes efter § 16 eller registreres efter § § 19.

5) Produktion af bønnespirer og lignende produkter betragtes ikke som traditionel landbrugs- eller gartneriproduktion og er derfor omfattet af autorisationskravet i § 15.

Centralkøkkener

En række centralkøkkener udleverer mad til klienter/patienter eller andre via afdelingskøkkener eller lignende. Da der skydes et mellemled ind mellem produktionsvirksomhed og forbruger, er der i princippet tale om en engrosvirksomhed, der skal autoriseres, da virksomheden ikke opfylder definitionen på en detailvirksomhed jf. § 8.

Udlevering af mad fra et centralkøkken via afdelingskøkkener i samme institution og i vist omfang via køkkener på andre institutioner fx plejehjem skal dog efter Levnedsmiddelstyrelsens opfattelse almindeligvis betragtes som detailforhandling. I disse tilfælde kan køkkenerne betragtes som en enhed, idet de mindre køkkener blot har fungeret som et supplement til centralkøkkenet.

Et andet spørgsmål er om disse køkkener, som modtager mad fra et centralkøkken skal godkendes selvstændigt. Det er Levnedsmiddelstyrelsens opfattelse, at følgende momenter kan indgå i denne vurdering.

- Hvis et centralkøkken producerer til andre institutionskøkkener fx plejehjemskøkkener i en kommune, vil disse køkkener skulle godkendes eller registreres selvstændigt. Det forhold, at der er tale om en geografisk enhed fx et hospital taler imidlertid for at betragte køkkenerne som omfattet af en godkendelse. Denne tolkning har været udvidet til også at gælde i tilfælde, hvor afdelingskøkkenerne har ligget på en anden adresse end centralkøkkenet. Køkkenerne har dog ligget på et geografisk samlet og begrænset område.

- I vurderingen af, om et afdelingskøkkenen på fx et hospital skal godkendes selvstændigt, bør også ingå hvilken form for behandling, der foregår i køkkenet. Såfremt køkkenet kun behandler levnedsmidler i meget begrænset omfang, det vil sige færdiggører maden fra centralkøkkenet fx ved opvarmning eller kogning af rensede og istandgjorte grøntsager, vil dette tale for, at køkkenet ikke godkendes selvstændigt.

Ad stk. 2.

Biavlere

Visse former for tilvirkning af honning er undtaget fra autorisation efter § 15, virksomheden skal i disse tilfælde godkendes efter § 16.

Betingelserne for undtagelsen er,

- at biavleren alene behandler honning af egen avl, dog kan maksimalt 2000 kg honning pr. år hidrøre fra andre biavlere,

- at behandlingen alene omfatter slyngning, simpel rensning, omrøring, aftapning og pakning med henblik på salg til engros- eller detailvirksomheder.

Biavlere, der foretager anden behandling end nævnt eller behandler mere end 2000 kg fra andre biavlere, skal autoriseres.

Se også § 26, stk. 1 nr. 6 og stk. 3.

Kapitel 16: Straf, ikrafttrædelse m.m.

§ 16. Forinden følgende former for behandling af levnedsmidler med henblik på engrossalg påbegyndes skal godkendelse hertil meddeles af den lokale tilsynsmyndighed

1) Emballering, aftapning eller ompakning af levnedsmidler.

2) Opbevaring eller transport af dybfrosne levnedsmidler.

3) Opbevaring eller transport af letfordærvelige levnedsmidler.

Stk. 2. Hvis virksomheden tillige tilvirker levnedsmidler inden for samme levnedsmiddelkategori med henblik på engrossalg, skal virksomheden alene autoriseres i henhold til § 15.

Godkendte engrosvirksomheder

Ad stk. 1.

Alle virksomheder, der emballerer, aftapper eller ompakker levnedsmidler med henblik på engrossalg, skal godkendes. Bestemmelsen er en videreførelse af de tidligere regler i engrosforhandlingsbekendtgørelsen. Der er ikke tilsigtet nogen ændring i anvendelsesområdet.

Virksomheder, som alene transporterer dybfrosne eller letfordærvelige levnedsmidler, er nu også omfattet af bestemmelsen.

Når der er tale om opbevaring eller transport af levnedsmidler, skelnes der mellem dybfrosne eller letfordærvelige levnedsmidler, som kræver en godkendelse efter § 16 og andre levnedsmidler, som blot kræver en registrering efter § 16.

Denne sondring blev indført med ændringen af levnedsmiddelloven i 1993. I bemærkningerne til ændringen hedder det, at formålet med sondringen er at fritage visse levnedsmiddelvirksomheder fra godkendelse. Der tænkes på virksomheder, hvor de sundhedsmæssige og hygiejniske problemstillinger er minimale, og hvor der ikke foregå egentlig tilvirkning af levnedsmidler. På engrosområdet vedrører fritagelsen virksomheder, der kun foretager en egentlig opbevaring af levnedsmidler f.eks depoter for emballeret øl og mineralvand, kolonialvarelagre og lignende. Virksomheder, der behandler letfordærvelige levnedsmidler, skal ikke fritages, her tænkes bl.a. på lagre for dybfrosne levnedsmidler.

Der er foretaget en mindre ændring af bestemmelsen, idet godkendelseskravet gælder alle virksomheder, der opbevarer eller transporterer letfordærvelige levnedsmidler, mens kravet tidligere kun gjaldt for kølede letfordærvelige levnedsmidler. Ændringen skønnes ikke at få større betydning i praksis.

Ad stk. 2.

Hvis en virksomhed både tilvirker, emballerer, aftapper, opbevarer m.m. inden for samme levnedsmiddelkategori med henblik på engrossalg, skal virksomheden autoriseres, og den samlede behandling omfattes af autorisationen. Dette gælder også i de tilfælde, hvor tilvirkningen udgør langt den mindste del af den samlede behandling.

§ 17. Forinden følgende former for salg og behandling med henblik på detailsalg påbegyndes, skal godkendelse hertil meddeles af den lokale tilsynsmyndighed

1) Tilvirkning af levnedsmidler.

2) Behandling og salg af letfordærvelige levnedsmidler, der er uemballerede.

3) Servering af stærke drikke.

Stk. 2. Der skal dog ikke indhentes godkendelse til tilvirkning så som udskæring af brød, kager, frugt og grøntsager, ost i mindre omfang, formaling af kaffebønner og lignende, hvis tilvirkningen er uden hygiejniske problemer.

Stk. 3. Tilvirkning af levnedsmidler i de i stk. 1 nævnte virksomheder med henblik på engrosforhandling er omfattet af stk. 1, såfremt værdien af de levnedsmidler, der sælges engros, ikke overstiger den dobbelte værdi af de levnedsmidler, der sælges til den endelige forbruger.

Stk. 4. Virksomheder omfattet af stk. 1. eller § 20, der sælger levnedsmidler engros, omfattes af § 16, hvis virksomheden ved dette engrossalg ændrer karakter af detailvirksomhed.

Godkendte detailvirksomheder

Ad stk. 1.

Bestemmelsen i nr. 1 svarer til de tidligere regler i detailforhandlingsbekendtgørelsen, og der er ikke tilsigtet nogen ændring i anvendelsesområdet. Det vil sige, at den tilvirkning, der typisk foregår hos slagtere, bagere, supermarkeder med slagteafdeling eller bagerafdeling, smørebrødsforretninger, restauranter, grilbarer og lignende skal godkendes efter § 17. Ved ændringen af levnedsmiddelloven i 1993 blev det vedtaget at fritage visse levnedsmiddelvirksomheder fra godkendelse. Der tænkes på virksomheder, hvor de sundhedsmæssige og hygiejniske problemstillinger er minimale, og hvor der ikke foregå egentlig tilvirkning af levnedsmidler. Indenfor detailområdet er det tanken at fritage f.eks supermarkeder, tobaksforretninger, kiosker og lignende, såfremt der ikke foregår en egentlig tilvirkning af levnedsmidler. Virksomheder, der behandler letfordærvelige levnedsmidler, skal ikke fritages her tænkes på de virksomheder, som er nævnt først i afsnittet.

I levnedsmiddelloven stilles som betingelse for, at en tilvirkning i detailleddet er omfattet af godkendelsesbestemmelsen og ikke kræver autorisation, at detailforretningens salg af levnedsmidler direkte til forbrugerne foregår fra det forretningssted, hvor tilvirkningen sker.

Bestemmelsen betyder, at godkendelse efter § 17 kun kan gives i de tilfælde, hvor tilvirknings- og salgslokaler udgør en geografisk enhed. Tilvirkningslokaler, der ligger adskilt fra salgslokalerne, eller hvis salget foregår adskilt fra tilvirkningen fra mobile levnedsmiddelvirksomheder, markedsboder eller lignende, kan ikke godkendes efter § 17 men skal autoriseres efter § 15.

Bestemmelserne i nr. 2 og 3 er en ændring i forhold til de tidligere regler i detailforhandlingsbekendtgørelsen. I nr. 2 bestemmes, at der kræves en godkendelse til behandling og salg af letfordærvelige uemballerede levnedsmidler. Dette vil i forhold til visse detailvirksomheder være en skærpelse og til andre en lempelse. Bestemmelsen er ændret for at bringe overensstemmelse mellem de principper, der anvendes i §§ 16 og 17 ved sondringen mellem hvilke virksomheder, der skal godkendes og hvilke registreres. Nr. 3 er en lempelse i forhold til de tidligere regler i detailforhandlingsbekendtgørelsen, idet servering af andet end stærke drikke nu kun kræver registrering. Der skønnes at være behov for fortsat at kræve godkendelse, når en virksomhed udskænkes stærke drikke.

Ad stk. 2.

Tilvirkning undtaget fra godkendelse

Udskæring af brød, kager, frugt, grøntsager og ost, formaling af kaffebønner og lignende er omfattet af definitionen på tilvirkning. Da denne form for tilvirkning typisk ikke indebærer hygiejniske problemer, undtages tilvirkningen fra kravet om godkendelse i det omfang, tilvirkningen rent faktisk kan foregå uden hygiejniske problemer. Bestemmelsen kan også anvendes ved opvarmning af dybfrosne emballerede toasts, som udleveres i emballage og opvarmning af popcorn. Virksomheder, som foretager denne form for tilvirkning, skal lade sig registrere efter § 20.

Ad stk. 3 og 4.

2/3-reglen

Bestemmelsen er en videreførelse af de tidligere regler i detailforhandlingsbekendtgørelsen. Der er ikke tilsigtet nogen ændring i anvendelsesområdet. Såfremt virksomhedens engrossalg i stk. 3 og 4 går ud over det anførte, skal virksomheden autoriseres efter § 15 henholdsvis godkendes efter § 16.

Forsamlingshuse

Forsamlingshuse benyttes i forskellig grad og på forskellig måde, hvilket også må afspejle sig i de krav, der fra myndighedsside stilles til denne type virksomhed. Forsamlinghuse er ud fra disse betragtninger opdelt i tre grupper med forskellig »status« i henhold til bekendtgørelsen.Gruppe 1. Forsamlingshuse, hvor der ikke foretages egentlig tilvirkning af levnedsmidler, eller hvor private selv står for madlavningen. Disse forsamlingshuse er ikke omfattet af levnedsmiddelloven og skal hverken godkendes eller registreres.

Gruppe 2. Forsamlingshuse hvor fx en kogekone mod betaling tilbereder mad for andre. Sådanne forsamlingshuse skal godkendes.

Gruppe 3. Forsamlingshuse der har restaurationspræg, og hvor en fast vært eller forpagter sørger for arrangementerne og modtager betaling pr. kuvert eller selskab. Sådanne forsamlingshuse skal godkendes.

§ 18. Ansøgning om autorisation og godkendelse kan afgives på skemaer. Det udfyldte ansøgningsskema, bilagt tegninger og beskrivelser af virksomheden og virksomhedens vareudvalg, sendes til den lokale tilsynsmyndighed. For virksomheder omfattet af § 15 videresender den lokale tilsynsmyndighed materialet til Levnedsmiddelstyrelsen sammen med tilsynsmyndighedens bemærkninger.

Stk. 2. Autorisation og godkendelse meddeles skriftligt med angivelse af særlige vilkår, herunder om indretning, drift og vareudvalg, og med angivelse af frist for vilkårenes opfyldelse.

Ansøgning om autorisation og godkendelse

Levnedsmiddelstyrelsen og den lokale tilsynsmyndighed kan kræve oplysninger ud over de, der er anført i skemaet.

§ 19. Forinden følgende former for engrosvirksomhed påbegyndes, skal virksomheden være registreret hos den lokale tilsynsmyndighed

1) Opbevaring af levnedsmidler, som ikke er omfattet af § 16.

2) Transport af levnedsmidler, som ikke er omfattet af § 16.

Registrerede engrosvirksomheder

Se bemærkningerne til § 16.

§ 20. Forinden følgende former for detailsalg påbegyndes, skal virksomheden være registreret hos den lokale tilsynsmyndighed

1) Salg af levnedsmidler, bortset fra letfordærvelige, uemballerede levnedsmidler.

2) Salg af levnedsmidler fra automat med og uden tilvirkning, dog ikke fra automater opstillet på levnedsmiddelvirksomheder omfattet af denne bekendtgørelse, og ikke fra automater, hvor der kun sælges levnedsmidler, der ikke er forbundet med hygiejniske problemer.

3) Tilvirkning af levnedsmidler, så som udskæring af brød, kager, frugt og grøntsager, ost i mindre omfang, formaling af kaffebønner og lignende, hvis tilvirkningen ikke er forbundet med hygiejniske problemer.

Registrerede detailvirksomheder

Se bemærkningerne til § 17 for så vidt angår nr. 1 og 3.

Bestemmelsen i nr. 2 svarer til den tidligere regel detailforhandlingsbekendtgørelsen, idet dog automater, hvor der kun sælges levnedsmidler, der ikke er forbundet med hygiejniske problemer, nu undtages generelt fra godkendelse. Der tænkes her på levnedsmidler som sodavand på flaske, emballerede konfektureprodukter, chips og lignende.

§ 21. Anmodning om registrering skal indgives skriftligt senest 14 dage, før virksomhed påbegyndes. I forbindelse med registreringen skal virksomheden oplyse, hvilke levnedsmidler virksomheden vil behandle eller sælge.

Stk. 2. En virksomhed, der er omfattet af registreringsordningen efter § 19 eller § 20, kan på begæring ved virksomhedsstart meddeles godkendelse.

Anmodning om registrering

Det er et krav at anmodning om registrering skal være skriftlig og skal indeholde oplysning om, hvilke levnedsmidler virksomheden agter at behandle eller sælge. Anmodning om registrering skal indgives senest 14 dage før virksomhed påbebegyndes, således at den lokale tilsynsmyndighed har mulighed for at vurdere om, det er korrekt, at virksomhedens behandling og salg ikke kræver autorisation eller godkendelse, men at det er tilstrækkeligt, med en registrering.

Den lokale tilsynsmyndighed kan ved virksomhedsstart, såfremt virksomheden anmoder om det, godkende denne type virksomhed efter §§16 eller 17. Det er Levnedsmiddelstyrelsens opfattel se, at ejerskifte i denne sammenhæng b((SPECIAL TEGN ED))r sidestilles med virksomhedsstart, således at der også ved ejerskifte er mulighed for at få virksomheden godkendt.

§ 22. Fornyet autorisation og godkendelse af de i §§ 15-17 nævnte virksomheder skal indhentes

1) Ved væsentlige bygningsmæssige ændringer.

2) Ved væsentlige ændringer i virksomhedens indretning.

3) Ved væsentlige ændringer i virksomhedens vareudvalg eller i virksomhedens behandling af levnedsmidler.

4) I forbindelse med indførelse af egenkontrol i henhold til loven eller ved væsentlige ændringer i egenkontrollen.

Fornyet autorisation og godkendelse

Bestemmelserne om, at autorisation eller godkendelse skal indhentes på ny ved væsentlige bygningsmæssige ændringer og ved væsentlige ændringer i virksomhedens indretning og drift, er oprindeligt indført for at beskytte virksomhederne mod for hyppige krav om forandringer af lokaler, inventar m.v. Hvorvidt der i det enkelte tilfælde er tale om en ændring, der i følge lovgivningen kræver en fornyet autorisation eller godkendelse, må vurderes konkret, og er afhængig af omfanget og placeringen af de påtænkte ændringer.

Ved afgørelsen skal der foretages en vurdering af ændringens betydning for hygiejnen i virksomheden som sådan. Det er derfor vigtigt hvilke dele af virksomheden, der inddrages i ændringen. Foretages ændringen i tilvirkningslokalerne, er der således større sansynlighed for, at ændringen vil blive betragtet som væsentlig, end hvis ændringen udelukkende omfatter lager- og salgslokaler.

Indførelse af egenkontrol i henhold til bekendtgørelsens kapitel 13 medfører altid, at der skal gennemfører fornyet autorisation eller godkendelse. Ændringer i egenkontrollen udløser kun fornyet autorisation eller godkendelse i det omfang, at der tale om en væsentlig ændring.

Følgende forhold må almindeligvis tages i betragtning ved vurderingen

- Kan ændringen have betydning for hygiejnen i virksomheden.

- Hvilke dele af virksomheden involveres i ændringen.

- Hvor stor en del af virksomheden berøres af ændringen.

- Medfører ændringen, en væsentlig stigning i produktionen.

Uanset hvorledes disse spørgsmål besvares, skal der dog foretages et samlet skøn over, om ændringen er væsentlig i lovens forstand.

§ 23. Levnedsmiddelstyrelsen eller den lokale tilsynsmyndighed kan tage en autorisation henholdsvis godkendelse meddelt efter §§ 15-17 op til fornyet behandling, når der er forløbet 5 år siden sidste autorisation eller godkendelse.

5-års reglen

Bestemmelsen om, at levnedsmiddelstyrelsen eller den lokale tilsynsmyndighed kan tage en autorisation eller godkendelse op til fornyet vurdering efter 5 år, er ligeledes oprindeligt tænkt som en beskyttelse af virksomhederne mod for hyppige krav om ændringer fra myndighedernes side. Bestemmelsen må efter Levnedsmiddelstyrelsen opfattelse tolkes således, at den giver mulighed for at tage en autorisation eller godkendelse op til vurdering efter 5 år, når der foreligger særlige forhold, der begrunder dette. En rutinemæssig nyvurdering af alle virksomheder hver 5. år ligger således uden for bestemmelsens rammer.

§ 24. Virksomheder omfattet af bekendtgørelsen skal skriftligt anmelde ejerskifte til den lokale tilsynsmyndighed senest 14 dage, før ejerskiftet finder sted. For virksomheder omfattet af § 15 giver den lokale tilsynsmyndighed Levnedsmiddelstyrelsen meddelelse om ejerskifte.

Stk. 2. I forbindelse med ejerskifte kan der på begæring meddeles fornyet autorisation eller godkendelse for virksomheder omfattet af §§ 15-17.

Ejerskifte

Da det selv sagt er afgørende af hensyn til myndighedernes tilsyn og kontrol samt den almindelig kontakt til virksomheden at vide, hvem der er den ansvarlige for en virksomhed, skal et eventuelt ejerskifte meddeles den lokale tilsynsmyndighed. Ejerskifte skal meddeles skriftligt og senest 14 dage før, dette finder sted.

Den lokale tilsynsmyndighed giver Levnedsmiddelstyrelsen meddelelse ved ejerskifte i autoriserede virksomheder.

Hvis en virksomhed i forbindelse med ejerskifte ønsker en fornyet autorisation eller godkendelse eventuelt som et salgsvilkår, kan der foretages en fornyet vurdering. Kravet om fornyet autorisation eller godkendelse i forbindelse med ejerskifte blev ophævet ved ændringen af levnedsmiddelloven i 1993.

Spørgsmålet om, hvem der er ejer af en virksomhed, er ikke altid helt givet, idet en række forskelligartede konstruktioner af ejer/brugerforholdet kan give uklarhed om, hvem der egentlig må betragtes som den ansvarlige for virksomheden.

Som virksomhedens ejer betragtes den, som driver en levnedsmiddelvirksomhed, og som tillige ejer den ejendom, hvor virksomheden er beliggende.

I visse tilfælde kan der imidlertid opstå tvivl om, hvem der må betragtes som virksomhedens ejer. Det drejer sig især om de tilfælde, hvor en anden end bygningens ejer driver virksomheden med andre ord, hvor bygninger, lokaler eller inventar er bortforpagtet, udlejet eller lignende.

Det afgørende for vurderingen i disse situationer er, om der drives selvstændig erhvervsvirksomhed uafhængigt af bygningens ejer. Til belysning af dette kan nævnes, at hvis et større selskab eller en kommune ejer en række ejendomme, der udlejes eller bortforpagtes til erhverv, vil selskabet eller kommunen typisk ikke have nogen forbindelse til en eventuel erhvervsvirksomhed, idet de alene ejer bygning og lokaler men i øvrigt ikke har indflydelse på virksomheden. I sådanne tilfælde vil bygningens eller lokalernes ejer normalt ikke blive betragtet som ejer i levnedsmiddellovens forstand, idet virksomhedens ejer typisk vil være den, som driver virksomheden.

Afgørelse af, hvem der i den enkelte situation må betragtes som ejer i loven forstand af virksomheden, må ske ved en konkret vurdering. Afgørende momenter er

- i hvor høj grad virksomheden drives selvstændigt af lejeren eller forpagteren,

- om udlejeren har mulighed for at øve indflydelse på driften af virksomheden, og

- hvem, der har det økonomiske og forretningsmæssige ansvar.

§ 25. Levnedsmiddelstyrelsen eller den lokale tilsynsmyndighed kan fastsætte vilkår om indretning, drift og vareudvalg for virksomheder omfattet af bekendtgørelsen.

Vilkår

Bestemmelsen er Levnedsmiddelstyrelsens og den lokale tilsynsmyndigheds hjemmel til at stille konkrete krav om de forhold, som er omtalt i bekendtgørelsen.

§ 26. Følgende detailvirksomheder skal ikke autoriseres, godkendes eller registreres

1) Midlertidig eller lejlighedsvis levnedsmiddelvirksomhed på fx markeder, udstillinger, dyreskuer og ved reklamekampagner.

2) Virksomhedskantiner og pensionater, der har 12 faste spisegæster eller derunder.

3) Børneinstitutioner, der alene foretager lejlighedsvis tilvirkning af levnedsmidler med henblik på beskæftigelse af børnene.

4) Blomsterhandlere og sportsforretninger, som kun foretager et ubetydeligt salg af holdbare, emballerede levnedsmidler, der ikke er forbundet med hygiejniske problemer. Det gælder dog ikke virksomheder, der sælger levnedsmidler bestemt til særlig ernæring.

5) Skoleboder, der fx sælger drikkevarer, frisk frugt og lignende levnedsmidler, der ikke er forbundet med hygiejniske problemer.

6) Biavlere, der ikke detailpakker mere end 4000 kg pr år, heraf maksimum 2000 kg honning fra andre bigårde.

7) Behandling og salg af levnedsmidler i tog, busser, fly og til besætninger i skibe.

Stk. 2. For virksomheder omfattet af stk. 1 gælder bekendtgørelsens øvrige bestemmelser bortset fra § 28 og §§ 30-33.

Stk. 3. Virksomheder omfattet af stk. 1, nr. 6 skal anmelde deres virksomhed til den lokale tilsynsmyndighed.

Stk. 4. Den lokale tilsynsmyndighed kan træffe bestemmelse om, at virksomheder omfattet af stk. 1, nr 1, der behandler og sælger levnedsmidler, der kan give anledning til hygiejniske problemer, skal anmelde deres virksomhed til tilsynsmyndigheden.

De virksomheder, som er nævnt i § 26, skal ikke autoriseres, godkendes eller registreres og er derudover undtaget fra bestemmelserne i § 28 og §§ 30-33. Virksomhederne er omfattet af bekendtgørelsens bestemmelser i øvrigt og af levnedsmiddellovgivningens øvrige regler.

Midlertidig og lejlighedsvis virksomhed

Ad nr. 1) og stk. 4. Det kan være vanskeligt at afgøre i hvilke tilfælde, en virksomhed er omfattet af denne bestemmelse eller fx må betragtes som sæsonvirksomhed med krav om godkendelse eller registrering. Afgørelsen er en konkret vurdering i det enkelte tilfælde. Ved vurderingen kan der lægges vægt på momenter som

- Hvor hyppigt arrangementet finder sted.

- Er det en regelmæssig tilbagevendende begivenhed.

- Hvor lang tid arrangememtet varer.

- En kombination af de nævnte forhold.

Arrangementer, som finder sted en gang om ugen, skønnes ikke at være omfattet af bestemmelsen, mens arrangementer, som finder sted årlig eller halvårligt må antages som oftest at være undtaget fra godkendelse og registrering, medmindre de strækker sig over længere tid fx over 1 - 2 uger.

Omfanget af behandlingen, herunder fx hvor mange mennesker der bespises, hvilken form for behandling levnedsmidlerne underkastes eller hvilken type levnedsmidler, der behandles, er efter Levnedsmiddelstyrelsens opfattelse ikke afgørende for anvendelsen af bestemmelsen.

Følgende tilfælde har været forelagt styrelsen

- Tilvirkning af levnedsmidler til 10.000 mennesker i en uge hvert år. Blev vurderet som midlertidigt eller lejlighedsvist.

- Tilvirkning af levnedsmidler på ridestævne af 1 - 2 dages varighed 5 gange årligt. Blev vurderet som midlertidigt eller lejlighedsvist.

- Salg af levnedsmidler på marked hver lørdag og søndag. Blev vurderet som ikke midlertidigt eller lejlighedsvist.

Der gives den lokale tilsynsmyndighed bemyndigelse til som noget nyt at kræve, at disse virksomheder anmelder deres virksomhed i de tilfælde, denne kan give anledning til hygiejniske problemer.

Virksomhedskantiner m.m.

Ad nr. 2). Virksomhedskantiner og pensionater, der har 12 faste spisegæster eller derunder, skal ikke godkendes. Små institutionerskøkkener fx i bofællesskaber for adfærdsvanskeligebørn og unge eller for psykisk syge personer, hvor personale og beboere i fællesskab står for madlavning og oprydning er også omfattet af denne undtagelse, såfremt antallet af beboere holdes under 13. Kun institutioner med faste spisegæster er omfattet af bestemmelsen. Fx er en restaurant med 12 pladser eller mindre, hvor der er adgang for alle, ikke omfattet.

