Vejledning om behandling af salt- og klipfisk med angreb af pink og brunmid

Vejledning om behandling af salt- og klipfisk med angreb af pink og brunmid

I Recommended International Code of Practice for Salted Fish udarbejdet af Codex Alimentarius Commissionen omtales bl.a., at saltfisk med pink kan vaskes og tørres, og at angreb af brunmid kan forhindres enten ved til saltning af fisk at anvende salt tilsat sorbat, eller ved at dyppe saltfisk i en opløsning af sorbat.

Det skal yderligere bemærkes, at man i Codex Standard for Dried Salted Fisk (klippfish) of the Gadidae Fish Family betragter klipfisk med synlig pink som defekt, mens klipfisk med brunmidkolonier på mere end en 1/3 af overfladearealet på kødsiden tildeles 24 defektpoints.

Det maksimale antal tilladelige defektpoints for en prøveenhed på 10 fisk er 60 points.

Pink skyldes en salttolerent bakterie, mens brunmid/sortmid/-gulmåte skyldes forskellige skimmelsvampe. Smittekilden for rødmid er salt, eller kar og redskaber, som har været brugt til inficeret salt eller fisk, og som ikke er tilstrækkeligt desinficeret. Brunmid overføres gennem luft, støv og redskaber. Fremvækst af pink og brunmid hindres effektivt ved konstant at holde temperaturen i saltfisken under 10 grader C.

Fiskeriministeriets kvalitetsudvalg har drøftet, hvorledes man bør behandle saltfisk med pink og brunmid, og følgende retningslinier gælder herefter indtil videre for danske virksomheder

1. Salt- og klipfisk med synlige angreb af pink eller brunmid må ikke omsættes. Det kan tillades, at sådanne fiskevarer behandles ved vask i rent vand eller i en ren saltlage eventuelt efterfulgt af omsaltning og tørring. Varen skal herefter opbevares ved en temperatur på under 10 grader C. Da brunmid kan spredes gennem luften, skal vask af saltfisk med brunmid foregå i et område af produktionslokalet, hvor der er effektiv afsugning eller i et separat rum.

2. Salt- og klipfisk, som efter denne behandling ikke har synlige angreb af pink eller brunmid, kan udføres med sundhedsattest.

3. Salt- og klipfisk, som er hårdt angrebet af pink, skal kasseres. Det samme gælder salt- og klipfisk, som efter behandling stadig har synlige angreb af pink eller brunmid.

Lars Herborg

Ingen