Cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af fersk kød, fersk fjerkrækød og kødvarer m.m. på de eksportautoriserede kødvirksomheder

BILAG 1

Generelle principper for laboratoriemæssige undersøgelser.

Forbehandling af levnedsmidler.

Metodik: Som anført i Nordisk Metodik Komite for Levnedsmidler nr. 91, 1975 med følgende præciseringer

Ved undersøgelse af saltholdige levnedsmidler øges saltkoncentrationen i saltvandspeptonopløsningen og de anvendte substrater til et passende niveau svarende til det undersøgte levnedsmiddels saltindhold.

Apparatur

Stomacher.

Sterile polyethylenposer (stomacherposer).

Sterile eller steriliserbare utensilier (knive, sakse, pincetter, skeer, skabeloner, brændejern m.m.).

Sterile pipetter (1 ml, 10 ml).

Sterile reagensglas.

Steril fortyndingsvæske.

Vægt (med nøjagtighed på minimum +/- 0,1 g).

Udførelse : Den anvendte fremgangsmåde afhænger dels af levnedsmidlets tilstandsform (fast, flydende, dybfrossen), dels af undersøgelsens formål (overfladeflora, dybdeflora, gennemsnitsflora).

A. Overfladeflora på faste levnedsmidler.

Ved hjælp af skabelon (2 x 5 cm og skarp skalpel eller Slagteriernes Forskningsinstituts cirkulære selvskærende model) afmærkes omridset af 10 kvadratcentimeter stort overfladeareal. Ved hjælp af steril skalpel og steril pincet overføres tyndest mulige lag af ovefladen (1-2 mm) til en steril polyethylenpose. Der tilsættes 10 ml afkølet fortyndingsvæske ved hjælp af steril pipette. Polyethylenposen placeres i stomacher, og der mikses i 30 sekunder. 1 ml suspension modsvarer bakterieindholdet på 1 kvadratcentimeter overflade. Den miksede prøve kan anvendes direkte til podning på eller i relevante substrater.

Såfremt fortynding er nødvendig, overføres 1 ml af den miksede prøve til reagensglas med 9 ml fortyndingsvæske. Pipettespidsen må ikke komme i berøring med fortyndingsmediet, men skal holdes mod reagensglassets inderside ca. 1 cm over væskeoverfladen. Man afventer efterløb, hvorefter pipetten tømmes ved udblæsning, såfremt der ikke anvendes en udløbspipette. Med en ny pipette blandes reagensglassets indhold ved enten at suge det frem og tilbage i pipetten (mindst 10 gange) eller ved hjælp af whirlmikser (til »hvirvlen« når reagensglassets bund).

Videre 10 folds fortyndinger til passende fortyndingsniveau foretages efter samme princip.

B. Dybdeflora i faste levnedsmidler .

Overfladen steriliseres ved hjælp af brændejern. Med sterile utensilier fjernes den af svedne overflade, og fra dybden udtages 5- 10 g prøvemateriale. Prøvemængden overføres i passende små stykker til stomacherpose, og der påfyldes 9 gange så meget afkølet fortyndingsvæske og mikses i 30 sekunder i stomacher. Suspensionen svarer til en 10 i minus første fortynding, og kan anvendes direkte og fortyndes videre som under A angivet til passende fortyndingsniveau.

C. Gennemsnitsflora i faste levnedsmidler .

Der afvejes 5-10 g prøvemateriale udtaget på repræsentativ måde, således at materiale fra såvel overflade som dybde bliver ligeligt repræsenteret. Der fortsættes som angivet under B.

D. Flydende levnedsmidler .

Flydende levnedsmidler afpipetteres og anvendes direkte ufortyndet på podning på eller i relevante substrater. Såfremt fortynding er nødvendig, overføres 1 ml prøve til reagensglas med 9 ml fortyndingsvæske som angivet under A.

E. Dybfrosne levnedsmidler .

Dybfrosne levnedsmidler optøes i køleskab ved højst 5 grader C. Prøven tages i arbejde, så hurtigt en repræsentativ prøvemængde kan udtages. Optøningsproceduren skal være tilendebragt inden for højst 18 timer. Mindre prøver og levnedsmidler, der let optøes, kan anbringes i varmlufttermostat ved højst 37 grader C i maksimalt 15 minutter. Løsfrosne prøver, hvor optøning ikke er nødvendig, kan direkte tages i arbejde. Forbehandling foretages efter de i A-D angivne metoder, afhængig af levnedsmidlets tilstandsform i optøet stand samt undersøgelsens formål.

BILAG 2

Laboratoriemetoder. Organoleptisk bedømmelse. 2.0. Generelt. Side 1 2.1. Subjektive målemetoder. Side 2 2.2. Objektive målemetoder. Side 4 Undersøgelsesmetoder. 3.3. Bakteriesporetal. Side 4 3.4. Brochothrix thermosphacta. Side 4 3.5. Camphylobacter (se vejledningen side 18) 3.6. Clostridium perfringens. Side 5 3.7. Coliforme bakterier. Side 5 3.9. (* 1)Enterokokker (fækale streptokokker). Side 8 3.11. Gær- og skimmelsvampe. Side 8 3.12. Kim på blodagar ved 37 grader C. Side 7 3.13. Kimtalsbestemmelser. Side 8 3.14. Lactobaciller. Side 9 3.16. Proteolytiske bakterier. Side 10 3.18. Salmonella. Side 11 3.19. Staphylococcus aureus. Side 15 3.20. Sulfitreducerende clostridier. Side 15 3.21. Termotolerante coliforme bakterier (44 grd coli). Side 15 3.30. Termostatbelastnig. Side 16 4. Tælling og angivelse af kimtal. Side 16 5. Holdbarhedsundersøgelser. Side 17

2.0. Organoleptisk bedømmelse, generelt.

En organoleptisk undersøgelse og vurdering udgør et vigtigt led ved gennemførelse af en undersøgelse af et levnedsmiddel. Objektive metoder omfattende mikrobiologiske, kemiske og fysiske undersøgelser må suppleres med sensoriske målemetoder til brug for bedømmelse af den hygiejnisk/sundhedsmæssige kvalitet af levnedsmidler. Mange af de objektive målemetoder er ikke tilstrækkelige for en afsluttende vurdering af levnedsmidlets sundhedsmæssige og hygiejniske kvalitet.

For visse levnedsmidler er udførelse af en sensorisk analyse ofte tilstrækkelig for kontrolmyndighedens vurdering af et levnedsmiddel.

Såfremt der ved den indledende organoleptiske bedømmelse af et levnedsmiddel er konstateret en abnorm tilstand, for eksempel en abnorm lugt, kan objektive analysemetoder medvirke til en nærmere opklaring af årsagsforholdene og som dokumentation, men er egentlig ikke påkrævet for en vurdering af levnedsmidlets hygiejnisk/sundhedsmæssige kvalitet.

2.1. Organoleptisk bedømmelse, subjektive målemetoder.

Den organoleptiske (sensoriske) bedømmelse udføres ved indledningen til den laboratoriemæssige undersøgelse og skal indeholde en bedømmelse af levnedsmidlets udseende, farve, konsistens, lugt og eventuelt smag. Vurderingen foretages i relation til en »normaltilstand«, hvorfor det er vigtigt, at der til brug for bedømmelsen er erhvervet et grundigt kendskab til produkternes normale karakteristika.

En sensorisk bedømmelse er behæftet med usikkerhed på grund af, at den indeholder et subjektivt skøn, og forskelle i ydre vilkår kan endvidere øge denne usikkerhed.

Det kan være vanskeligt at foretage en afgrænsning mellem sådanne afvigelser i organoleptisk tilstand, som alene har en kvalitetsmæssig årsag, og sådanne forandringer i levnedsmidlet, som er begrundet i hygiejnisk/sundhedsmæssige forhold.

For at reducere en uheldig virkning af de ydre vilkårs indflydelse på bedømmelsen bør laboratoriet gennemføre en række praktiske regelsæt omkring bedømmelsens udførelse. Af sådanne regelsæt kan nævnes

a. Bedømmelsen bør optimalt foretages af flere personer, som gennem erfaring og optræning har opnået et kendskab til levnedsmidlets normale organoleptiske karakteristika.

b. Bedømmelsen bør fra gang til gang foretages under de samme lokalemæssige forhold, herunder lys og temperaturforhold, og uden at der i lokalet er forstyrrende fremmede lugte og i øvrigt under rolige forhold. Mindst 1 time før analysens gennemførelse bør der ikke indtages nydelsesmidler, mad eller lignende, der kan påvirke (bedøve) smagsevnen, ligesom for eksempel også håndvask med sæbe lige før undersøgelsen forstyrrer denne.

Lugtbedømmelsen bør normalt foretages ved stuetemperatur, og det er en fordel, at prøverne i forvejen er varmet op til denne temperatur. Ofte kan man dog med fordel lugtbedømme den samme vare både i kold tilstand (frossen eller kølet), og efter at denne har antaget stuetemperatur. Lugtbedømmelse foretages bedst på friske brud- eller snitflader.

