Cirkulære vedrørende professor Skovgaards rapport om slagterhygiejnen på fjerkræslagterierne

Cirkulære vedrørende professor Skovgaards rapport om slagterhygiejnen på fjerkræslagterierne

Som bekendt foretog professor Skovgaard efter anmodning fra Veterinærdirektoratet i løbet af juli og august d.å. inspektionsbesøg på fjerkræslagterierne sammen med repræsentanter fra Veterinærdirektoratets inspektorater.

Inspektoraternes rapporter er allerede fremsendt til virksomhederne.

Professor Skovgaards rapport fremsendes hermed i uddrag, således at hver virksomhed, foruden de generelle dele af rapporten, også modtager det for den enkelte virksomhed relevante afsnit.

Ved skrivelse af 19. august 1991 (J.nr. 5a 5118-10-0/90) anmodede Veterinærdirektoratet virksomhederne om sammen med embedsdyrlægerne at udarbejde handlingsplaner for konkrete tiltag til forbedring af hygiejnen. Disse handlingsplaner blev indsendt til inspektoraterne sammen med angivelse af tidspunkter for gennemførelsen af de pålagte aktiviteter.

På baggrund af de indsendte handlingsplaner og inspektoraternes opfølgning gik virksomhederne i gang med at foretage omfattende ændringer i både bygninger og udstyr. Der er således investeret mange ressourcer på en forbedring af hygiejnen på fjerkræslagterierne, hvorfor det virker påfaldende, at man nogle steder endnu mangler at korrigere helt banale fejl, f.eks. slæben af slagtekroppe over indmadsposerne, ophobning af indmadsposer og vægtsorterede slagtekroppe, mangelfuld rengøring og desinfektion samt utilstrækkelig opfølgning på disse aktiviteter.

Der skal snarest muligt tages skridt til løsning af sådanne problemer, samt alle andre lignende, der er nævnt i rapporten.

Samtidig henledes opmærksomheden på, at når færdigvareundersøgelsen genoptages i permanent form vil resultatet heraf blive kompromitteret, såfremt tomme bøjler selv i mindre udstrækning fyldes op med kyllinger hidrørende fra udtynding i andre flokke/besætninger.

Det bemærkes, at nogle virksomheder har indført HACCP på forskellige niveauer, men kun en enkelt har iværksat systemet fuldt ud. HACCP skal implementeres korrekt og i sin fulde udstrækning, og der skal opstilles programmer til monitering og til korrigerende handlinger i tilfælde af, at grænseværdier overskrides. Endvidere skal der udarbejdes programmer til opfølgning samt til udbygning af systemet under hensyn til den fremtidige udvikling på virksomhederne.

Som det flere gange fremhæves i rapporten, er det væsentligste i HACCP at sikre, at påviste fejl og mangler korrigeres, således at situationen bringes under kontrol.

Veterinærdirektoratet er opmærksom på, at den del af HACCP-programmet som vedrører slagtekyllingernes salmonellastatus ikke kan give fuldt udbytte før rugerierne er i stand til f.eks. at levere salmonellafri kyllinger. I den forbindelse skal man meddele, at omlægningen af ante mortem kontrollen til undersøgelser af gødningsprøver i stedet for minikassater er i fuld gang, hvorfor der snart kan forventes mere pålidelige data vedrørende slagtekyllingernes salmonellastatus, såfremt forventningerne fra undersøgelserne i maj 1994 indfries.

P.V.V.

K. Andreasen / Justin C. Ajufo

Niels Peder Skovgaard

Jakob Knudsens Vej 18

3460 Birkerød

Rapport vedrørende vurdering af fjerkræslagtehygiejne i relation til bekæmpelse af Salmonella i fjerkræproduktionen.

Indledning

Efter anmodning fra kontorchef J. Reimann, Landbrugsministeriet har undertegnede i juli og august måned sammen med repræsentanter fra Veterinærdirektoratets afd. for kødkontrol i Århus, Vejle og Ringsted aflagt besøg på 13 fjerkræslagterier for at vurdere hygiejnen i relation til bekæmpelse af Salmonella ved fjerkræslagtningen. Arbejdet er at betragte som et led i de aktiviteter, der i øjeblikket foregår i den af Landbrugsministeriet i januar måned d.å. nedsatte arbejdsgruppe til » bekæmpelse af Salmonella i fjerkræproduktionen« med direktør

K. B. Pedersen som formand. Gennemgangen har speciel relation til arbejdsgruppens undergruppe II, vedrørende » bekæmpelse af Salmonella på fjerkræslagterierne samt kontrol med færdigvarer«

De praktiske forhold i relation til Veterinærdirektoratet er givet i »ansættelsesskrivelse« af 8. juni 1994 fra veterinærdirektøren, J.nr. 1.0323-64-2/94.

Som baggrundsmateriale er modtaget kopi af en række inspektionsrapporter og statusrapporter vedr. gennemførelse af handlingsplan for produktionshygiejnen på fjerkræslagterierne i henhold til skrivelse af 19. august 1991 fra Veterinærdirektoratet. Ligeledes er medtaget »Rapport fra udvalget vedrørende »Dansk Standard for fjerkrækontrol« februar 1994 (J.nr. 5a 049-5-0/92)».

Generelle forhold

Selv om opgaven drejer sig om bekæmpelse af Salmonella i fjerkræ, er det naturligt at vurdere indsatsen i relation til forekomst af andre humane sygdomsfremkaldende mikroorganismer i fjerkræ i almindelighed for at få optimal udnyttelse af indsatsen. Det skal derfor her opsummeres, at der på færdigslagtet fjerkræ kan forekomme følgende mikroorganismer med patogene egenskaber

Salmonella arter

Campylobacter jejuni og

Listeria monocytogenes, der alle 3 er Zoonotiske organismer.