Børneinstitutioner

Ad nr. 3). Børneinstitutioner, der alene foretager lejlighedsvis bagning og madlavning med henblik på at beskæftige børnene, skal ikke godkendes eller registreres. Servering af frisk frugt, youghurt og lignende, udlevering af drikkevarer til børnenes egne madpakker samt opvask af tilhørende service er ligeledes omfattet af undtagelsen. Tilvirker disse institutioner imidlertid levnedsmidler med henblik på en egentlig forplejning, dvs. daglig eller jævnlig tilberedning af fx frokost eller middag, skal de godkendes.

Blomsterhandlere og sportsforretninger

Ad nr. 4). Blomsterhandlere og sportsforretninger er kun undtaget fra kravet om godkendelse og registrering i de tilfælde, hvor virksomhedens salg af levnedsmidler er en ubetydelig aktivitet i forlængelse af de aktiviteter, der i øvrigt foregår i virksomheden. Salget skal kunne foregå hygiejnisk og sundhedsmæssigt forsvarligt. Det drejer sig fx om blomsterhandleres salg af vin i forbindelse med blomsterarrangementer og sportsforretningers salg af sportsdrikke. Sælger forretningen derimod levnedmidler, som er omfattet af reglerne om levnedsmidler til særlig ernæring, skal denne godkendes eller registreres.

Skoleboder

Ad nr. 5). Skoleboder, der sælger drikkevarer, frisk frugt, konfekturevarer brød, bagværk og lignende, er undtaget fra godkendelse eller registrering. Salget skal kunne foregå hygiejnisk og sundhedsmæssigt forsvarligt og må ikke have nødvendiggjort væsentlige indretningsmæssige foranstaltninger ud over køleskab og lignende.

Skoleboder, der behandler eller sælger andre levnedsmidler, skal godkendes eller registreres. Dette gælder også i de tilfælde, hvor levnedsmidlerne produceres af eleverne selv fx i skolekøkkenet og sælges eller overgives til andre elever via skoleboden.

Biavlere

Ad nr. 6) og stk. 3. Virksomheder, som i medfør af denne bestemmelse undtages fra godkendelse og registrering, skal anmelde deres virksomhed til den lokale tilsynsmyndighed.

Biavlere, der detailpakker mere end 4000 kg honning pr. år heraf maksimum 2000 kg fra andre bigårde, skal godkendes efter § 16.

Biavlere, der detailpakker mere end 4000 kg honning pr. år, heraf mere end 2000 kg fra andre bigårde, skal autoriseres efter § 15. Se også bemærkningerne til § 15.

Tog, busser, fly og skibe

Ad nr. 7). Behandling og salg af levnedsmidler, der foregår i tog, busser, fly og til besætninger på skibe er undtaget fra godkendelse og registrering. Undtagelsen omfatter for så vidt angår skibe kun behandling og salg af levnesmidler til skibenes besætninger. Behandling og salg af levnedsmidler til passagerer i restauranter, cafeteriaer og butikker på danske skibe er omfattet af bestemmelserne om godkendelse og registrering.

§ 27. Behandling og salg af levnedsmidler skal udføres under hygiejniske forhold.

De forhold, der sigtes til med denne bestemmelse, er de fysiske rammer om behandlingen og salget.

§ 28. Virksomheder, der behandler eller sælger levnedsmidler, skal have lokaler eller områder til de af følgende aktiviteter, de udfører, og til de af følgende indretninger, de råder over

1) tilvirkning

2) aftapning, emballering, ompakning

3) opbevaring af levnedsmidler på lager

4) salg

5) servering

6) opbevaring af rengørings- og desinfektionsmidler

7) opbevaring af emballage og returemballage

8) opbevaring af affald

9) køle- og fryseindretninger og

10) stationære anlæg til opvarmning, køling m.v.

Stk. 2. Virksomhederne skal endvidere have personalefaciliteter i form af spiseplads, garderobe, et passende antal toiletter og om nødvendigt bad.

Stk. 3. Virksomheder, der serverer levnedsmidler, skal have et passende antal gæstetoiletter, hvis virksomheden er indrettet med siddepladser til gæster, eller hvis der serveres stærke drikke. Der skal være særskilte toiletrum for damer og herrer.

Stk. 4. Lokalerne og områderne skal have en passende størrelse og være placeret i rimelig sammenhæng.

Stk. 5. Lokalerne må ikke benyttes til andet formål end det, de er autoriseret, godkendt eller registreret til, og i lokalerne må der ikke være uvedkommende inventar m.v.

§ 28 indeholder bestemmelser om, hvilke lokaler eller områder virksomhederne skal råde over.

Ad stk. 1.

Lokaler og områder

Virksomhederne skal altså have særskilte lokaler eller områder til de aktiviteter og indretninger, der anføres i listen, hvis de pågældende aktiviteter udføres, eller hvis virksomheden råder over de pågældende indretninger.

Lokaler og områder sidestilles i den forstand, at der ikke på forhånd stilles noget krav om, at bestemte aktiviteter skal foregå i særskilte lokaler. Levnedsmiddelstyrelsen eller tilsynsmyndigheden kan godt stille krav om, at en bestemt aktivitet skal foregå i et særskilt lokale, hvis det skønnes nødvendigt af hygiejniske hensyn, fx ved rensning af særligt forurenede råvarer som vildt eller jordforurenede grøntsager, eller for adskillelse mellem våde og tørre processer.

Et område er en del af virksomhedens areal, som fysisk afgrænser den funktion, der varetages i området, i forhold til den øvrige del af virksomheden. Et område kan fx være en del af et lokale, som befinder sig ved den ene væg, eller et bestemt arbejdsbord eller et skab. Levnedsmiddelstyrelsen eller tilsynsmyndigheden kan stille krav om, at et område afgrænses i forhold til omgivelserne på en bestemt måde.

Myndighederne kan også stille krav om indretning af mere end et lokale eller område til den samme type aktivitet, fx opdeling af en virksomheds tilvirkningsareal i forskellige afdelinger til behandling af råvarer, tilvirkede produkter og opvask eller opdeling af et tilvirknings- eller salgsareal i en afdeling til kød og en til fisk.

Et krav om særskilte lokaler eller om forskellige lokaler eller områder til samme type aktivitet vil normalt være begrundet i hensynet til beskyttelse mod krydskontamination, forurening, skadedyrssikring m.m.

Ad stk. 2.

Personalefaciliteter

Der er som udgangspunkt krav om personalefaciliteter i alle virksomheder. Jf. endvidere Arbejdsmiljøloven.

Tilsynsmyndigheden har dog mulighed for at dispensere fra kravet efter § 104 stk. 1, nr. 2, hvis virksomheden er så lille eller har så begrænset åbningstid, at det ikke er muligt eller nødvendigt at etablere toiletter. Det drejer sig om virksomheder som pølsevogne, is- og slikboder. Engroslagre for emballerede levnedsmidler, hvor personalet kun befinder sig kortvarigt for at anbringe eller afhente varer, behøver heller ikke toilet.

Spiseplads og garderobe må ikke indrettes i lokaler, hvor der behandles eller sælges levnedsmidler, bortset fra serveringslokaler. Derimod er der efter bekendtgørelsen ikke noget til hinder for, at spiseplads og garderobe findes i det samme lokale.

Hvilket antal personaletoiletter, der er passende, beror på personalets størrelse. I mindre og mellemstore detailvirksomheder med et begrænset personale vil et personaletoilet normalt være tilstrækkeligt. Der stilles således ikke krav om særskilt herre- og dametoilet for personalet.

Ad stk. 3.

Gæstetoiletter

Der stilles krav om indretning af gæstetoiletter i serveringsvirksomheder, hvor

1) der er siddepladser til gæster eller

2) der serveres stærke drikke.

Tilsynsmyndigheden kan efter § 104 stk. 1, nr. 3) dispensere fra kravet om gæstetoiletter i serveringsvirksomheder, hvor der er mindre end 12 siddepladser, og hvor der ikke serveres stærke drikke. Der er hermed tænkt på virksomheder, der ikke har karakter af en traditionel restauration, men hvis indretning og sortiment lægger op til, at maden hurtigt fortæres, og at det ikke er et sted, man slår sig ned for et længere måltid. Med til overvejelserne om dispensation for kravet om gæstetoilet i en virksomhed hører også hvilke andre muligheder, gæsterne har for adgang til toiletter i nabolaget. Fx vil der normalt være mulighed for adgang til toiletter for gæsterne på en banegårds-grillbar. Tilsynsmyndigheden kan efter § 104 stk. 1, nr. 3 også dispensere fra kravet om, at der skal være særskilte toiletter for damer og herrer. Det gælder fortrinsvis for bestående virksomheder, hvor der er mindre end 25 siddepladser.

Det kan ud fra de angivne dispensationsmuligheder modsætningsvis sluttes, at serveringsvirksomheder med 25 siddepladser og derover normalt skal have gæstetoiletter i form af mindst et dametoilet og et herretoilet.

Til et stigende antal siddepladser hører et stigende antal gæstetoiletter. Som tommelfingerregel kan regnes et toilet pr. 25 siddepladser, dvs. tre gæstetoiletter ved 50 siddepladser (fx to dametoiletter og et herretoilet) og fire gæstetoiletter ved 75 siddepladser (fx to dametoiletter og to herretoiletter).

Tilsynsmyndigheden kan efter § 104 stk. 1, nr. 4 tillade fælles toiletområde for personale og gæster i virksomheder, hvor der alene serveres drikkevarer.

Ad stk. 4.

Lokalernes størrelse

Lokalerne og områderne skal have en størrelse, der passer til de funktioner, der skal varetages, og som tager hensyn til omfanget af behandlingen eller salget. Det er vigtigt, at der ved indretning af arbejdspladser, salgsområder, lagerområder m.v. tages hensyn til, at pladsen skal være tilstrækkelig til at yde bekyttelse mod krydskontamination.

Lokalerne og områderne skal placeres i en sådan sammenhæng, at det tilgodeser virksomhedens naturlige produktions- eller salgsflow. Lokaler og områder med sårbar produktion, fx tilvirkning af varmebehandlede, letfordærvelige levnedsmidler placeres således, at de ikke bliver gennemgangsarealer. Lokaler og områder med urene funktioner som rensning af forurenede råvarer og opvask placeres således, at transporten af de urene produkter og genstande bliver så kort som muligt og undgår at krydse lokaler og områder med sårbare produktioner og håndteringer. Lokaler og områder for oplagring og for håndtering af råvarer placeres tæt ved vareindleveringen.

Ad stk. 5.

Lokalernes anvendelse

Et lokale eller et område, som er godkendt til tilvirkning af levnedsmidler, må fx ikke også benyttes til salgslokale uden forud indhentet tilladelse.

Uvedkommende inventar i et tilvirkningslokale kan være skrivebord eller spisebord for personale, køkkenskabe, udrangeret produktionsudstyr m.m.

§ 29. Privatkøkkener eller anden del af privat beboelse må ikke indgå som en del af virksomheden.

Hovedreglen er altså, at ingen del af en privat beboelse må anvendes til levnedsmiddelvirksomhed. Tilsynsmyndigheden kan efter § 104 stk. 1, nr. 5 dispensere fra reglen i to tilfælde

1) I virksomheder, som kun i begrænset omfang sælger færdigpakkede ikke-letfordærvelige levnedsmidler, der ikke kan give anledning til hygiejniske problemer.

2) I mindre virksomheder med meget begrænset personale, fx indehaveren samt en eller ganske få medhjælpere, kan der tillades toiletrum i indehaverens private beboelse betinget af, at toiletterne opfylder kravene i denne bekendtgørelse, at de befinder sig tæt ved virksomhedens lokaler, at der i hele åbningstiden er uhindret adgang for personalet, og at det i øvrigt ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

ad 1). Denne mulighed for dispensation kan fx anvendes til den type forhandling, som finder sted af slankekostprodukter eller kosttilskud fra privat beboelse. Det er en betingelse, at salget har et meget begrænset omfang og ikke har erhvervsmæssig karakter. Det må sikres, at produkterne opbevares på hygiejnisk tilfredsstillende måde og tilstrækkeligt adskilt fra private ejendele.

ad 2). Denne mulighed for dispensation sigter især til mindre detailvirksomheder, som er bygget sammen med en privat beboelse. En dispensation bør normalt være betinget af, at der er indendørs forbindelse til toilettet.

§ 30. I virksomheder, der behandler eller sælger levnedsmidler, skal der være

1) faciliteter til vask af levnedsmidler, hvis der er behov for det,

2) faciliteter til rengøring og desinfektion af arbejdsredskaber og udstyr, hvis der er behov for det og

3) et tilstrækkeligt antal håndvaske, der er passende placeret.

Stk. 2. Vaske og lignende faciliteter til vask af levnedsmidler, arbejdsredskaber og udstyr skal have rindende varmt og koldt vand.

Stk. 3. Håndvaskene skal være forsynet med rindende varmt og koldt vand i blandingsbatteri samt med sæbe og enganghåndklæder eller lignende til vask og tørring af hænderne.

Stk. 4. Toiletrummene må ikke være direkte forbundet med lokaler, hvor der behandles eller sælges levnedsmidler. Toiletområderne skal være forsynet med håndvask.

Stk. 5. Der skal være forskriftmæssigt afløb fra toiletter og vaske.

§ 30 indeholder regler om, hvilke vaske og toiletfaciliteter, der skal findes i virksomhederne.

Ad stk. 1.

Vaske

Ad nr. 1) og nr. 2). Udgangspunktet er, at der skal være separate vaske til levnedsmidler og til opvask. Hvis det skønnes hygiejnisk forsvarligt kan det samme vaskearrangement anvendes både til vask af levnedsmidler og til opvask. Om det skønnes hygiejnisk forvarligt, vil bero på en vurdering af produktionens art og omfang, muligheden for tidsmæssig adskillelse af tilvirkning og opvask og om vaskefaciliteterne består af en enkeltvask eller en dobbeltvask.

Rengøring af forurenede råvarer kan normalt ikke foregå i den samme vask, som anvendes til opvask. Anvendelse af den samme vask til vask af levnedsmidler og til opvask, kan fx være aktuelt i mindre kantinekøkkener med en enkel produktion og uden behov for vask af forurenede råvarer.

Tilsynsmyndigheden kan også stille krav om etablering af flere forskellige vaske til rengøring af levnedsmidler, fx i store restaurations- eller institutionskøkkener med flere afdelinger, eller hvor hensynet til beskyttelse mod krydskontamination i øvrigt kræver det. Rengøring af stærkt forurenede råvarer skal normalt foregå i en separat vask.

Opvaskefaciliteterne skal normalt bestå af en todelt vask eller af en enkelt vask og en opvaskemaskine. En enkelt vask kan accepteres ved en meget begrænset produktion, som kun giver anledning til meget lidt opvask, fx tilvirkning af softice, eller ved en anden behandling eller salg af levnedsmidler, som kun giver anledning til opvask af ganske få redskaber.

Faciliteterne til vask af levnedsmidler og opvask skal have en kapacitet, som svarer til behandlingen og salget i virksomheden.

Ad nr. 3). Der skal være et tilstrækkeligt antal håndvaske i virksomhederne, og de skal være passende placeret. Håndvaskene skal placeres, så de er let tilgængelige for personalet. I lokaler og områder, hvor der håndteres uemballerede letfordærvelige levnedsmidler, skal der normalt være en håndvask. Tilsynsmyndigheden kan kræve etablering af flere håndvaske, fx i virksomheder med flere tilvirkningsafdelinger, eller under hensyn til, at afstanden til en håndvask bliver for lang for personalet.

I virksomheder, der udelukkende sælger færdigpakkede levnedsmidler, kan tilsynsmyndigheden acceptere en håndvask, som er placeret i et forrum til toilettet.

En håndvask er normalt en selvstændigt placeret vask med blandingsbatteri, som ved sin udformning ikke umiddelbart forveksles med en vask til levnedsmidler eller til opvask. Tilsynsmyndigheden kan efter § 104 stk. 1, nr. 7 tillade, at en vask til levnedsmidler også anvendes til håndvask, hvis det skønnes ikke at give anledning til hygiejniske problemer. Det kunne være tilfældet i køkkener, hvor der i forvejen er placeret mange forskellige vaske til forskellige funktioner, og hvor det vil være naturligt for personalet at benytte en af disse vaske til håndvask.

Ad stk. 4.

Toiletter

Der må ikke være dørforbindelse mellem det rum, hvor toilettet er placeret og lokaler, hvor der behandles eller sælges levnedsmidler. Et forrum til toiletrummet er tilstrækkelig adskillelse, hvis forrummet er adskilt fra toiletrummet med vægge fra gulv til loft og dør. Døren fra toiletområdet skal normalt være selvlukkende.

Ad stk. 5.

Afløbene skal udføres i overensstemmelse med byggelovgivningens regler.

§ 31. Lokalernes indretning skal

1) muliggøre tilstrækkelig rengøring og om nødvendigt desinfektion,

2) beskytte mod ansamling af snavs, kontakt med giftige materialer, afgivelse af partikler til levnedsmidler og dannelse af kondensvand eller uønsket mug på overflader,

3) muliggøre god hygiejnemæssig praksis, som bl.a. indebærer beskyttelse mod krydskontamination mellem levnedsmidler, udstyr, inventar m.v.,

4) sikre mod ydre forureningskilder, herunder insekter og andre skadedyr og

5) skabe passende temperaturforhold for hygiejnisk behandling og salg af levnedsmidler.

Stk. 2. Gulve, vægge, lofter, døre og vinduer skal være jævne og tætte og af ikke-absorberende, ugiftigt materiale, der er nemt at rengøre og om nødvendigt at desinficere.

Stk. 3. Der skal være tilstrækkelig belysning og ventilation i lokalerne.

Ad stk. 1.

Generelle regler om indretning

§ 31 indeholder generelle regler om indretning af alle typer lokaler og områder.

Ad nr. 1), nr. 2) og nr. 3). Med disse bestemmelser sigtes der både til lokalernes indbyrdes placering, det enkelte lokales indretning og valget af materialer.

Ad nr. 4). Lokalerne skal være sikrede mod indtrængen af skadedyr. Den fysiske sikring af levnedsmiddelvirksomheder mod skadedyr skal være effektiv, så skadedyr i videst muligt omfang forhindres i at trænge ind i virksomheden. Det er derfor vigtigt

- at der er net for ventilationsåbninger og åbne vinduer, - at vinduer og døre slutter tæt, - at kloakdæksler og afløbsriste er sikret mod indtrængen af skadedyr, - at bevoksningen langs ydermure holdes nede, - at området langs ydermure ikke bruges som lagerplads, og - at der er selvlukkere på døre til det fri fra produktionslokaler, osv.

Mus kan fx transporteres ind i varemodtagelsen på paller med varer. Derfor bør der altid være en port eller andet skadedyrsfang mellem lokaler, hvor varer modtages, og produktions-, lager- og salgslokaler.

Ud over den fysiske sikring mod indtrængen af skadedyr kan henvises til afsnittet om forebyggende bekæmpelse og bekæmpelse i kap. 10.

Ad nr. 5). Lokalernes placering og indretning skal tilgodese de temperaturforhold, som skal opretholdes i lokalerne af hensyn til levnedsmidlerne. Det kan indebære, at vinduespartier skal udstyres med udvendig solafskærmning. Lokalerne skal endvidere udstyres med ventilationsanlæg af tilstrækkelig kapacitet, hvis der er behov for det.

Ad stk. 2.

Gulve skal normalt være af et materiale, som er vaskbart, fx linoleum, vinyl, klinker eller beton. Gulvtæppe vil således normalt ikke kunne accepteres bortset fra kundeområder. Efter § 104, stk. 1 nr. 8 har tilsynsmyndigheden mulighed for at afvige fra kravet om, at gulve skal være af ikke absorberende, afvaskeligt materiale, hvis der kun sælges færdigpakkede, ikke letfordærvelige levnedsmidler, og det i øvrigt ikke giver anledning til hygiejniske problemer. Der er med denne dispensationsmulighed især tænkt på virksomheder, hvor der sælges færdigpakkede, holdbare levnedsmidler som slik og vin.

Vægge skal også have en overflade, som er vaskbar, fx malet eller beklædt med vaskbart materiale.

Lofter skal kunne børstes eller støvsuges. Loftsmaterialet bør være tilpasset anvendelsen af lokalet. I visse tilvirkningslokaler, fx vådrum, bør lofterne være af ikke-absorberende materiale.

Ad stk. 3.

Over områder, hvor der koges eller steges, skal der være udsugning, normalt placeret i en emhætte med fedtfilter. Hvor et tilvirkningsområde står i åben forbindelse med et serveringsområde, er det vigtigt, at lokalets ventilationssystem sikrer, at der ikke trækkes røgfyldt luft fra serveringsområdet til tilvirkningsområdet.

§ 32. I lokaler og områder, hvor der tilvirkes levnedsmidler, gælder desuden følgende

1) gulvene skal være af et materiale, der er afvaskeligt og uigennemtrængeligt for fugtighed og være forsynet med forskrifmæssigt afløb,

2) væggenes overflade skal være af et materiale, der er afvaskeligt, holdbart og uigennemtrængeligt for fugtighed indtil en højde, som passer til den pågældende tilvirkning,

3) vinduer, som kan åbnes ud mod omgivelserne, skal om nødvendigt forsynes med insektnet, der let kan fjernes og rengøres, og

4) overgangen mellem gulve og lodrette flader skal udformes således, at der let kan holdes rent.

Stk. 2. Levnedsmiddelstyrelsen og den lokale tilsynsmyndighed kan desuden stille krav om, at lokaler og områder, der ikke er omfattet af stk. 1, men hvor der sker anden behandling og salg af levnedsmidler, der kan give anledning til hygiejniske problemer, skal indrettes i henhold til stk. 1.

Ad stk. 1.

Specielle regler om indretning

§ 32 indeholder specielle regler om indretning af lokaler og områder til tilvirkning af levnedsmidler.

Gulvbelægningen i tilvirkningslokaler eller -områder bør udføres i materialer som klinker eller vinyl med svejste samlinger. Gulvene skal have fald mod afløbet. Overgangen mellem gulv og vægge i disse lokaler og områder udføres som hulkehl. Det gælder også overgangen mellem gulv og andre lodrette faststående flader.

Væggene i tilvirkningslokaler eller -områder beklædes med materialer som glasserede fliser eller vinyl med svejste samlinger. Tilsynsmyndigheden kan acceptere malede vægge i lokaler og områder, hvor der normalt ikke spules vægge, såfremt den malede overflade er holdbar og uigennemtrængelig for fugtighed. Vægbeklædningen eller -behandlingen skal være til en højde, der passer til den pågældende tilvirkning. I tilvirkningslokaler som restaurationskøkkener, kødopskæringslokaler og bagerier vil ca. 2 meter være en passende højde. Hvor maskiner, oplagring af uemballerede produkter eller lignende kommer over denne højde skal vægbeklædning eller -behandling følge med. Omvendt kan der ved en begrænset og ikke særligt forurenende tilvirkning accepteres vægbeklædning eller -behandling til en lavere højde.

I møllerier kan der anvendes træ i stedet for de nævnte materialer, hvis det ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Ad stk. 2.

Muligheden for at lade de skærpede indretningskrav i § 32, stk.2 gælde for andet end tilvirkningslokaler og -områder er rettet mod lokaler og områder, hvor der sælges, oplagres eller sker anden behandling af uemballerede levnedsmidler, og hvor der er behov for meget våd rengøring, fx slagterforretninger, kølerum til letfordærvelige levnedsmidler eller lokaler til aftapning af saft, vin eller lignende.

§ 33. For tilvirkning, så som udskæring af brød og ost, opvarmning af brød og tilvirkning af softice, kan tilsynsmyndigheden fravige kravene i § 32, stk. 1, hvis det ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

§ 33 giver mulighed for at tilsynsmyndigheden kan fravige kravene i § 32 om indretning af tilvirkningslokaler og områder ved visse former for behandling, som i princippet er omfattet af begrebet tilvirkning, men hvor tilvirkningen er af en enkel karakter. Det gælder fx udskæring af brød i mindre omfang, formaling af kaffebønner og tilvirkning af softice.

§ 34. Bestemmelserne i § 28 og §§ 30-33 gælder ikke for mobile levnedsmiddelvirksomheder, telte, markedsboder og lignende.

For mobile levnedsmiddelvirksomheder, telte, markedsboder og lignende gælder de mere lempelige krav til indretningen, som er fastsat i § 35.

§ 35. Detailvirksomheder omfattet af § 26 og § 34 skal etableres, udformes og opbygges således, at forurening af levnedsmidler og forekomst af insekter og andre skadedyr undgås.

Stk. 2. Følgende faciliteter m.v. skal om nødvendigt være i virksomheden

1) faciliteter til vask og tørring af hænderne,

2) personalefaciliteter, i form af spiseplads, gardarobe og toilet,

3) mulighed for rengøring og desinfektion af arbejdsredskaber og udstyr,

4) mulighed for rengøring af levnedsmidler og

5) køle og fryseindretninger.

Stk. 3. Hvis mobile levnedsmiddelvirksomheder behandler og sælger levnedsmidler på en sådan måde og i et sådant omfang, at det må antages at være forbundet med hygiejniske problemer, kan den lokale tilsynsmyndighed stille yderligere krav til virksomhedens indretning og drift, jf. § 28 og §§ 30-33.

Ad stk. 1.

Indretning af mobile virksomheder m.v.

Her fastsættes indretningskravene for de ret forskelligartede detailvirksomheder, som er omtalt i § 26 og § 34, nemlig

1) Mobile levnedsmiddelvirksomheder.

2) Telte, markedsboder og lignende, herunder helt simple torvestader.

3) Midlertidig eller lejlighedsvis levnedsmiddelvirksomhed.

4) Virksomhedskantiner og pensionater, der har 12 faste spisegæster eller derunder.