Mange af de kemiske forbindelse, der er ansvarlige for dårlig lugt, er luftarter med lavt damptryk, der kan erkendes allerede på frosne eller kølede levnedsmidler.

Ved undersøgelse af vakuumpakkede kødvarer kan man ofte ved pakkens åbning konstatere en karakteristisk »poselugt«, som kan forsvinde efter at pakken har været åbnet 10-15 minutter. »Poselugt« behøver ikke at betyde, at varen er mikrobielt fordærvet. Poselugt må ikke forveksles med »Catty odour«, en umiskendelig lugt af katteurin, som ofte kan lugtes på den uåbnede plastpakning og skyldes en urenhed i plastemballagen. Denne lugt kan også opstå i indvendigt lakerede konservesdåser.

Vedrørende undersøgelsens gennemførelse.

Prøvens udseende

Undersøgelsen omfatter en bedømmelse af prøvens farve, konsistens, forekomst af eventuelle defekter med videre. Det bemærkes, om levnedsmidlets overflade er fugtig, eventuelt slimet, indtørret, smudskontamineret, belagt med udfældninger (f.eks. saltudslag), eventuelt mugpletter eller lignende. For visse levnedsmidler bør foretages en vurdering af såvel overflade som dybde.

Bedømmelse af konsistens og tekstur kan være særlig værdifuld for vurdering af den organoleptiske kvalitet af for eksempel kød og pølser.

Lugt.

Afvigende lugt skyldes ofte dannelse af flygtige nedbrydningsprodukter, hvorved levnedsmidlet kan få en lugt, der, afhængig af udviklingsgraden, kan være sur, stikkende, frugtagtig, blomsteragtig, acetonelignende, kemikalieagtig, ammoniakalsk eller putrid m.m.

Afvigende lugtforekomst kan imidlertid også skyldes for eksempel medikamentel behandling, restforekomst af kemikalier, kønslugt hos slagtedyr.

I tilfælde hvor mistanke om afvigende (abnorm) lugt foreligger i kød- og fedtprøver, bør den umiddelbare undersøgelse suppleres med en koge- og stegeprøve.

Kogeprøve .

Udføres bedst ved at anbringe terninger af prøven i kogekolbe (f.eks. 300 ml erlenmeyerkolbe). Der tilsættes så meget vand, at prøvematerialet netop dækkes, og kolben pålægges et urglas, hvorefter kolben opvarmes til svag kogning.

Man lugter til dampene i kolbens hals efter opvarmningens afslutning og efter delvis afsvaling.

Stegeprøve

Udføres ved stegning på omhyggeligt rengjort pande og uden anvendelse af fedtstof. Stegeprøve egner sig bedst for undersøgelse af fedt- og spækprøver.

Såvel koge- som stegeprøver bør afsluttes med en smagsbedømmelse af det opvarmede kød og spæk.

2.2. Objektive målemetoder .

Sensoriske målinger kan suppleres med objektive kvalitetsmålinger, hvoraf kan nævnes

Bestemmelse af peroxidtal og Kreis reaktion: Anvendes ved mistanke om harskning af fedtstoffer.

Bestemmelse af »thiobarbitursyre-tallet«: Kan anvendes til verifikation af »fiskelugt« ved svinespæk.

Konsistensmålinger: Kan anvendes ved undersøgelse af kød.

Spektrofotometriske farvemålinger: Kan anvendes ved undersøgelse af kød og kødvarer.

Man kan med fordel inddrage en række papirtests i form af »sticks« til forskellige formål, f.eks. papirtest til nitritbestemmelse.

Vedrørende anvendelse af objektive målinger af friskhed og kvalitet henvises til speciallitteratur.

3.0. UNDERSØGELSESMETODER .

3.3. Bakteriesporetal .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : Den forbehandlede prøve (10 i minus første fortynding) varmebehandles i vandbad ved 80-85 grader C i 30 minutter.

Videre 10 folds fortyndinger fremstilles ud fra denne (se bilag 1).

Aerobe sporedannende bakterier : Der udsås 1 ml af passende fortyndinger som dybdeudsæd i Plate Count Agar (jfr. pkt.3.16).

Dyrkning : 30 grader C i indtil 8 døgn.

Anaerobe sporedannere (sulfitreducerende clostridier): Der udsås 1 ml af passende fortyndinger i Jern-sulfit højagar (se NMKL nr. 56, 2. udgave, 1980).

Dyrknin g: 37 grader C i indtil 8 døgn.

3.4. Brochotrix thermosphacta .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : Der anvendes overfladeudsæd på Streptomycinsulfatthalliumacetat-actidion agar (STAA) med følgende sammensætning:.

Pepton 20,0 g Gærekstrakt 2,0 g Glycerol 15,0 g Dikaliumhydrogenfosfat 1,0 g Magnesiumsulfat 1,0 g Agar 13,0 g Destilleret vand 1000 ml pH 7,0 +/- 0,1

Bestanddelene opløses under opvarmning i destilleret vand. Når alle ingredienser er opløst, fyldes substratet på mindre flasker og autoklaveres ved 121 grader C i 15 minutter.

Når substratet skal anvendes, tilsættes pr. 200 ml smeltet og til 50 grader C afkølet substrat

1 ml af en 10% dihydrostreptomycinsulfatopløsning

1 ml af en 1% thalliumacetatopløsning

1 ml af en 1% actidion (=cycloheximid) opløsning.

Opløsningerne er holdbare 3 måneder i køleskab ved maximum 5 grader C. Fremstillede plader kan opbevares 1-2 uger i køleskab ved maximum 5 grader C

Dyrkning : Dyrkes ved 20 - 25 grader C i 48 - 72 timer.

Aflæsning : Brochothrix thermosphacta vokser frem som distinkte, cirkelrunde, helrandede, let hvælvede, blanke, hvidlige kolonier med en diameter på 1 - 2 mm. Renkultur af Brochothrix har en karakteristisk stikkende lugt.

Falsk positive kolonier kan være Pseudomonas arter. Disse kan påvises ved overhældning af pladerne med friskfremstillet oxidase reagens (1% opløsning af tetramethyl-p-phenylendiamin-dihydroklorid).

Inden for 15 - 20 sekunder vil oxidase-positive kolonier (f.eks. Pseudomonas arter) farves blå, medens oxidase-negative Brochothrix kolonier ikke vil farves.

3.6. Clostridium perfringens.

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : NMKL's forskrift nr. 95, 1980 med følgende præciseringer

I metodeforskriften tilføjes under pkt. 4.1.1. Tryptose-sulfit- cycloserine (TSC) agar

Agar 15,0 g

Det bemærkes, at i henhold til forskriften bør isolation og identifikation af karakteristiske kolonier foretages fra agarplader med 20-200 kolonier.

3.7. Coliforme bakterier .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : Som angivet i NMKL nr. 44, 2. udgave, 1975 med nedenstående tilføjelser.

Ved undersøgelse af levnedsmidler, hvor bakteriefloraen må anses for at være »stresset« som følge af for eksempel varmebehandling, frysning, tørring, fermentering eller kemisk konservering, anvendes metode som angivet i NMKL nr. 105, 1984.

Verifikation : Der henvises til NMKL nr. 105, 1984. I stedet for Brilliantgrønt-galde-laktose bouillon kan anvendes MacConkey bouillon.

3.9. Enterokokker (fækale streptokokker) .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : NMKL's forskrift nr. 68, 1978.

Aflæsning : Der tælles på plader af passende fortyndinger. Kun typiske kolonier tælles, d.v.s. lyserøde-mørkerøde kolonier, eventuelt omgivet af en smal hvid zone. Der skal tilstræbes god spredning af kolonier, eftersom reduktion af tetrazolium kan udeblive, når kolonierne er små og tætliggende. Identifikation kan foretages efter Shermann kriterierne. Inden podningen skal man huske, at substraterne til vækst ved 45 og 10 grader C skal have disse temperaturer i podningsøjeblikket. Streptokokker af fæcalis -gruppen vil normalt have følgende reaktioner

Arginin: + Vækst ved 45 grader C: + Vækst ved 10 grader C: + Vækst i 6,5% salt: +

3.11. Gær- og skimmelsvampe .

Forbehandling : Se bilag 1.

Ved valget af substrat skal der tages hensyn til sammensætningen af mikrofloraen i levnedsmidlet, herunder om der kan forventes at forekomme en blandingsflora, eller om gær- og skimmelsvampe forventes at være den dominerende mikroflora. Til kimfattige produkter bør der således anvendes et substrat, der giver mulighed for vækst af så mange kim som muligt - f.eks. maltagar. Såfremt levnedsmidlet indeholder en blandingsflora eller eventuelt gær- og skimmelsvampe, som anses for subletalt beskadigede, bør der anvendes et højselektivt substrat som glucosegærekstraktagar.

Maltagar.

Der anvendes overfladeudsæd på maltagar med følgende sammensætning

Maltekstrakt 30,0 g Agar 15,0 g Destilleret vand 1000 ml pH 5-6

Bestanddelene opløses i destilleret vand under opvarmning til kogepunktet. Herefter omhældes substratet på mindre flasker, der autoklaveres ved 121 grader C i 10 minutter.

