Meddelelse om Veterinærdirektoratets retningslinjer om foranstaltninger i forbindelse med fund af listeria monocytogenes i levnedsmidler fremstillet på autoriserede virksomheder

Meddelelse om Veterinærdirektoratets retningslinjer om foranstaltninger i forbindelse med fund af listeria monocytogenes i levnedsmidler fremstillet på autoriserede virksomheder

Forekomst af Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes forekommer vidt udbredt i naturen fra jord, plantedele m.m., samt endvidere i tarmkanalen hos mennesker og dyr. Dette betyder, at der til stadighed vil være en risiko for at rå levnedsmidler og råvarer til levnedsmiddelfremstilling af såvel animalsk som vegetabilsk oprindelse kan være kontamineret med Listeria monocytogenes. Dette forhold har også vist sig at være tilfældet ved adskillige undersøgelser, herunder af f. eks. grøntsager, råt kød, rå fjerkræ og rå mælk. Der er ingen grund til at tro, at der ikke også inden de senere års interesse for Listeria monocytogenes i levnedsmidler har været samame kontamination.

Den lejlighedsvise forekomst i visse rå levnedsmidler betyder endvidere, at der i forbindelse med fremstilling og forhandling af levnedsmidler er risiko for kontamination af andre levnedsmidler.

Sygdomsforekomst hos mennesker.

Under skandinaviske forhold er frekvensen af sygdomme forårsaget af Listeria monocytogenes mindre end 10 tilfælde pr. mio. indbyggere pr. år. I 1990 diagnosticeredes i Danmark 37 tilfælde af human listeriose, dvs. 7 pr. mio. indbyggere. Hovedparten af tilfældene er konstateret hos svækkede personer, svangre kvinder og ældre mennesker. Mortaliteten er høj 20-30 pct. Af de 37 tilfælde i Danmark i 1990 døde 7 (20 pct.). Dette er imidlertid ikke ualmindeligt hos svækkede personer, der angribes af infektionssygdomme, uanset hvad det infektive agens er. Svækkede personer udgør således også m.h.t. Listeria monocytogenes en særlig risikogruppe.

En undtagelse fra disse generelle betragtninger er den såkaldte EPI-type, hvor 46 pct. af de i 1989 og 1990 af denne type angrebne var raske personer. En påvisning af denne type bør derfor efter typebestemmelsen på Statens Seruminstitut medføre særlig opmærksomhed.

Hvorfor er der særlig interesse for Listeria monocytogenes?

Baggrunden er erfaringen fra enkelte »epidemier«, hvor enkelte levnedsmidler med stort indhold af Listeria monocytogenes har bevirket, at mange er blevet syge, og en del heraf er døde. Det, der aktualiserede problemet var udbruddet i forbindelse med fortæring af Frisk Mexican Style ost i USA i 1985. Det har ikke i Danmark ved noget listeria tilfælde kunnet verificeres, at sygdommen var forårsaget af indtagelse af et listeriaholdigt levnedsmiddel. Der kan imidlertid ikke herske tvivl om, at bakterien overføres med levnedsmidler. Da inkubationstiden kan være relativ lang og er ukendt, er det ofte vanskeligt at føre sygdommen tilbage til et enkelt levnedsmiddel.

Infektionsdosis.

Denne kendes desværre ikke. Ud fra de foreliggende erfaringer må det antages, at minimum infektionsdosis er lavere hos svækkede individer end hos personer med sufficient modstandskraft. Med den meget store udbredelse, Listeria monocytogenes har, må det ligeledes formenes, at minimum infektionsdosis må være af en vis størrelse selv hos svækkede individer og formentlig ret høj hos raske personer.

Karakteristika for Listeria monocytogenes.

Listeria monocytogenes kan formere sig ved temperaturer ned til 1 grad C, dvs. at opbevaring af levnedsmidler på køl nedsætter væksthastigheden, men forhindrer ikke vækst. Som alle bakterier kræver den en vis vandaktivitet for at kunne formere sig. Lavt pH hindrer/nedsætter formeringsevnen, mens højere pH ikke generer så meget. Den er ikke toxin-producerende, det er derfor de levende bakterier, som er potentielt sundhedsfarlige. Pasteurisering af mælk (opvarmning til 72 grader i mindst 15 sek.) bevirker sikkert drab af Listeria monocytogenes. I andre levnedsmidler afhænger varmeresistensen af levnedsmiddelsammensætning, og i mange kødvarer må påregnes, at der skal væsentlig højere tempeaturer til at sikre drab, f.eks. i niveauet 75-80 grader i centrum af varen.

Hvilke krav skal der stilles til levnedsmidler m.h.t. indhold af Listeria monocytogenes?

Principielt bør der ikke være Listeria monocytogenes i levnedsmidler til direkte fortæring. Et krav om dette må imidlertid for en række ubehandlede levnedsmidlers vedkommende anses for urealistisk, jf. ovenanførte.

Ved konstatering af Listeria monocytogenes i levnedsmidler bør der iværksættes sådanne tiltag, at man får nedbragt indholdet til 0 eller så tæt på 0 som muligt. Hvilke forholdsregler, der bør iværksættes afhænger såvel af det konkrete fund som af den behandling, det pågældende levnedsmiddel underkastes forud for fortæringen.