5) Børneinstitutioner, der alene foretager lejlighedsvis tilvirkning af levnedsmidler med henblik på beskæftigelse af børnene.

6) Blomsterhandlere og sportsforretninger, som kun foretager et ubetydeligt salg af holdbare, emballerede levnedsmidler, der ikke er forbundet med hygiejniske problemer. Det gælder dog ikke virksomheder, der sælger levnedsmidler bestemt til særlig ernæring.

5) Skoleboder, der fx sælger drikkevarer, frisk frugt og lignende levnedsmidler, der ikke er forbundet med hygiejniske problemer.

6) Biavlere, der ikke detailpakker mere end 4000 kg honning pr. år, heraf max. 2000 kg honning fra andre bigårde.

7) Behandling og salg af levnedsmidler i tog, busser, fly og til besætninger i skibe.

For mange - men ikke alle - virksomheder, der er omfattet af § 35 gælder, at den behandling eller det salg, der foregår, er af begrænset omfang eller er hygiejnisk uproblematisk.

Virksomhederne nævnt i 3)-7) er dem, som efter § 26 ikke skal autoriseres, godkendes eller registreres.

Hvordan disse virksomheder skal indrettes, vil naturligvis i høj grad afhænge af, hvad det er for en type virksomhed, og hvilken type salg eller behandling af levnedsmidler, der foregår.

Virksomhederne skal have en passende størrelse i forhold til arten af behandling og salg, og de skal indrettes, så tilstrækkelig rengøring og desinfektion er mulig.

Fra åbne virksomheder, dvs. uoverdækkede vogne, torvestader og lign., accepteres normalt udelukkende salg af ikke letfordærvelige levnedsmidler som frugt, grønt og bagværk, med mindre der er tale om midlertidig eller lejlighedsvis virksomhed.

Gulve, vægge, lofter, døre og vinduer skal være tætte og af et materiale, som kan rengøres tilstrækkeligt. Tilsynsmyndigheden kan stille krav om, at gulve og vægge skal være afvaskelige og uigennemtrængelige for fugtighed (fliser, vinyl m.v.) i lokaler, hvor der tilvirkes levnedsmidler eller sker salg eller behandling, som kræver meget våd rengøring. Det gælder også transportkasser i levnedsmiddelvogne. Sådanne krav vil især være aktuelle for virksomheder omfattet af § 34.

Der skal være passende belysning i virksomhederne og nødvendig beskyttelse af levnedsmidlerne mod direkte sollys. Der skal ligeledes være passende ventilation i virksomheden, om nødvendigt ved hjælp af mekanisk udsugning gennem emhætte og fedtfilter.

Ad stk. 2.

Hvilke af disse faciliteter virksomhederne skal råde over, og hvordan faciliteterne skal være afhænger igen i høj grad af hvilken type virksomhed, der er tale om.

I »faste« virksomheder, som børnehaver eller pensionater med højst 12 faste spisegæster, bør der være vask med varmt og koldt vand til vask af hænder, levnedsmidler, redskaber m.v. Det vil normalt kunne accepteres, at der ikke er separat håndvask. I sådanne virksomheder bør der også være garderobe, spiseplads og toilet til rådighed for personalet. Det vil normalt kunne accepteres, at det ikke er forbeholdt køkkenpersonalet.

I mobile virksomheder, som betjenes indefra, kan vandet opbevares på vandtank med mulighed for aftapning. Ved tilvirkning, udover helt enkel tilvirkning (opvarmning af pølser) og salg af letfordærvelige, uemballerede levnedsmidler, vil det normalt anses for nødvendigt også at kræve varmt vand.

For simple torvestader, midlertidig eller lejlighedsvis virksomhed og lign. vil adgang til aftapning af vand normalt anses for tilstrækkeligt. Personalet i sådanne virksomheder og i mobile virksomheder skal i hele arbejdstiden have adgang til toilet. Det afhænger af virksomhedens art, om et offentligt toilet kan accepteres.

Ad stk. 3.

I visse mobile detailvirksomheder er art og omfang af behandling og salg af en sådan karakter, at det kan sidestilles med en almindelig »fast« virksomhed. For sådanne virksomheder kan tilsynsmyndigheden lade nogle eller alle bestemmelser i § 28og §§ 30-33 være gældende.

§ 36. Alle redskaber samt alt udstyr og inventar, som anvendes i forbindelse med behandling og salg af levnedsmidler, skal udformes således, være fremstillet af sådanne materialer og holdes i en sådan stand,

1) at de kan rengøres og desinficeres i tilstrækkelig grad, og

2) at forurening af levnedsmidlerne begrænses mest muligt.

Stk. 2. Udstyr og inventar m.v. skal anbringes således, at omgivelserne kan rengøres tilstrækkeligt.

Ad stk. 1.

Bordplader, diske, hylder m.v. skal være af materialer, som er lette at rengøre. I lokaler og områder, hvor der tilvirkes levnedsmidler eller håndteres uemballerede letfordærvelige levnedsmidler eller foretages anden behandling og salg, som kræver meget våd rengøring, skal bordplader, diske, hylder m.v. normalt være udført i hårdt, glat, ikke absorberende og korrosionsbestandigt materale, som fx rustfrit stål eller plastlaminat. Borde til udrulning af fx dej, løse skæreplader og huggeblokke kan dog være af hårdt træ, som skal vedligeholdes med nedslibning.

Maskiner, redskaber, beholdere m.v., som benyttes i forbindelse med behandling og salg af levnedsmidler, skal være af materialer, som er lette at rengøre. Flader, som kommer i berøring med levnedsmidler, skal være af glat og korrosionsbestandigt materiale, som rustfrit stål eller plast. Redskaber af hårdt træ til visse funktioner kan også accepteres.

Ad stk. 2.

Udstyr og inventar som borde, hylder, vaske, køleindretninger, maskiner m.v. anbringes, enten så det er fri af gulv og vægge, dvs. på ben, bæringer o.lign., så gulv og vægge let kan rengøres under og omkring det pågældende udstyr eller med en overgang til gulv og vægge, der er så tæt, at der ikke kan trænge væske, støv m.v. ind. En sådan tætning kan finde sted ved hjælp af lister, fugemasse o.lign.

I lokaler og områder, hvor der tilvirkes levnedsmidler eller håndteres uemballerede letfordærvelige levnedsmidler eller foretages andet salg og behandling, som kræver meget våd rengøring, skal udstyr og inventar anbringes, så gulvflader og vægflader er frie og let tilgængelige for rengøring. Lukkede skabe bør ikke anvendes. Såfremt det skønnes hygiejnsk forsvarligt kan tilsynsmyndigheden i visse tilfælde tillade, at inventar og udstyr i disse lokaler og områder anbringes tæt fuget til gulv eller vægge, og at der anvendes lukkede skabe. Det gælder især i lokaler og områder med forholdsvis begrænset og enkel produktion som små institutionskøkkener eller kantinekøkkener.

§ 37. Varme-, køle- og fryseindretninger, som anvendes til opbevaring af levnedsmidler, hvortil der stilles krav om opbevaringstemperatur, skal have en tilstrækkelig kapacitet. De skal være forsynet med et letaflæseligt termometer. Er varme-, køle- eller fryseindretningen placeret i salgslokalets kundeområde, skal termometeret være fastmonteret og anbragt således, at det kan aflæses af kunderne.

Varme-, køle- og fryseindretninger

Kravet om fastmontering af termometre gælder for de varme-, køle- og fryseindretninger, der er placeret i salgslokalers kundeområde. Det kan dog være nødvendigt at stille krav om fastmontering af termometre i andre varme-, køle- og fryseindretninger, for at bestemmelsen om, at termometeret skal være letaflæseligt, kan opfyldes.

Termometeret bør endvidere være placeret på et sted, som anses for et af de varmeste punkter i indretningen og ikke fx i indblæsningen af kuldeluft.

Der er hermed tænkt på fx køleskabe til øl og sodavand.

§ 38. Levnedsmiddelautomater skal indrettes, opstilles og drives således, at der ikke opstår risiko for forurening eller anden forringelse af de levnedsmidler, der sælges fra automaterne.

Stk. 2. Overflader, der kommer i kontakt med levnedsmidler, skal udformes således, være fremstillet af sådanne materialer og holdes i en sådan stand, at de er lette at rengøre og om nødvendigt desinficere så forurening af levnedsmidlerne begrænses mest muligt.

Ad stk. 1.

Der er ikke i bekendtgørelsen regler, der fastsætter hvilke levnedsmidler, der kan behandles eller sælges fra automater. De konkrete krav, der skal stilles i henhold til § 38, afhænger derfor af, hvilke levnedsmidler der skal sælges fra automaten. For at sikre, at der ikke opstår risiko for forurening af levnedsmidlerne, må der således stilles flere og mere specifikke krav, når der sælges fx softice og pommes frites fra automater, end når der sælges frisk frugt.

For så vidt angår automater, hvorfra der sælges softice, vil det normalt være nødvendigt, at automaterne forsynes med en udleveringslåge, der kan lukke fuldstændigt som afskærmning omkring tappeanordning og spildbakke, således risiko for forurening med støv og lignende undgås.

Opstilles automaten i et lokale, hvor der foregår forurenende virksomhed, må der træffes forholdsregler, som sikrer, at levnedsmidlerne ikke forurenes fra den forurenende virksomhed.

For at sikre at der ikke opstår risiko for forurening eller anden forringelse af de levnedsmidler, der sælges fra automaten, må automatens jævnlig tilses af ejeren. Antallet af gange, automaten skal tilses, afhænger af, hvilke levnedsmidler, der behandles og sælges fra automaten.

Ad stk. 2.

Overflader, der kommer i kontakt med levnedsmidler skal være lette at rengøre og om nødvendigt desinficere. Overflader, der er fremstillet af glatte og korrosionsbestandige materialer som rustfrit stål eller plast, vil være velegnede.

§ 39. Levnedsmiddelautomaterne skal være forsynet med oplysning om navn, adresse og telefonnummer på den, der er ansvarlig for automaten. Dette gælder dog ikke, hvis automaten er opstillet i forbindelse med en levnedsmiddelvirksomhed, der er omfattet af bekendtgørelsen.

Den ansvarlige for automaten er den, der driver automaten.

§ 40. Levnedsmiddelautomater med varme-, køle- eller fryseindretninger, som anvendes til opbevaring af levnedsmidler, hvortil der stilles krav om opbevaringstemperatur, skal være forsynet med et letaflæseligt termometer, der skal være anbragt således, at det kan aflæses af kunderne.

Som nævnt gælder kapitel 6 - levnedsmiddelbestemmelser - også for levnedsmiddelautomater. Det vil sige, at opbevaring af levnedsmidler i varm og kølig tilstand i automater skal ske ved de temperaturer, der er nævnt i §§ 48-50 og kravet om et letaflæseligt termometer, der skal være anbragt således, at det kan aflæses af kunderne.

Modsætningsvis kan det sluttes, at i de tilfælde, hvor der ikke stilles krav om opbevaringstemperatur, der tænkes på automater, som fungerer som køleskabe til øl og sodavand, er der ikke krav om termometer.

§ 41. Fra levnedsmiddelautomater uden varme-, køle- eller fryseindretninger må alene sælges færdigpakkede, ikke-letfordærvelige levnedsmidler samt ikke-færdigpakkede levnedsmidler, der ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

De ikke-færdigpakkede levnedsmidler, der kan sælges fra automater uden varme-, køle- eller fryseindretninger, er fx frisk frugt og grønt. Af færdigpakkede ikke-letfordærvelige levnedsmidler, der kan sælges fra automater uden varme-, køle- eller fryseindretning kan fx nævnes sodavand, konfektureprodukter, chips og lignende.

§ 42. Levnedsmiddelautomater er ikke omfattet af bestemmelserne i kapitel 3, 4 og 7.

Reglerne vedrørende indretning af virksomheder, udstyr og transport omfatter ikke levnedsmiddelautomater.

§ 43. Levnedsmidler skal både ved modtagelse, behandling og salg være friske og af sund beskaffenhed, jf. levnedsmiddellovens § 12, og have en rimelig holdbarhed i salgsøjeblikket. Levnedsmidlerne skal i den udstrækning, det foreskrives i lovgivningen, hidrøre fra en autoriseret eller godkendt levnedsmiddelvirksomhed.

Den, der er ansvarlig for en virksomhed, har pligt til at påse, at råvarer og halv-fabrikata ved modtagelsen og ved anvendelsen er friske og af sund beskaffenhed. Efter levnedsmiddellovens § 12 må levnedsmidler ikke sælges, hvis de ved anvendelse på sædvanlig måde må antages at kunne overføre eller fremkalde sygdom eller at kunne medføre forgiftning: eller hvis de på grund af sygelig forandring, fordærvethed, forurening, fejlagtig tilberedning eller af anden årsag må anses for at være utjenlige til at fortæres af mennesker.

Levnedsmiddelvirksomheder må således ikke acceptere råvarer eller ingredienser, som er forurenede med patogene mikroorganismer, parasitter, giftige stoffer, fremmedlegemer m.v., og som efter såvel virksomhedens normale hygiejniske sorterings- og/eller behandlingsprocesser, som forbrugerens tilberedning, stadig er uegnede til menneskeføde.

Flere steder foreskriver lovgivningen, fx for kød, at levnedsmidlerne skal komme fra en godkendt eller autoriseret virksomhed.

§ 44. Behandling og salg af levnedsmidler skal foregå på en hygiejnisk forsvarlig måde og skal gennemføres således, at levnedsmidlerne ikke udsættes for forurening eller anden skadelig påvirkning eller påvirker andre levnedsmidler i skadelig retning.

Der er mange forhold, virksomheden skal være opmærksom på for at efterleve denne bestemmelse. Krydskontamination er en centralog gennemgående del af denne bestemmelse.

Krydskontamination - herunder opbevaring og optøning

Med henblik på at undgå krydskontamination mellem fx råvarer og færdige produkter bør de enkelte grupper af råvarer og halvfabrikata, fx kød og grøntsager m.m., opbevares adskilt, eventuelt i hvert sit rum.

Opbevarings- og anvendelseforskrifter for råvarer og halvfabrikata bør følges nøje. Råvarer og ingredienser skal i det hele taget opbevares under forhold, som hindrer skadelig nedbrydning og beskytter dem mod forurening. Ligeledes skal alle andre levnedsmidler, der behandles og sælges i virksomheden, beskyttes mod forurening, som kan gøre dem uegnede til menneskeføde.

Levnedsmidler skal opbevares hensigtmæssigt. Uemballerede levnedsmidler skal opbevares fri af væg og gulv, og færdigpakkede levnedsmidler fri af gulv. I frost- og kølerum må levnedsmidlerne ikke placeres direkte op ad væg. Opbevaring af levnedsmidler og af andre varer end levnedsmidler, bør ske passende adskilt. Hvad der er en passende adskillelse afhænger af hvilke varer, der er tale om. Der kan iøvrigt henvises til § 45.

Forskellige typer levnedsmidler i kølemontre o. lign. bør være anbragt overskueligt.

Optøning af levnedsmidler, herunder råvarer og halvfabrikata, skal foregå således, at varen ved hensigtsmæssig placering, fx i kølerum, sikres mod forurening eller anden forringelse i hygiejnisk henseende. På tilsvarende måde skal det for at undgå krydskontamination sikres, at varen under optøning ikke forurener andre levnedsmidler, fx via dryp fra kødsaft m.v.

Endelig bør der med henblik på at undgå krydskontamination være en hensigtsmæssig adskillelse mellem rå og færdigtilberedte levnedsmidler, samt mellem tilvirkningsprocesser så som rensning af grøntsager, håndtering af fersk kød, udslåning af æg o. lign., fx gennem adskilte arbejdspladser, adskilte arbejdsgange og brug af separate redskaber, skærebrætter m.m. til »rent« og »urent« arbejde. Se endvidere bemærkningerne til § 31.

Ved detailforhandling af ikke-færdigpakkede levnedsmidler må de samme redskaber ikke anvendes ved kundebetjeningen af rå og færdigtilberedte levnedsmidler.

Ved tilvirkning af levnedsmidler, der erfaringsmæssigt udgør en særlig hygiejnemæssig risiko, skal der udvises særlig påpasselighed. Det gælder fx for sovse, supper, desserter, ægholdige retter, mayonaise, samt letsaltede og røgede kød- og fiskevarer.

Emballering

Ved tilvirkning af færdigpakkede levnedsmidler skal emballering foretages hurtigst muligt efter, at levnedsmidlerne er tilvirket og evt. dampet af.

Et færdigpakket levnedsmiddel skal være emballeret således, at emballagen beskytter hele det pågældende levnedsmiddel. Der er dog tradition for, at visse levnedsmidler, fx clementiner, løg m.m., sælges i netposer. Sådanne levnedsmidler vil typisk også være tilladt at sælge uemballerede ved selvbetjening.

Returnering og oparbejdning af varer

Levnedsmidler, der er udleveret til private forbrugere, må ikke leveres tilbage til virksomheden. Der er dog tradition for, at øl, vand og vin i et begrænset omfang kan leveres tilbage af forbrugeren.

Der må ikke ske ompakning af færdigpakkede levnedsmidler i virksomheden, hvis der ikke forinden er sket nogen form for oparbejdning jf. nedenfor.

Færdigpakkede levnedsmidler, der er udleveret til engroskunder, fx slagtere, købmænd, bagere osv., må dog leveres tilbage til virksomheden i ubrudt original-emballage. Sådanne returnerede levnedsmidler må ikke ompakkes eller forsynes med forlænget salgsfrist eller holdbarhedsfrist. Men de må udtages af forbrugerpakningen og oparbejdes så hurtigt som muligt, såfremt de bl.a. opfylder levnedsmiddellovens §§ 12 og 23.

Det vil være tilladt at udtage fx en færdigpakket kam og oparbejde den til koteletter i et detailudsalg og dernæst indpakke disse koteletter og forsyne emballagen med ny salgsfrist. Stadig under henvisning til levnedsmiddellovens generelle regler, §§ 12 og 23.

Såvel udtagningen af levnedsmidler fra forbrugerpakningen, som oparbejdningen skal foregå således, at der ikke sker forurening af andre levnedsmidler.

Returneringstilladelser

Tilsynsmyndigheden kan endvidere give såkaldte returneringstilladelser, hvor to virksomheder aftaler en eventuel returnering af færdigpakninger, hvor »mindst holdbar til« -datoen ikke er overskredet. Således kan detailslagtere, der leverer detailemballeret kød til købmænd og små supermarkeder, lave aftale om, at sådant kød, der ikke bliver solgt, kan returneres til produktionsstedet, hvor det typisk indgår i pølse- og pålægsproduktion.

Der kan dog stilles visse betingelser for en sådan returneringstilladelse. Herunder at returvarerne indtil returneringen opbevares i overensstemmelse med den angivne opbevaringsforskrift, at transportreglerne overholdes, at de særlige tidsmæssige begrænsninger for anvendelse af hakket kød, kødfars m.v. overholdes, samt at der er daglig leverance mellem de to virksomheder, m.v.

Smagsdemonstration

Smagsdemonstration af levnedsmidler skal ske på en hygiejnemæssigt set forsvarlig måde, hvilket bl.a vil sige med brug af engangsservice.

§ 45. Farlige eller uspiselige stoffer, herunder rengørings- og desinfektionsmidler, dyrefoder og lignende, skal forsynes med en passende mærkning og opbevares effektivt adskilt fra levnedsmidler.

Stk. 2. Virksomhederne skal sikre sig, at beholdere med tilsætningsstoffer, ingredienser m.v. ikke kan forveksles med andet.

Opbevaring af farlige eller uspiselige stoffer

Ad stk. 1.

Det må ikke være muligt at forveksle farlige eller uspiselige stoffer med levnedsmidler eller levnedsmiddelingredienser.

Rengørings- og desinfektionsmidler må i virksomheden kun forefindes i beholdere, der er forsynet med oplysning om midlernes aktive bestanddele.

Giftstoffer, fx til skadedyrsbekæmpelse, må kun modtages og forefindes i tætte og robuste originalemballager, og skal holdes effektivt adskilt fra levnedsmidler.

Dyrefoder, fx hunde- og kattefoder, der oplagres i en levnedsmiddelvirksomhed, skal være tydeligt mærket som sådant.

Oplagring af frosset dyrefoder skal ske adskilt fra dybfrosne levnedsmidler. Såfremt der er adgang for kunder til det frosne dyrefoder, skal det ved skiltning fremgå, at de pågældende varer er dyrefoder. Dyrefoder skal være tilvirket i overensstemmelse med gældende lovgivning herom.

Ad stk. 2.

Man skal undgå, at der kan ske forveksling af beholdere med fx mel, sukker, salt, tilsætningsstoffer o.lign. Fejltagelser skal udelukkes. Dette kan gøres v.h.a. mærkning med tydelig angivelse af indhold. For større virksomheder med mange ansatte vil det fx være nødvendigt med en sådan mærkning.

§ 46. Mælk og mælkeprodukter, som anvendes eller sælges i virksomheder omfattet af bekendtgørelsen, skal være varmebehandlede efter gældende regler om mælkeprodukter.

Stk. 2. Konsummælkprodukter, som anvendes eller sælges i disse virksomheder, skal overholde gældende bestemmelser om konsummælkprodukter.

Stk. 3. Uanset stk. 1 kan den lokale tilsynsmyndighed tillade, at køkkener i virksomheder, der har egen malkebesætning, anvender rå mælk af egen produktion, hvis besætningen underkastes mælkekontrol efter de regler, der gælder for salg af rå mælk direkte til den endelige forbruger.

Anvendelse af mælk og mælkeprodukter

Ad stk. 1.

Som udgangspunkt skal mælk og mælkeprodukter, der anvendes eller sælges i levnedsmiddelvirksomheder, være varmebehandlet. Det kan dog tillades, at der anvendes rå mælk i køkkener i virksomheder, der har egen mælkebesætning underkastet mælkekontrol i henhold til Landbrugs- og Fiskeriminsteriets regler herom. Der kan fx være tale om landbrugsskoler, som normalt besidder et fagligt grundlag for malkning og den efterfølgende håndtering af mælken i mælkerum og køkken. Undtagelsen gælder fx ikke for børneinstitutioner med husdyr.

Anvendte konsummælkprodukter skal overholde Landbrugs- og Fiskeriministeriets regler herom.

§ 47. På institutioner, restauranter og i kantiner m.v. samt ved fremstilling af ikke-industrialiserede ægprodukter eller produkter, der indeholder æg, må kun anvendes æg, der er pakket i små eller store pakninger, og som er i overensstemmelse med forordning (EØF) nr. 1907/90 og nr. 1274/91 og ægprodukter, der er i overensstemmelse med bekendtgørelse nr. 626 af 14. juli 1992 om ægprodukter.

Stk. 2. Stk. 1 gælder dog ikke for mindre institutioner og lignende, der på stedet producerer æg til eget forbrug.

Anvendelse af æg

De anvendte æg og ægprodukter i levnedsmiddelvirksomheder skal opfylde lovgivningen indenfor ægområdet. Det vil bl.a. sige, at æggene skal komme fra et autoriseret ægpakkeri. Mindre institutioner o.lign. med eget hønsehold kan dog anvende egne æg.

§ 48. Levnedsmidler skal behandles og sælges under hensigtsmæssige temperaturforhold, så der ikke opstår hygiejniske problemer.

Temperaturkrav

Denne bestemmelse gælder både for detail- og engrosleddet, herunder for autoriserede virksomheder. Bestemmelsen dækker varmebehandling, køling, frysning, transport m.v. af levnedsmidler.

Råvarer, ingredienser, halvfabrikata og færdige produkter skal behandles og sælges ved temperaturer, der ikke indebærer nogen hygiejnemæssig risiko. Med henblik på dette skal levnedsmidler, fx umiddelbart efter den endelige varmebehandling eller den endelige tilvirkning, nedkøles til en temperatur, der ikke indebærer nogen sundhedsfare.

§ 49. Er der i forbindelse med levnedsmidlets mærkning angivet en opbevaringstemperatur for levnedsmidlet, skal denne temperatur overholdes, dog under forbehold af §§ 48 og 50.

Opbevaringstemperatur

Der er ikke for alle grupper af levnedsmidler fastsat lovgivningsmæssige temperaturkrav til fx køleopbevaring. For sådanne produkter, fx juice, kan producenten i mærkningen selv have oplyst en opbevaringstemperatur. I så fald skal denne opbevaringstemperatur overholdes med henblik på at sikre bl.a., at holdbarhedsdatoen holder stik.

Hvis producenten imidlertid i mærkningen af et produkt, der er listet i bilag 1, anfører en højere temperatur, end det foreskrives i bilag 1, er det temperaturen i bilag 1, der gælder. Hvis producentens anførte temperatur omvendt er lavere, end det anførte i bilag 1, er det temperaturen anført af producenten, der skal overholdes. Sidstnævnte under hensyn til, at bilag 1 alene er de maksimale opbevaringstemperaturer.

§ 50. Opbevaring af de i bilag 1 nævnte levnedsmidler skal maksimalt ske ved de temperaturer, der er nævnt ud for de enkelte levnedsmidler.

Med denne bestemmelse er der foretaget en fortolkning af § 48 m.h.t. hensigtsmæssige temperaturforhold for de udvalgte levnedsmidler medtaget i bilag 1. Bilag 1 lister således for forskellige grupper af levnedsmidler de maksimale opbevaringstemperaturer. For levnedsmidler, der ikke er dækket ind af bilag 1, fx ost, juice og bønnespirer, gælder §§ 48 og 49.

Kølekravet er som udgangspunkt 5 grader C med undtagelser for visse levnedsmidler ved 2 grader C, 10 grader C og 12 grader C.

Hakket kød og kødfars skal opbevares ved 5 grader C. Der er dog krav om en opbevaringstemperatur på 2 grader C for hakket kød og kødfars fremstillet på virksomheder, der er autoriseret til fremstilling af hakket kød, svarende til det tidligere L-mærkede kød.

Flødeskumskager, cremedesserter, fromager o.lign. skal som udgangspunkt opbevares ved 5 grader C. Det er dog tilstrækkeligt fx i bagerforretninger at opbevare sådanne produkter ved 10 grader C, såfremt de anvendes eller sælges inden 12 timer efter tilvirkningstidspunktet. Såfremt produktet indfryses umiddelbart efter tilvirkningen, skal de 12 timer regnes fra det tidspunkt, hvor produktet netop er optøet.