Dyrkning: 25 grader C i 5 døgn.

Glucosegærekstraktagar .

Der anvendes overfladeudsæd på glucosegærekstraktagar med følgende sammensætning

Gærekstrakt 5,0 g Glocose 20,0 g Biotin 0,0001 g Agar 12,0 g Destilleret vand 1000 ml pH 7,0 +/- 0,1

Bestanddelene opløses under opvarmning og omhældes i mindre flasker, der autoklaveres ved 121 grader C i 15 minutter. Efter afkøling tilsættes 100 mg oxytetracyklin og 50 mg gentamycin pr. liter substrat.

Dyrkning : 20-25 grader C i 3-5 døgn.

Aflæsning : Gærsvampe og skimmelsvampe skal tælles særskilt. Gærsvampe tælles på plader med 30-300 kolonier. Skimmelsvampe tælles på plader med 20-50 kolonier.

3.12. Kim på blodagar 37 grader C .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : Der anvendes dybde- eller overfladeudsæd i blodagar (BA) med følgende sammensætning

Kødekstrakt 10,0 g Pepton 10,0 g Gærekstrakt 2,0 g Natriumklorid 5,0 g Agar 15,0 g Destilleret vand ad 1000 ml pH 6,8 +/- 0,1

Bestanddelene opløses under opvarmning. Når alle ingredienser er opløst, overføres substratet til mindre flasker, der autoklaveres ved 121 grader C i 15 minutter.

Det smeltede og til 45 grader C afkølede substrat tilsættes 5-8% sterilt kalveblod samt eventuelt 25 internationale enheder Polymyxin B-sulfat eller 75 internationale enheder Kolistin sulfat pr. ml.

Såfremt blodagarpladerne skal anvendes specielt til at påvise grampositive hæmolytiske bakterier, kan de gram-negative stavbakterier hæmmes ved tilsætning af Polymyxin B-sulfat som ovenfor anført. Hvis blodpladerne derimod skal anvendes til en generel vurdering af mikrofloraen i et levnedsmiddel, bør der ikke tilsættes hæmmende stoffer.

Dyrkning : 37 grader C i 24-48 timer.

Aflæsning : Hovedgrupperne af den fremvoksende mikroflora vurderes og sammenholdes med øvrige kimtal. Såfremt hæmmende stoffer ikke er anvendt, kan samtlige kolonier tælles, og resultatet anvendes som et 37 grader C kimtal. Hæmolytiske bakterier kan tælles, og arten af de dominerende typer eventuelt angives efter fornøden identifikation. Pladerne skal aflæses efter både 1 og 2 døgns inkubation.

3.13. Kimtalsbestemmelse .

Kimtalsbestemmelse kan omfatte

a. »Total« kimtal.

b. Antal psykrotrofe bakterier.

c. Fremmede kim ved 30 grader C.

a. »Total » kimtal.

Bestemmelse af kimtallet udføres ved anvendelse af Plate Count agar, inkuberet ved 21 grader C eller 30 grader C i 3 døgn.

Såfremt anden dyrkningstemperatur anvendes, skal dette angives ved meddelelse af resultatet.

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : NMKL's forskrift nr. 86, 1972, idet der som fortyndingsvæske anvendes saltvandspeptonopløsning.

Ved undersøgelse af saltede og røgede kødvarer tilsættes fortyndingsvæsken og substratet NaCl i passende koncentration, d.v.s. for modnede, saltede kødvarer: 4% NaCl, og stærkt saltede kødvarer: 10% salt.

b. Psykrotrofe bakterier .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : NMKL's forskrift nr. 74, 1970, med følgende ændring

I stedet for Mælke-pepton agar efter Søncke Knudsen anvendes Plate Count agar (PCA agar) med følgende sammensætning

Pepton 5,0 g Gærekstrakt 2,5 g Glucose 1,0 g Agar 15,0 g Destilleret vand 1000 ml pH 7,0 +/- 0,1

Bestanddelene opløses i det destillerede vand under opvarmning. Når alle ingredienser er opløst omhældes substratet på mindre flasker, der autoklaveres ved 121 grader C i 15 minutter.

Dyrkning : 17 grader C i 17 timer efterfulgt af 7 grader C +/- 0,2 grader C i 72 timer.

c. Fremmede kim .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : Der anvendes dybdeudsæd i Sukkerfri-pepton agar med følgende sammensætning

Pepton (kulhydratfri) 7,5 g Trypton (kulhydratfri) 7,5 g Natriumklorid 5,0 g Agar 15,0 g Destilleret vand 1000 ml pH 7,6 +/- 0,1

Bestanddelene opløses eventuelt under opvarmning. Når alle ingredienser er opløst, omhældes substratet på mindre flasker, der autoklavere ved 115 grader C i 15 minutter.

Dyrkning : 30 grader C i 72 timer.

Aflæsning : Ved undersøgelse af levnedsmidler, til hvilke der er anvendt starterkultur, er kendskab til sammensætningen af denne nødvendig for at kunne udelukke disse kolonier ved tællingen.

3.14. Lactobaciller .

Forbehandling : Se bilag 1.

En af følgende metoder kan anvendes: a) Dyrkning på Sorbinsyre aga

r .

Bør kun anvendes ved undersøgelse af levnedsmidler med pH over 4,5.

Metodik : Der anvendes overfladeudsæd på Sorbinsyre agar med følgende sammensætning

Pepton 10,0 g Kødekstrakt 10,0 g Gærekstrakt 5,0 g Glukose 20,0 g Natriumacetat 5,0 g Natriumcitrat 3,0 g Tween 80 1,0 ml Magnesiumsulfat 0,2 g Mangansulfat 0,05 g Agar 16,0 g Destilleret vand 1000 ml

0,4 g sorbinsyre opløses i 10 ml destilleret vand under opvarmning på vandbad til 50 grader C. Ca. 3 ml 1N natriumhydroxid opløsning tilsættes langsomt under omrystning, til sorbinsyren er fuldstændigt opløst. pH 5,0 +/- 0,1.

Opbland bestanddelene med undtagelse af sorbinsyre opløsningen i det destillerede vand. Efter henstand i ca. 15 minutter opvarmes forsigtigt på vandbad til kogepunktet, indtil samtlige bestanddele er opløst. Herefter afkøles til 50 grader C, hvorefter sorbinsyre opløsningen tilsættes. pH justeres til 5,2 ved 50 grader C. Substratet hældes på mindre flasker, der varmebehandles ved 100 grader C i 30 minutter. Der må ikke anvendes overtryk på autoklaven. Slut pH ved 30 grader C skal være 5,0 +/- 1.

Dyrkning : 30 grader C i 48 timer i 5-10% CO2 atmosfære.

Aflæsning : Der tælles på plader med passende fortyndinger. Kun typiske kolonier tælles, d.v.s. kolonier med en diameter på 2-3 mm. Staphylokokker kan vokse frem som typiske kolonier, medens enterokokker, pediokokker og leuconostoc kan forekomme som pinpoint kolonier.

b) Dyrkning på Man, Rogosa og Sharpe agar

MRS Agar).

Metodik : Der anvendes MRS agar med følgende sammensætning

Pepton 10,0 g Kødekstrakt 8,0 g Gærekstrakt 4,0 g Glukose 20,0 g Teween 80 1,0 ml Kaliumdihydrogenfosfat 2,0 g Natriumacetat 5,0 g Triamoniumcitrat 2,0 g Magnesiumsulfat 0,2 g Mangansulfat 0,05 g Agar 10,0 g Destilleret vand 1000 ml pH 6,2 +/- 0,1

Bestanddelene opløses fuldstændigt i det destillerede vand under opvarmning. Substratet overføres til mindre flasker, der autoklaveres ved 121 grader C i 15 minutter.

Der anvendes enten dobbeltlags teknik, d.v.s. pladerne påføres dæklag, eller pladerne inkuberes i 5% kuldioxid atmosfære.

Dyrkning : 37 grader C eller ved 30 grader C i 5 døgn.

Aflæsning : Der tælles på plader af passende fortyndinger. Lactobaciller vokser frem som små, hvide kolonier. Identifikation kan være nødvendig, da ledsageflora kan vokse frem.

3.16. Proteolytiske bakterier .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : Der anvendes dybdeudsæd i Gelatine agar med følgende

sammensætning

Neopepton 4,0 g Gærekstrakt 1,0 g Gelatine 10,0 g Agar 10,0 g Destilleret vand 1000 ml pH 7,2 +/- 0,1

Bestanddelene opløses under opvarmning, og substratet ophældes på mindre flasker, der autoklaveres ved 121 grader C i 15 minutter.

Sulfosalicylsyre reagens

Sulfosalicylsyre 20,0 g

Destilleret vand ad 1000 ml

Sulfosalicylsyre reagens har begrænset holdbarhed.

Dyrkning : 30 grader C i 48 timer.