Desuden vil der kunne forekomme levnedsmiddelforgiftnings mikroorganismer især

Clostridium perfringens og

Stafylokokker (Staphyloccus aureus)

Forekomst af de ligeledes zoonotiske verotoksin-producerende Escherichia coli arter (»E coli 0157:H7« med flere) på dansk slagtefjerkræ er uafklaret, men er formentlig ikke noget problem.

I udlandet har kvæg været hovedkilden til humane udbrud, men verotoksinproducerende E. coli er dog også her isoleret fra fjerkræ. Der er kun få humane tilfælde af infektioner med verotoksinproducerende E. coli årligt i Danmark.

Fjerkræ er udover at være en væsentlig kilde til human salmonellose nok den vigtigste kilde til infektioner med Campylobacter her i landet, hvoraf der optræder ca. halvt så mange tilfælde som infektioner med Salmonella.

Der er årligt ca. 30-40 tilfælde af listeriose herhjemme. Forekomst af Listeria monocytogenes i fjerkræ spiller imidlertid nok en helt underordnet rolle, selv om fjerkræ i udlandet er blevet kædet sammen med udbrud.

Det gælder for alle de 3 nævnte mirkoorganismer, Salmonella, Campylobacter og Liseria, at de tiltag, der foretages for at mindske forekomsten af Salmonella, samtidig har god effekt også mod de 2 andre. De 3 organismer har imidlertid forskellige nicher og forskelligt spredningsmønster.

Forekomst af Salmonella og Campylobacter på slagtefjerkræ er især af fækal oprindelse, således at alle tiltag under slagtningen, der mindsker denne forurening reducerer antallet på færdigvaren.

Salmonella er derudover i stand til at formere sig i produktionsmiljøet ned til relativt lave temperaturer d.v.s. ca. 7-8 grader C, hvorfor bakteriologisk nulstilling af produktionsmiljøet ved daglig rengøring og desinfektion bliver helt essentiel.

Campylobacter formerer sig ikke uden for kyllingernes tarmkanal, men her kan de til gengæld forekomme i milliontal pr. gram fæces.

Listeria monocytogenes er ikke almindelig i den primære slagtekyllingeproduktion. De tildag, der er i gang for at sikre, at pelleteret foder er frit for Salmonella, har samtidig effekt også på Listeria, ligesom rengøring af husene og gasning af disse inklusive strøelse, sikrer drab af Listeria (Listeria er almindelig både i savsmuld og halmstrøelse). Listeriaforekomst i færdigslagtet fjerkræ er ligesom ved produktion af andre levnedsmidler et internt produktionshygiejnisk problem. Bakterien er i stand til at vokse helt ned til ca. 1 grad C og har stor tendens til biofilmdannelse på gulve og maskiner m.m., hvorfor den kan være meget vanskelig at komme til livs. Den kraftige aerosoldannelse, der foregår mange steder under fjerkræslagtningen er desuden en spredningsfaktor. Effektiv rengøring og desinfektion er derfor igen af helt essentiel betydning. For fjerkræ, der er opdrættet i det fri, (ænder og gæs), vil gælde, at disse i betydelig udstrækning vil være fækale udskillere af Listeria. Forekomst på de færdigslagtede produkter vil derfor især være af fækal oprindelse foruden produktionsmiljøfaktoren.

For de nævnte levnedsmiddelforgiftnings baktierier, Cl. perfringens og Stafylokokker, gælder følgende

Cl. perfringens er næsten altid rigeligt til stede i fjerkræfæces og er næsten altid at finde på overfladen af færdigslagtet fjerkræ. Oprindelsen er alene fækal, og den formerer sig ikke i produktionsmiljøet. Det er stafylokokkerne derimod i stand til. De forekommer hos fjerkræ som årsag til betændelsesprocesser, og erfaringen viser, at de let etablerer sig f.eks. i plukkemaskinens gummifingre eller snarere, hvor disse er fixeret i maskinen. De pågældende stafylokokker forårsager ikke infektioner hos mennesker, men en mindre del af dem er i stand til at producere enterotoksiner således, at de, hvis de havner i varmebehandlede færdigvarer og får lov til at formere sig der, kan forårsage levnedsmiddelforgiftning. Der er imidlertid intet, der tyder på, at dansk slagtefjerkræ er årsag til stafylokoklevnedsmiddelforgiftning hos mennesker.

Forekomst af parasitter i fjerkræ af betydning for mennesker skal ikke belyses her, men det skal dog kort nævnes, at forekomst af Toxoplasma gondii, der forårsager toxoplasmose hos mennesker, hos slagtekyllinger må anses for at være ganske lav, idet den lukkede opdrætning beskytter mod infektionstryk udefra. Katte er en væsentlig kilde, hvorfor de bør holdes ude fra porduktionsmiljøerne. Ornithose »Papegøjesyge«, kan optræde som en erhverssygdom hos personale på slagterier, hvor der slagtes fritgående fjerkræ. Det slagtede fjerkræ er uden smittemæssig betydning.

I den efterfølgende gennemgang af de enkelte slagterier er påpeget en række hygiejniske forhold, der naturligvis ikke alle er af lige stor betydning, men disse vil blive søgt vægtet således, at den betydning, de måtte have på de enkelte slagterier, vil blive vurderet i en endelig konklusion. Det skal ligeledes understreges, at der altid ved gennemgang af en virksomhed kan findes fejl, hvorfor en opsummering af fejl kan se mere formidabel ud end betydningen ret beset er i sagens sammenhæng. Det nedenfor anførte bør læses i dette lys.