Varmebehandlede, letfordærvelige levnedsmidler eller færdigretter skal opbevares ved 5 grader C efter nedkølingen. Opbevaringskravet på 5 grader C gælder såvel for færdigtilberedte, varmebehandlede retter, kødpålæg (kødpølser, leverpostej etc.) som for fx smørrebrød med varmebehandlet, letfordærveligt pålæg.

Under iagtagelse af god hygiejnemæssig praksis kan der tillades korte perioder undenfor de i bilaget nævnte temperaturkrav, når det af praktiske hensyn er nødvendigt under håndtering i forbindelse med håndtering og tilvirkning af levnedsmidler. Ved længere perioder uden for køl, se §§ 51 og 53. Generelt skal det dog altid jf. § 48 sikres, at der ikke opstår hygiejniske problemer.

Der kan således tillades korte perioder udenfor køl, men virksomhederne skal påse, fx at råvarer sættes på køl straks efter modtagelsen, at kølevarer modtages i tilstrækkelig kølet stand, at levnedsmidler til indfrysning eller nedkøling omgående føres til frostlagerindretninger henholdsvis køleindretninger, osv.

§ 51. Køling af de i bilag 1 nævnte levnedsmidler kan undlades i tilfælde, hvor levnedsmidlerne er bestemt til at blive fortæret straks efter salg. I disse tilfælde må levnedsmidlerne stå uden for køl i maksimum 3 timer.

Stk. 2. Rester af letfordærvelige levnedsmidler, der har været opbevaret uden for køl i henhold til stk. 1, må ikke genanvendes.

Stk. 3. Stk. 2 gælder ikke for rester af letfordærvelige levnedsmidler, der efterfølgende varmebehandles i en sådan grad, at de ikke udgør nogen hygiejnemæssig risiko.

Ad stk. 1.

Kølekravene i bilag 1 kan fraviges fx i detailudsalg, kantiner, ved buffetarrangementer,»tag-selv-borde« o.lign., hvor maden spises umiddelbart efter. Levnedsmidlerne og retterne må her stå udenfor køl i maksimum 3 timer, incl. anretnings- og opbevaringstid m.m. i køkkenet. I fx slagterforretninger må frisk smurte sandwich, smørrebrød m.v. stå uden for køl i op til 3 timer.

Et produkt, som fx ost, er ikke omfattet af kølekravene i bilag 1 og således ikke af denne 3 timers regel, men her skal § 48 selv-følgelig stadig holdes i erindring.

Ad stk. 2.

Rester af letfordærvelige levnedsmidler, der har været opbevaret udenfor køl, må ikke genanvendes eller opblandes med nye varer, men skal destrueres. For eksempel må rester af slicede pålægsvarer fra en buffet ikke genanvendes i fx en skinkesalat, men skal destrueres, med mindre de varmebehandles. Ligeledes skal andre rester af letfordærvelige levnedsmidler, der erfaringsmæssigt udgør en sundhedsmæssig risiko, destrueres efter de 3 timer, fx retter med indhold af sovs, ægholdige retter og desserter.

Ad stk. 3.

Dette gælder dog ikke for rester, der opvarmes i en sådan grad, at det ikke udgør nogen hygiejnemæssig risiko. Her tænkes fx på rester af hel kold skinke, der har været inde på en buffet i 3 timer og derefter genanvendes i en ret, fx pizza, der opvarmes til mindst 75 grader C.

§ 52. Ved tilvirkning af varmebehandlede levnedsmidler og ved genopvarmning af levnedsmidler, skal hele levnedsmidlet opvarmes til en temperatur på mindst 75 grader C. Dette gælder dog ikke

1) Ved tilvirkning af hele kødstykker.

2) Ved portionsvis servering af kød, forbrugeren ikke ønsker gennemstegt.

3) Ved tilvirkning og servering af hønseæg enkeltvis.

4) Ved tilvirkning af øvrige levnedsmidler, der af hensyn til levnedsmidlets karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til mindst 75 grader C, og hvor opvarmningen eller genopvarmningen til en lavere temperatur ikke er forbundet med hygiejniske problemer.

Varmebehandling

For varmebehandling og genopvarmning af levnedsmidler og retter gælder, at levnedsmidlet eller retten overalt skal opvarmes til en produkttemperatur på mindst 75 grader C. Det vil sige, at også varmebehandlede levnedsmidler eller retter, der opvarmes to gange inden salg eller servering, ved begge opvarmninger overalt skal opvarmes til en temperatur på mindst 75 grader C. Kravet om 75 grader C gælder også ved grill-stegning, friture-stegning o.lign.

Hvis man imidlertid anvender forkogning eller forstegning gælder kravet om 75 grader C ikke for disse processer, såfremt produktet nedkøles helt, inden den endelige opvarmning til 75 grader C før servering til forbrugeren.

Varmebehandlingen til 75 grader C bør normalt være den sidste behandling af levnedsmidlet.

Der er enkelte undtagelser fra kravet om 75 grader C. Undtaget er således hele kødstykker, som der ikke er tradition for at gennemstege, fx visse typer oksestege og roastbeef: enkeltvis servering af kødstykker, der ikke ønskes gennemstegt, fx bøffer og rosastegt andebryst: enkeltvis servering af æg, fx spejlæg og blødkogt æg: og endelig, hvor det af hensyn til levnedsmidlets karakter ikke er muligt at opvarme til 75 grader C, hvis det ikke giver hygiejniske problemer at opvarme eller genopvarme til en lavere temperatur. For eksempel kan det være nødvendigt at opvarme visse saucer til en lavere temperatur for at undgå, at saucen skiller. I sådanne tilfælde skal det dog vurderes, hvorvidt det vil udgøre en sundhedsmæssig risiko at undlade opvarmning til 75 grader C.

Undtagelserne fra kravet om 75 grader C beror således dels på levnedsmidlets karakter og dels på, at den enkelte forbruger i visse tilfælde bevidst vælger en tilberedningsform (blødkogt æg, rosastegt kød etc.), der evt. kan udgøre en risiko.

§ 53. Varmebehandlede, letfordærvelige levnedsmidler skal nedkøles umiddelbart efter varmebehandlingen. Nedkølingen skal om nødvendigt foregå i særlige nedkølingsfaciliteter. Levnedsmidlet skal under nedkølingen passere temperaturintervallet fra 65 grader C til 10 grader C så hurtigt som muligt og inden for højst 3 timer, det skal derefter opbevares ved maksimum 5 grader C, jf. bilag 1.

Stk. 2. Nedkølingen kan undlades, hvis temperaturen overalt i det varmebehandlede levnedsmiddel holdes på mindst 65 grader C eller hvis levnedsmidlet sælges inden for højst 3 timer efter varmebehandlingens afslutning.

Stk. 3. Rester af letfordærvelige levnedsmidler, der har været varmeholdt ved mindst 65 grader C eller udbudt til salg i højst 3 timer efter varmebehandlingens afslutning, i henhold til stk. 2, må ikke sælges eller genanvendes.

Stk. 4. Stk. 3 gælder ikke for rester af letfordærvelige levnedsmidler, der efterfølgende varmebehandles i en sådan grad, at de ikke udgør nogen hygiejnemæssig risiko.

Ad stk. 1.

Nedkøling

Varmebehandlede levnedsmidler eller retter skal nedkøles hurtigst muligt efter varmebehandlingen, og herefter opbevares ved 5 grader C. Det vil sige, når opvarmet mad skal køles ned og opbevares koldt til senere brug, bør nedkølingen ske hurtigt. Går nedkølingen for langsomt, kan det give mulighed for vækst af sygdomsfremkaldende bakterier i maden.

Nedkølingen kan foretages ved kuldeluft i dertil indrettede nedkølingsskabe, svalerum eller lignende. Der skal være god luftcirkulation i kølerummet, som ikke må overfyldes. Inden nedkølingen vil det ofte være nødvendigt at opdele den varmebehandlede portion i mindre portioner for at opnå en hurtigere nedkøling. Ved køling af portionerede levnedsmidler skal opstillingen tillade effektiv kuldecirkulation.

Med henblik på at undgå unødvendigt høje temperaturstigninger skal man undgå at sætte alt for varme levnedsmidler ind i et kølerum, hvor der i forvejen står levnedsmidler til nedkøling. Når der sættes varme levnedsmidler til afkøling i et kølerum, bør der holdes særligt øje med eventuelle temperaturstigninger, således at kølekravet overholdes. Kan kølekravet ikke overholdes, er det nødvendigt at indrette et særligt nedkølingsskab eller at øge kapaciteten i kølerummet.

Levnedsmidlet eller retten skal under nedkølingen passere temperaturintervallet fra 65 grader C til 10 grader C så hurtigt som muligt og indenfor maksimalt 3 timer. Man kan dog undlade denne nedkøling, såfremt man enten varmeholder levnedsmidlet ved mindst 65 grader C, eller sælger det indenfor 3 timer efter varmebehandlingen er slut.

Ad stk. 2.

Varmeholdelse

Man kan undlade nedkøling af et til 75 grader C varmebehandlet levnedsmiddel, hvis det varmeholdes ved 65 grader C. Holder man opvarmet mad varm i længere tid, skal man således sørge for, at maden konstant har en temperatur på mindst 65 grader C. Der er ikke fastsat nogen konkret tidsmæssig begrænsning for en sådan varmeholdelse, men et levnedsmiddel eller en ret, der har været varmeholdt i en periode, må ikke nedkøles og køles for senere brug eller salg, jf. nedenfor. Levnedsmidlet skal altså direkte efter varmebehandlingen konstant varmeholdes ved en temperatur på mindst 65 grader C. Levnedsmidlet, der skal varmeholdes, må ikke opbevares ved en lavere temperatur, heller ikke under en kortere eller længere transport.

Alternativt til varmeholdelsen kan man sætte fx en til 75 grader C-varmebehandlet steg til salg udenfor køl inden for 3 timer efter, den er varmebehandlet. Der er ingen retningslinier for madens serveringstemperatur indenfor disse 3 timer, ligesom der ikke er regler for, hvor længe maden må holdes varm ved 65 grader C.

Ad stk. 3.

Rester af levnedsmidler, der har været således varmeholdt eller sat til salg udenfor køl i op til 3 timer, må som udgangspunkt ikke hverken sælges eller genanvendes. Dette gælder også, hvis levnedsmidlerne har stået uden for køl i fx 1 time. Der er dog en undtagelse herfra i tilfælde, hvor de pågældende rester efterfølgende varmebehandles i en sådan grad, at der ikke er nogen hygiejnemæssig risiko ved anvendelsen. Der kan fx være tale om en genanvendelse af hele stege, der har været opvarmet til mindst 75 grader C, sat til salg udenfor køl i 3 timer, og som derefter genanvendes i fx en sammensat ret, der skal opvarmes til mindst 75 grader C.

Der er ikke noget til hinder for, at man nedkøler et varmebehandlet levnedsmiddel efter tilvirkningen til 5 grader C, genopvarmer det for derefter at varmholde det ved mindst 65 grader C.

§ 54. Ved tilvirkning af ægholdige levnedsmidler skal der anvendes pasteuriserede æg.

Stk. 2. Stk. 1 gælder dog ikke

1) Ved enkeltvis tilvirkning og servering af hønseæg.

2) Hvor levnedsmidlet varmebehandles til mindst 75 grader C

i henhold til § 52.

Anvendelse af pasteruriserede æg

Ad stk. 1.

På grund af risikoen for forekomst af Salmonella må der ved tilvirkning i levnedsmiddelvirksomheder af ægholdige levnedsmidler udelukkende anvendes pasteuriserede æg. Det vil sige, man må ikke i levnedsmiddelvirksomheder tilberede fx røræg, bearnaisesauce, desserter m.v. ud fra ikke-pasteuriserede æg.

Produktion af ægholdige levnedsmidler i fx skolekøkkener er ikke omfattet af kravet om pasteuriserede æg. Skolekøkkener sidestilles med private husholdninger jf. bemærkningerne til § 4.

Ad stk. 2.

Kravet om anvendelse af pasteuriserede æg kan fraviges for ægholdige levnedsmidler og retter, der overalt opvarmes til en temperatur på mindst 75 grader C, fx kager, gennemstegte farsretter og postejer o.lign.: samt for æg, der serveres enkeltvis, fx blødkogte æg, spejlæg og rå æggeblomme til tartar. Igen er undtagelserne i sidstnævnte tilfælde baseret på, at det er forbrugerens eget valg.

Der kan gøres opmærksom på, at brugen af de pasteuriserede æg ikke forlænger levnedsmidlernes holdbarhed. Almindelige hygiejniske foranstaltninger ved tilberedning og servering af levnedsmidler skal stadig følges ved anvendelse af pasteruriserede æg.

§ 55. Vareudvalg i levnedsmiddelvirksomheder skal være sammensat således, at der ikke opstår hygiejniske problemer med levnedsmidlerne.

Stk. 2. Levnedsmiddelstyrelsen eller den lokale tilsynsmyndighed træffer bestemmelse om, hvilke levnedsmidler og hvilke andre varer, der må behandles og sælges og i hvilket omfang. Arten og mængden af de levnedsmidler, der behandles eller sælges, kan begrænses af hygiejnemæssige årsager.

Stk. 3. I forbindelse med angivelse af vareudvalget kan der stilles krav om, hvorledes behandlingen og salget skal foregå.

Vareudvalg

Ad stk. 1.

Sammensætningen af varer i en levnedsmiddelvirksomhed skal være således, at der ikke opstår risiko for sundhedsfare eller skadelig påvirkning af levnedsmidlerne. Dette gælder for alle typer levnedsmiddelvirksomhed, for salg, tilvirkning og anden behandling.

Det er Levnedsmiddelstyrelsen og tilsynsmyndighederne, der på baggrund af en ansøgning i forbindelse med autorisation og godkendelse fastsætter virksomhedens vareudvalg, jf. §§ 18 og 21.

Ved fastsættelse af en virksomheds vareudvalg bør der indgå flere forskellige overvejelser. Myndighederne må vurdere den enkelte virksomheds indretning og drift og derefter tillade det vareudvalg, der skønnes hygiejnemæssigt forsvarligt. Specielt bør risikoen for krydskontamination mellem levnedsmidler, processer, udstyr m.v. overvejes.

Myndighederne kan fx gå ind og foretage konkrete vurderinger på følgende fire punkter

- levnedsmiddeltype - lokalefaciliteter - behandlingen af levnedsmidler, samt - salgsformen

Levnedsmiddeltype

Der bør skelnes mellem, hvorvidt der er tale om

- færdigpakkede eller ikke-færdigpakkede levnedsmidler,

- forarbejdede eller uforarbejdede levnedsmidler,

- letfordærvelige eller ikke letfordærvelige levnedsmidler, og endelig

- skal det vurderes, om det er hygiejnemæssigt acceptabelt samtidigt at håndtere råvarer og færdige levnedsmidler.

Som eksempel kan der opstå hygiejnemæssige problemer i en detailvirksomhed, der ønsker at sælge ikke-færdigpakket fersk kød sammen med ikke-færdigpakkede jordforurenede grøntsager, fx kartofler, rodfrugter og salat.

Lokalefaciliteter

Virksomhedens vareudvalg skal være tilpasset de pågældende lokalefaciliteter. Det skal vurderes, om virksomhedens planlagte aktiviteter står i forhold til lokalefaciliteterne. Det er klart, at et bredspektret vareudvalg med flere forskellige aktiviteter, fx tilvirkning, stiller større krav til lokalefaciliteterne.

I princippet kan alt lade sig gøre, blot der er tilstrækkelig plads til, at behandlingen af levnedsmidler kan foregå hygiejnisk forsvarligt, hvilket bl.a. vil sige, at der ikke er risiko for kryds-kontamination, at der tilstrækkelige kølefaciliteter m.v. Omvendt kan det af pladsmangel være nødvendigt at indskrænke virksomhedens aktiviteter. Levnedsmiddelstyrelsen eller tilsynsmyndigheden kan således fastsætte omfanget af tilvirkning af levnedsmidler for den enkelte virksomhed efter en konkret vurdering af virksomhedens størrelse, indretning og drift m.m.

Levnedsmiddelstyrelsen og tilsynsmyndigheden kan fx indskrænke den behandling, der foretages i tilknytning til kundebetjening i mindre virksomhder til fx

- enten udskæring af kød,eller

- flåning, rensning samt udskæring af fisk, eller

- enklere former for tilvirkning (fx. en varmebehandling) af levnedsmidler, modtaget i serveringsklar eller næsten serveringsklar stand.

For mindre detailvirksomheder med enklere former for tilvirkning kan der fx stilles krav om, at ferske varer af animalsk oprindelse, fx hamburgers, kyllinger, fiskefilet o.lign., skal leveres og opbevares i dybfrossen stand fra autoriseret eller godkendt virksomhed, samt at pølser, forårsruller, pommes frites o.lign. skal leveres og opbevares i dybfrossen eller kølet stand indtil varmebehandling. For eksempel vil det fra en mindre pølsevogn kunne tillades, at der tilvirkes og forhandles bøfsandwiches, såfremt bøfferne til bøfsandwiches modtages og opbevares i dybfrossen stand, hvorimod håndtering samtidig af snittede grøntsager ikke altid vil kunne accepteres på grund af begrænsede pladsforhold.

Behandling af levnedsmidler

Ved fastsættelse af vareudvalg skal det klarlægges, hvordan virksomheden påtænker at håndtere og behandle levnedsmidlerne, om der tilvirkes, og om der er særligt udsatte processer.

Tilsynsmyndigheden kan fx gøre begrænsninger i vareudvalget eller knytte betingelser til vareudvalget, såfremt der er flere særligt udsatte processer i virksomheden. Fx i forbindelse med hakning af fjerkrækød, rensning og flåning af fisk etc.

På grund af risikoen for forekomst af Salmonella i fjerkrækød bør der i forbindelse med fastsættelse af vareudvalg skelnes mellem, om der er tale om tilvirkning eller forhandling af »rødt« kød eller fjerkrækød, med henblik på detailforhandling som et fersk produkt. I en godkendelse skal det således præciseres, om virksomheden håndterer »rødt« og/eller »hvidt« kød (fjerkrækød).

Specielt indebærer hakning af fjerkrækød en øget risiko for en evt. kontamination af andre varer med Salmonella - en kontamination via inventar, redskaber m.v. Såfremt en virksomhed ønsker at hakke fjerkrækød, skal der i forbindelse med angivelse af vareudvalget stilles krav om, at:- fjerkrækødet kommer fra en Salmonellafri besætning underkastet »Salmonellakontrol«, jf. Landbrugs- og Fiskeriministeriets regler herom, samt

- de enkelte partier ved levering til virksomheden er mærket med slagteriets navn og adresse samt autorisationsnummer.

Der føres i Levnedsmiddelstyrelsen en liste over hvilke fjerkræslagterier, der er konstateret fri for Salmonella.

Levnedsmiddelkontrolenhederne vil blive underrettet om denne liste.

Importeret fjerkrækød til hakning i danske virksomheder skal være underlagt en Salmonella-kontrol, tilsvarende den gældende for dansk produceret kød. Det vil sige, at importeret fjerkrækød kan anvendes til produktion af fersk hakket fjerkrækød, hvis virksomheden har en godkendelse og kan dokumentere, at kødet er fri for Salmonella, fx ved en analyseattest eller et certifikat. Af analyseattesten bør det som minimum fremgå

- hvilket laboratorium, der har foretaget analysen,

- hvilket produkt er undersøgt,

- batchnummer og partiets størrelse i antal eller kg,

- antal stikprøver, der er udtaget, svarende til en anerkendt stikprøveplan, jfr. Cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser,

- prøveudtagningssted, dato og analysemetoder.

Salgsform

Der bør for detailvirksomheder sondres mellem, om der er betjening eller selvbetjening i virksomheden. Jf. § 57 er det tilladt at sælge visse typer levnedsmidler ved selvbetjening.

Vareudvalg i automater

Ved fastsættelse af vareudvalg i automater bør samme punkter indgå i tilsynsmyndighedens vurdering. Dvs. tilsynsmyndigheden må på samme måde i forbindelse med fastsættelse af vareudvalg i automater, herunder opvarmningsautomater, overveje hvilke levnedsmidler, der er egnede til at sælges fra en automat og i den forbindelse evt. som forudsætning stille krav om regelmæssig tømning, overvågning, beskyttelse, rengøring af automaten og køleanordning til opbevaring af råvaren.

Ad stk. 2 og 3.

Tilsynsmyndigheden kan tillade, at der i virksomheden behandles eller sælges andre varer end levnedsmidler, når dette ikke indvirker hygiejnisk uheldigt på levnedsmidlerne.

Ligeledes kan tilsynsmyndigheden stille krav om en begrænsning af mængden af en vare - såvel af levnedsmidler som af andre varer end levnedsmidler - med det formål at sikre hygiejnisk forsvarlig behandling og salg af levnedsmidler.

I forbindelse med fastsættelse af vareudvalget kan tilsynsmyndigheden tillade levnedsmidler og andre varer end levnedsmidler anbragt udenfor et detailudsalg.

§ 56. Ikke færdigpakkede levnedsmidler i detailvirksomheder skal anbringes således, at kunderne ikke kan berøre eller forurene levnedsmidlerne.

Salg, selvbetjening m.v.

Som udgangspunkt må ikke-færdigpakkede levnedsmidler, der udbydes til salg, ikke anbringes således, at de kan berøres eller forurenes af kunderne. Betjeningsdiske, vinduesdiske, hylder, borde o. lign. i levnedsmiddeludsalg, hvorpå ikke-færdigpakkede levnedsmidler placeres, skal være afskærmet eller placeret således, at varerne ikke kan berøres eller forurenes af kunderne.

§ 57. Ved selvbetjening i detailvirksomheder kan dog sælges færdigpakkede levnedsmidler samt ikke-færdigpakkede levnedsmidler så som æg, hel frisk frugt og grønt, samt ved brug af tænger, skeer eller lignende korn, ris, majs, tørrede pastaprodukter, te, hele, groft skårne eller groft knuste krydderier og lignende, hvor det ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Stk. 2. Herudover kan der ved selvbetjening og ved brug af tænger, skeer eller lignende sælges ikke-færdigpakkede sukkervarer, chokolade- og vekaovarer, snackvarer samt afskallede nødder og morgenmadsprodukter. Dette salg er betinget af, at det sker fra beholdere, der er indrettet således, at levnedsmidlerne er beskyttet mod forurening fra omgivelserne, og at levnedsmidlerne ikke udsættes for hygiejnisk overlast.

Stk. 3. I restauranter kan sælges andre end de i stk. 1 nævnte ikke-færdigpakkede levnedsmidler ved selvbetjening til at spise på stedet. Selvbetjeningen er betinget af, at virksomheden sikrer sig, at levnedsmidlerne ikke herved udsættes for hygiejnisk overlast.

Ad stk. 1.

Udviklingen indenfor detailhandelen går i retning af, at flere typer af levnedsmidler ønskes forhandlet uemballeret eller ved selvbetjening. På den baggrund er der gjort undtagelser for visse grupper af levnedsmidler, herunder ikke-færdigpakkede levnedsmidler så som æg, hel frisk frugt og grønt, og endelig kan visse andre produkter, som sædvanligvis varmebehandles, inden de indtages, også undtages.

For enkelte mere sårbare produkter er der tilknyttet et krav om, at salget sker fra beholdere til beskyttelse mod forurening, berøring m.v. Dette er tilfældet for fx sukkervarer og morgenmadsprodukter.

Endvidere er der åbnet op for muligheden af buffetarrangementer i restauranter o.lign., hvor ikke-færdigpakkede levnedsmidler kan sælges ved selvbetjening til at spise på stedet.

For andre former for selvbetjeningsdiske end buffetarrangementer i restaurationer, kantiner o. lign. gælder det, at levnedsmidlerne skal beskyttes mod forurening fx ved, at levnedsmidlerne kun kan udtages gennem begrænsede åbninger.

For alle former for selvbetjening skal virksomheden sikre sig, at levnedsmidlerne ikke udsættes for hygiejnisk overlast.

Beholdere til opbevaring af ikke-færdigpakkede levnedsmidler ved selvbetjening bør være lukkede, når der ikke udtages varer, evt. med et selvlukkende låg.

Endvidere bør virksomheden føre en tilstrækkelig overvågning af forhandlingen ved selvbetjening.

§ 58. Færdigpakket hakket kød, kødfars, herunder rå medisterpølse, fiskefars og hakket fiskekød skal være mærket med oplysning om hakningstidspunktet ved dato og klokkeslet.

Stk. 2. Hakket kød, kødfars fiskefars og hakket fiskekød skal anvendes eller sælges inden 24 timer efter hakningen.

Stk. 3. Stk. 1 og 2 gælder dog ikke for produkter, der er fremstillet og færdigpakket på virksomheder, som er autoriseret til fremstilling af hakket kød.

Mærkning og emballering

Ad stk. 1.

Hakningstidspunktet for de nævnte produkter skal være oplyst, fx som »Fremstillet den 1. november 1995 kl. 22.00«.

Herudover skal de øvrige gældende regler for mærkning af kød være overholdt.

Ad stk. 2.

De i stk. 2 nævnte hakkede produkter skal inden 24 timer efter hakningen sælges eller anvendes, fx ved varmebehandling på behørig måde. Det skal bemærkes, at salgsfristen på højst 24 timer er gældende, uanset at holdbarhedstiden er angivet længere end 24 timer fra tilvirkningen.

§ 59. Emballage, der kommer i berøring med levnedsmidler, skal være ren og passe til formålet.

Stk. 2. Returemballage skal håndteres og opbevares således, at det ikke giver anledning til forurening af levnedsmidler.

Emballage skal være af et materiale, der ikke påvirker eller påvirkes af levnedsmidlet. Emballagen skal være ren og ubrugt og må ikke afgive stoffer, der kan påvirke levnedsmidlets smag, lugt eller farve, eller i øvrigt give anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder.