Aflæsning : Efter endt inkubation overhældes pladen med 3-4 ml sulfosalicylsyre reagens og henstår ca. 5 minutter. Samtlige kolonier, der er omgivet af en klar zone, tælles som proteolytiske.

3.18 Salmonella.

Metodik : Som angivet i NMKL nr. 71, 3. udgave, 1985 med følgende ændringer og præciseringer

Pkt. 3 og 7.3.2.: Inkubering af det flydende selektive substrat skal ske i vandbad ved 43 +/- 0,1 grader C eller i lufttermostat ved 42,5 +/- 0,5 grader C

Pkt. 5.1. 5.2.1., 5.2.2. og 5.2.5.: Sterilisering foretages ved 121 +/- 1 grader C i 15 minutter.

Pkt. 5.2. og 7.3.: I stedet for Muller-Kauffmann's tetrathionatbouillon kan med fordel anvendes Rappaport-Vassiliadis- bouillon (R10) fremstillet som nedenfor anført. Ved brug af R10- bouillon podes o,1 ml i 10 ml bouillon.

Rappaport-Vassiliadis-bouillon (R10).

Opløsning A.

Trypton 5,0 g Natriumklorid (NaCl) 8,0 g Kaliumhydrogenfosfat (KH2PO4) 1,6 g Destilleret vand 1000 ml

Opvarmes til ca. 70 grader C til fundstændig opløsning af ingredienserne. Opløsningen skal være friskfremstillet.

Opløsning B.

Magnesiumklorid (MgCl2,6H2O) 400 g Destilleret vand 1000 ml

Opløs magnesiumklorid i vandet og sterilfiltrer gennem 0,22 mikrometer membranfilter. Det er tilrådeligt at opløse hele indholdet af MgCl2 fra en frisk åbnet beholder, da saltet er meget hygroskopisk. Opløsningen er holdbar mindst 1 år ved opbevaring i mørk flaske ved 5 grader C.

Opløsning C.

Malakitgrønt-oxalat (Merck art. 1398) 0,4 g Destilleret vand 100 ml

Holdbar mindst 6 måneder ved opbevaring i mørk flaske ved stuetemperatur.

R10-bouillonen fremstilles ved til 1000 ml opløsning A at sætte 100 ml opløsning B og 10 ml opløsning C.

pH 5,5 +/- 0,1.

Bouillonen ophældes i reagensglas (diameter 17-18 mm) i portioner på 10 ml og autoklaveres ved 115 grader C i 15 minutter. Opbevaret ved 5 grader C, er bouillonen holdbar mindst en måned.

Pkt. 7.: Ved undersøgelse af stærkt forurenede prøver med risiko for vækst af Proteus, kan anbefales tilsætning af 0,3 - 1% teepol 610 (eller ligeværdigt overfladeaktivt stof) til præinkuneringsbuffer og tetrathionat-bouillon og 0,3% teepol 610 til det faste selektive substrat umiddelbart før ophældning. Den anvendte teepol skal forud være steriliseret ved 100 grader C i 10 minutter.

Pkt. 7.5.: 4-6 Salmonella-suspekte kolonier fra det faste selektive substrat rendyrkes på plate count- eller kødvandsagar (37 grader C i 24 timer) og testes i følgende substrater

1. TSJ-agar .

Kødekstrakt 3,0 g Gærekstrakt 3,0 g Pepton 20,0 g Natriumklorid (NaCl) 5,0 g Laktose 10,0 g Sakkarose 10,0 g D-glukose 1,0 g Ammoniumferrosulfat ((NH4)2Fe(SO4)2,6H2O) 0,2 g Natriumthiosulfat (Na2S2O3,5H2O) 0,2 g Fenolrødt 0,024 g Agar 12,0 g Destilleret vand indtil 1000 ml pH 7,4 +/- 0,1.

Ingredienserne opløses under opvarmning. Autoklaveres ved 121 grader C i 10 minutter og ophældes i små reagensglas med en mindst 2 cm dyb agarsøjle og en ca. 3 cm lang skråflade.

Substratet podes ved stik i agarsøjlen og udstrygning på skråfladen.

Dyrkning: 37 grader C i 24 - 48 timer.

Aflæsning

Typisk Salmonella-reaktion: rød/gul, luft, sværtning.

Atypisk Salmonella-reaktion: rød/gul, luft, - sværtning.

Atypisk Salmonella-reaktion: rød/gul, - luft, sværtning. 2.

Sulfitagar.

A. Basissubstrat

Kødekstrakt 10,0 g Pepton 10,0 g Agar 7,5 g Destilleret vand indtil 1000 ml pH 7,3 +/- 0,1

Ingredienserne opløses under opvarmning. Autoklaveres ved 121 grader C i 15 minutter.

B. Natriumsulfitopløsning (10%)

Natriumsulfit (Na2SO3) 1,0 g Destilleret vand 10 ml

Opløs natriumsulfit i vandet og sterilfiltrer gennem 0,22 mikrometer membranfilter.

C. Ammoniumferrosulfatopløsning (5%)

Ammoniumferrosulfat ((NH4)2Fe(SO4)2,6H2O) 0,5 g Destilleret vand 10 ml

Opløs ammoniumferrosulfat i vandet og sterilfiltrer gennem 0,22 mikrometer membranfilter. Opløsningen skal være friskfremstillet.

Sulfitagaren fremstilles ved til 100 ml smeltet basissubstrat (A) at sætte 2 ml B og 1 ml C. Ophældes i små reagensglas, ca. 4 ml pr. glas. Substratet podes ved stik i agarsøjlen.

Dyrkning: 37 grader C i 24 timer.

Aflæsning

Typisk Salmonella-reaktion: Sværtning af stikket(sulfitpositiv). 3.

Lysinbouillon.

Basissubstrat.

Gærekstrakt 5,0 g D-glukose 1,0 g Bromcresolpurpur 0,016 g Destilleret vand indtil 1000 ml pH 6,8 +/- 0,1

Ingredienserne opløses under kogning. Lysinopløsning

(friskfremstilles)

10 g lysin opløses under kogning i ca. 10 ml destilleret vand.

Lysinbouillon fremstilles ved til basissubstratet at sætte lysinopløsningen. Bouillonen skal være næsten farveløs, ellers justeres pH med syre (hvis blåviolet) eller base (hvis gullig). Ophældes i små reagensglas med ca. 4 ml pr. glas.

Podes lige under overfladen og påhældes paraffinolie.

Dyrkning: 37 grader C i 24 timer.

Aflæsning

Typisk Salmonella-reaktion: Violetfarvning (lysinpositiv).

Atypisk Salmonella-reaktion: Gulfarvning. 4. Indolbouillon

(Tryptonvand).

Trypton 10,0 g Natriumklorid (NaCl) 5,0 g Destilleret vand indtil 1000 ml pH 7,4 +/- 0,1.

Ingredienserne opløses og bouillonen autoklaveres ved 121 grader C i 15 minutter.

Dyrkning: 37 grader C i 24 timer. Derefter tilsættes 1 ml Kovacs indolreagens.

Aflæsning

Typisk Salmonella-reaktion: Ufarvet til gullig ring øverst i glasset (indolnegativ).

5. Urinstofbouillon.

Basissubstrat

Gærekstrakt 0,1 g Kaliumdihydrogenphosphat (KH2PO4) 9,1 g Dinatriumhydrogenphosphat (Na2HPO4) 9,5 g Fenolrødt 0,01 g Destilleret vand indtil 1000 ml pH 6,8 +/- 0,1.

Ingredienserne opløses og der autoklaveres ved 121 grader C i 10 minutter.

Urinstofopløsning (friskfremstilles)

20 g urinstof opløses i mindst muligt vand og sterilfiltreres gennem et 0,22 mikrometer membranfilter.

Urinstofbouillonen fremstilles ved til basissubstratet at sætte urinstofopløsningen.

Dyrkning: 37 grader C i 24-48 timer.

Aflæsning

Typisk Salmonella-reaktion: Gullig farve (urinstofnegativ).

Såfremt kolonierne på grundlag af disse biokemiske undersøgelser stadig må anses for Salmonella-suspekte, foretages agglutinationsprøve med polyvalent Salmonella-O-antiserum. Såfremt agglutinationsprøven giver positiv reaktion, skal det sikres, at den pågældende stamme ikke er spontan agglutinabel ved afprøvning af reaktionen i fysiologisk kogsaltopløsning.

Det bemærkes, at en negativ agglutinationsprøve med polyvalent Salmonella-O-antiserum ikke udelukker, at der kan være tale om Salmonella, de biokemiske reaktioner må således inddrages i vurderingen.

Endelig serotypning bør udføres ved indsendelse af en renkultur til Statens Veterinære Serumlaboratorium eller Institut for Veterinær Mikrobiologi og Hygiejne, Den Kgl. Veterinær- og Landbohøjskole.

3.19. Staphylococcus aureus .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : NMKL nr. 66, 1980, med følgende præciseringer

Såfremt Baird-Parker's medium anvendes, bør der tilsættes 50 mikrogram sulfamethazin pr. ml substrat for at hæmme den gramnegative flora, der ellers kan vokse frem med typiske kolonier (f.eks. Proteus og Aeromonas).