Der er ved gennemgangen af virksomhederne og ved møder med både det veterinære og kommercielle personale lagt vægt på, at der implementeres en monitering af kritiske kontrolpunkter, hvor dette ikke allerede er tilfældet, men henblik på mulighed for korrigerende handlinger.

Sammenfatning

Der hersker nogen misforståelse vedrørende betydningen og værdien af HACCP til løsning af det aktuelle problem. HACCP er ikke noget nyt og vigtige elementer af dette har været anvendt i mange år også på fjerkræslagterierne. Det nye i HACCP er egentlig kun, at man systematiserer og dokumenterer arbejdsindsatsen og kontrolrutinerne, samt at man har sat terminer på elementerne.

Da »Hazard Analyses Critical Control Points«, HACCP-begrebet, har relation til rapporten, skal elementerne i dette kort omtales og kommenteres.

Konceptet er oprindeligt udviklet alene til analyse af mikrobielle risici på en produktionslinie som en del af et kvalitetsstyringsprogram. For nylig (1991) er udviklet en protokol, der udvider konceptet til også at omfatte kemiske og fysiske risici ved levnedsmiddelproduktion.

Hovedelementerne er følgende

1. Systematisk kortlægning og beskrivelse af den pågældende produktionslinie i et flowdiagram, i det aktuelle tilfælde fjerkræslagtning, f.eks. skoldetid og temperaturer, forbrug af kølevand i relation til antal dyr, der slagtes o.s.v., som basis for påvisning af afvigelser.

2. Fastlægning af de farer eller risici, der er ved den pågældende produktion. I den aktuelle sag drejer det sig om risiko for salmonellakontamination, men de analser og tiltag, der foretages i relation til dette, vil i vid udstrækning også dække andre risici, som berørt i indledningen.

3. Kortlægning af de kritiske kontrolpunkter, der er nødvendige for at bringe den identificerede risiko (Salmonella) under kontrol.

4. Fastlæggelse af de kritiske grænser, der skal opfyldes på de enkelte punkter, f.eks. procent fækalt forurenede kroppe, der kan accepteres efter udtagning af organer.

5. Fastlæggelse af hvorledes, der skal moniteres på de kritiske punkter, f.eks. registrering af fækal forurening, kontrol. med vandforbrug og nedkøling i spinchillerne, samt kontrol med effekt af kassevask.

6. Fastlægning af korrigerende handlinger, hvis der påvises fejl på de kritiske punkter, f.eks. justering af vandbrusere ved exvisceration, justering af gatåbner ved fækal forurening, sikring af, at fastetiden er overholdt, etc.

7. Effektivt logbogssystem til dokumentationen af monitering og korrigerende handlinger.

8. Fastlæggelse af fremgangsmåde til verifikation af, om HACCP-systemet fungerer tilfredsstillende f.eks. de nyligt etablerede salmonellaundersøgelser af 20 enkeltdyrsprøver udtaget under slagtningen af de enkelte hold.

Mikrobiologiske undersøgelser er et af de værktøjer, man kan benytte ved HACCP, men ikke nødvendigvis det vigtigste. Implementering af HACCP kræver dog mikrobiologisk indsigt og forståelse hos de personer, der arbejder med dette, f.eks. kendskab til vækstmuligheder for bakterier, f.eks. Salmonella, kendskab til smitteveje, kendskab til hvorledes de forskellige procestrin, f.eks. varme, kulde og slagtning indvirker på mikrofloraen m.m.

Det skal pointeres, at en absolut forudsætning for produktion af salmonellafrit fjerkræ vil være, at råvaren, de levende kyllinger, er fri for bakterien. Råvarespecifikation er da også et vigtigt element i HACCP-begrebet. Intet nok så velfungerende HACCP-program vil være i stand til at sikre, at et parti slagtet fjerkræ er fri for Salmonella, hvis de levende kyllinger huser bakterierne. Når dette er fastslået, skal samtidig også fremhæves, at et godt fungerende HACCP-program kan være væsentligt medvirkende dels til, at sikre at procent positive fjerkrækroppe er så lavt som muligt og dels til at mindske antallet af salmonella på de enkelte kroppe, idet de 2 ting hænger sammen.

Selv om en flok kyllinger er inficeret, er det ikke givet, at alle kyllinger er inficeret, og ikke alle dyr udskiller lige mange salmonellabakterier. Hvis man således har 2 inficerede flokke, kan forekomsten af Salmonella både procentisk og for så vidt angår mængden af Salmonella, der udskilles, meget vel være en del lavere i den ene flok sammenlignet med den anden flok, f.eks. afhængig af sygdomsstatus eller stressfaktorer i besætningen. Selv om de primære og helt essentielle som nævnt ovenfor er, at de levende kyllinger er fri for salmonellabaktierie, kan et godt fungerende HACCP program være med til at begrænse forekomsten i færdigvaren, når der slagtes salmonellapositive hold og også dette har værdi.

Til de enkelte punkter i HACCP programmer i relation til fjerkræslagtningen skal følgende krav bemærkes

ad 1

Der foreligger en grundig og systematisk analyse af slagterierne udført for få år siden, naturligvis med behov for justering i henhold til senere ændringer på linierne. Kontrolpunkterne er således bekendte.

ad 2 og 3

Der er også godt kendskab til, hvor de kritiske kontrolpunkter er på slagtelinien, f.eks. plukkemaskiner, exviscerationsmaskiner og køling.

ad 4 og 5

Der er imidlertid mangler for så vidt angår fastlæggelse af de kritiske grænseværdier eller beskrivelse af de normer, der skal overholdes på de kritiske kontrolpunkter, f.eks. »acceptabelt« antal fækalt forurende dyr. Der er på mange virksomheder væsentlige mangler vedrørende moniteringen af forekomst af Salmonella på slagtelinien efter den daglige rengøring.