Emballagen skal yde levnedsmidlet en tilstrækkelig beskyttelse mod forurening eller lugt fra omgivelserne, og skal beskytte omgivelserne mod forurening fra levnedsmidlerne (krydskontamination).

Returemballage skal rengøres tilstrækkeligt.

Derudover kan henvises til regelsættet om materialer og genstande bestemt til at komme i berøring med levnedsmidler.

§ 60. Køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v., der anvendes til transport af levnedsmidler, skal være egnede til formålet og holdes rene og i god stand, således at levnedsmidlerne beskyttes mod forurening.

Stk. 2. Køretøjerne m.v. skal være udformet og konstrueret således, at de kan rengøres eller desinficeres tilstrækkeligt.

Ad stk. 1.

Køretøjet, tanken, containeren, beholderen m.v. skal være egnet til transport af det eller de levnedsmidler, der skal transporteres, om der er tale om letfordærvelige levnedsmidler, emballerede levnedsmidler m.m. Kravene til rengøring og vedligeholdelse vil ligeledes afhænge af hvilke levnedsmidler, der skal transporteres.

Ad stk. 2.

Vurderingen af, hvilke krav der skal stilles til udformningen og kontruktionen af køretøjerne og til det materiale, der kommer i kontakt med levnedsmidlerne ligesom behovet for rengøring afhænger af levnedsmidlets karakter og emballering. Det vil sige, at der selvsagt må stilles forskellige krav afhængigt af om der er tale om transport af tanke med korn og olie eller emballerede levnedsmidler som helkonserves.

§ 61. Køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. må ikke anvendes til transport af andet end levnedsmidler, hvis dette kan føre til forurening af levnedsmidlerne.

Der er tale om en hovedregel, som betyder, at der som udgangspunkt godt må transporteres levnedsmidler og andre varer i de samme køretøjer, tanke m.v., hvis dette ikke medfører, at levnedsmidlerne forurenes. I følge § 62 må nogle levnedsmidler dog kun transporteres i beholdere, der er forbeholdt levnedsmidler.

§ 62. Bulktransport af uemballerede levnedsmidler i flydende form eller i form af granulat eller pulver skal foregå i køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v., der er forbeholdt transport af levnedsmidler.

Stk. 2. Køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. i henhold til stk. 1 skal på et eller flere fællesskabssprog bære en tydelig og uudslettelig angivelse af, at de anvendes til transport af levnedsmidler, eller de skal mærkes »kun til levnedsmidler«.

Stk. 3. Bulktransport af flydende olier og fedtstoffer på søgående fartøjer er ikke omfattet af stk. 1 og 2, når følgende betingelser er opfyldt

1) Når de flydende olier og fedtstoffer skal forarbejdes

a) Tankene skal være af rustfrit stål eller være foret med epoxyharpiks eller et teknisk ækvivalent stof. b) Den umiddelbart foregående ladning, som er transporteret i tanken, skal have været et levnedsmiddel eller en ladning anført i bilag 2. c) Såfremt tankene ikke opfylder betingelserne i a) skal de tre foregående ladninger, som er transporteret i tanken, have været levnedsmidler eller ladninger anført i bilag 2.

2) Når de flydende olier og fedtstoffer, ikke skal forarbejdes yderligere: a) Tankene skal være af rustfrit stål eller være foret med epoxyharpiks eller et teknisk ækvivalent stof. b) De tre foregående ladninger, som er transporteret i tanken, skal have været levnedsmidler.

Stk. 4. Kaptajnen på et søgående fartøj, som transporterer flydende olier og fedtstoffer efter stk. 3, skal være i besiddelse af nøjagtige dokumenterede oplysninger over de tre foregående ladninger, som er transporteret i tanken og over arten og effektiviteten af den rengøringsproces, der er anvendt mellem disse ladninger.

Stk. 5. Såfremt en ladning har været omskibet, skal kaptajnen på det modtagende fartøj endvidere kunne dokumentere, at ladningen under den foregående skibstransport opfylder betingelserne i stk. 3, og 4.

Stk. 6. Kaptajnen skal på anmodning fra de lokale tilsynsmyndigheder fremlægge den dokumentation, der er nævnt i stk. 4 og 5.

Ad stk. 1.

Uemballerede levnedsmidler i flydende form

Bestemmelsen, er en direkte implementering af hygiejnedirektivet, og der er tale om en væsentlig skærpelse i forhold til de hidtil gældende regler. Bestemmelsen er en undtagelse til § 61, idet den fastsætter specifikke regler for bulktransport af levnedsmidler i flydende form eller i form af pulver eller granulat. Bestemmelsen betyder, at bulktransport af produkter, der er bestemt til at fortæres af mennesker, jf. bemærkningerne til § 1, og som er i flydende form eller i form af pulver eller granulat, skal ske i køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v., der er forbeholdt transport af levnedsmidler.

Som eksempel på bestemmelsens anvendelsesområde kan nævnes, at malt og bygmalt, der har karakter af korn, og som skal bruges til ølfremstilling ikke betragtes som værende hverken flydende, pulver eller granulat, og malt og maltbyg er således ikke omfattet af bestemmelsen i § 62, stk. 1, mel, olie og vin er derimod omfattet.

Ad stk. 2.

Mærkningskrav

Formålet med bestemmelsen er at sikre, at det klart og tydeligt fremgår af køretøjer m.v., som er omfattet af stk. 1, at de kun må anvendes til transport af levnedsmidler.

Ad stk. 3.

Søtransport af flydende olier og fedtstoffer

Stk. 3, er en undtagelse fra det generelle krav i stk. 1, som er begrundet i, at kravet om forbeholdte tanke i praksis ikke er muligt at gennemføre for så vidt angår disse levnedsmidler med det eksisterende udbud på fragtmarkedet for lange søtransporter. Tanken med bestemmelsen er at fastsætte alternative krav, som i lige så høj grad tilgodeser hygiejniske krav, således at levnedsmidler tranporteret efter disse regler ikke forurenes.

Bestemmelsen vedrører kun bulktransport af flydende olier og fedtstoffer og kun ved søtransport med andre ord fx ikke landevejstransport.

Der sondres mellem levnedsmidler, som skal forarbejdes og levnedsmidler, som er færdigforarbejdede, idet der stilles strengere krav ved transport af sidstnævnte.

Det materiale, som tankene er udarbejdet af, har ligeledes betydning for de krav, der stilles, og i den forbindelse kan det nævnes, at forzinkede tanke betragtes som et teknisk ækvivalent stof til epoxyharpiks.

Ad stk. 4, 5 og 6.

Dokumentation

Der stilles krav om, at kaptajnen på det aktuelle skib skriftligt kan dokumentere, at kravene i stk. 3 er opfyldt også i de situationer, hvor ladningen har været omlastet. Envidere skal kaptajnen kunne fremlægge dokumentation for arten og effektiviteten af den rengøring, der er foretaget mellem ladningerne. Tilsynsmyndigheden kan forlange denne dokumentation fremlagt.

§ 63. Når køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. anvendes til transport af andet end levnedsmidler eller til transport af forskellige levnedsmidler samtidig, skal varerne holdes effektivt adskilt, hvis det er nødvendigt for at beskytte dem mod risiko for forurening.

Ved transport af levnedsmidler og andet end levnedsmidler samt ved samtidig transport af forskellige levnedsmidler skal varerne holdes adskilt, hvis det er nødvendigt for at beskytte levnedsmidlerne mod risiko for forurening. Hvornår der skal ske en adskillelse afhænger af hvilke levnedsmidler og andre varer, der transporteres.

Ved transport af færdige/forarbejdede emballerede levnedsmidler samtidig vil der yderst sjældent være behov for adskillelse af produkterne på grund af risikoen for forurening. Behovet for adskillelse vil derimod ofte være tilstede, hvis der er tale om uforarbejdede og uemballerede levnedsmidler.

Er der tale om samtidig transport af eksempelvis dybfrosne levnedsmidler og frosset dyrefoder betragtes adskillelsen som effektiv, hvis varerne er emballerede, og de er placeret særskilt under transporten.

§ 64. Levnedsmidler i køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. skal anbringes og beskyttes således, at forureningsrisikoen mindskes mest muligt.

Når levnedsmidler skal anbringes i køretøjer m.v., skal der tages hensyn til udformningen af køretøjet m.v. og til karakteren af levnedsmidlet.

§ 65. Når køretøjer, tanke, containere, beholdere m.m. har været anvendt til transport af andet end levnedsmidler eller til transport af forskellige levnedsmidler, skal der gøres grundigt rent mellem transporterne for at undgå risiko for forurening.

Afgørende er også her, at der ikke sker en forurening af levnedsmidler. I hvilket omfang der skal gøres rent afhænger af, hvad der tidligere er blevet transporteret og hvad der herefter skal transporteres.

§ 66. Levnedsmidler under transport skal opbevares under de temperaturforhold, der er nævnt i § 50 og § 53, stk. 2.

Stk. 2. Stk. 1 gælder ikke for levnedsmidler, der er under transport til den endelige forbruger i op til 3 timer.

Ad stk. 1.

Temperaturkrav

I bestemmelsen understreges, at ved transport af levnedsmidler gælder de opbevaringstemperaturer, som er fastsat i § 50 og i § 53, stk. 2. Denne bestemmelse er hovedsagelig aktuel for engrostransport af levnedsmidler, idet detailtransport i vidt omfang er undtaget fra bestemmelsen i henhold til stk. 2.

Ad stk. 2.

3-timers reglen

I bestemmelsen undtages levnedsmidler, der er under transport til den endelige forbruger, fra de temperaturkrav i § 50 og § 53, stk. 2, der i øvrigt gælder for opbevaring af levnedsmidler, i op til 3 timer. Dog gælder det overordnede krav i § 48 om, at levnedsmidler skal behandles og sælges under hensigtsmæssige temperaturforhold, så der ikke opstår hygiejniske problemer. I henhold til de tidligere regler var det ligeledes muligt at foretage udbringning af henholdsvis varm og kold mad uden krav om varmholdelse henholdsvis nedkøling under transporten. Dette har ikke givet anledning til hygiejniske problemer, der har kunnet berettige en radikal ændring af ordningen.

Hensigten har bl.a. været at undtage diner transportable virksomheder og kommunale madudbringningsordninger fra bestemmelsen i stk. 1.

Undtagelsen gælder ikke for dybfrosne levnedsmidler, da der er specielle regler for dette område.

§ 67. Der skal være tilstrækkelig mulighed for bortskaffelse og opbevaring af affald.

Der må ikke ske ophobning af hverken levnedsmiddelaffald eller andet affald, fx emballage m.v., i levnedsmiddelvirksomheder. Efter § 28 skal virksomhederne have et egnet område eller et særskilt lokale til opbevaring af affald.

Affald skal kunne opsamles, opbevares og fjernes på en hygiejnisk hensigtsmæssig måde.

§ 68. I lokaler, hvor der behandles og sælges levnedsmidler, må opsamling af affald kun ske, hvor det er nødvendigt af hensyn til virksomhedens drift og på betingelse af, at det kan ske på en hygiejnisk hensigtsmæssig måde.

Stk. 2. Åbning til affaldsskakt må ikke forefindes i tilvirkningslokaler og -områder.

Ad stk. 1.

Opsamling af affald i tilvirknings- og salgslokaler eller -områder må kun ske i nødvendigt omfang. Der kan fx være tale om levnedsmiddelaffald, så som skræller fra grøntsager, emballage fra råvarer m.v. I så fald skal det bl.a. sikres, at der forefindes et tilstrækkeligt antal affaldsbeholdere, som skal tømmes efter behov og mindst en gang dagligt.

Ad stk. 2.

Der må ikke være åbning til affaldsskakt i tilvirkningslokaler og -områder, da dette kan give mulighed for forurening af levnedsmidler samt problemer med forekomst af skadedyr.

§ 69. Affald skal anbringes i beholdere. Beholderne skal være hensigtsmæssigt udformet og skal om nødvendigt kunne lukkes. Beholderne skal holdes i god stand, således at de er lette at rengøre og desinficere.

Stk. 2. Beholderantal, tømningsfrekvens, placering og rengøring skal være sådan, at der sikres en god hygiejne. Det skal sikres, at insekter og andre skadedyr ikke får adgang til affaldet, og at drikkevand, udstyr, inventar og lokaler ikke forurenes.

Affaldsbeholdere

Ad stk. 1.

Affald skal opsamles i beholdere. I tilvirkningslokaler og -områder kan dette fx være plastbeholdere eller stativer med indsats af papir- eller plastsække.

Herudover kan der ved virksomheden forefindes egentlige renovationsbeholdere så som affaldscontainere, skraldespande o. lign. Renovationsbeholdere må ikke opstilles i virksomhedens lokaler, men skal placeres udenfor eller i renovationsrum. Renovationsrum bør være ventilerede, sikret mod insekter og andre skadedyr, samt forsynet med spulehane med varmt og koldt vand til rengøring af såvel renovationsbeholdere som renovationsrum. Gulv og vægge skal være afvaskelige, der skal være gulvafløb, og der skal være adgang til rummet fra det fri.

Der kan meddeles afvigelser fra kravet om, at affald skal anbringes i beholdere, hvis dette ikke medfører hygiejniske problemer. Dette kan fx være aktuelt for opsamling i tilvirkningslokaler eller -områder af affald, såsom store papkasser i begrænset omfang.

Såvel affaldsbeholdere som renovationsbeholdere skal være hensigtsmæssigt udformet. Beholderne skal enten være faste beholdere i et afvaskeligt materiale eller et affaldsstativ af et egnet materiale med indsats af plast eller papir. Affaldsbeholderne skal være af en passende størrelse og om nødvendigt forsynet med tætsluttende låg for at undgå lugtgener og risiko for forurening af levnedsmidler. Udendørs containere skal have tætsluttende låg for at undgå forekomst af skadedyr. Beholderne skal være nemme at rengøre og i god stand.

Ad stk. 2.

Opbevaringen af affald skal foregå således, at det ikke medfører gener. Der skal være et tilstrækkeligt antal affaldsbeholdere, der svarer til opsamlingen af affald. Opsamling og fjernelse af affald skal ske så hyppigt, det af hygiejniske grunde er nødvendigt.

Sorteringen af madaffald i forbindelse med indsamlingsordninger fra fx storkøkkener vil kunne medføre et forøget antal affaldsbeholdere i køkkenet, ligesom man evt. vil kunne forvente et forøget antal renovationsbeholdere i renovationsrum.

Ved fastsættelse af tømningsfrekvens for den enkelte virksomhed bør tilsynsmyndighederne derfor nøje afveje pladsforholdene i såvel køkkenet som renovationsrum mod afhentningshyppighed, så indsamlingen ikke giver hygiejniske problemer.

Affaldsbeholdere med levnedsmiddelaffald inde i selve virksomheden bør tømmes mindst en gang dagligt. Beholdere med andet affald, fx emballage m.v., kan eventuelt tømmes sjældnere.

Affaldsbeholdere bør være placeret i umiddelbar tilknytning til den proces, hvor affaldet opstår, fx ved udpakning, skrælning osv.

I tilslutning til automater skal der om nødvendigt opsættes affaldsbeholdere eller -kurve samt eventuelt returemballagecontainere.

§ 70. I levnedsmiddelvirksomheder skal der være adgang til vand i tilstrækkelige mængder.

Stk. 2. Vand, herunder vand til is og damp, der anvendes til og i forbindelse med behandling og salg af levnedsmidler, skal opfylde kravene til drikkevand, jf. gældende regler herom.

Stk. 3. Varmt vand til rengøring skal være tilgængeligt i tilstrækkelige mængder.

Ad stk. 1.

Der skal være nem adgang til vand i rigelig mængde. Såvel vand til tilvirkning som til rengøring i virksomheden skal opfylde kravene til drikkevand. Såvel vand, is og damp skal håndteres og opbevares under forhold, der beskytter mod forurening.

Ad stk. 2.

Det er tilladt at anvende genbrugsvand/genindvindingsvand an-vendt tidligere i tilvirkningen, såfremt dette er renset og opfylder kravene til drikkevand. Dette kan være aktuelt i fx kartoffelskrællerier, grøntsagsskyllerier, sukkerfabrikker m.v. Det er en forudsætning, at anvendelsen kan foregå uden hygiejniske problemer. Ligeledes er det tilladt at anvende modstrømsprincippet fx ved skylning af grøntsager.

§ 71. Vand, der ikke er egnet til drikkevand, og som benyttes til fremstilling af damp, til køling, brandslukning og lignende formål uden forbindelse med levnedsmidler, skal ledes gennem særskilte ledningssystemer, der er let genkendelige og ikke har nogen forbindelse med drikkevandssystemerne eller mulighed for tilbagestrømning til disse.

Der må ikke være mulighed for at forveksle ledningssystemer til vand af drikkevandskvalitet med tilsvarende til vand, der ikke er af drikkevandskvalitet. Ligeledes må der ikke være mulighed for, at der kan ske opblanding af vand af de to typer vandkvalitet. Det vil bl.a. sige, at der ikke må være mulighed for tilbagestrømning og utætheder i ledningerne.

§ 72. Udenomsarealer til levnedsmiddelvirksomheder skal være hensigtsmæssigt udformet og holdes rene, ryddelige og i god stand.

Omgivelser

Levnedsmiddelvirksomheder skal være placeret således i forhold til omgivelserne, herunder i forhold til andre virksomheder, at der ikke opstår ulemper i hygiejnisk henseende. Her tænkes fx på særligt luftforurenende virksomheder i nabolaget.

Såfremt virksomheden kun udgør en del af en større bebyggelse, bør dette ikke give anledning til hygiejniske problemer, herunder lugtgener m.v. i virksomheden.

Udenomsarealerne bør være belagt med asfalt, beton eller andet materiale, som muliggør rengøring af arealet.

Bestemmelsen skal også iagttages ved opstilling af levnedsmiddelautomater. Omgivelserne skal være lette at renholde, og der skal tages hensyn til, om automatens placering, fx i vaskerier, renserier og andre virksomheder, kan give anledning til hygiejniske problemer. I visse tilfælde kan det overvejes at afskærme automaten - fx ved salg af uemballerede levnedsmidler. Se endvidere § 38.

§ 73. Samtlige lokaler i levnedsmiddelvirksomheder skal holdes rene, i god orden og vel vedligeholdte.

Stk. 2. Levnedsmidlerne skal anbringes således, at omgivelserne kan rengøres tilstrækkeligt.

Ad stk. 1.

Lokaler

Rengøring af og oprydning i såvel lokalerne som udenomsarealerne skal foretages hyppigt med henblik på at forebygge forekomst af skadedyr, samt forurening eller anden forringelse af levnedsmidlerne. Rengøringshyppigheden afhænger af hvilke aktiviteter, der er i virksomheden. Fx bør der i et tilvirkningslokale foretages rengøring mindst en gang dagligt.

Ad stk. 2.

Levnedsmidlerne skal anbringes på en hensigtsmæssig måde - i god orden, overskueligt og således, at det er nemt at gøre rent.

§ 74. Inventar, arbejdsredskaber og udstyr, der anvendes i levnedsmiddelvirksomheder skal holdes rent, om nødvendigt desinficeres og holdes i god stand.

Inventar, udstyr m.v.

Al inventar, herunder i kølerum og køleskabe, hylder, stativer og lignende, samt maskiner, arbejdsredskaber, andet udstyr og sanitære installationer skal holdes rent og vel vedligeholdt. Rengøring heraf skal foretages så hyppigt, det af hygiejniske grunde er påkrævet. Redskaber, maskiner m.m. skal rengøres og om nødvendigt desinficeres mindst en gang hver arbejdsdag og beholdere altid efter tømning.

Brug af karklude skal undgås.

Fryse- og køleaggregater bør afrimes efter behov.

Som udgangspunkt bør redskaber og maskiner m.m. rengøres og desinficeres dagligt. For softice-maskiner med et automatisk selvpasteuriseringsanlæg kan man dog undlade en daglig rengøring og desinfektion af de maskindele, der er i kontakt med is-mixen og underkastes en opvarmning ved det automatiske pasteuriseringsanlæ,g på betingelse af

at disse maskindele rengøres og desinficeres jævnligt,

at mixen i maskinen opvarmes (pasteuriseres) dagligt og i overenstemmelse med brugervejledningen for maskinen, samt

at den opvarmede mix herefter afkøles til højst 5 graderC i løbet af højst 3 timer.

§ 75. Mekanisk luftstrøm fra et forurenet til et rent område skal undgås. Ventilationssystemer skal være således konstrueret, at filtre og andre dele, som kræver rengøring, er let tilgængelige. Em og stegeos skal fjernes fra udviklingsstedet ved effektiv udsugning, om fornødent ved brug af emhætte og filter.

Ventilation

Lokalerne skal være effektivt ventilerede.

Ventilationssystemer skal holdes rene. Filtre skal udskiftes hyppigt eller renses.

Fx skal en virksomhed, hvori foretages kogning, friturestegning, grillstegning o.lign. være forsynet med et ventilationssystem med nødvendigt friskluftindtag, således at em og stegeos fjernes.

Friskluftindtaget skal være placeret i en passende højde over omgivende terræn i en passende afstand fra udsugningen og skal være forsynet med et luftfiler eller fintmasket net.

§ 76. Til rengøring af lokaler, inventar, arbejdsredskaber og udstyr skal anvendes varmt vand og egnede rengøringsmidler.

Stk. 2. Desinfektion af inventar, arbejdsredskaber og udstyr må først foretages efter forudgående rengøring og bortskylning af rengøringsmidlet. Til desinfektion må kun anvendes opvarmning ved brug af kogende vand eller damp eller et middel, der er egnet til formålet, og som er godkendt af Levnedsmiddelstyrelsen eller en anden offentlig myndighed, der anvender de samme principper ved godkendelsen.

Stk. 3. Ved desinfektion ved hjælp af opvaskemaskine skal desinfektionen foretages med vand, der har en temperatur på mindst 80 grader C, jf. dog § 108.

Rengøringsmidler m.v.

Til rengøring af lokaler, inventar m.v. skal anvendes varmt vand i rigelige mængder samt egnede rengøringsmidler.

Rengøring og desinfektion af flasker skal så vidt muligt foretages umiddelbart før påfyldningen.

Ad stk. 2.

Desinfektion skal først ske efter rengøring og bortskylning af rengøringsmidlet. Dette gælder selvsagt ikke, hvis der anvendes kombinerede rengørings- og desinfektionsmidler. I så tilfælde følges vejledningen på det kombinerede produkt.

Desinfektionsmidler skal være egnede til formålet og godkendt af Levnedsmiddelstyrelsen eller anden offentlig myndighed.

Tilsynsmyndighederne kan på et hvilket som helst tidspunkt forbyde anvendelse af nærmere angivne rengøring- eller desinfektionsmidler, hvis anvendelse giver anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder eller kan forurene levnedsmidlerne. Sådanne rengøringsmidler samt ikke godkendte desinfektionsmidler må ikke forefindes i virksomhedens lokaler - undtagen med salg for øje.

Desinfektionen kan bestå i opvarmning ved brug af kogende vand eller damp eller ved brug af et desinfektionsmiddel.

Ad stk. 3.

Ved brug af opvaskemaskine skal desinfektionen foretages med vand med en temperatur på mindst 80 grader C. Tilsynsmyndigheden kan dog tillade afvigelser fra denne temperatur for børneinstitutioner, der alene foretager lejlighedsvis tilvirkning af levnedsmidler med henblik på beskæftigelse af børnene. I sådanne institutioner, hvor opvasken er af mindre omfang, vurderes det forsvarligt at anvende opvaskemaskiner beregnet til husholdningsbrug.

Med henblik på at kontrollere skyllevandets temperatur, bør der enten være et udvendigt aflæseligt termometer, eller der bør bruges opvaskemaskiner, hvor det af brugsanvisningen fremgår, at skyllevandets temperatur er mindst 800 C.

§ 77. Der skal træffes passende foranstaltninger til forebyggelse og eventuelt bekæmpelse af insekter og skadedyr.

Regler for skadedyrbekæmpelse

Der er flere regelsæt om skadedyr, dels Miljøstyrelsens bekendtgørelse nr. 576 af 1. august 1991 om bekæmpelse af rotter m.v., og dels levnedsmiddellovens regler om behandling og salg af levnedsmidler, og de specifikke produktbekendtgørelser under Veterinærdirektoratets område.

Ifølge bekendtgørelserne skal lokaler i levnedsmiddelvirksomheder sikres mod skadedyr, og skadedyr skal bekæmpes.

Det er i Miljøstyrelsens bekendtgørelse fastsat, at enhver grundejer skal sikre og renholde ejendomme således, at rotters levemuligheder begrænses mest muligt. Det er i bekendtgørelsens § 3, stk. 2 anført, at i levnedsmiddelvirksomheder foretages eftersynet for rotter samtidig med det almindelige tilsyn af den offentlige myndighed, der efter gældende bestemmelser udøver tilsynet. Levnedsmiddelkontrolenhederne er altså eneansvarlige for rotteeftersynet i de levnedsmiddelvirksomheder, hvor enhederne i forvejen fører tilsynet.

Der er en vis parallellitet i opbygningen af reglerne. Den lokale tilsynsmyndighed har ansvaret for rottetilsynet i levnedsmiddelvirksomheder efter alle regelsæt, og for tilsyn med øvrige skadedyr alene efter levnedsmiddellovens bestemmelser, samt bestemmelserne i de produktspecifikke bekendtgørelser.

Principperne for sikring, forebyggende bekæmpelse og bekæmpelse er dog ens for lovgivningsområderne.

For så vidt angår den fysiske sikring af lokaler og bygninger henvises til § 31.

Er der på trods af virksomhedens fysiske sikring mod skadedyr alligevel kommet skadedyr ind i virksomheden, skal disse bekæmpes på en sådan måde, at det ikke går ud over levnedsmidlernes sundhed. Kampen mod rotter og mus består da i

- forebyggende bekæmpelse og

- egentlig bekæmpelse

Det er vigtigt at sondre mellem forebyggende bekæmpelse, og bekæmpelse, når skadedyrsangrebet er konstateret i bygninger, idet anvendelsen af bekæmpelsesmidler er forskellig i de to situationer.