Dyrkning : Blodagar: 37 grader C i 24 timer. Baird-Parker's medium. 37 grader C i 24-48 timer.

Aflæsning : Kun typiske kolonier tælles. Atypiske kolonier kan medregnes efter fornøden identifikation. På Baird-Parker's medium foretages en primær aflæsning efter 24 timer, og suspekte kolonier afmærkes. Endelig aflæsning foretages efter 48 timer.

3.20. Sulfitreducerende clostridier .

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : som angivet i NMKL, nr. 56, 2. udgave, 1980 med følgende præciseringer

Aflæsning : Prøven aflæses efter 24 timers inkubation og derefter hver dag i indtil 4 døgn.

3.21. Termotolerante coliforme bakterier (44 grader coli)

Forbehandling : Se bilag 1.

Metodik : Ved undersøgelse for forekomst af termotolerante coliforme bakterier anvendes undersøgelsesmetoden som angivet i NMKL nr. 62, 1966 med nedenstående præciseringer

Dyrkning : Dyrkes ved 37 grader C i 2 timer og herefter i vandbadstermostat ved 44 grader C +/- 0,5 grader C i 24 timer.

Aflæsning : Der tælles i glas med 5-50 kolonier. Kun typiske kolonier tælles, d.v.s. mørkerøde kolonier med diameter på mindst 0,5 mm omgivet af en rødfarvet præcipitationszone. Mindre kolonier uden præcipitationszone kan være termotolerante coliforme bakterier. Disse kan erfaringsmæssigt medregnes, idet prøvematerialets art samt antallet af kolonier i glasset lægges til grund for denne vurdering. Identifikation af E.coli I kan ske ved IMVCtest eller ved udsæd i MacConkey bouillon (forvarmet i vandbad til 44 grader C forinden podning) samt indolprøve.

3.30 Termostatbelastning .

Et repræsentativt antal prøver anbringes i termostat. Følgende temperatur-tid kombinationer kan anvendes, medmindre specielle aftagerlande stiller specielle krav

35 grader C i 10 døgn

37 grader C i 7 døgn

Efter termostatopholdet udføres bakteriologisk undersøgelse på mindst en prøve fra hvert kog. Udsæd af ca. 1 g materiale foretages i Robertson's cooked meat medium (eller eventuelt i anaerob pepton mælk) og eventuelt i jernsulfithøjagar. Efter udsæden udføres den organoleptiske undersøgelse på prøven udtaget af emballagen.

4. TÆLLING OG ANGIVELSE AF KIMTAL .

Tælling af mikroorganismer .

De kvantitative mikrobiologiske analysemetoder foreskriver normalt det mindste og det største antal kolonier, som skal være vokset frem på petriskåle eller i glas, for at disse kan anvendes ved tælling og beregning af kimtal. Dette antal vil normalt være mellem 30 og 300 kolonier pr. plade eller glas, for visse indikative substrater dog ofte væsentligt færre.

Beregning af kimtal .

A. Ved enkeltundersøgelser tælles kolonierne på den plade, som er egnet til tælling, og antal kolonier multipliceres med fortyndingsfaktoren.

B. Såfremt 2 plader efter hinanden i 10 folds fortyndingsrække begge indeholder kolonier i et antal, som er egnet til tælling, tælles begge plader. Kimtallet beregnes på begge fortyndinger og opgives som gennemsnittet af de 2 værdier. Ved beregning af gennemsnit anvendes formlen

C1 + C2 gennemsnit = --------- W1 + W2 hvor C betegner antallet af kolonier, og W betegner prøvemængden. Eksempel: Der tælles 128 (C1) kolonier i fortyndingen 10-3 og 20 (C2) kolonier i fortyndingen 10-4. Prøvemængden beregnes: W1 = 1 x 10-3 g eller ml W2 = 0,1 x 10-3 g eller ml -------------------------------- total 1,1 x 10-3 g eller ml 128 + 20 gennemsnit = ---------- = 135 x 103 kim/g eller ml 1,1 x 10-3

Der henvises i øvrigt til NMKL, Report no. 1, 2nd edition »Statistical Evaluation of Results from Quantitative Microbiological Examinations«.

C. Såfremt der er foretaget dobbelt udsæd, tælles en plade fra hver udsæd med samme fortynding. Det aritmetiske gennemsnit af de 2 tællinger multipliceres med fortyndingsfaktoren.

Angivelse af kimtal .

Indholdet af mikroorganismer i en prøve angives som antal pr. ml eller gram, idet antal kim angives med 2 betydende cifre.

Hvis antallet af kolonier på en plade eller i et glas ikke har været inden for det foreskrevne minimum eller maksimum, skal det fundne antal mikroorganismer i en prøve angives som en cirkaværdi.

5. HOLDBARHEDSUNDERSØGELSER .

Holdbarhedsundersøgelse foretages på færdigpakkede levnedsmidler forsynet med »mindst holdbar til« dato med det formål at vurdere den hygiejniske og sundhedsmæssige kvalitet af levnedsmidlet ved holdbarhedstidens udløb.

»Mindst holdbar til« dato er den dato, til og med hvilken produktet efter korrekt opbevaring har bevaret sine specifikke egenskaber.

Holdbarhedsundersøgelse udføres på prøver opbevaret på laboratoriet i ubrudt forbrugerpakning ved den på pakningen anførte opbevaringstemperatur og indtil holdbarhedstidens udløb. Undersøgelsen består primært i en bestemmelse af den organoleptiske tilstand, og ved vurderingen heraf er det vigtigt at skelne mellem kvalitetsfaktorer og sådanne forhold, som kan tilskrives holdbarhedsmæssige forandringer. En vare kan eksempelvis tilsigtet have en syrlig smag, hvilket ikke må bedømmes som en fejl med holdbarhedsmæssig årsag. Holdbarhedsundersøgelsens resultat må derfor altid sammenlignes med bedømmelse af en initialprøve samt videre, når dette skønnes nødvendigt, suppleres med en bedømmelse af prøve(r) opbevaret i en del af holdbarhedsperioden.

Organoleptiske forandringer er begrundet i enzymatisk aktivitet af oftest mikrobiel oprindelse, og i tilfælde af væsentlige afvigelser i forhold til initialprøven bør supplerende mikrobiologiske parametre indgå i undersøgelsen af holdbarhedsprøverne og bør omfatte mikroorganismer med høj biologisk aktivitet, f.eks. Brochothrix thermosphacta, gær, proteolytiske bakterier, Alteromonas putrefaciens og andre, afhængig af den organoleptiske tilstand og levnedsmidlets art.

Den organoleptiske vurdering af holdbarhedsundersøgelsen bør mindst omfatte bedømmelse af udseende, lugt og smag.

Til brug for en vurdering af et levnedsmiddels holdbarhed i »salgsøjeblikket« eller dato for »mindst holdbar til« kan det lejlighedsvis være hensigtsmæssigt at opbevare og bedømme en prøve opbevaret ud over »salgsdato« eller »mindst holdbar til« dato.

BILAG 3

Vurdering af analyseresultater .

Generelle betragtninger.

Analyseresultater kan i princippet bruges på 2 måder

1. Til afgørelse af, om et givet parti levnedmidler kan godkendes til menneskeføde.

2. Til kontrol af produktionsforløbet fra råvare til konsument.

ad 1. Afgørelsen kan være vanskelig at træffe, da der ikke altid er en fuldstændig skarp grænse mellem det acceptable og det kassable. I mange tilfælde må man vælge en mellemløsning i form af betinget godkendelse. Betingelsen kan for eksempel gå ud på, at en vare kun kan frigives på betingelse af, at den underkastes varmebehandling og bedømmelse inden frigivelsen.

Desuden må man sikre sig, at analyseresultatet virkeligt er repræsentativt for det vareparti, som skal bedømmes. Bakteriologiske resultater vil altid udvise en vis spredning. Det er derfor nødvendigt, at sådanne afgørelser ikke træffes på grundlag af enkeltresultater, men kun på grundlag af et passende antal prøver, udtaget så tilfældigt og spredt i partiet, at der ikke opstår tvivl om, at de nu også er repræsentative for partiet.

ad 2. Når man skal kontrollere produktionsforløbet, vil man ofte kunne nøjes med færre antal analyser og ofte kunne anvende analyseresultaterne, selv om det pågældende parti allerede er solgt og måske også spist. Resultaterne skal nemlig anvendes til at afsløre, om produktionen er i kontrol, eller om der er store svingninger, der bevirker en unødig stor risiko for fejlproduktion med deraf følgende sundhedsfare. En produktion, som dag for dag bliver ringere og ringere, vil også kunne afsløres på laboratorieresultaterne længe før, det får fatale følger, så man har tid til at træffe de nødvendige forholdsregler.

Faste grænseværdier .

Internationalt er det næsten umuligt at blive enige om faste grænseværdier for bakteriologiske analyseresultater. Dog er det lykkedes for enkelte levnedsmidler og enkelte parametre at få opstillet et system.