For vandforbrug og køletemperaturer er der nedfældet detaljerede regler i gældende bestemmelser, og på dette område er der ingen eller kun i sagens sammenhæng uvæsentlige mangler.

ad 6

Det svageste punkt i systemet er helt afgjort at påviste fejl ikke altid følges op af effektive korrigerende handlinger. Det drejer sig om mange forskellige forhold varierende fra slagteri til slagteri.

ad 7

I den udstrækning, der i gældende bestemmelser er fastlagt normer eller grænseværdier, fungerer der de fleste steder et godt logbogssystem, f.eks. vedrørende forbrug af vand til vask og køling, men derudover er dokumentationen på mange virksomheder mangelfund.

ad 8

Den nylig indførte undersøgelse af 20 enkeltdyr fra hvert hold, er et udmærket tiltag, der også kan benyttes til verifikation af, om de hygiejniske tiltag på slagterierne fungerer.

Vurdering af de enkelte led i produktionsforløbet

1. A-M kontrollen og færdigvarekontrollen

Ved besøgene er A-M tjenestens attester blevet vurderet, herunder også resultaterne af de såkaldte » minikassatundersøgelser« (undersøgelse af 16 selvdøde dyr indsendt af ejeren 2-3 uger før slagtningen til SVS, Århus og undersøgt ved at poole prøverne 2 og 2). Disse er sammenholdt med andre tilgængelige oplysninger, specielt resultatet af halsskindsundersøgelserne (50 prøver halsskind udtaget af hvert hold slagtede dyr og undersøgt således, at prøverne er poolet 10 og 10, altså ialt 5 prøver a 10 halsskind). Ved de senere besøg på virksomhederne begyndte der også at foreligge resultatet fra den i sommer iværksatte holdvise undersøgelse af prøver af 20 enkeltdyr omfattende halsskind og gumpeprøver.

Derudover er benyttet foreliggende data fra diverse undersøgelser for Salmonella, bl.a. udført som et led i rengøringskontrollen. Endelig har det lokale kendskab til kyllingefarmene og deres leverandører været af værdi til belysning af mulige smitteveje.

Det blev meget hurtigt klart, at der måtte være en meget betydelig underrapportering af positive hold ved minikassatundersøgelserne. Når der f.eks. ved nagative minikassatundersøgelser efterfølgende på slagteriet ved undersøgelse af 20 enkeltdyrsprøver findes 19 eller 20 prøver, der er positive for S. Typhimurium, eller alle 5 samleprøver af halsskind er positive, så kan dette kun bero på, at flokken har været inficeret. Midt i undersøgelsesrunden forelå også resultaterne fra den sammenlignende undersøgelse mellem værdien af minikassater og udtagning af 60 gødningsklatter til påvisning af Salmonella, der til fulde bekræftede, at der skete en underrapportering med minikassatundersøgelserne. Med indførelsen af denne ny teknik må konstateres, at der allerede er foretaget effektiv korrektion af den forkerte monitering.

Den ved enkeltundersøgelsen iværksatte serologiske typebestemmelse er meget nyttig ved udredning af mulige smitteveje, og omvendt har den manglende serotypebestemmelse ved de positive halsskindsundersøgelser vanskeliggjort at drage sikre slutninger.

Det er vigtigt, at få belyst følgende forhold

1. Skyldes den i færdigvaren påviste Salmonella, at der har været infektion med denne i fjerkræflokken ved leveringen, eller

2. Skyldes forekomst i færdigvaren, at slagteriet ikke er blevet effektivt rengjort efter foregående slagtning af en inficeret flok, eller

3. Skyldes forekomsten i færdigvaren, at der i slagteriet findes en permanent husinfektion med en bestemt Salmonella type evt. flere.

Kombinationer af ovenstående 3 muligheder vil også kunne forekomme.

De foretagne analyser af tilgængelige data på de enkelte slagterier viser helt klart, at er en flok positiv ved A-M undersøgelsen, er der også udbredt forekomst af Salmonella i færdigvaren.

Analyserne viser også, at jo mere udbredt forekomsten er i de levende kyllinger, jo højere er forekomsten også i færdigvaren.

Undersøgelserne viser også, at hvis hygiejnen på et slagteri er god, inkluderende effektiv rengøring og desinfektion, og hvis kyllingerne leveres fri for Salmonella, så er det muligt, at slagte et hold kyllinger fri for Salmonella, selv om det nærmeste foregående hold var salmonellapositivt.

For nogle slagterier med mindre omhyggelig rengøring gælder det omvendt, at er et hold kyllinger inficeret, vil et eller flere af de efterfølgende hold også være inficeret efter slagtningen. Betydningen af dette er dog vanskeligt at vurdere i sit fulde omfang, bl.a. fordi negative A-M fund ofte er falsk negative på grund af underrapportering, som belyst ovenfor.

Betydningen af overslæbet fra et hold til et andet er også vanskeligt at vurdere på grund af manglende serologisk typebestemmelse.

Hvorvidt der på slagterierne findes Salmonella, der mere permanent har slået sig ned som en husflora, kan heller ikke vurderes med sikkerhed på grund af manglende serologisk typebestemmelse af Salmonella udtaget fra færdigvarerne og Salmonella isoleret ved virksomhedens rengøringskontrol. Dertil kommer, at et udsagn om dette sikkert også vil kræve typebestemmelse af Salmonella udover den serologiske.