Forebyggende bekæmpelse

Anvendelse af kemiske bekæmpelsesmidler i produktions-, lager- eller butiksområder kan hverken tillades udlagt som trædegifte eller ædegifte. Rottegift udlagt i foderkasser er langsomtvirkende. Rotterne kan gå ud af foderkasserne og nå at sprede giften, før de dør, og det kan være vanskeligt at lokalisere de døde rotter. Anvendelse af åbne foderkasser med rottegift bør i den forebyggende bekæmpelse kun finde sted udendørs eller i konserveslagre uden direkte adgang til øvrige lokaler i levnedsmiddelvirksomheden. Herudover kan åbne foderkasser med rottegift anvendes i ingeniørgange, kældre, maskinrum, garager og lign. Trædegifte må dog ikke anvendes.

I varemodtagelser kan fælder med musegift accepteres i den forebyggende bekæmpelse forudsat, at fælderne er af stabilt materiale og konstrueret således, at musene ikke kan slippe ud igen. Disse fælder skal tilses dagligt.

Forebyggende bekæmpelse bør således indendørs fortrinsvis ske ved hjælp af fælder. Til mus bør der anvendes lukkede fælder af fx »Tin-Cat« typen. Til rotter anvendes smækfælder eller fælder, hvor rotterne fanges levende.

Bekæmpelse

Hvis en levnedsmiddelvirksomhed på trods af sikring og forebyggende bekæmpelse har fået rotter ind i virksomheden, kan der for en kort periode anbringes gifte indendørs i foderkasser. Denne bekæmpelse af indendørs forekomst af rotter (eller mus) på en levnedsmiddelvirksomhed skal altid tilrettelægges i et samarbejde mellem den tilsynsførende myndighed efter levnedsmiddellovgivningen og den kommunale rottebekæmpelse, og bekæmpelsesfirmaet (når det gælder mus). Tilsynsmyndigheden skal sige god for bekæmpelsesprogrammet.

Ved en egentlig bekæmpelse af konstateret forekomst af rotter (og mus) må der anbringes foderkasser i lagerlokaler og salgslokaler, hvor der ikke findes uemballerede levnedsmidler. Uden for arbejdstiden må der anbringes foderkasser i produktionslokaler, hvor der ikke forefindes levnedsmidler. Efter aftale med tilsynsmyndigheden kan trædegifte anvendes i ingeniørgange, kældre, maskinrum, garager og lignende.

Bekæmpelsesmidler bør således generelt både udendørs og indendørs være anbragt i foderkasser. I ekstremt vanskelige bekæmpelsessituationer kan tilsynsmyndigheden for en begrænset tid godkende, at rottebekæmperen fraviger et eller flere af de ovennævnte punkter, evt. efter samråd med Miljøstyrelsens konsulent i rottesager for det pågældende område.

Rådgivning

Miljøstyrelsen har ansat to konsulenter i rottesager, som skal bistå såvel kommuner som borgere med vejledning vedrørende rottebekæmpelse og rottesikring. Denne gratis service kan fås ved henvendelse til Miljøstyrelsen.

§ 78. Det er forbudt at medtage hunde og andre dyr i levnedsmiddelvirksomheder omfattet af denne bekendtgørelse. Dette gælder dog ikke for kundeområder i serveringsvirksomheder.

Hunde

Ud fra et hygiejnisk synspunkt er det ikke tilladt at medbringe hunde og andre dyr i levnedsmiddelvirksomheder. Forbudet gælder dog ikke kundeområder i restaurationer, cafeer og lignende. Ligeledes er førerhunde og handicaphunde ikke omfattet af forbudet.

§ 79. Tobaksrygning er ikke tilladt i lokaler, hvor der behandles eller sælges levnedsmidler. Dette gælder dog ikke kundeområder i serveringsvirksomheder.

Tobaksrygning

Det er ikke tilladt at ryge i lokaler, hvor der behandles eller sælges levnedsmidler. Der bør i sådanne lokaler på et iøjnefaldende sted være anbragt et skilt, hvoraf det fremgår, at tobaksrygning er forbudt. Forbudsskiltene mod tobaksrygning kan hensigtsmæssigt opsættes ved butikkens indgang, idet denne placering må betragtes som den mest iøjnefaldende.

Forbudet mod rygning gælder dog ikke kundeområder i restaurationer, cafeer og lign.

§ 80. Personer, der arbejder i levnedsmiddelvirksomheder, skal iagttage en høj grad af personlig renlighed og skal bære en beklædning, der er ren og passende til det pågældende arbejde.

Bestemmelsen omfatter alle personer, der håndterer levnedsmidler i en levnedsmiddelvirksomhed. Med hensyn til definitionen af levnedsmiddelvirksomhed henvises til § 7 og bemærkningerne hertil.

Virksomhedstypen er afgørende for hvilke krav, der skal stilles til den personlige renlighed, og for hvilke krav der skal stilles til beklædningen. I en virksomhed, der tilvirker levnedsmidler, må der således stilles andre krav til den personlige hygiejne end i virksomheder, der udelukkende sælger emballerede og ikke-letfordærvelige levnedsmidler.

Personlig renlighed

Med hensyn til personlig renlighed må det, uanset hvilken virksomhedstype der er tale om, kræves, at personalet vasker hænder umiddelbart før arbejdets begyndelse og efter hvert toiletbesøg.

Herudover er det i visse tilfælde nødvendigt at stille yderligere krav til personalets renlighed i virksomheder, der tilvirker levnedsmidler. For personer, der arbejder med forskellige typer levnedsmidler, fx kød og grøntsager samt med rå- og færdigvarer må der således også stilles krav om at vaske hænderne og eventuelt også armene mellem arbejdet med de forskellige levnedsmidler.

Beklædning

Det er en konkret vurdering hvilke krav, der skal stilles til beklædningen, men generelt kan siges, at personer, der arbejder med tilvirkning af levnedsmidler, skal bære en egnet arbejdsbeklædning, som fx kan være kittel, forklæde eller lignende, samt eventuelt bukser og hovedbeklædning. I visse tilfælde kan det være nødvendigt at kræve en hovedbeklædning, som fuldstændigt dækker håret og eventuelt skægbind. Beklædningen skal være af vaskbart stof eller af egangsmaterialer. Hvilken beklædning der vælges afhænger som sagt af arbejdets karakter.

Beklædningen/arbejdstøjet skal holdes rent og vil derfor normalt skulle skiftes dagligt eller oftere afhængigt af arbejdets karakter.

§ 81. Personer, som lider af, mistænkes for at lide af eller er bærere af en sygdom, der kan overføres gennem levnedsmidler, eller har fx inficerede sår, hudinfektioner, almindelige sår eller diarre, må ikke arbejde i levnedsmiddelvirksomheder, hvis der er risiko for direkte eller indirekte at forurene levnedsmidlerne med sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Stk. 2. Personer, der lider af, mistænkes for at lide af eller er bærere af en sygdom, der kan overføres gennem levnedsmidler, skal meddele dette til den ansvarlige for virksomheden.

Stk. 3. Den ansvarlige for levnedsmiddelvirksomheden skal anmelde til den lokale tilsynsmyndighed, når han bliver bekendt med, at der blandt personalet er konstateret en sygdom, hvor der er risiko for direkte eller indirekte at forurene levnedsmidlerne med sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Den lokale tilsynsmyndighed skal meddele dette til embedslægeinstitutionen.

Stk. 4. Hvis den lokale tilsynsmyndighed eller en embedslægeinstitution får formodning om, at en person, der har fået konstateret sygdomme omfattet af stk. 1, arbejder i en levnedsmiddelvirksomhed omfattet af denne bekendtgørelse, skal der ske gensidig underretning.

Ad stk. 1.

Udelukkelse fra arbejde

Det afgørende, for om en ansat i en levnedsmiddelvirksomhed skal udelukkes fra arbejdet, er om vedkommende lider af, mistænkes for at lide af eller er bærer af en sygdom, der kan overføres gennem levnedsmidler, eller hvis der er risiko for direkte eller indirekte at forurene levnedsmidlerne med sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Der skal altså være en reel risiko. For en person, der lider af en sygdom, der kan overføres gennem levnedsmidler, men som ikke har kontakt med levnedsmidler i sit arbejde, fx kontorpersonale i en levnedsmiddelvirksomhed, vil risikoen typisk ikke være til stede, og der vil således ikke være grundlag for at udelukke vedkommende fra arbejdet. Underretning

Ad stk. 2.

Med denne bestemmelse fastslås det, at den ansatte er ansvarlig for at underrette den ansvarlige for virksomheden. Det gælder både ved mistanke, og selv om den ansatte selv vurderer, at der ikke er risiko for overførsel for smitte.

Ad stk. 3.

Kun i tilfælde hvor der er konstateret en sygdom blandt personalet, hvor der er risiko for at forurene levnedsmidler med sygdomsfremkaldende mikroorganismer, skal den ansvarlige for levnedsmiddelvirksomheden meddele det til den lokale tilsynsmyndighed. Den lokale tilsynsmyndighed skal herefter underrette embedslægeinstitutionen. At sygdommen er konstateret vil sige, at den er lægeligt bekræftet herunder eventuelt verificeret ved undersøgelser. Mistanke, som nævnt i stk. 1, er således ikke tilstrækkelig her.

§ 82. Personer, der har været udelukket fra arbejde på grund af smitsomme sygdomme, jf. § 81, må ikke beskæftiges i levnedsmiddelvirksomheder igen, før den lokale tilsynsmyndighed i samråd med embedslægeinstitutionen tillader dette.

Bestemmelsen skal sikre, at den ansatte ikke påbegynder arbejdet for tidligt efter, at vedkommende har været udelukket fra arbejdet på grund af risiko for forurening af levnedsmidlerne.

§ 83. Den, der er ansvarlig for en levnedsmiddelvirksomhed, skal sørge for, at de personer, som behandler eller sælger levnedsmidler i virksomheden, får de nødvendige anvisninger om og eventuelt uddannelse i, hvordan de skal forholde sig med hensyn til levnedsmiddelhygiejne.

De personer, der er beskæftiget i en virksomhed med behandling og salg af levnedsmidler, skal instrueres således, at den enkelte kan udføre sit arbejde i virksomheden på en måde, så de nødvendige hygiejne regler overholdes. De ansatte skal i den forbindelse oplæres i korrekt behandling af levnedsmidler, og de forholdsregler der skal træffes herunder i forbindelse med virksomhedens egenkontrol. Det er den ansvarlige for virksomheden, som har ansvaret for, at den nødvendige instruktion og oplæring finder sted.

På indeværende tidspunkt er der ikke krav om, at ansatte i levnedsmiddelvirksomheder skal gennemføre en formel uddannelse.

§ 84. Virksomheder, som er autoriseret, godkendt eller registreret i henhold til denne bekendtgørelse, skal gennemføre egenkontrol med det formål at sikre, at levnedsmidler ikke sælges, hvis de ved anvendelse på sædvanlig måde kan udgøre en risiko for menneskers sundhed.

§§ 84 og 85 omfatter den del af virksomhedens egenkontrol, som har at gøre med levnedsmidlernes sikkerhed. Denne del af egenkontrollen skal sikre, at levnedsmidlerne ikke udsættes for forurening af kemisk eller biologisk art eller udsættes for fysiske forhold, der kan betyde, at levnedsmidlet efterfølgende udgør en risiko for menneskers sundhed. Alle virksomheder - autoriserede, godkendte og registrerede - skal etablere egenkontrol efter §§ 84 og 85. Autoriserede virksomheder samt godkendte og registrerede engrosvirksomheder skal endvidere i fornødent omfang etablere egenkontrol efter § 86, jf. denne.

Mange af bekendtgørelsens øvrige bestemmelser - især i kapitlerne 6, 10 og 11 om levnedsmiddelbestemmelser, rengøring og personlig hygiejne relaterer sig direkte til levnedsmidlernes sikkerhed. Den del af egenkontrollen, der har til formål at sørge for levnedsmidlernes sikkerhed, vil derfor også sigte mod, at disse bestemmelser opfyldes.

Kritiske punkter - udpegning og overvågning

Udpegning af kritiske punkter og overvågning af de udpegede kritiske punkter er de to helt centrale elementer i egenkontrollen.

Efter § 85 skal virksomhederne identificere, dvs udpege, de kritiske punkter. Kritiske punkter er de steder og processer i virksomheden, som er kritiske for levnedsmiddelsikkerheden. D.v.s. steder, hvor forkert behandling kan medføre risiko for, at levnedsmidlet kan udgøre en sundhedsrisiko for mennesker.

Virksomhederne skal endvidere gennemføre passende sikkerhedsprocedurer for de kritiske punkter. Udpegning af kritiske punkter og gennemførelse af sikkerhedprocedurer skal tage udgangspunkt i nogle af de principper, der er anvendt ved udarbejdelse af HACCP-systemet.

Det er vigtigt at bemærke, at bestemmelsen ikke stiller krav om gennemførelse af egentlige HACCP-programmer i virksomhederne. Det centrale i bestemmelsen er kravet om, at virksomhederne skal udpege kritiske punkter og gennemføre sikkerhedsprocedurer. Disse aktiviteter skal foregå med udgangspunkt i nogle af de principper, som ligger bag HACCP-systemet.

I det følgende gives anvisninger på, hvordan udpegningen af de kritiske punkter og etablering af sikkerhedsprocedurer kan gennemføres med udgangspunkt i de principper, som er anført i § 85.

Ad nr. 1) og 2) Vurdering af levnedsmiddelfarer og udpegning af kritiske kontrolpunkter

Efter disse bestemmelser skal virksomhederne

- vurdere, hvilke risici der er forbundet med den pågældende behandling eller salg, og hvor alvorlige disse risici er,

- udpege, hvor i virksomheden det er, at disse risici kan opstå (kritiske punkter), og

- afgøre, hvor i forløbet de kritiske punkter kan holdes under kontrol (kritiske kontrolpunkter).

Virksomhedens produktion og opbevaring af levnedsmidler gennemgås således, og de kritiske punkter udpeges. Eksempler på kritiske punkter er: opvarmning, genopvarmning, varmholdelse, nedkøling, køleopbevaring, steder og processer, hvor der er mulighed for krydskontamination, dosering af visse tilsætningsstoffer, fx nitritsalt eller sulfit, procedurer, som giver risiko for for overførsel af fremmedlegemer som glas eller metal, rengøring af arbejdspladser og redskaber, og visse former for personlig hygiejne. Der er flere eksempler i forklaringen til § 87.

Det er vigtigt, at kun de punkter, der indebærer en alvorlig risiko for levnedsmidlets sikkerhed, udpeges som kritiske punkter. Det er således ikke alle former for rengøring i en virksomhed, som er kritiske punkter, det gælder heller ikke alle former for personlig hygiejne eller dosering af tilsætningsstoffer. Det er vigtigt - også af hensyn til virksomhedens egen forståelse af princippet og for overskueligheden - at listen af kritiske punkter begrænses til det nødvendige.

Det sted i forløbet, hvor et kritisk punkt kan holdes under kontrol, kaldes et kritisk kontrolpunkt. I de fleste tilfælde vil et kritisk punkt kunne holdes under kontrol i selve punktet. Det gælder normalt for de kritiske punkter, som er omtalt i vejledningen.

Det er dog ikke alle kritiske punkter, som kan styres og dermed

holdes under kontrol. Det gælder formentlig især i store produktionsvirksomheder med et kompliceret produktionsapparat, at man kan være afskåret fra at øve direkte indflydelse på et kritisk punkt. Til processen med identifikation af kritiske punkter hører altså også en stillingtagen til, hvor man er i stand til at holde det enkelte kritiske punkt under kontrol.

Hver virksomhed skal således udarbejde en liste over de kritiske kontrolpunkter i virksomheden. Hvis det skønnes nødvendigt for en nøjagtig forståelse af de kritiske kontrolpunkter, kan det i beskrivelsen angives hvilke produktioner, der knytter sig til de enkelte kritiske punkter. For større virksomheder kan listen over kritiske kontrolpunkter knyttes til et procesdiagram.

Ad nr. 3) Overvågningsprocedurer

Når de kritiske kontrolpunkter er udpeget, skal virksomhederne fastlægge og gennemføre procedurer (overvågningsprocedurer), der sikrer, at levnedsmidlerne behandles korrekt ved de kritiske kontrolpunkter.

En del virksomheder har allerede overvågningsprocedurer for visse kritiske kontrolpunkter. Fx har en del burgerkæder faste regler for, hvor lang tid en burger skal stege for at sikre, at centrumstemperaturen kommer over 75 grader C.

Overvågningsprocedurernes formål

Overvågningsprocedurerne skal forhindre, at levnedsmidlerne kommer til at udgøre en sundhedsmæssig risiko. De skal altså virke forebyggende. Det er derfor vigtigt, at overvågningsprocedurerne er kontinuert i anvendelse i virksomhederne. Fx bør en overvågningsprocedure for opvarmning af et bestemt produkt benyttes hver gang, det pågældende produkt fremstilles.

Virksomhederne bør vælge simple overvågningsprocedurer, som passer ind i virksomhedens arbejdsform. Arbejdet med fastlæggelse af overvågningsprocedurer bør føre frem til en enkel og overkommelig form for overvågning af de kritiske kontrolpunkter, som virksomheden kan og vil benytte, hver gang en bestemt produktion finder sted. Det er ikke meningen, at der skal inddrages rutinemæssige målinger - fx af temperatur - i en overvågningsprocedure, hvis ikke det anses for realistisk, at disse målinger foretages, hver gang den pågældende produktion finder sted.

Overvågningsproceduren skal holde øje med, at det kritiske kontrolpunkt er under kontrol, dvs. at det holdes indenfor de grænser, man har bestemt er acceptable for punktet. Fx at et varmeholdt produkt holdes over 65 grader C, eller at nedkøling af et produkt fra 65 grader C til 10 grader C forløber på højst 3 timer.

Fastlæggelse af overvågningsprocedurer

For hvert kritisk kontrolpunkt skal virksomhederne have en overvågningsprocedure. Virksomhederne skal finde frem til, hvilke simple overvågningsprocedurer, der giver den fornødne sikkerhed for de kritiske kontrolpunkter. De overvågningsprocedurer virksomheden benytter allerede, bør som udgangspunkt fortsat benyttes, hvis de giver den fornødnesikkerhed.

Der er forskel på, hvor arbejdskrævende det er at etablere en overvågningsprocedure for forskellige typer kritiske kontrolpunkter. Kritiske kontrolpunkter som varmholdelse og køleopbevaring kan virksomheden simpelthen overvåge ved at aflæse temperaturen ved bestemte intervaller. Overvågningproceduren for disse typer kritiske kontrolpunkter vil som oftest omfatte mange forskellige produkter, fx alle kølevarer eller alle varmholdte produkter.

Den samme enkelhed præger til en vis grad overvågningsprocedurerne for kritiske kontrolpunkter som rengøring og personlig hygiejne, hvor overvågningsproceduren i mange tilfælde kan bestå i at kontrollere, at der bliver gjort rent på bestemte tider efter bestemte forskrifter eller at kontrollere, at personalet agerer efter bestemte forskrifter vedrørende personlig hygiejne, fx vasker hænder mellem forskellige funktioner.

Noget mere arbejdskrævende er det, når der skal etableres overvågningsprocedurer for kritiske kontrolpunkter som opvarmning og nedkøling. Her er der nemlig flere parametre, der afgør, om den acceptable grænse for det kritiske kontrolpunkt er overholdt - nemlig tid og temperatur.

Når der skal fastlægges overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter i en virksomhed, vil det normalt være hensigtsmæssigt at arbejde med et kritisk kontrolpunkt ad gangen. Når det drejer sig om kritiske punkter, som opvarmning og nedkøling og dosering af tilsætningsstoffer, vil det normalt være bedst at arbejde med en konkret produktion, - dvs. fastsætte en overvågningsprocedure for en bestemt produktion.

For kritiske kontrolpunkter som rengøring og krydskontaminantion arbejdes der med en konkret arbejdsplads, et konkret redskab eller maskine eller vareflow og konkrete håndteringer.

Ved fastlæggelse af overvågningsprocedurer bør virksomheden gå frem efter følgende plan. Planen er især relevant for overvågningsprocedurer af den mere komplexe slags for fx opvarmning eller nedkøling.

1. Virksomheden beskriver sin egen praksis ved det pågældende kritiske kontrolpunkt. For eksempel: Hvordan foregår opvarmningen af farsretten »forloren hare«, og hvad er centrumstemperaturen ved opvarmingens afslutning.

2. Dernæst undersøger virksomheden, om denne praksis er i overensstemmelse med eventuelle regler for det kritiske kontrolpunkt. For eksempel: Bragte virksomhedens opvarmningsmetode farsretten op på de påkrævede 75 grader C.

3. Hvis der ikke er overensstemmelse mellem virksomhedens praksis og gældende regler, skal virksomheden korrigere sin praksis, så reglerne kan overholdes. For eksempel: Stegetiden forlænges eller ovntemperaturen hæves.

4. Overvågningsproceduren for den pågældende produktion ved det pågældende kritiske kontrolpunkt består herefter i at sørge for, at den korrekte praksis følges hver gang, produktionen finder sted. Altså at temperaturindstillingen og varmebehandlingstiden er korrekt. Det kan fx gøres ved at indføje den korrekte praksis (fx 4 x 2 kg forloren hare opvarmes ved 200 grader C i 60 min.) i recepten og sørge for, at recepten følges.

Det er vigtigt at bemærke, at planens pkt. 1-3 udføres »en gang for alle«. Så er overvågningsproceduren fastlagt. Den egenkontrol, der derefter skal gennemføres, er den, som er anført i planens pkt. 4, nemlig kontrol af, at temperaturindstilling og varmeholdningstid er korrekt.

Når man arbejder med fastlæggelse af en overvågningsprocedure i forbindelse med en konkret produktion, skal man være opmærksom på, at den korrekte praksis måske skal være anderledes, hvis der benyttes andre mængder, andre ovne eller lignende.

Selvom produktion og håndtering overvåges med bestemte procedurer - som i ovenstående eksempel - bør de ansatte alligevel være opmærksomme på tegn, der viser, at noget er galt - fx at den varmebehandlede fars ikke er stivnet i midten og dermed heller ikke er gennemstegt.

Det vil fremgå, at fastlæggelse af overvågningsprocedurer for alle produktioner ved alle kritiske kontrolpunkter i virksomheder med mange produktioner, fx restaurationskøkkener, er tidskrævende og kan virke uoverkommeligt. For at undgå at egenkontrolarbejdet bliver uoverskueligt i de virksomheder, der ikke allerede har egenkontrol, bør arbejdet ske etapevis jf. nedenfor.

Fastlæggelse af egenkontrolprocedurer - omfang og tidsforbrug

Fastlæggelse af egenkontrolprocedurer bør ske på følgende måde

- Først udpeges og nedskrives virksomhedens kritiske kontrolpunkter. Det giver et overblik over de farer, der er forbundet med virksomhedens produktion og håndtering.

- Dernæst fastlægges overvågningsprocedurer for et kritisk kontrolpunkt ad gangen. Arbejdet tager udgangspunkt i konkrete produktioner. Når en overvågningsprocedure er fastlagt, nedskrives den.

I visse typer virksomheder med høj grad af planlægning og ensartede produktioner, fx institutionskøkkener, vil det være målet i løbet af en længere tidsperiode at fastlægge overvågningsprocedurer for alle kritiske kontrolpunkter ved samtlige produktioner og eventuelt lade overvågningsprocedurerne indgå i recepterne. Dette arbejde vil kunne strække sig over en længere tidsperiode. Det må dog forventes, at arbejdet med at fastlægge en overvågningsprocedure for en bestemt produktion ved et bestemt kritisk kontrolpunkt vil skærpe virksomhedens opmærksomhed omkring håndteringen af det samme kritiske kontrolpunkt i andre produktioner. Arbejdet må således forventes at have »afsmittende effekt«.

I andre typer virksomheder - mindre virksomheder og virksomheder med varierende produktioner, fx små restaurationer, kan det være urealistisk at nå til en beskrivelse af samtlige overvågningsprocedurer. Her vil den »afsmittende effekt« fra arbejdet med konkrete produktioner imidlertid også gøre sig gældende, så en tilfredsstillende overvågning af kritiske kontrolpunkter alligevel kan opnås.

Overvågningsparametre

De fleste kritiske kontrolpunkter kan udmærket overvåges ved hjælp af enkle iagttagelser eller aflæsninger som fx aflæsninger af tider og temperaturer, eller bedømmelse af udseende, lugt og smag.

I nogle tilfælde vil der være behov for egentlige målinger, fx af temperatur, pH, salt eller vandaktivitet. Da der er tale om forebyggende overvågning, skal målingerne kunne vise et resultat på meget kort tid. Traditionelle mikrobiologiske undersøgelser er derfor normalt ikke velegnede målinger.

Under bemærkningerne til § 87 er der givet en række eksempler på overvågningsparametre.

Måleudstyr

Virksomhedernes eget måleudstyr, fx termometre, kan som udgangspunkt udmærket benyttes. Det vil naturligvis være hensigtsmæssigt at kontrollere, om måleudstyret måler korrekt, eller hvor stor afvigelsen er i forhold til et nøjagtigere måleudstyr. Det er i princippet virksomhedens ansvar at kontrollere, at måleudstyret måler korrekt, men kontrollen kan også foretages som led i den offentlige kontrol. I visse situationer, fx ved fastlæggelse af overvågningsprocedurer for opvarmning og nedkøling, hvor produkternes centrumstemperatur bør måles, kan det blive nødvendigt for visse detailvirksomheder at låne eller anskaffe det påkrævede måleudstyr til kontrolmålinger, hvis det ikke findes i virksomheden i forvejen.

Gennemførelse af overvågningsprocedurerne - hvor ofte skal der overvåges

Spørgsmålet om, hvor ofte de kritiske kontrolpunkter skal overvåges, har ofte været bragt frem. Her er det vigtigt at gøre sig klart, som det allerede er nævnt, at formålet med overvågningsprocedurerne er at forebygge risiko. En overvågningsprocedure kan kun virke egentligt forebyggende på en risiko ved en bestemt produktion, hvis den bruges hver gang, produktionen finder sted. Fx bør en overvågningsprocedure for opvarmning af et bestemt produkt følges hver gang, produktet opvarmes. For et kritisk kontrolpunkt som køleopbevaring, hvor overvågningen består i aflæsning af den aktuelle temperatur, kan overvågningen normalt ikke være kontinuerlig, men bør foretages dagligt.