Systemet går ud på at skabe en vis sikkerhed for, at vurderingen også er generelt acceptabel. Det foreskrives således, at der skal udtages et bestemt antal prøver, for eksempel 5. Der arbejdes så med 2 grænseværdier, en forholdsvis lav, som kun nogle resultater må ligge over, for eksempel højst 2 resultater over 100.000/g. Den høje grænse må til gengæld ikke overskrides af nogen af de 5 resultater, den kunne ligge på for eksempel 5.000.000/g.

Der er følgende 4 størrelser, der afgør grænseværdien

1. Antal undersøgte prøver.

2. En lav grænseværdi.

3. En høj grænseværdi.

4. Hvor mange resultater der højst må ligge mellem den lave og den høje grænse.

I visse lande anvendes kun een grænseværdi ved importkontrollen. I sådanne tilfælde er det først og fremmest et statistisk spørgsmål, om man kan opfylde kravet. Hvis ens produktion gennemsnitlig ligger på denne grænseværdi, så vil man have ca. 50% chance for at et givet parti vil slippe igennem. Vil man have større chance for at få partier godkendt, bør produktionens gennemsnit ligge på så lavt et niveau, at kun ganske få procent vil komme til at overskride grænseværdien. 100% sikkerhed, for at alle partier vil kunne passere grænsekontrollen, vil man næppe kunne opnå.

Egne grænseværdier .

Et rimeligt vurderingsgrundlag kan man opnå ved at analysere et passende antal prøver. Dette bruges som en art normalværdi.

Finder man ved sin fortsatte analyse, resultater der er ringere end normalmaterialets, er der grund til at forfølge sagen, opklare årsagen og foretage passende forholdsregler.

Cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af fersk kød, fersk fjerkrækød og kødvarer m.m. på de eksportautoriserede kødvirksomheder

I henhold til EF-direktiverne om sundhedsmæssige problemer med handel med fersk kød og med fersk fjerkrækød skal virksomhederne lade foretage regelmæssig kontrol af produktionshygiejnen på virksomheden, bl.a. ved mikrobiologiske undersøgelser.

Disse undersøgelser skal vedrøre redskaber, inventar og maskiner i samtlige produktionsled, og om nødvendigt produkterne.

Virksomheden skal efter anmodning give embedsdyrlægen meddelelse om arten og hyppigheden af de undersøgelser, der foretages med henblik herpå, og embedsdyrlægen skal have adgang til samtlige undersøgelsesresultater, ligesom embedsdyrlægen skal have adgang til at kontrollere, at undersøgelserne udføres korrekt.

I henhold hertil samt til § 20 i lov af 4. juni 1986 om kød m.m. er der udarbejdet vedlagte vejledning af 1. februar 1988 om laboratoriemæssige undersøgelser af fersk kød, fersk fjerkrækød og kødvarer m.m. på de eksportautoriserede kødvirksomheder med 3 bilag

Bilag 1: Generelle principper for laboratoriemæssige undersøgelser.

Bilag 2: Laboratoriemetoder.

Bilag 3: Vurdering af analyseresultater.

Som det fremgår heraf, er det virksomhedens ansvar, at der foretages laboratoriemæssige undersøgelser, og at holde embedsdyrlægen løbende underrettet herom.

Embedsdyrlægen kan såfremt det skønnes nødvendigt lade foretage supplerende undersøgelser i samtlige produktionsled og af produkterne.

Såfremt der ved undersøgelserne påvises forhold, som medfører behov for indgriben eller omlægning af produktionen m.v., skal embedsdyrlægen straks underrettes.

På større virksomheder med en alsidig produktion af charcuterivarer, bør der være indrettet driftslaboratorium eller veterinærlaboratorium.

Afhængig af, hvilken løsning der vælges, skal der lokalt aftales nærmere om gennemførelsen af de mikrobiologiske undersøgelser m.v. og samarbejde iøvrigt om løsning af disse opgaver.

Da undersøgelserne også kan foretages på andet hertil godkendt laboratorium, skal meddeles, at Veterinærdirektoratet vil finde det hensigtsmæssigt, såfremt de ikke udføres på virksomheden, at de foretages på fusionslaboratorium eller tilsvarende. Nærmere aftale herom skal godkendes af Veterinærdirektoratet.

Veterinærdirektoratets Laboratorium står til rådighed med rådgivning om undersøgelsesmetodik og -omfang samt om vurdering af resultaterne.

Dette cirkulære har virkning fra den 1. oktober 1988.

P.V.V.

K. Hermansen

1. februar 1988.

Vejledning om laboratoriemæssige undersøgelser af fersk kød, fersk fjerkrækød og kødvarer m.m. på eksportautoriserede kødvirksomheder.

OVERSIGT Side Punkt 2 100 Cirkulærets afgrænsning Målsætning for laboratoriefunktionen på de eksportautoriserede kødvirksomheder. 2 200 Prøveudtagning 5 300 Parametervalg 6 301 Almindelig produktionskontrolundersøgelse 7 302 Produktionskontrol på fjerkræslagteri 8 310 Råvareundersøgelse 8 311 Kødråvarer 9 312 Levnedsmiddelingredienser 9 313 Tilsætningsstoffer 10 314 Saltlager 10 320 Færdigvareundersøgelse 11 321 Helkonserves 11 322 Halvkonserves 11 323 Farsprodukter varmebehandlet efter emballering 12 324 Saltede/røgede/tørrede varer (fuldstændigt behandlede) 12 325 Skiveskåret pålæg 12 326 Supper og middagsretter 12 327 Fersk kød og ikke-varmebehandlede kødvarer, (kølede eller frosne) 12 328 Langtidsholdbart fersk kød og kødvarer 13 329 Kødprodukter, ufuldstændigt behandlede 13 330 Fjerkræ 14 331 Færdigvarer (dybfrosne) 14 332 Færdigvarer (kølede) 14 333 L-mærket fjerkræ 14 334 Fjerkrækødvarer og -kødprodukter 15 340 Redskaber, inventar og maskiner 16-18 400 Supplerende parametre Bilag 1: Generelle principper for laboratoriemæssige undersøgelser. Bilag 2: Laboratoriemetoder. Bilag 3: Vurdering af analyseresultater. 100 Cirkulærets afgrænsning.

Pkt. 100

De laboratoriemæssige undersøgelser skal medvirke til

1. At kortlægge de mikrobiologiske forhold omkring virksomhedens produktion (maskiner, redskaber og inventar) og produkter med henblik på produktion af sunde og mere holdbare produkter samt at undgå fejlproduktioner med deraf følgende tab.

2. At skabe et objektivt mikrobiologisk grundlag for såvel virksomhedens som veterinærkontrollens beslutninger og initiativer.

3. Gennem løbende mikrobiologiske undersøgelser, at skabe grundlag for handelsesmæssige garantier for produkternes mikrobiologiske standard, sundhed og holdbarhed.

Udgangspunktet ved tilrettelæggelsen af kontrolsystemet må derfor være en konstant overvågning af de kritiske kontrolpunkter på en produktionslinie, suppleret med en hensigtsmæssig færdigvarekontrol.

Laboratoriet må søge den højeste grad af information og sikkerhed med den mindst mulige indsats af ressourcer. Generelt vil man opnå større sikkerhed gennem simple undersøgelser på flere prøver end gennem mere omfattende undersøgelser på et færre antal prøver. Arbejdet må tilrettelægges fleksibelt, og det må ikke stivne i rutinemæssige registreringer. Tværtimod bør ressourcerne skiftevis kunne sættes ind overfor de højstprioriterede problemstillinger.

ANSVARET FOR UNDERSØGELSERNE.

Producenten har ansvaret for produkternes kvalitet og holdbarhed. Embedsdyrlægen påser, at virksomheden foretager den hygiejnisk- mikrobiologiske kontrol, der er nødvendig for at sikre den sundhedsmæssige kvalitet og må derfor have indflydelse på arten og omfanget af de mikrobiologiske undersøgelser, der skal foretages med henblik på vurdering af den sundhedsmæssige kvalitet.

Derimod bestemmes arten og omfanget af de undersøgelser, som skal belyse den kommercielle kvalitet, af virksomheden, der ligeledes bestemmer på hvilket kvalitetsniveau, varesortimentet skal ligge.

Da grænsen mellem de to kategorier af undersøgelser er flydende, bør der på den enkelte virksomhed træffes aftale om et snævert samarbejde ved løsning af disse spørgsmål.

Bortset fra de virksomheder, hvor Veterinærdirektoratet som vilkår for optagelse af bestemte produktioner har fastsat, at der skal findes et laboratorium under dyrlægens ledelse, vil det være virksomheden, der afgør, om et laboratorium skal indrettes, eller om prøver skal sendes til undersøgelse på fremmede laboratorier.

200 Prøveudtagning.

Der kan udtages prøver af alle typer færdigvarer og de råvarer/ingredienser, som kan have betydning for færdigvarens mikrobiologiske standard eller holdbarhed.

Man bør på forhånd gøre sig klart, HVAD det er, man ønsker at belyse og med hvilken SIKKERHED. Prøveudtagningen indrettes ud fra de forventede variationer i partiet.