Det må dog anses for sandsynligt, at der på visse slagterier findes en salmonellahusflora med tilhørssted på specielle steder af slagtelinien, som belyst efterfølgende.

Kritiske punkter på slagtelinien

1. Modtagelse, ophængning, bedøvning, afblødning

Inficerede hold huser Salmonella i stort tal i fjerdragten, gødningsrester, på ben m.v. Effektiv personale- og rummæssig adskillelse er derfor bydende nødvendig, suppleret med passende overtryk i de rene afdelinger. Færdsel fra urene til rene afdelinger er almindelig på mange fjerkræslagterier.

Det er et gennemgående træk på næsten alle fjerkræslagterier, at der mangler faciliteter for vask af støvler og forklæder både for dyrlæger og andet personale.

Fodbade installeret nogle steder er af nærmest symbolsk karakter. Salmonella i gødningsrester m.m. på fodtøjet bliver ikke inaktiveret.

2. Skoldning

Der synes ikke at være salmonellaproblemer omkring funktionen af skoldekarrene, hvad enten det drejer sig om lavskoldning eller højskoldning. På et enkelt slagteri, har der været problemer med slamdannelse med Salmonellavækst, hvilket er blevet løst. Nogle slagterier varmer skoldevandet op til ca. 85 grader efter daglig brug, hvilket er meget hensigtsmæssigt.

Moniteringen for Salmonella er de fleste steder mangelfuld. Svabring bør foretages ved undersøgelse af blinde ender i rør eller i de tilledende rørsystemer mindst 1 gang ugentlig. Rengøringen af skoldekarrene er kun i få tilfælde korrekt beskrevet i rengøringsmanualerne, men uanset mangel på dette, udføres det korrekt på nogle slagterier.

3. Plukning

For såvidt angår smakinerne som årsag til spredning af Salmonella på slagtelinien, er plukkemaskinerne en meget væsentlig kilde. Salmonella etablerer sig omkring rondellerne, (der bærer gummifingrene), hvor der ikke kan gøres effektivt rent. Der genereres varme ved basis af rondellerne ligesom skoldevandet også bidrager til passende væksttemperaturer for Salmonella. Videnskabelige undersøgelser om forekomst af stafylokokker i plukkemaskinerne viser, at disse kan etalbere sig permanent her og være en væsentlig kilde til forekomst i færdigvaren. Undersøgelserne har interessant nok også vist, at de stafylokokker, der findes i færdigvaren, ikke nødvendigvis behøver at være de stafylokokker, det pågældende hold selv huser, men kan hidrøre fra plukkernes stafylokokhusflora. Dette berettiger til at antage, at det samme finder sted for Salmonella. Det må konkluderes, at rengøring og desinfektion af plukkemaskinerne ikke er tilstrækkelig effektiv. Der foreligger ikke noget sted særskilt beskrivelse af, hvordan dette skal ske udover de generelle arbejdsregler for rengøring og desinfektion. Det kan bl.a. være nødvendigt med særskilt rengøring af hver runddel med stiv børste m.m., uanset at dette er arbejdskrævende.

Moniteringen for Salmonella er mangelfuld. Forekomst af Salmonella i plukkerne bør kortlægges på hvert slagteri ved svabring af et stort antal rondeller i f.eks. 2-3 steder i hver plukker under anvendelse af flere svabre hvert sted. Den korrigerende handling, forbedret rengøring, bør omgående sættes ind ved positive fund. Det er opfattelsen, at rengøringsselskaberne ikke er tilstrækkelig opmærksom på vigtigheden af specielt rengøring af plukkemaskinerne. Forbedret vandtilførsel til plukkeren kunne på nogle slagtelinier bedre forholdene.

4. Exviscerationsmaskiner. Gatbor, bugsnitter, udtager

Den væsentligste kilde til forurening af slagtet fjerkræ med Salmonella er fæces, specielt den fækale forurening, der sker ved udtagning af organer. Udover spredning via fæces kan Salmonella også etablere sig i selve maskinerne f.eks. gatboret med kontinuerlig podning til følge på samme måde som via rondellerne i plukkeren.

De nævnte maskiner kan bringes til at fungere hygiejnisk acceptabelt, som praksis på flere slagterier viser. Det er derfor ikke acceptabelt, at man på andre slagterier kan konstatere kraftig synlig fækal forurening af fjerkræ og maskiner, ligesom maskindele løbende skal holdes fri for organdele. Forureningen kan bero på flere forhold. Manglende overholdelse af fastetiden, som berørt særskilt, er eet forhold. Nedslidte maskiner kan være et andet forhold, idet det bl.a. er oplyst, at vacuumkransene i gatboret skal udskiftes hyppigt. Vandbrusningen i maskinerne varierer meget fra slagteri til salgteri. Minibrusere med fladt brusehoved med vand under passende tryk er effektivt, medens de runde dyser, der er installeret på andre virksomheder i mange tilfælde nærmest har symbolsk karakter.

Effektiv rengøring og desinfektion af specielt gatbor er vanskelig. På eet slagteri pågår forsøg med udvikling af udstyr til dette.

Moniteringen kan bestå i registrering af antal brudte tarme ved gatboringen eller efter udtagningen. Nogle steder fungerer maskinerne umiddelbart så dårligt, at dette ikke tjener noget formål, før radikal forbedring af maskinernes funktion er sket.

Moniteringen bør ske løbende flere gange dagligt for hvert hold, der slagtes.

Vandbrusningen skal kontinuerligt følges for vandtryk og korrekt retning af vandet. Rigelig og effektiv brug af vand, så hurtigt som muligt efter fækal forurening, er et effektivt middel til mindskelse af salmonellaforureningen.