Ad nr. 4) Løsning af problemer

Overvågningsprocedurerne vil undertiden afsløre fejl ved de kritiske kontrolpunkter, fx for høj køletemperatur eller forkert praksis ved nedkøling. Konsekvensen af sådanne fejl er naturligvis, at virksomheden griber ind over for det, som er årsag til fejlen, således at fejlen rettes, fx justering af kølekapacitet eller ændring af nedkølingspraksis.

Når virksomheden finder fejl ved et kritisk kontrolpunkt, skal virksomheden også vurdere, om fejlen allerede kan have medført en risiko for produktet. I givet fald skal virksomheden reagere på det, fx med kassation eller ændret behandling af produktet.

Ad nr. 5) Regelmæssig revision

De fleste virksomheders arbejde med udpegning og overvågning af kritiske kontrolpunkter vil være i stadig udvikling. Flere og flere områder af virksomhedens produktion inddrages i arbejdet, og arbejdet må til stadighed tilpasses ændrede produktionsmønstre. Ved sådanne løbende ændringer, må virksomheden sikre sig, at egenkontrollen stadig giver den fornødne sikkerhed.

En egentlig gennemgående revision af en allerede etableret egenkontrol kan blive aktuel ved en ændring af virksomhedens aktiviteter, der er af en art, så den kræver fornyet godkendelse.

§ 85. Virksomhederne skal, som led i egenkontrol efter § 84, identificere de steder og processer i virksomheden, som er kritiske for levnedsmiddelsikkerheden (kritiske punkter). Virksomhederne skal gennemføre passende sikkerhedsprocedurer for de kritiske punkter. Identifikation af kritiske punkter og gennemførelse af sikkerhedsprocedurer skal tage udgangspunkt i følgende principper, der er anvendt ved udarbejdelsen af HACCP-systemet (Hazard Analysis Critical Control Point)

1) vurdering af mulige levnedsmiddelfarer i virksomhedens aktiviteter og identifikation af de steder og processer, hvor levnedsmiddelfarer kan opstå (kritiske punkter),

2) afgørelse af hvilke af de identificerede kritiske punkter, der kan holdes under kontrol, dvs., hvor de mulige levnedsmiddelfarer kan elimineres eller reduceres (kritiske kontrolpunkter),

3) fastlæggelse og genneførelse af effektive overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter,

4) iværksættelse af foranstaltninger til løsning af problemer, når overvågningsprocedurerne afslører uregelmæssigheder i forbindelse med de kritiske kontrolpunkter og

5) regelmæssig revision af vurderingen af levnedsmiddelfarer, de kritiske kontrolpunkter og overvågningsprocedurerne. Revisionen skal dog foretages, hver gang virksomhedens aktiviteter ændres.

Egenkontrol af levnedsmidlernes sikkerhed

§ 86. Udover den egenkontrol, som er pålagt i medfør af § 84 skal virksomheder, der er autoriseret efter § 15, godkendt efter § 16 eller registreret efter § 19 som led i virksomhedens egenkontrol i fornødent omfang gennemføre procedurer med det formål at sikre, at levnedsmidler og virksomheder i øvrigt overholder levnedsmiddelloven og bestemmelser fastsat i medfør heraf, fx om levnedsmidlers sammensætning, mærkning eller markedsføring.

Stk. 2. Andre godkendte og registrerede virksomheder kan ligeledes gennemføre egenkontrol i henhold til stk. 1.

Ad stk. 1.

§ 86 omfatter den del af virksomhedens egenkontrol, som ligger uden for området udpegning og overvågning af kritiske kontrolpunkter. Det er egenkontrol, som ikke direkte har at gøre med levnedsmidlernes sikkerhed, men som retter sig mod forhold, som er omfattet af andre regler på levnedsmiddellovens område. Det er forhold som varestandarder, nettovægt, mærkning, markedsføring, virksomhedernes vedligeholdelse og den del af rengøringen og personlig hygiejne, som ikke anses for at være kritiske kontrolpunkter.

Princippet med udpegning af kritiske kontrolpunkter og gennemførelse af overvågningsprocedurer er udviklet med henblik på håndtering af forhold, der kan udgøre en sundhedsmæssig risiko. Anvendelse af princippet er derfor et krav til den del af egenkontrollen efter § 85, som har med levnedsmiddelsikkerhed at gøre.

Princippet kan dog i mange tilfælde også anvendes til egenkontrollen efter § 86, som ikke direkte har med levnedsmidlernes sikkerhed at gøre, således at virksomhederne gør sig klart, hvor det kan gå galt i forhold til gældende regler og gennemfører en egenkontrol, som sikrer, at det ikke går galt.

Ad stk. 2.

Egenkontrol efter § 86 er udelukkende obligatorisk for de autoriserede virksomheder samt for godkendte og registrerede engrosvirsomheder. Andre godkendte og registrerede virksomheder kan på frivillig basis indlemme elementer af denne del af egenkontrollen i deres egenkontrolprogram. Autoriserede, godkendte og registrerede virksomheder kan pålægges at udføre egenkontrol efter §§ 84-86, hvis de overtræder regler på levnedsmiddellovens område. Formålet er at dokumentere, at de pågældende regler overholdes, jf. § 90, stk.2.

§ 87. Ved opbygning af en virksomheds egenkontrolprogram skal identifikation af kritiske punkter og gennemførelse af sikkerhedsprocedurer efter § 85 og ved eventuel gennemførelse af procedurer efter § 86 finde sted inden for følgende områder

1) råvarer,

2) produktion,

3) færdigvarer,

4) rengøring og

5) personlig hygiejne.

Der angives således en ramme for opbygningen af egenkontrolprogrammet. Egenkontrolprogrammet skal inddeles i områder for råvarer, produktion, færdigvarer, rengøring og personlig hygiejne, såfremt de pågældende områder er relevante for virksomheden. For registrerede detailvirksomheder vil området produktion fx ikke være relevant.

Under hvert enkelt af de fem områder angives i egenkontrolprogrammet dels elementer, som knytter sig til de kritiske kontrolpunkter efter §§ 84 og 85, dels elementer som knytter sig til de øvrige egenkontrolforhold efter § 86.

Nedenfor angives en række eksempler på de elementer, som kan indgå i egenkontrolprogrammets fem områder. Indenfor det enkelte område sker en yderligere opdeling i kritiske kontrolpunkter og øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86.

1) Råvarer

Kritiske kontrolpunkter

Eksempler på kritiske kontrolpunkter ved råvarerne er

- råvarernes temperatur,

- råvarernes mikrobielle status,

- kemisk forurening af råvarerne, fx indhold af mykotoksiner, tungmetaller eller bekæmpelsesmidler,

- fysisk forurening af råvarerne, fx med glas- eller metalstumper eller andre fremmedlegemer

- biologisk forurening fx fra tilblanding af giftige planter.

Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter

Som led i en virksomheds egenkontrol med råvarer er det naturligt at stille krav til leverandører om dokumentation af en bestemt kvalitet af råvarerne, fx hvad angår kimtal, fravær af pesticider m.m.. Overvågningsproceduren vil da bestå i at kontrollere, at den krævede dokumentation foreligger ved levering af råvaren. Herudover kan virksomheden gennemføre overvågningsprocedurer i form af sensoriske bedømmelser, temperaturmålinger eller kontrol af råvarens holdbarhedsfrist. Mikrobiologiske eller kemiske analyser af råvarer, før de frigives til produktion, kan komme på tale i større virksomheder.

Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86

Egenkontrol af de forhold ved råvarerne, som ligger ud over de kritiske kontrolpunkter, kan fx omfatte, at virksomhedene ved ordreafgivelse stiller specifikke krav, som kan sikre lovgivningen overholdt, f.eks. krav til tilsætningsstofffers renhed og identitet, krav om at aromaer overholder aromabekendtgørelsen eller opfyldelse af varestandarder. Modtagekontrollen kan tillige omfatte egenkontrolprocedurer for mærkningsoplysninger eller for dokumentation af råvarernes sammensætning.

2) Produktion

Kritiske kontrolpunkter

Eksempler på kritiske kontrolpunkter ved en virksomheds produktion er

- opvarmning,

- varmholdelse,

- nedkøling,

- køleopbevaring,

- afvejning af tilsætningsstoffer med lav ADI,

- behandling og salg, som giver mulighed for krydskontamination,

- rengøring af arbejdspladser og redskaber,

- personlig hygiejne,

- processer, der giver mulighed for kemisk forurening, fx dosering af visse tilsætningsstoffer eller næringsstoffer eller brug af rengørings- og desinfektionsmidler og

- processer, der giver mulighed for fysisk forurening, fx med metal eller glas.

Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter

Overvågningsprocedurer for opvarmning, varmholdelse, nedkøling, køleopbevaring er kontrol af tider og temperaturer efter retningslinierne i afsnittet om fastlæggelse af overvågningsprocedurer.

Overvågningsprocedurer for at undgå krydskontamination kan

bestå i at sørge for, at virksomhedens forskrifter følges for, hvordan arbejdsgangen skal være i den pågældende produktion eller lagerfunktion, så krydskontamination undgås.

Forskrifterne kan omhandle forebyggelse af krydskontamination mellem levnedsmidler eller fra hænder, maskiner og redskaber til levnedsmidler. Forskrifterne kan omfatte retningslinier for opbevaring, rensning, udskæring, fysisk eller tidsmæssig adskillelse m.v.

Også for rengøring og personlig hygiejne vil overvågningsprocedurerne naturligt bestå i at sørge for, at forskrifter for rengøring af arbejdspladser, redskaber og for den personlige hygiejne udarbejdes og overholdes.

Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter, som har at gøre med kemiske og fysiske forhold, kan omfatte sensoriske bedømmelser og udarbejdelse og brug af forskrifter, fx for opbevaring og brug af rengørings- og desinfektionsmidler og for dosering af tilsætningsstoffer og næringsstoffer.

Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86

Egenkontrol af de forhold ved produktionen, som ligger ud over de kritiske kontrolpunkter, kan omfatte udarbejdelse og brug af recepter og arbejdssedler til sikring af korrekt ingredienssammensætning, samt anvisninger til doseringskontrol for tilsætningsstoffer eller næringsstoffer, som ikke anses for at være kritiske kontrolpunkter, tørstofmålinger til sikring af overholdelse af varestandarder m.m.

3) Færdigvarer

Kritiske kontrolpunkter

Eksempler på kritiske kontrolpunkter ved de færdige produkter er

- varmholdelse,

- køleopbevaring,

- krydskontamination

Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter

Varmholdelse og køleopbevaring overvåges ved temperaturaflæsninger.

Overvågningsprocedurer til hindring af kemiske og fysiske forureninger kan bestå i sensoriske bedømmelser. For nogle produktioner vil overvågningen foretages med analytisk kontrol eller metaldetektor.

Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86

Egenkontrol af andre forhold end kritiske kontrolpunkter ved færdigvarerene kan omfatte kontrolprocedurer for nettovægt, mærkning og næringsdeklaration, føring af afgangsbøger for vin og udstedelse af ledsagedokumenter.

Egenkontrol af færdigvarer kan endvidere omfatte sensoriske bedømmelser, kemiske og mikrobiologiske undersøgelser før frigivelse af produkterne til salg.

4) Rengøring

Kritiske kontrolpunkter

Eksempler på kritiske kontrolpunkter i forbindelse med rengøring er

- rengøring og desinfektion af arbejdspladser,

- rengøring og desinfektion af redskaber og maskiner.

Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter

Udarbejdelse af forskrifter for rengøring og desinfektion og kontrol af, at forskrifterne følges.

Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86

De øvrige forhold omfatter den resterende rengøring, som altså ikke har direkte indflydelse på produkternes sikkerhed. Egenkontrollen består her ligeledes i udarbejdelse af forskrifter for rengøring både for lokaler og udstyr og eventuelt desinfektion og i kontrol af, at forskrifterne følges.

5) Personlig hygiejne

Kritiske kontrolpunkter

Eksempler på kritiske kontrolpunkter i forbindelse med personlig hygiejne

- håndvask mellem håndtering af råvarer og færdigvarer,

- håndvask efter toiletbesøg,

- håndtering af levnedsmidler ved sygdom, som kan overføres gennem levnedsmidlet.

Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter

Udarbejdelse af forskrifter for håndvask og udarbejdelse af forholdsregler ved forskellige sygdomme, fx febersygdom, diarre, sår, eksem og kontrol af, at forskrifter og forholdsregler følges.

Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86

Egenkontrolprocedurer for de øvrige forhold i forbindelse med personlig hygiejne omfatter virksomhedens forskrifter for spisning, tobaksrygning, arbejdsdragt, vask af hænder m.v.

Dokumentation

Der er ikke noget specifikt krav i bekendtgørelsen om dokumentation for den udførte egenkontrol, bortset fra bestemmelsen i § 90, stk. 2, som gælder ved overtrædelser af reglerne. Det forudsættes dog, at der til egenkontrolarbejdet hører nedskrivning af de kritiske kontrolpunkter og beskrivelse af overvågningsprocedurerne. Procedurerne for egenkontrol efter § 86 beskrives ligeledes.

Ved etablering af egenkontrol i virksomhederne - og evt. også undervejs i arbejdet - vil en vis brug af dokumentation for disse data være gavnlig og uundværlig. Det gælder især i den fase, hvor en virksomheds praksis ved et bestemt kritisk kontrolpunkt undersøges med henblik på at fastlægge en overvågningsprocedure, se afsnittet »Fastlæggelse af overvågningsprocedurer«. I mindre virksomheder anbefales det at begrænse denne dokumentation til korte afgrænsede perioder, fx den periode der medgår til at undersøge og evt. korrigere en bestemt praksis eller fx dokumentation af målte af køletemperaturer en gang dagligt i en uge. I større virksomheder med mange ansatte, fx autoriserede virksomheder eller storkøkkener, forventes det, at dokumentation af overvågningsdata kommer til at indgå som en naturlig del af egenkontrollen.

§ 88. Levnedsmiddelstyrelsen godkender egenkontrolprogrammet for autoriserede virksomheder i henhold til § 84 og § 86, stk. 1 i virksomhederns autorisation.

Stk. 2. Den lokale tilsynsmyndighed godkender et egenkontrolprogram for godkendte virksomheder i henhold til § 84 og eventuelt § 86, stk. 2 i virksomhedens godkendelse.

Stk. 3. Egenkontrolprogrammer efter stk. 1 og 2 godkendes efter oplæg fra virksomheden.

Stk. 4. Registrerede virksomheder indsender kopi af virksomhedens egenkontrolprogram til den lokale tilsynsmyndighed.

Ad stk. 1.

Godkendelse af egenkontrollen i autoriserede virksomheder

Levnedsmiddelstyrelsen godkender egenkontrolprogrammet for autoriserede virksomheder. Egenkontrolprogrammet indgår, som en del af virksomhedernes autorisation. Virksomhederne fremsender egenkontrolprogrammet til tilsynsmyndigheden, som videresender det til Levnedsmiddelstyrelsen med sine bemærkninger. Styrelsen vurderer programmet og anmoder eventuelt om supplerende oplysninger for godkendelsen.

Ad stk. 2.

Godkendelse af egenkontrollen i godkendte virksomheder

Tilsynsmyndigheden godkender egenkontrolprogrammet for godkendte virksomheder. Egenkontrolprogrammet indgår i virksomhedernes godkendelse. Ved godkendelsen vurderer tilsynsmyndigheden, om egenkontrolprogrammet har et tilstrækkeligt omfang, dvs. om de nødvendige elementer er medtaget. Godkendelsesforløbet for mange virksomheders egenkontrolprogram vil typisk strække sig over et længere tidsforløb, hvor der arbejdes med fastlæggelse og beskrivelse af overvågningsprocedurer for kritiske kontrolpunkter og eventuelle øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86. I denne fase vil der i en del virksomheder være behov for grundig instruktion fra tilsynsmyndighedens side, således at virksomhederne kommer godt i gang og forstår principperne bag egenkontrollen.

Godkendelse af egenkontrolprogrammet kan meddeles, når tilsynsmyndigheden skønner, at de nødvendige elementer indgår.

I de fleste virksomheder, især dem med mange forskellige eller varierende produktioner vil egenkontrolprogrammet også efter godkendelse være i udvikling for at tilpasses ændringer i produktion og håndtering eller for at inddrage nye elementer i egenkontrollen.

Ad stk. 3.

Selv om tilsynsmyndighedens grundige instruktion vil være nødvendig i forbindelse med etablering af egenkontrol i en del virksomheder, er det vigtigt, at det er den enkelte virksomhed, der selv tager stilling til, hvordan egenkontrollen skal udformes netop i den pågældende virksomhed, herunder hvordan de kritiske kontrolpunkter kan overvåges på en overkommelig og effektiv måde.

Ad stk. 4.

Egenkontrol i registrerede virksomheder

Egenkontrolprogrammet for registrerede virksomheder skal ikke godkendes, men skal dog indsendes til tilsynsmyndigheden. I forbindelse med den offentlige kontrol med de registrerede virksomheder tager tilsynsmyndigheden stilling til, om egenkontrolprogrammet er tilfredsstillende.

§ 89. Levnedsmiddelstyrelsen kan fastsætte regler eller træffe bestemmelse om egenkontrol, herunder om egenkontrol for kategorier af virksomheder.

Stk. 2. Levnedsmiddelstyrelsen kan fastsætte regler eller træffe bestemmelser om, at virksomheden i forbindelse med egenkontrol skal lade foretage analyser og undersøgelser på et godkendt privat eller offentligt laboratorium.

Ad stk. 1.

Denne bestemmelse giver Levnedsmiddelstyrelsen hjemmel til at udforme regler for virksomhedernes egenkontrol, herunder regler for udførelse af egenkontrol i bestemte virksomhedskategorier. I denne forbindelse kan Levnedsmiddelstyrelsen bestemme, at egenkontrollen i bestemte virksomheder eller i forbindelse med bestemte behandlinger eller salg skal omfatte analyser, som udføres på godkendte offentlige eller private laboratorier.

§ 90. Levnedsmiddelstyrelsen kan fastsætte regler eller træffe bestemmelser om, at nærmere angivne levnedsmidler eller behandlinger af levnedsmidler skal underkastes en særlig egenkontrol.

Stk. 2. Den lokale tilsynsmyndighed kan, ved overtrædelser af levnedsmiddelloven eller af bestemmelser fastsat i medfør heraf, bestemme, at autoriserede, godkendte og registrerede virksomheder fastlægger procedurer i henhold til §§ 84-86 med henblik på at dokumentere, at de pågældende regler overholdes.

Ad stk. 1.

Levnedsmiddelstyrelsen kan bestemme, hvordan egenkontrollen eller en del af egenkontrollen for behandling eller salg af bestemte levnedsmidler skal udføres.

Ad stk. 2.

Tilsynsmyndigheden kan altså pålægge virksomheder at fastlægge og udføre egenkontrolprocedurer efter §§ 84-86 med henblik på dokumentation af den udførte egenkontrol, såfremt virksomhederne overtræder bestemmelserne i levnedsmiddelloven eller i reglerne, der er fastsat i medfør af loven. Der er efter bekendtgørelsen som udgangspunkt ikke fastsat krav om dokumentation.

Tilsynsmyndigheden kan ved et påbud om egenkontrol efter denne § kræve dokumentation for den udførte egenkontrol.

§ 91. Det påhviler de lokale tilsynsmyndigheder at føre kontrol med, at bestemmelserne i denne bekendtgørelse og afgørelser truffet i henhold til bekendtgørelsen overholdes.

De lokale tilsynsmyndigheder skal både kontrollere virksomheder, der er autoriseret af Levnedsmiddelstyrelsen og virksomheder, der er godkendt eller registreret af de lokale tilsynsmyndigheder.

§ 92. De lokale tilsynsmyndigheders kontrol skal omfatte en generel vurdering af de potentielle farer for levnedsmiddelsikkerheden, der er forbundet med virksomheden. Tilsynsmyndighederne skal være særlig opmærksomme på de kritiske punkter, som levnedsmiddelvirksomheden har identificeret for at vurdere, om virksomhedens overvågning og kontrol er tilstrækkelig.

Stk. 2. Ved kontrollen i henhold til stk. 1 skal der tages hensyn til branchekoder for god hygiejnepraksis, hvor sådanne findes.

Stk. 3. Branchekoderne for god hygiejnepraksis, der kan udarbejdes som en hjælp til overholdelse af bekendtgørelsens bestemmelser, skal indsendes til Levnedsmiddelstyrelsen med henblik på godkendelse af, at de er forenelige med bekendtgørelsens bestemmelser.

Ad stk. 1.

Kritiske punkter

Denne bestemmelse stiller krav om, at kontrollen i særlig grad skal rettes mod de kritiske punkter, virksomhederne har identificeret, og at tilsynsmyndigheden skal vurdere, om den overvågning af de kritiske punkter, som finder sted i virksomheden, er god nok. Tilsynsmyndigheden skal også foretage en generel vurdering af hvilke farer for levnedsmiddelsikkerheden, der er forbundet med virksomheden. Det er vurderinger, som kontrolmyndigheden skal lægge til grund for godkendelse af egenkontrolprogrammet i godkendte og autoriserede virksomheder. I den løbende kontrol med virksomhederne skal der tilstadighed være focus på levnedsmiddelfarerne, de kritiske punkter og overvågningen af dem. Det skal vurderes, om virksomhederne faktisk gennemfører den overvågning af de kritiske punkter, som er beskrevet i virksomhedens egenkontrolprogram. I registrede virksomheder vil disse vurderinger udelukkende være knyttet til det løbende kontrolarbejde.

Ad stk. 2 og 3.

Branchekoder

Tilsynsmyndighederne skal ved tilsyn med virksomhederne tage hensyn til, eventuelle branchekoder for god hygiejnepraksis, som kan omfatte den aktuelle virksomhed. Forskellige levnedsmiddelbrancher kan vælge at udarbejde branchekoder for god hygiejnepraksis. Branchekoderne skal være en hjælp for den enkelte virksomhed inden for branchen til at sikre sig, at hygiejnebekendtgørelsen er overholdt. Det er frivilligt, om en virksomhed vil anvende en branchekode, men virksomheden skal overholde hygiejnebekendtgørelsen.

Branchekoderne kommer således til at ligge i forlængelse af bekendtgørelsen og denne vejledning. Branchekoderne skal indeholde de mere specifikke og brancherelaterede anvisninger på, hvordan en typisk virksomhed indenfor en branche kan opfylde bekendtgørelsen. Det kan fx være anvisninger på udpegning af kritiske punkter, fastlæggelse af overvågningsprocedurer, men også på indretning og drift af virksomheden.

De færdige branchekoder skal godkendes af Levnedsmiddelstyrelsen.

Levnedsmiddelstyrelsen har udarbejdet en Vejledning om branchekoder for god hygiejnepraksis, som primært retter sig til brancherne, med nærmere vejledning bl.a. i, hvordan arbejdet med opstilling af branchekoder kan gribes an.

§ 93. Overtilsynet med at bestemmelserne i denne bekendtgørelse overholdes, påhviler Levnedsmiddelstyrelsen.

Stk. 2. Levnedsmiddelstyrelsen kan fastsætte nærmere regler for og træffe bestemmelse om udførelsen og omfanget af kontrollen med de virksomheder, der er omfattet af bekendtgørelsen.

Ad stk. 1.

Bestemmelsen er en gentagelse af Levnedsmiddellovens § 43.

Ad stk. 2.

Denne hjemmel til at fastsætte nærmere regler for udførelsen og omfanget af kontrollen med virksomheder omfattet af bekendtgørelsen er udnyttet med Levnedsmiddelstyrelsens mikrobiologiske laboratoriecirkulære og med Levnedsmiddelstyrelsens kontrolcirkulære.

§ 94. De lokale tilsynsmyndigheder og personer, der af disse er bemyndiget dertil, har adgang til offentlige og private ejendomme, lokaler og transportmidler for at tilvejebringe oplysninger til brug for afgørelser i henhold til bekendtgørelsen.

Stk. 2. Politiet yder bistand hertil efter regler, der fastsættes efter forhandling mellem sundhedsministeren og justitsministeren.

Stk. 3. Legitimation skal forevises.

Bestemmelsen er stort set en gentagelse af levnedsmiddellovens § 45

Ad stk. 1.

Adgang til virksomhederne

Tilsynsmyndighederne har adgang til lokaliteter, som de finder nødvendigt for at udføre kontrollen. Den, der er ansvarlig for virksomheden, har pligt til at være tilsynsmyngigheden behjælpelig ved udøvelsen af kontrollen.

Med udtrykket »personer, der af disse er bemyndiget dertil« tænkes der på, at det i specielle tilfælde vil være nødvendigt for de lokale tilsynsmyndigheder at betjene sig af personer med en særlig fagkundskab, som ikke er ansat hos den lokale tilsynsmyndighed. Endvidere giver bestemmelsen mulighed for at EU's kontrolkorps kan medvirke ved kontrollen.

Reglerne gælder tilsvarende for Levnedsmiddelstyrelsen.

Ad stk. 2.

Bistand fra politiet

Denne bestemmelse sikrer, at tilsynsmyndigheden kan få politiets bistand til at skaffe sig adgang til offentlige og private ejendomme.

I henhold til en ældre aftale mellem justitsministeriet og miljøministeriet kan politiet endvidere yde bistand til statslige myndigheder til oplysning af klagesager, hvis det under behandlingen af en klagesag viser sig, at det ikke er muligt at få sagen tilfredsstillende oplyst.

Ad stk. 3.

Legitimation

Formålet med stk. 3 er at understrege, at det er naturligt, at repræsentanten for den lokale tilsynsmyndighed skal vise legitimation, hvis vedkommende ikke er kendt på de virksomheder, hvor der føres kontrol.