Der skal være nøjagtige oplysninger om prøvernes udtagning og hvad de egentlig repræsenterer.

På laboratoriet tages normalt 10-100 g prøve i arbejde. Selv om det kan være svært at opnå, så er det helt afgørende, at disse 10-100 g virkelig repræsenterer det pågældende vareparti. Under prøveudtagningen bør der på den ene side tages hensyn til prøvens værdi, ved at udtage små prøver så der ikke går for meget tabt, på den anden side bør man så vidt muligt undgå at bryde en emballage, som beskytter prøven mod kontamination. Prøver på over 2000 g udtages kun, hvis særlige forhold taler herfor, f.eks. for at undgå at bryde en pakning.

En enkelt tilfældigt udtaget prøve kan aldrig repræsentere et helt parti, hvis partiet består af forskellige dagsproduktioner, hakninger, kog eller lignende. I sådanne tilfælde bør det foretrækkes, at udtage en samleprøve bestående af een prøve fra hver dagsproduktion, hakning eller kog. Efter omhyggelig blanding af samleprøven, foretages undersøgelserne på denne.

Endnu større information får man selvfølgelig, hvis man undersøger hver enkelt delprøve for sig. Dette kræver større laboratoriekapacitet og kan derfor kun benyttes i mere specielle tilfælde, eller hvor en meget simpel teknik kan anvendes.

Der er forskellige måder at udtage repræsentative prøver på, alt efter varens art og formålet med undersøgelsen

KØDSAFT.

Ved mikrobiologisk undersøgelse af kød i plastsække, vogne, dritler eller pakninger er det en fordel at undersøge prøver af kødsaften, hvis en sådan kan udtages, og det er nemt at lave samleprøver af kødsaft fra mange forskellige sække/pakninger i partiet.

VASK I SALTVANDS-PEPTON OPLØSNING .

Hovedparten af bakterieindholdet i rå kødstykker er overfladekim. Findes ingen kødsaft, kan man derfor ofte med fordel vaske bakterierne af kødet. Man kan massere ca. 500 g kød i lige dele saltvands-pepton opløsning (NML nr. 86) i en plastpose og anstille de mikrobiologiske undersøgelser på vaskevandet. Det giver mere reproducerbare resultater end at undersøge 10-100 g kød af større kødstykker, kyllinger og lignende.

RANDOMISERING.

Ved undersøgelse for fedt, sener, salt eller lignende kan man ikke benytte de beskrevne metoder. I disse tilfælde kan man forsøge at randomisere sin prøveudtagning.

Ved randomisering forstås, at prøven udtages tilfældigt. Men da prøven - for at være repræsentativ - må være en samleprøve, skal randomiseringsprincippet benyttes i hvert enkelt led af prøveudtagningerne, som fører fra varepartiet til samleprøven og fra samleprøven til den endelige laboratorieprøve og ved udtagningen af de 10-100 g, som tages i arbejde ved analysen.

Et eksempel: »Bestem fedt, sener og kimtal i et parti småkød på 5 tons pakket i 100 plastsække a 50 kg«.

En rimelig randomiseret prøveudtagning vil i dette tilfælde være at udtage en samleprøve på 10 kg bestående af 1 kg fra 10 forskellige sække. Denne samleprøve blandes omhyggeligt, om nødvendigt efter hakning, og heraf udtages igen 10 tilfældige (randomiserede) prøver på for eksempel 100 g. Den således udtagne nye samleprøve på ca. 1 kg udgør den egentlige prøve til laboratoriet.

På laboratoriet blandes prøven på ca. 1 kg omhyggeligt. Hvis analysen kun kræver 10 g i arbejde, skal disse 10 g afvejes ved tilfældig (randomiseret) udtagning af ca. 1 g 10 forskellige steder af den 1 kg store laboratorieprøve.

Ved således at tilstræbe den størst mulige randomisering i alle led opnås den største mulighed for reproducerbare resultater.

Praktisk erfaring og sund fornuft må i hvert enkelt tilfælde afgøre det nødvendige antal enkeltprøver og hvor langt randomiseringen skal gennemføres. Vigtigt er det imidlertid for sammenligningen af resultater, at prøveudtagningen altid udføres ens og med rimelig chance for reproducerbarhed.

HOMOGENE VARER.

For emulsionspølser, farsvarer og hakket kød er prøveudtagningen langt simplere, fordi der i fremstillingsprocessen indgår en blanding og homogenisering. Her bør man til gengæld være opmærksom på de variationer, der kan opstå fra hakning til hakning, fra kog til kog o.s.v. Randomiseret prøveudtagning bør også benyttes for disse varer.

FROSNE VARER.

Frosne varer må ofte optøes, før man kan udtage en repræsentativ prøve. Hvis dette ikke lader sig gøre, kan man sammensætte en repræsentativ samleprøve ved med en ren båndsav at save en skive af et passende antal enheder i partiet. Disse skiver udgør samleprøven og optøes.

FÆRDIGPAKKEDE VARER.

Af detailpakkede kødvarer, der er mærket med holdbarhed, bør man altid udtage mindst 2 pakker. En til øjeblikkelig undersøgelse og en til undersøgelse ved holdbarhedstidens udløb, som angivet på etiketten. Ved større og dyrere varer, såsom skinke på dåse, cryovacpakkede kødstykker og lignende, må holdbarhedsundersøgelsen ofte indskrænkes af hensyn til plads og økonomi. Der bør dog med mellemrum foretages stikprøvevis holdbarhedskontrol, når varen er mærket med en holdbarhed. Prøveudtagningsfrekvensen skal give en rimelig sikkerhed for, at færdigvarerne har en god sundhedstilstand og passende holdbarhed.

SUNDHEDSMÆSSIGE UNDERSØGELSER.

Ved undersøgelser for patogene eller potentielt patogene bakterier skal man være opmærksom på, at disse bakterier ofte forekommer sparsomt eller i foci. Der bør derfor tages en rimelig prøvemængde i arbejde.

STERILITETSKONTROL.

Prøver, som skal undersøges for sterilitet i dybden, udtages på en sådan måde, at et stykke dybdemateriale kan udtages uden risiko for kontamination fra overfladefloraen, normalt mindst 5 cm tykke lag.

FORSENDELSE AF PRØVER.

Ved forsendelse af prøver, skal for frosne prøver sikres, at de kommer frem i frossen stand, og for kølede prøver må temperaturen ikke overstige 5 grd C under forsendelsen. Der bør derfor anvendes lukkede isolerede transportkasser, eventuelt forsynet med køleelementer.

300 Parametervalg.

Definitioner

Basisparametre. Ved basisparametre forstås de undersøgelser, man normalt udfører, hver gang det pågældende levnedsmiddel skal underkastes laboratoriemæssig undersøgelse. Ved valg af basisparametre er det tilstræbt at lave så få undersøgelser på den enkelte prøve som muligt, men parametrene er valgt, så de med rimelig sikkerhed afslører hyppige og typiske fejl ved netop dette levnedsmiddel.

Supplerende parametre. Supplerende parametre har til formål at give yderligere oplysninger om en fejls omfang og karakter eller at belyse specielle problemstillinger. De anvendes, såfremt basisparametrene har vist uventede resultater, eller tidligere undersøgelser på samme vare har vist hygiejnebrist. Hvis 37 grader C coli giver forhøjede resultater, vil man anvende 44 grader C coli som supplerende parameter for at bestemme, om der kan være tale om en fækal kontamination. Et højt kimtal i en prøve kød vil ofte bevirke, at man udvider undersøgelsen med den supplerende parameter »psykrotrofe bakterier« for at afgøre, om fejlen skyldes for stærk kontamination eller for lang tids opbevaring i kølerum. (Supplerende parametre: Se pkt. 400).

I valget af parametre er man ved processtyring og kvalitets- og hygiejnekontrol meget friere stillet end ved de af det offentlige påbudte undersøgelser. Man kan ofte nøjes med at undersøge for en enkelt parameter, som man på forhånd ved, vil af sløre om processen er under kontrol.

Det gælder om at vælge den eller de parametre, som sikkert, men også simplest muligt, giver den ønskede oplysning.

Ved laboratorieundersøgelser skal resultaterne først og fremmest sammenlignes med egne tidligere undersøgelser. Resultaterne bør opbevares sammen med oplysning om metodik, så ændringer i metodikken kan tages med i betragtning ved resultatvurderingen. Er laboratorieteknikken passende standardiseret, fås resultater, som belyser standardniveau og afvigelser fra niveauet. Disse niveauer behøver nødvendigvis ikke være ens fra virksomhed til virksomhed. Det afgørende er, at virksomheden gennem empirisk erfaring finder frem til de niveauer for sin egen produktion, som sikrer produktionen af sunde varer af god holdbarhed.

Almindeligvis opgives mikrobiologiske resultater som antal bakterier pr. g eller pr. ml vare. Det er et eengyldigt mål, som gør sammenligning mellem forskellige laboratorier/virksomheder mulig. Men det er ikke altid et praktisk mål, når det drejer sig om processtyring og kvalitets- og hygiejnekontrol.