5. Veterinærkontrol

På flere slagterier føres kroppene frem i delvis vandret stilling på et vandret rør for at mindske organernes kontakt med kroppen. At mindske organernes kontakt med kroppen er heldigt, men på den anden side vil det vandrette rør være et konstant fællessmittepunkt, og dyrene falder ofte ned fra den vandrette stilling, kompromitterende effekten af bruserne.

Massiv og uheldig ophobning af organisk materiale, herunder tarme, er nogle steder blevet observeret på de stænger, der fixerer det vandrette rør, således at alle kroppe slæber hen over dette. Slagtedyrskontrollen som sådan skal i øvrigt ikke kommenteres på dette sted.

6. Halsskindsrenseren

Det lodrette bor, der bevæger sig fra gatåbningen ned mod halsen er en effektiv podepind, hvorfor kraftig spuling i kabiner er vigtig. Maskinerne er ikke særlig kompliceret opbygget og burde kunne rengøres effektivt, men svaberprøver viser, at dette ikke altid er tilfældet.

Moniteringen består i løbende kontrol med at spulingen er effektiv.

7. Halsknuseren

På nogle slagterier er der en massiv ophobning af skind m.m., medens maskinerne andre steder fungerer tilfredsstillende. Ved tendens til ophobning af skind m.m. i maskinen bør dette fjernes løbende, indtil maskinerne kan justeres tilfredsstillende. Alene fjernelse i pauser af ophobet materiale er ikke tilstrækkeligt.

8. Udvendig og indvendig vask før chiller

Optimal funktion er meget væsentlig, jævnfør 4.

Moniteringen af maskinernes effekt bør ske løbende hele slagtedagen. Ikke alle slagterier moniterer særskilt på vandforbruget som påbudt.

9. Kølingen i spinchillerne

Dette fungerer stort set tilfredsstillende og gældende regler for vandforbrug og temperaturerne måles og registreres som foreskrevet.

Hvordan kølekarrene bør gøres rene er imidlertid kun beskrevet på enkelte slagterier, selv om det så vidt, det kunne oplyses, også udføres korrekt på nogle slagterier, hvor dette ikke er særskilt beskrevet. Det drejer sig især om de vandrete og lodrette underliggende rør til lufttilledning.

Moniteringen af disse rør for effekten af rengøringen ved svabring for Salmonella bør ske mindst en gang ugentlig samtidig med svabring af andre kritiske punkter i karrene, f.eks. loddepunkter og sammenføjninger. Svaberprøver på blanke flader er uden værdi.

10. Indmadsilægning

Undersøgelse bør initieres for at klarlægge, hvor stor mængde Salmonella, der tilføres dyrenes indre fra posernes overflade samt også antallet af Salmonella i poserne, der lægges ind i bughulen. Dette gælder både ved slagtning af positive og negative hold.

Ophobning af indmadsposer ved ilægningen er almindelig og har ofte til følge, at kyllingerne, der passerer på transportbåndet ovenover, slæber over poserne. Ophobningen er uheldig, dels fordi krydssmittemuligheden fra pose til pose bliver større, men ikke mindst fordi tilstedeværende Salmonella kan formere sig i »ventetiden«. En deling behøver ikke at tage mere end ca. 25-30 min.

11. Vægtsortering, emballering

Ophobning i de mest »populære« vejeborde er reglen snarere end undtagelsen. Ved forespørgsel har standardsvaret været, at »det fjernes hurtigt«. Ved større ophobninger kan de nederste fjerkrækroppe imidlertid meget vel komme til at ligge i det mindste til første store pause evt. længere. Der bør benyttes det tilstrækkelige antal vejebåse til de enkelte vægtkategorier til sikring af hurtig tømning, når det kan løses teknisk enkelt. Andre hygiejniske problemer på slagtelinien kan være betydeligt vanskeligere at håndtere.

Man bør hurtigst muligt gå over til samtidig automatisk vejning og emballering i poser, som det pågår på eet slagteri. Hygiejnen omkring vejning og manuel emballering af kyllingerne i poser er i det hele taget et hygiejnisk svagt punkt. Jfr. også ovenstående om krydssmitte og formeringssteder under indmadssortering.

12. Kassevask og desinfektion

Metoderne og indsatsen varierer ganske meget fra slagteri til slagteri. Det er en kendsgerning at ingen eller praktisk taget ingen kasser er fri for synlig fækal forurening efter vask bortset fra på et enkelt slagteri.

Når dette er konstateret kan samtidig tilføjes, at graden af den fækale forurening varierer betydeligt. På de slagterier, hvor vasken foregår bedst, ser vandet i det sidste kar, desinfektionskarret, helt rent ud, hvor det modsatte er tilfældet andre steder. Åbne kasser af »easy load« typen er lettere at gøre rene end lukkede kasser.

Tilførsel af desinfektionsmiddel bør ske kontinuerligt og ikke batchvis, som det finder sted på en enkelt virksomhed 2 gange ugentligt. Desinfektionen bør ligeledes ske ved neddypning og ikke ved passage af dyserbuer, hvor væsken ikke når rundt til alle dele af kasserne.

Styrken af desinfektionsvæsken i karrene bør løbende, d.v.s. mindst 1 gang dagligt moniteres for aktivt klor, hvis dette anvendes.

Moniteringen for Salmonella foretages forskelligt og på flere slagterier mangelfuldt, både hvad angår hyppigheden af undersøgelserne, og den tekniske udførelse. Den bør ske ved svabring af mindst 5 kasser 1 til 2 gange ugentligt, således at hver kasse svabres ganske grundigt over store flader inkluderende fæcesrester med minimum 5 svabre, der derefter pooles kassevis til videre undersøgelse.