§ 95. Levnedsmiddelstyrelsen eller de lokale tilsynsmyndigheder kan pålægge den, der er ansvarlig for virksomheder omfattet af bekendtgørelsen, at give alle oplysninger, herunder om økonomiske og regnskabsmæssige forhold, som har betydning for kontrollens gennemførelse.

Stk. 2. Levnedsmiddelstyrelsen eller de lokale tilsynsmyndigheder kan endvidere pålægge den pågældende at afgive prøver uden vederlag samt at emballere og forsende disse efter myndighedernes nærmere bestemmelse og afholde udgifterne herved.

Afgivelse af oplysninger og prøver

Bestemmelsen er stort set en gentagelse af Levnedsmiddellovens § 46.

Oplysninger om økonomiske og regnskabsmæssige forhold er et vigtigt led i kontrollen med virksomhederne, men kan dog selvsagt kun kræves afgivet, når det er af direkte betydning for udøvelse af kontrollen. Bestemmelsen omfatter såvel oplysninger på papir som EDB. Tilsynsmyndigheden kan endvidere kræve anden fornøden dokumentation forelagt og udtage nødvendige prøver.

§ 96. De lokale tilsynsmyndigheder kan meddele de påbud eller forbud, der anses for nødvendige for at sikre overholdelse af bekendtgørelsen. Det kan herunder bestemmes, at levnedsmidlerne, der ikke opfylder bekendtgørelsens krav, skal beslaglægges eller tilintetgøres, og at virksomheden skal kalde levnedsmidlet tilbage fra senere omsætningsled.

Sanktioner

Bestemmelsen er stort set en gentagelse af Levnedsmiddellovens § 35.

Tilsynsmyndighederne kan meddele de påbud og forbud til virksomheder omfattet af bekendtgørelsen, som er nødvendige for at sikre, at bekendtgørelsen overholdes. Eventuelt kan et påbud kombineres med et forbud, fx kan et påbud om at foretage en grundig rengøring gives sammen med et forbud mod fortsat drift af virksomheden, indtil de nødvendige hygiejniske foranstaltninger er gennemført.

Varer, som må antages at være sundhedsskadelige, eller som iøvrigt ikke opfylder reglerne til indhold o.a., kan beslaglægges, tilintetgøres eller kræves kaldt tilbage. Dette gælder også hvis varerne er mærket med groft vildledende eller fejlagtige oplysninger, og virksomheden ikke vil eller kan rette fejlen.

§ 97. En autorisation eller godkendelse, meddelt i henhold til denne bekendtgørelse eller efter de hidtil gældende regler, til behandling eller salg af levnedsmidler, kan tilbagekaldes, hvis vilkår, stillet i forbindelse med autorisationen eller godkendelsen, ikke opfyldes, eller hvis det af hygiejniske årsager skønnes nødvendigt.

Stk. 2. Salg fra virksomheder registreret i medfør af denne bekendtgørelse kan forbydes, hvis det af hygiejniske årsager skønnes nødvendigt.

Tilbagekaldelse af autorisation og godkendelse

Ad stk. 1.

Tilbagekaldelse af autorisation og godkendelse er et alvorligt indgreb i erhvervsudøvelsen, da tilbagekaldelsen i princippet gør fremtidig virksomhed ulovlig. Tilbagekaldelse forudsætter, at fortsat behandling eller salg er uforsvarlig ud fra et hygiejnemæssigt synspunkt.

En anden situation, som er nævnt i bestemmelsen, er, at vilkår stillet i forbindelse med autorisation og godkendelse ikke opfyldes eller ikke opfyldes længere. I tilfælde hvor det må siges, at forudsætningerne for autorisationen eller godkendelsen ikke længere er tilstede kan denne tilbagekaldes. Såfremt en autorisation eller godkendelse er tilbagekaldt, kan virksomheden indhente fornyet autorisation eller godkendelse, såfremt betingelserne herfor er opfyldt. Der skal betales gebyr for en fornyet autorisation/godkendelse.

§ 98. Levnedsmiddelstyrelsens og de lokale tilsynsmyndigheders afgørelser meddeles skriftligt.

Stk. 2. Omfatter afgørelsen et påbud eller et forbud, skal der i afgørelsen være fastsat en frist for afgørelsens efterkommelse.

Skriftlighed og frist

Ad stk. 1.

Kravet om skriftlighed er begrundet i, at der er tale om en afgørelse af retlig betydning, som kan være af vidtrækkende betydning for den enkelte virksomhed. Endvidere har det betydning, at andre personer eller myndigheder, som har medvirket ved eller har interesse i afgørelsen, bør orienteres om denne.

I øvrigt henvises til Vejledning om kontrol af levnedsmidler.

§ 99. De lokale tilsynsmyndigheders afgørelser i henhold til denne bekendtgørelse kan påklages til Levnedsmiddelstyrelsen. Levnedsmiddelstyrelsens afgørelser er endelige.

Stk. 2. Afgørelser truffet af Levnedsmiddelstyrelsen som 1. instans kan dog påklages til Sundhedsministeriet, såfremt afgørelsen er af principiel karakter eller i øvrigt må anses for at være af væsentlig betydning.

Klage

Ad stk. 1.

Langt størstedelen af de afgørelser der træffes i henhold til bekendtgørelsen træffes af de lokale tilsynsmyndigheder, og disse afgørelser kan påklages til Levnedsmiddelstyrelsen. Afgørelser truffet af styrelsen som 2. instans er endelige og kan ikke påklages til Sundhedsministeriet eller til andre administrative myndigheder.

Enhver afgørelse kan imidlertid indbringes for domstolene.

Ad stk. 2.

Af afgørelser der træffes af Levnedsmiddelstyrelsen som 1. instans kan nævnes afgørelser om autorisation efter § 15 og godkendelse af egenkontrolprogrammer for autoriserede virksomheder efter § 88.

Sundhedsministeriet vurderer i det enkelte tilfælde efter indstilling fra Levnedsmiddelstyrelsen, om en afgørelse må betragtes som principiel eller i øvrigt må anses for at være af væsentlig betydning. Hvis Sundhedsministeriet vurderer, at der er tale om en principiel eller væsentlig afgørelse, vil sagen blive taget op til realitetsbehandling i ministeriet.

§ 100. Klagefristen er 4 uger fra den dag, afgørelsen er meddelt den pågældende.

Stk. 2. Klagemyndigheden kan indtil 6 måneder efter afgørelsen se bort fra overskridelse af klagefristen, når overskridelsen af særlige grund er undskyldelig.

Klagefrist

Ad stk. 1.

Afgørelsen anses for meddelt den førstkommende hverdag efter afgørelsen er sendt fra myndigheden. 4 ugers fristen løber fra førstkommende hverdag efter afsendelsen, og klagen skal være myndigheden i hænde på 4 ugers dagen herfor.

En afgørelse sendt fra en myndighed mandag den 1. maj anses for meddelt tirsdag den 2. maj. Klagen skal herefter være myndigheden i hænde 4 uger efter den 2. maj, nemlig tirsdag den 30. maj. En klage der indgives til myndigheden onsdag den 31. maj anses ikke for rettidigt indgivet.

Ad stk. 2.

Denne bestemmelse giver mulighed for, at klagemyndigheden kan bortse fra overskridelse af fristen og tage klagen op til behandling, når fristoverskridelsen af særlige grunde er undskyldelig.

Klagevejledning

De almindelige regler om klagevejledning findes i forvaltningsloven14). Heraf fremgår det, at klagevejledning skal gives i de tilfælde, hvor afgørelsen kan påklages til en anden forvaltningsmyndighed.

Klagevejledningen skal indeholde angivelse af klageinstansen, Levnedsmiddelstyrelsen og om fremgangsmåden ved indgivelse af klagen, at den skal indgives til den myndighed, der har truffet afgørelsen i 1. instans, jf. § 102.

Når der gælder tidsfrister for indgivelse af klage, skal denne også oplyses i klagevejledningen. Det er en god ide, at det klart fremgår, hvornår klagen skal være kommet frem til myndigheden for at være indgivet rettidigt. Hvis pligten til at meddele klagevejledning ikke opfyldes, medfører det normalt, at klagefristen suspenderes, og at klageren dermed normalt ikke vil være bundet af 4-ugers fristen.

§ 101. En klage har opsættende virkning indtil klagemyndighedens afgørelse foreligger.

Stk. 2. Det kan, når særlige grunde taler herfor, samtidig med et påbud eller forbud bestemmes, at dette skal efterkommes uanset klage. Selv om også denne beslutning påklages, skal påbudet eller forbudet efterkommes, indtil klagemyndigheden bestemmer andet.

Opsættende virkning

Ad stk. 1.

Hovedreglen er, at en klage har opsættende virkning, og at et påbud/forbud ikke skal efterkommes, mens sagen behandles af klagemyndigheden. Dette er nødvendigt for, at klagen kan få den ønskede virkning. Et påbud om fx udvidelse af kølekapaciteten ved køb af ny montre må således have opsættende virkning, hvis klagen skal have det ønskede formål.

Ad stk. 2.

Det er imidlertid ikke alle klager, der har opsættende virkning. Myndigheden kan i særlige tilfælde bestemme, at afgørelsen skal efterkommes uanset klage. Hvis der foreligger en egentlig sundhedsrisiko, der eksempelvis nødvendiggør et påbud om at fjerne visse sundhedsskadelige levnedsmidler fra virksomheden, hvis varen er mærket groft vildledende eller overskrider fastsatte grænser for forurening, vil det være forhold, der kan begrunde, at afgørelsen skal efterkommes uanset klage.

Beslutningen om, at afgørelsen skal efterkommes uanset klage, kan påklages selvstændigt. Denne afgørelse har dog ikke opsættende virkning.

§ 102. Klage indgives til den myndighed, der har truffet afgørelsen. Myndigheden sender klagen til klagemyndigheden ledsaget af det materiale, der er indgået i sagens bedømmelse i første instans.

Fremsendelse af klage

Begrundelsen for at klage skal indgives til den myndighed, der har truffet afgørelsen, er praktisk begrundet, idet klagemyndigheden under alle omstændigheder skal indhente en udtalelse fra den myndighed, der har truffet afgørelsen i 1. instans.

En klage, der sendes direkte til klagemyndigheden, betragtes også som rettidigt indkommet, hvis den er kommet frem til klagemyndigheden senest på 4 ugers dagen. Se bemærkningerne til § 100, stk.1.

§ 103. Levnedsmiddelstyrelsen kan i særlige tilfælde, og når forholdene taler herfor meddele dispensation fra denne bekendtgørelse.

Levnedsmiddelstyrelsens dispensationsadgang

Levnedsmiddelstyrelsen muligheder for at dispensere fra bestemmelserne i bekendtgørelsen begrænses bl.a. af, at dele af bekendtgørelsen er en implementering af et EU-direktiv.

§ 104. De lokale tilsynsmyndigheder kan dispensere fra følgende bestemmelser i bekendtgørelsen under de nævnte betingelser

1) § 28 og §§ 30-32 kan fraviges ved behandling og salg af levnedsmidler i skibe, i det omfang det skønnes nødvendigt under hensyn til de specielle indretningsmæssige forhold og under hensyn til krav fra andre myndigheder.

2) § 28, stk. 2 kan fraviges, hvis der er tale om en virksomhed, der er så lille, eller der har så begrænset åbningstid, at det ikke er muligt henholdsvis nødvendigt at etablere toiletter.

3) § 28, stk. 3 kan fraviges, hvis der er tale om en virksomhed, hvor der er mindre end 12 siddepladser, og hvor der ikke serveres stærke drikke. Bestemmelsen i § 28, stk. 3, hvorefter der skal være særskilte toiletter for damer og herrer kan fraviges, fortrinsvis for bestående virksomheder, hvor der er mindre end 25 siddepladser.

4) § 28, stk. 2 og 3. I virksomheder, hvor der alene serveres drikkevarer, kan den lokale tilsynsmyndighed tillade fælles toiletområder for personale og gæster.

5) § 29, kan fraviges, hvis virksomheden kun i begrænset omfang sælger færdigpakkede ikke-letfordærvelige levnedsmidler, der ikke kan give anledning til hygiejniske problemer.

6) § 29. I mindre virksomheder med meget begrænset personale kan der tillades toiletrum i indehaverens private beboelse betinget af, at toiletterne opfylder kravene i denne bekendtgørelse, at de befinder sig tæt ved virksomhedens lokaler, at der i hele åbningstiden er uhindret adgang for personalet, og at det i øvrigt ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

7) § 30, stk. 1, nr. 3. Der kan tillades afvigelser fra kravet om håndvask, hvis det ikke giver anledning til hygiejniske problemer at anvende faciliteterne til vask af levnedsmidler til dette formål.

8) § 31, stk. 2. Der kan tillades afvigelser fra kravet om, at gulve skal være af ikke-absorberende, afvaskeligt materiale, hvis der kun sælges færdigpakkede levnedsmidler, og det i øvrigt ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

9) § 69, stk. 1. Der kan tillades afvigelser fra kravet om, at affald skal anbringes i beholdere, hvis dette ikke medfører hygiejniske problemer.

10) § 76, stk. 3. Der kan tillades afvigelser fra kravet om en vandtemperatur på 80 grader C for virksomheder omfattet af § 26, stk. 1, nr. 3.

Den lokale tilsynsmyndigheds dispensationsadgang

Vedrørende muligheden for at dispensere fra de nævnte bestemmelser henvises til bemærkningerne til de enkelte bestemmelser.

I øvrigt henvises til Vejledning om kontrol af levnedsmidler.

§ 105. Med bøde straffes den, der overtræder § 15, § 16, stk. 1, § 17, stk. 1, 3 og 4, §§ 19 og 20, § 21, stk. 1, § 22, § 24, stk. 1, § 26, stk. 3, §§ 27-32 og §§ 35-41, §§ 43-45, § 46, stk. 1 og 2, § 47, stk. 1, §§ 48-50, § 51, stk. 1 og 2, §§ 52, § 53, stk. 1-3, § 54, stk. 1, § 55, stk. 1, §§ 56 og 57, §§ 58-65, § 66, stk. 1, §§ 67-87, og § 88, stk. 4 i denne bekendtgørelse eller afgørelser truffet i henhold til bekendtgørelsen.

Stk. 2. Er overtrædelsen begået af et aktieselskab, andelsselskab eller lignende, kan der pålægges selskabet som sådant bødeansvar i henhold til § 63, stk. 4 i lov nr. 310 af 6. juni 1973 om levnedsmidler m.m. med senere ændringer.

Stk. 3. Straffen kan stige til hæfte eller fængsel i indtil et år, hvis overtrædelsen er begået forsætligt eller ved grov uagtsomhed, og hvis der ved overtrædelsen er

1) voldt skade på sundhed eller fremkaldt fare derfor eller

2) opnået eller tilsigtet en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder besparelser.

§ 106. Denne bekendtgørelse træder i kraft den 1. januar 1996.

§ 107. Følgende regler ophæves

1) Bekendtgørelse nr. 215 af 23. juli 1956 om anvendelse af æg i levnedsmidler.

2) Bekendtgørelse nr. 367 af 27. juni 1974 om salg m.v. en gros af levnedsmidler og tilsætningsstoffer.

3) Bekendtgørelse nr. 368 af 27. juni 1974 om autorisation af virksomheder, der tilvirker levnedsmidler eller tilsætningsstoffer.

4) Bekendtgørelse nr. 121 af 28. marts 1980 om detailforhandling af levnedsmidler.

§ 108. Virksomheder, der inden den 1. januar 1996 har fået tilladelse til anvendelse af opvaskemaskiner, der har en vandtemperatur på 70 grader C eller 75 grader C, kan anvende disse indtil næste udskiftning eller senest den 1. januar 2001. Herefter skal bestemmelsen i § 76, stk. 3 overholdes.

Retsregler nævnt i vejledningen

1. Bekendtgørelse nr. 1053 af 18. december 1995 om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v. 1)

2. Rådets direktiv nr. 93/43/EØF af 14. juni 1993 om levnedsmiddelhygiejne 2).

3. Bekendtgørelse nr. 368 af 27. juni 1974 om autorisation af virksomheder, der tilvirker levnedsmidler eller tilsætningsstoffer 3).

4. Bekendtgørelse nr. 367 af 27. juni 1974 om salg m.v. en gros af levnedsmidler og tilsætningsstoffer 4).

5. Bekendtgørelse nr. 121 af 28. marts 1980 om detailforhandling af levnedsmidler 5).

6. Bekendtgørelse nr. 215 af 23. juli 1956 om anvendelse af æg i levnedsmidler m.m. 6)

7. Lov nr. 310 af 6. juni 1973 om levnedsmidler m.m. 7)

8. Bekendtgørelse nr. 464 om kontrol med levnedsmidler m.m. bestemt til eksport 8).

9. Lov om kvalitetskontrol med fisk og fiskevarer (lovbekendtgørelse nr. 649 af 4. august 1993) 9).

10. Lov nr. 834 af 18. december 1991 om frø, kartofler og planter 10).

11. Lov nr. 290 af 29. april 1992 om æg og ægprodukter 11).

12. Lov nr. 342 af 14. maj 1992 om mælk, mælkeprodukter, margarine m.m. (Mælkeproduktloven) 12).

13. Lov nr. 343 af 14. maj 1992 om kød (Kødloven) 13).

14. Lov nr. 571 af 19. december 1985, forvaltningsloven 14).

Sundhedsministeriet

Levnedsmiddelstyrelsen

Mørkhøj Bygade 19

DK-2860 Søborg

Tlf.: 39 69 66 00

December 1995

Levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol

Vejledning om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v.

Vejledning til bekendtgørelse om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v.

Levnedsmiddelstyrelsen

INDHOLDSFORTEGNELSE

Indledning Hygiejnebekendtgørelsen Hvem er vejledningen rettet til Hvordan er vejledningen opbygget Ikrafttræden Kapitel 1: Områder og definitioner § 1 Hvad omfatter bekendtgørelsen Hvad er levnedsmidler Levnedsmidler til eksport Geografisk område § 2 Tilsætningsstoffer § 3 Behandling § 4 Salg Private husholdninger Skolekøkken § 5 Tilvirkning § 6 Levnedsmiddelhygiejne § 7 Levnedsmiddelvirksomhed § 8 Detailvirksomhed § 9 Engrosvirksomhed § 10 Levnedsmiddelautomat § 11 Letfordærvelige levnedsmidler § 12 Egenkontrol § 11 Letfordærvelige levnedsmidler § 12 Egenkontrol § 13 Den lokale tilsynsmyndighed Kapitel 2: Autorisation, godkendelse og registrering m.v § 14 Virksomhedstyper Flere enheder Levnedsmidler til eksport § 15 Autoriserede virksomhed Primær landbrugsproduktion Centralkøkkener Biavlere § 16 Godkendte engrosvirksomheder § 17 Godkendte detailvirksomheder Tilvirkning undtaget fra godkendelse 2/3-reglen Forsamlingshuse § 18 Ansøgning om autorisation og godkendelse § 19 Registrerede engrosvirksomheder § 20 Registrerede detailvirksomheder § 21 Anmodning om registrering § 22 Fornyet autorisation og godkendelse § 23 5-års reglen § 24 Ejerskifte § 25 Vilkår § 26 Midlertidig og lejlighedsvis virksomhed Virksomhedskantiner m.m. Børneinstitutioner Blomsterhandlere og sportsforretninger Skoleboder Biavlere Tog, busser, fly og skibe Kapitel 3: Indretning af virksomheder § 27 § 28 Lokaler og områder Personalefaciliteter Gæstetoiletter Lokalernes størrelse Lokalernes anvendelse § 29 § 30 Vaske Toiletter § 31 Generelle regler om indretning § 32 Specielle regler om indretning § 33 § 34 § 35 Indretning af mobile virksomheder Kapitel 4: Udstyr og inventar § 36 § 37 Varme-, køle- og fryseindretninger Kapitel 5: Levnedsmiddelautomater § 38 § 39 § 40 § 41 § 42 Kapitel 6: Levnedsmiddelbestemmelser m.v. § 43 § 44 Krydskontamination - herunder opbevaring og optøning Emballering Returnering og oparbejdning af varer Returneringstilladelser Smagsdemonstration § 45 Opbevaring af farlige eller uspiselige stoffer § 46 Anvendelse af mælk og mælkeprodukter § 47 Anvendelse af æg § 48 Temperaturkrav § 49 Opbevaringstemperatur § 50 § 51 § 52 Varmebehandling § 53 Nedkøling Varmeholdelse § 54 Anvendelse af pasteuriserede æg § 55 Vareudvalg Levnedsmiddeltype Lokalefaciliteter Behandling af levnedsmidler Salgsform Vareudvalg i automater § 56 Salg, selvbetjening m.v. § 57 § 58 Mærkning og emballering § 59 Kapitel 7: Transport af levnedsmidler Godkendelse og registrering § 60 § 61 § 62 Uemballerede levnedsmidler i flydende form Mærkningskrav Søtransport af flydende olier og fedtstoffer Dokumentation § 63 § 64 § 65 § 66 Temperaturkrav 3-timers reglen Kapitel 8: Affald § 67 § 68 § 69 Affaldsbeholdere Kapitel 9: Vand § 70 § 71 Kapitel 10: Rengøring, vedligeholdelse m.v. § 72 Omgivelser § 73 Lokaler § 74 Inventar, udstyr m.v. § 75 Ventilation § 76 Rengøringsmidler m.v. § 77 Regler for skadedyrbekæmpelse Forebyggende bekæmpelse Bekæmpelse Rådgivning § 78 Hunde § 79 Tobaksrygning Kapitel 11: Personlig hygiejne § 80 Personlig renlighed Beklædning § 81 Udelukkelse fra arbejde Underretning § 82 Kapitel 12: Uddannelse § 83 Kapitel 13: Egenkontrol Generelle bemærkninger § 84 § 85 Egenkontrol af levnedsmidlernes sikkerhed Kritiske punkter - udpegning og overvågning Vurdering af levnedsmiddelfarer og udpegning af kritiske kontrolpunkter Overvågningsprocedurer Overvågningsprocedurernes formål Fastlæggelse af overvågningsprocedurer Fastlæggelse af egenkontrolprocedurer - omfang og tidsforbrug Overvågningsparametre Måleudstyr Gennemførelse af overvågningsprocedurerne - hvor ofte skal der overvåges Løsning af problemer Regelmæssig revision § 86 § 87 Råvarer Kritiske kontrolpunkter Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86 Produktion Kritiske kontrolpunkter Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86 Færdigvarer Kritiske kontrolpunkter Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86 Rengøring Kritiske kontrolpunkter Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86 Personlig hygiejne Kritiske kontrolpunkter Overvågningsprocedurer for de kritiske kontrolpunkter Øvrige egenkontrolprocedurer efter § 86 Dokumentation § 88 Godkendelse af egenkontrollen i autoriserede virksomheder Godkendelse af egenkontrollen i godkendte virksomheder Egenkontrol i registrerede virksomheder § 89 § 90 Kapitel 14: Tilsyn og kontrol m.m. § 91 § 92 Kritiske punkter Branchekoder § 93 § 94 Adgang til virksomheder Bistand fra politiet Legitimation § 95 Afgivelse af oplysninger og prøver § 96 Sanktioner § 97 Tilbagekaldelse af autorisation og godkendelse § 98 Skriftlighed og frist Kapitel 15: Klage og dispensation § 99 Klage § 100 Klagefrist Klagevejledning § 101 Opsættende virkning § 102 Fremsendelse af klage § 103 Levnedsmiddelstyrelsens dispensationsadgang § 104 Den lokale tilsynsmyndigheds dispensationsadgang Kapitel 16: Straf, ikrafttrædelse m.m. § 105 § 106 § 107 § 108

Retsregler nævnt i vejledningen

Indledning

Hygiejnebekendtgørelsen

Sundhedsministeren udstedte den 18. december 1995 bekendtgørelse nr. 1053 om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v. 1), Hygiejnebekendtgørelsen. Bekendtgørelsen samler og forenkler reglerne om levnedsmiddelhygiejne, egenkontrol, autorisation, godkendelse og registrering i forbindelse med behandling og salg af levnedsmidler.

Bekendtgørelsen implementerer Rådets direktiv om levnedsmiddelhygiejne 2) og erstatter autorisationsbekendtgørelsen 3), engros 4)- og detailforhandlingsbekendtgørelsen 5). Den nye bekendtgørelse indeholder regler for behandling og salg af levnedsmidler både i autoriserede, godkendte og registrerede virksomheder.

Som noget nyt indeholder bekendtgørelsen desuden krav til egenkontrol i levnedsmiddelvirksomheder, der er omfattet af bekendtgørelsen.

Bekendtgørelsens regler er langt mindre detaillerede end de hidtil gældende regler, hvilket vil medføre et større behov for at der udarbejdes vejledninger om administrativ praksis, således at der til en vis grad skabes et ensartet vurderingsgrundlag til brug ved administration af regelsættet.

Hvem er vejledningen rettet til

Vejledningen er udarbejdet af Levnedsmiddelstyrelsen. Vejledningens formål er hovedsageligt at fungere som en hjælp til de lokale tilsynsmyndigheder, som påser, at hygiejnebekendtgørelsens bestemmelser overholdes. Vejledningen erstatter i vidt omfang de cirkulærer, skrivelser m.v., der har ligget til grund ved administrationen af det hidtil gældende regelsæt.

Vejledningen er desuden tænkt som en hjælp til brugerne af reglerne nemlig virksomheder, der behandler og sælger levnedsmidler, og som skal overholde bekendtgørelsens krav.

Hvordan er vejledningen opbygget

I vejledningen er alle bekendtgørelsens bestemmelser gengivet. Til de enkelte bestemmelser er der anført bemærkninger og forklaringer til forståelse og anvendelse af bestemmelsen. Herudover er der i nogle tilfælde gengivet resultatet af konkrete klagesager afgjort i Levnedsmiddelstyrelsen, som fremover vil være retningsgivende ved afgørelsen af lignende sager.

Ikrafttræden

Hygiejnebekendtgørelsen trådte i kraft den 1. januar 1996. Samtidig blev Ægbekendtgørelsen 6), Autorisationsbekendtgørelsen 3), Engrosforhandlingsbekendtgørelsen4) og Detailforhandlingsbekendtgørelsen5) ophævet.