Mulighed for opformering til risikoniveau afhænger af

1. Tidsinterval mellem produktion og fortæring.

2. Opbevaringstemperatur.

3. Levnedsmidlets egenskaber, f.eks.

a) Vandindhold.

b) Saltindhold.

c) Indhold af konserveringsmidler.

d) Selvkonserverende egenskaber, herunder konkurrenceflora.

e) Surhedsgrad.

Den sundhedsmæssige risiko er herudover afhængig af antal påviste monocytogenes, samt om der senere foretages en bakteriedræbende behandling.

Kriteriet for om et levnedsmiddel kan anses kun at indebære en »acceptabel« risiko må baseres på, om levnedsmidlet på fortæringstidspunktet, under normale opbevaringsomstændigheder for dette levnedsmiddel, med stor sikkerhed kun indeholder et lille antal Listeria monocytogenes.

Ved »acceptabel« forstås, at sandsynligheden for at få listeriose ved indtagelse af levnedsmidlet er minimal/uden reel betydning.

Mulige tiltag ved fund af Listeria monocytogenes i et levnedsmiddel.

Opklaring

1. Udvidet prøveudtagning til konstatering af problemets omfang.

2. Gennemgang af produktionen efter HACCP-principper til konstatering af problemets årsag.

3. Påbud om tiltag til afhjælpning af problemet.

Restriktioner

1. Produktionsstop.

2. Meddelelse af delvis eller helt salgsstop for omhandlede produkter.

3. Tilbagekaldelse af distribuerede produkter.

4. Krav om nedsættelse af holdbarhedsperioden og/eller opbevaringstemperatur.

Information

1. Til myndigheder.

2. Til offentligheden.

3. Internationale kontaktnet.

Målsætning for indhold af Listeria monocytogenes i levnedsmidler

Ud fra undersøgelser foretaget i forskellige lande kan det konstateres, at Listeria monocytogenes hyppigt findes i begrænset antal i råvarer til fremstilling af levnedsmidler samt i levnedsmidler, der fortæres i rå tilstand. Det må derofr forventes, at der i sådanne levnedsmidler kan påvises Listeria monocytogenes i et begrænset antal.

I levnedsmidler, der har været udsat for en listeriadræbende behandling, f.eks. varmebehandling, må der ikke kunne påvises Listeria monocytogenes.

Andre levnedsmidler må ikke i holdbarhedsperioden have et indhold af Listeria monocytogenes, der er højere end baggrundsforekomsten for den aktuelle levnedsmiddeltype, dog højst 50-100 pr. g (ml).

Overvågningsfrekvens for et givet levnedsmiddel fastsættes ud fra forventet mulighed for at påvise Listeria monocytogenes og ud fra kendskabet til opformeringsmuligheder i levnedsmidlet. For levnedsmidler kendt for at være listeriaholdige med gode opformeringsmuligheder, fastsættes således en hyppig overvågning, hvor undersøgelser tilrettelæges under hensyntagen til opformeringsmulighederne, herunder løbende egenkontrol i virksomheder.

Tiltag, der skal foretages over for produktion, holdbarhedstid og tilladelse til fortsat salg af Listeria monocytogenes-holdige levnedsmidler, foretages efter følgende gruppeinddeling.

1. Ubehandlede og let behandlede levnedsmidler, hvor lavt indhold af Listeria monocytogenes kan forventes (jf. ovenstående).

Ved fund af Listeria monocytogenes pålægges producenten at dokumentere, at levnedsmidlerne ikke i holdbarhedsperioden indeholder Listeria monocytogenes udover hvad der kan forventes ud fra de anvendte råvarer og det pågældende levnedsmiddels art og behandling. Indholdet (»baggrundsforekomsten«) må dog ikke overstige 50-100 pr. g.

2. Levnedsmidler, som er varmebehandlede eller underkastet en behandling med tilsvarende listeriadræbende effekt, og som ikke er behandlede i emballagen eller er aseptisk pakkede efter behandling, dvs. efterkontamination kan forekomme.

Fund af Listeria monocytogenes indicerer et kontaminationsproblem, hvorfor producenten pålægges, ved gennemgang af kritiske kontrolpunkter i produktionen, i samarbejde med kontrolmyndigheden at afhjælpe problemet, således at der ikke i holdbarhedsperioden ved undersøgelse af 5 prøver kan påvises Listeria monocytogenes i nogen af disse ved en kvantitativ bestemmelse med en følsomhed på 100 pr. gram.

3. Levnedsmidler, der er varmebehandlede i emballagen eller aseptisk pakkede efter varmebehandling.

Indhold af Listeria monocytogenes tyder på produktionssvigt enten med hensyn til varmebehandling eller ved efterkontamination. Dise levnedsmidler er typisk langtidsholdbare og opbevares evt. ved stuetemperatur. Fortsat forhandling kan således ikke, uanset påvist antal Listeria monocytogenes, accepteres. Cirkulrende varer tilbagekaldes efter aftale med Veterinærdirektoratet, og offentligheden meddeles i fornødent omfang om forholdet.

Producenten pålægges at dokumentere frihed for Listeria monocytogenes, dvs. intet fund i 5 prøver a 25 gram, inden forhandling af efterfølgende produktioner af omhandlede varer.

Veterinærdirektoratet, 15. september 1992

Erik Stougaard

Veterinærdirektør

Ingen