Resultaterne fra de slagterier, hvor der foretages en effektiv monitering antyder, at ca. 1/5 til 1/3 af rengjorte kasser er salmonellapositive, når de har været brugt til salmonellapositive flokke, medens omvendt kasser fra negative hold godt kan være fri for bakterien.

At kasserne er salmonellafri, når der hentes kyllinger, kan især være af betydning for at mindske de horisontale smitteveje fra miljø m.m. Erfaringen viser, at dette kan være af stor betydning.

Dertil kommer, at hindring af spredning af andre sygdomme, f.eks. smitsomme fjerkræsygdomme også har stor betydning, hvilket i sig selv berettiger til at sikre, at vask og desinfektion er effektiv.

Rengøring og desinfektion

På alle virksomheder blev rengøringspraksis og muligt eksisterende manualer for dette nøje vurderet. Der er på de fleste slagterier ganske væsentlige mangler på området. Et slagteri har eget rengøringshold, og på dette fungerede rengøringen udmærket. På andre slagterier er arbejdet udliciteret til forskellige rengøringsselskaber.

Slagterierne, bør forlange udarbejdet nøjagtige rengøringsmanualer, der detailleret beskriver, hvad der skal foretages på de enkelte stationer på slagtelinien. Selskaberne bør møde mere kvalificeret modspil ved opstilling af kontrakterne. De enkelte kontrakter er med få undtagelser holdt i helt almindelige vendinger, kun angivende almindelige principper.

Det er næsten uden interesse at fastslå, at der på rengjorte flader ikke må findes over 100 bakterier ved agaraftryksmetoden. Denne metode er uegnet til monitering f.eks. for Salmonella. Det, det drejer sig om, er at sikre sig, at Salmonella ikke er tilstede, der hvor man ikke kan anvende agaraftryk f.eks. på rondellerne i plukkerne.

Slagterierne bør i egen interesse sikre sig i nedfældede kontrakter, at arbejdet udføres fagligt korrekt. Det skal dog retfærdigvis tilføjes, at på nogle virksomheder udføres rengøringen af maskinerne dog korrekt, uanset at dette ikke er nedfældet på tryk, men moniteringen af rengøringseffekten kan så til gengæld være mangelfuld. Et eksempel på, hvad man kunne forlange kunne være, at der i gatboret efter rengøring og desinfektion ikke må kunne påvises Salmonella ved svabring af så og så mange af de enkelte gatbor.

Bruges der de korrekte koncentrationer af kemikalier, og er disse i øvrigt egnede o.s.v.

Det var en helt gennemgående anke fra dyrlæger og virksomheder, at rengøringspersonalet ikke er tilstrækkeligt uddannede.

Laboratoriefaciliteter

På 9 af de 13 besøgte slagterier er der laboratorier. På 6 af disse laboratorier (Aars, Farre, Harboefarm, Struer, Vinderuo go Gedved) foretager man salmonellaundersøgelser således, at alle undersøgelserne foretages inklusive halsskindsundersøgelser eller enkeltdyrsundersøgelser af 20 hals- plus gumpeprøver eller sådan, at kun svaberprøver undersøges for Salmonella.

På 3 laboratorier foretages kun supplerende mikrobiologiske undersøgelser. Halsskinds/gumpeprøver sendes p.t. i betydeligt omfang til VD's laboratorium, ligesom DANPO også sender prøver til centrallaboratoriet i Farre. Det er blevet klarlagt, at prøverne køles ned før forsendelsen, der i øvrigt foregår expres, men derefter ikke forsendes nedkølet og isoleret til de respektive laboratorier. Dette skete også i den helt varme sommerperiode, hvilket er fagligt forkert. Alle prøver bør forsendes i egnede isolerede kasser med eller uden køleelement, afhængig af afstand m.m. Prøverne må under ingen omstændigheder fryses. Fryseelementer må derfor ikke ligge lige op til prøverne. Selv om en serie prøver efter transport tilsyneladende ser friske ud, behøver de langt fra at være dette i relation til påvisning af Salmonella. Det er ikke ligegyldigt, om f.eks. 10 Salmonella skal påvises i en prøve med udgangskimtal på f.eks. 100.000/g i fuldt nedkølet tilstand, eller der i prøver f.eks. findes 30 mill bakterier/g efter forsendelse uden køling. Denne prøve kan stadig se frisk ud og lugte frisk, men de mange bakterier kan kompromittere påvisning af Salmonella.

Den uheldige forsendelsespraksis er ikke imod gældende officielle regler i andet regi for prøveudtagning og forsendelse/-transport af ikke holdbare levnedsmidler m.m., men kan give anledning til falsk negative resultater.

I den udstrækning, det er muligt at udbygge laboratoriekapaciteten de steder, hvor man ikke p.t. undersøger for Salmonella, således at prøverne kan undersøges på stedet, vil dette være ønskeligt. På de fleste af slagterierne er der den fornødne ekspertise til at gennemføre salmonellaundersøgelser.

Hovedkonklusion

1. Det er en absolut forudsætning for salmonellafrit fjerkræ eller fjerkræ med lav forekomst af Salmonella i færdigvaren, at de tilførte levende kyllinger er fri som Salmonella, d.v.s. de første led i kæden fra jord til bord er i orden.

2. Er der forekomst af f.eks. Salmonella Typhimurium eller Salmonella

enteritidis i de levende flokke, er det med den nuværende slagteteknik umuligt at forhindre, at der er betydelig forekomst også i færdigvaren afhængigt af udbredelsen i husene, hvorfra kyllingerne stammer.

3. Ved god slagtehygiejen er det imidlertid muligt at mindske forekomsten i færdigvarerne betydeligt.

4. Forbedring af de hygiejniske forhold må antages at kunne mindske forekomsten af Salmonella i færdigvaren på en del slagterier.

Det drejer sig især om følgende forhold.

5. Utilstrækkelig rengøring kan på nogle slagterier medføre overslæb af Salmonella fra slagtning af positive hold til den efterfølgende slagtning af negative hold. Betydningen af dette er umiddelbart vanskelig at vurdere bl.a. fordi de tidligere foretagne A-M undersøgelser (»minikassater«) helt klart undervurderede antal positive hold.

6. Udformning af plukkemaskinerne vanskeliggør en effektiv rengøring og desinfektion.

En mere effektiv afskylning af fjerkræet under plukningen synes påkrævet på nogle slagterier.

Maskinerne bør systematisk moniteres for forekomst af Salmonella som kontrol med rengøring og desinfektion, hvilket er en forudsætning for korrigerende handlinger - forbedring af rengøringsproceduren.

7. På nogle slagterier skal den løbende justering af exviscerationsmaskinerne: Gatbor, bugsnitter og udtager, foretages hyppigere således, at fækal forurening minimeres eller undgås. Den kontinuerlige afskylning af maskinerne er ikke på alle slagterier tilstrækkelig effektiv.

Der er ikke i rengøringsmanualerne detailbeskrivelser af, hvordan maskinerne skal gøres rene, ligesom moniteringen for forekomst af Salmonella de fleste steder er utilstrækkelig, specielt i gatbormaskinerne.

8. I halsskindsknuseren er der flere steder konstateret massiv ophobning af vævsdele, der løbende eller øjeblikkelig burde fjernes.

9. Effektiv udvendig og indvendig vask af fjerkrækroppene er meget vigtig, men der moniteres ikke alle steder for vandforbrug som påbudt.

10. Kølekar/spinchiller fungerer temperaturmæssigt stort set tilfredsstillende, men igen som beskrevet under 5 og 6 foreligger kun i få tilfælde nøjagtige beskrivelse af, hvordan rengøring og desinfektion bør foretages, og moniteringen for Salmonella de korekte steder i karrene er de fleste steder ikke tilfredsstillende.

11. På de fleste slagterier er der fejl ved ilægning af indmadsposer og detailemballeringen, f.eks. således at slagtekroppen slæber over organposerne. Som en gennemgående fejl er der betydelig ophobning af både indmadsposer og vægtsorterede slagtekroppe i vejebåsene.

12. Hovedparten af de vaskede kasser er synligt fækalt forurenede, og effekten af kassevaskeren varierer fra slagteri til slagteri.

Desinfektionsproceduren skal korrigeres på visse slagterier. Efter vask og desinfektion af kasser benyttet til transport af salmonellapositive flokke er ofte 10 - 20 % af kasserne stadig salmonella-positive.

13. Det er helt uacceptabelt af fastereglerne ikke alle steder efterleves fuldt ud, at der f.eks. foretages »udtynding« af ca. 30% af en flok. Dette kompromitterer specielt funktionen af exviscerationsmaskinerne, j.fr. pkt. 6.

14. Det er helt gennemgående, at der på alle slagterierne mangler udførlige manualer for den daglige rengøring og desinfektion, samt præcise forskrifter for, hvor og hvordan, der skal moniteres for Salmonella.

Det er dog således, at rengøring og desinfektion nogle steder efter det oplyste fungerede tilfredsstillende trods mangelfulde beskrivelser.

15. Laboratoriefaciliteterne kan nogle steder let udbygges, således at salmonellaundersøgelserne i større udstrækning kan udføres decentralt.

Det tekniske laboratoriepersonale mangler flere steder vejledning i, hvor og hvordan prøver skal udtages.

16. Forsendelse af prøver til salmonellaundersøgelse foregår ikke altid korrekt.

17. Implementeringen af HACCP systemet.

Slagtelinierne er kortlagte, og de kritiske kontrolpunkter er udpeget

og velkendte.

Moniteringen på kontrolpunkter er imidlertid utilstrækkelig og foregår ikke systematisk. Det drejer sig f.eks. om registrering af fækal forurening, registrering af vandforbrug ved ydre og indre vask, kontrol med vandbrusere, herunder vandtryk, korrekt spuleretning og hensigtsmæssig udformning af brusehovedet, kontrol med holdetider af slagtekroppe i vejebåsene (maks. 5 min.) m.m.

Specielt er moniteringen for forekomst af Salmonella efter rengøring utilstrækkelig.

De korrigerende handlinger ved påviste hygiejniske mangler skal gennemføres umiddelbart.

HACCP systemet er helt uden mening og tjener ikke noget formål, hvis man ikke konsekvent retter konstaterede hygiejniske risici.

18. På det mikrobiologiske område er ekspertisen på akademisk niveau (dyrlæge eller anden) varierende på de enkelte slagterier.

På trods af meget begrænsede laboratoriefaciliteter, er der på enkelte virksomheder opbygget en god ekspertise indenfor påvisning af Salmonella, herunder prøveudtagningsteknik, er der meget vigtigt i denne forbindelse.

På andre slagterier er indsigten i ovenstående mere begrænset og arbejdet er ofte overladt til laboranter, der ikke alle udfører arbejdet, specielt prøveudtagningen, på optimal måde, ligesom tilsynet med arbejdet på chefniveau ikke er tilfredsstillende.

Der er udtalt behov for videreuddannelse på akademisk niveau og forbedring af samspillet mellem virksomhedernes egne aktiviteter og dyrlægens funktioner.

Niels Skovgaard

Ingen