Principielt kan ethvert mål, som afslører afvigelser fra niveauet, bruges. Det kan være udtrykt pr. g vare; men det kan lige så godt være pr. ml kødsaft, skyllevand, pr. kvadratcentimeter overflade o.s.v. Det afgørende er, at målingen er rimelig reproducerbar og at undersøgelsen er hurtig, simpel og billig at gennemføre.

Det må i det hele taget ved processtyring og kvalitets- og hygiejnekontrol foretrækkes, at undersøge mange prøver for en enkelt eller nogle få praktisk relevante parametre fremfor at undersøge for flere parametre på et tilsvarende mindre antal prøver.

Det er antallet af prøver, der øger sikkerheden i resultatvurderingen.

301 Almindelige produktionskontrolundersøgelser.

Herved forstås de rutinemæssige og metodiske undersøgelser, der dagligt foretages for at sikre, at færdigvarerne er af god hygiejnisk kvalitet.

Ved en mikrobiologisk undersøgelse af færdigvaren vil afvigelser og fejl i produktionen ofte kunne konstateres, før organoleptiske forandringer indtræder. Det bakteriologiske fund vil ofte indicere, hvor på produktionslinien fejlen er opstået. Der bør derefter anstilles en flow-sheet undersøgelse til afsløring af de kritiske punkter (Hazard Analysis of Critical Control Points, HACCP-kontrol- begrebet) i produktionen og eventuelt etableres en løbende kontrol af disse. Dette kan omfatte mikrobiologiske analyser eller for eksempel registrering af tider og temperaturer, kontrol af termografer, med meget mere, alt efter behov.

Følgende produktionsfaktorer må løbende kontrolleres

1. Lokaler, maskiner, inventar: Rengøring og vedligeholdelse. Mikrobiologisk hygiejnekontrol. Skadedyrsbekæmpelse (fluer, kakkelakker, gnavere). 2. Personalet: Personlig hygiejne. 3. Råvarer: Organoleptisk friskhedstilstand (alder). Mikrobiologisk friskhedstilstand. Varens temperatur. Temperatur og fugtighed i kølerum. 4. Manuel og maskinel behandling af kødet på forskellige procestrin: Opskæring og udbening. Ansaltning og saltning. Blanding med hjælpestoffer og krydderier. Hakning og farsfremstilling. Påfyldning i tarm eller emballage. Kogetid og kogetemperatur. Røgning. Afkøling. Slicening af halvfabrikata. Etikettering og mærkning. Kølelagring. Indfrysning og frostlagring. 5. Produktionsrecepter: Kontrol af tilsætningsstoffer (positivlisten). 6. Hjælpestoffer, krydderier: Mikrobiologisk kvalitet. 7. Emballage, film, dåser: Godkendt materiale samt korrekt og hygiejnisk opbevaring. 8. Rengøringsmidler: Godkendte midler samt mærkning, opbevaring og sikkerhedsregler. 9. Laboratoriemæssige undersøgelser: Først og fremmest undersøgelse af basisparametre. 302 Produktionskontrol på fjerkræslagterier. Eksempler på kritisk e kontrolpunkter

1. Vandkøling af fjerkræ i modstrømskøler: Der skal regelmæssigt udføres mikrobiologiske undersøgelser for at sikre køleanlæggets korrekte drift. Både kølevandet og fjerkræet - såvel før som efter passagen af vandkarret - skal undersøges.

Basisparametre: Kølevandets og fjerkræets temperatur

Kimtal

Der må ikke ske en forøgelse af kimtallene på fjerkræet under passagen af modstrømskøleren. I velfungerende anlæg sker der som regel mere end en halvering af kimtallet ved 30 grd C, og antallet af coliforme bakterier reduceres til under en fjerdedel af begyndelsestallet.

Psykrotrofe bakterier er en velegnet parameter til kontrol af, hvor meget trykluft-rør og -slanger forurener fjerkræet. Selv om der opnås en reduktion af totalkimtal og coliforme bakterier på fjerkræet under passagen af vandkarret, vil antallet af psykrotrofe bakterier på fjerkræet stige ved mangelfuld rengøring af rør og slanger. Da de psykrotrofe bakteriegrupper netop rummer de bakterier, der medfører fordærvelse af fjerkræ under kølelagring, er det vigtigt at antallet af disse bakterier på fjerkræet ikke stiger under passagen af modstrømskøleren.

2. Mangelfuld nedkøling: Fjerkrækroppe og slagteaffald skal nedkøles umiddelbart efter slagtningen. Store kar med mangelfuldt nedkølede varer bør ikke opbevares i kølerum, medmindre der tilblandes tilstrækkelige mængder skæl-is til at bringe temperaturen ned på det nødvendige niveau. Uden tilsætning af skæl-is vil nedkøling af de centrale partier i karret ske for langsomt.

3. Plukkemaskinerne: Såfremt der ved den laboratatoriemæssige undersøgelse af det færdigslagtede fjerkræ konstateres, at der findes for mange stafylokokker på overfladen, bør der på produktionslinien lige efter plukningen undersøges prøver af fjerkræet, idet stafylokokkontaminationen af fjerkræet ofte sker i plukkemaskinerne.

4. Rengøring og desinfektion af inventar, der kommer i berøring med varerne: Rør og slanger er især et problem, og de første varer eller væsker, der passerer igennem om morgenen, kan ofte være stærkt kontamineret.

5. Gummitransportbaner, hvor varens frie fremføring stoppes mekanisk, medens gummibanen under varerne fortsat kører.

6. Slidsker til transport af slagtet fjerkræ.

7. Skumgummipakninger i tumblere: En mindre defekt i overfladen vil medføre udsivning af stærkt bakterieholdig væske tilblandet rengøringsmiddel.

8. Massive gummipakninger: Det kontrolleres, om gummiet er ældet.

9. Lunger i skrog til maskinudbening (Stafylokokkker). Coliforme

bakterier: I produktionskontrollen på fjerkræslagterier er denne bakteriegruppe velegnet som parameter for fækal forurening af slagtet fjerkræ. Dette gælder både før og efter vandkølingen. Såfremt fjerkræet har været frosset, er relationen derimod meget usikker. På kølet fjerkræ, der er pakket i kuldioxidatmosfære, falder antallet af coliforme bakterier under kølelagringen.

Termotolerante coli (44 grader C coli): Ved bakteriologisk undersøgelse af slagtet fjerkræ er det overflødigt at undersøge for både 37grader C og 44grader C coli, idet antallet af 44grader C coli i forhold til 37grader C coli på slagtet fjerkræ udgør gennemsnitlig 90%.

310 RåVAREUNDERSØGELSE.

311 Kødråvarer.

Produkteksempler: Halve og kvarte slagtekroppe, engros-udskæringer, renskårne muskler med tilhørende kødsaft, vacuumpakket, modnet kød, hovedkød, afpuds, småkød, maskinudbenet kød, slagteaffald (lever, hjerte, mellemgulv o.s.v.), fedt, fedtegrever, talg, tarme, blod og plasma fersk/frosset.

Basisparametre

Konstatering af varens alder, sammenlign slagte-, skære-, pakke- og indfrysningsdato.

Varens temperatur, emballage og mærkning kontrolleres.

Organoleptisk vurdering.

(Kimtal).

312 Levnedsmiddelingredienser.

Definition: Levnedsmiddelingredienser er forskellige levnedsmidler, der anvendes som hjælpemidler ved kødvarefremstillingen. Eksempler er: Krydderier, mel, kasein, kaseinater, soyaprotein og blodplasmapulver.

Problematik: Anvendelsen af »levnedsmiddelingredienser« i produktionen af kødvarer giver især anledning til mikrobiologiske og kvantitative begrænsninger.

Veterinærdirektoratets godkendelsesordning har til formål, dels at sikre en rimelig god mikrobiologisk kvalitet af præparaterne, og dels at forebygge en overdosering. Det sidste sikres ved at forlange begrænsninger i brugsanvisningen og ved at stille krav om en vis deklaration af ingredienserne.

De af Veterinærdirektoratet godkendte præprater skal være forsynet med en etikette, som foruden den godkendte brugsanvisning også skal indeholde oplysning om Veterinærdirektoratets godkendelsesdato og journalnummer.

Opmærksomheden henledes på, at et tilfredsstillende mikrobiologisk resultat på godkendelsestidspunktet ikke sikrer samme gode resultat for alle efterfølgende produktioner. Derfor bør der jævnligt udtages prøver af godkendte præparater til mikrobiologisk undersøgelse. Dårlige mikrobiologiske resultater bør indberettes til Veterinærdirektoratets Laboratorium og eventuelt følges op ved undersøgelse af alle nye leverancer.

Basisparametre er: Kimtal

Vækst på blodagar Bakteriesporetal Evt. identifikation af kolonier på blodagaren.

313 Tilsætningsstoffer.

Tilsætningsstoffer omfatter de kemiske forbindelser, som er optaget i »Fortegnelse over godkendte tilsætningsstoffer til levnedsmidler (Positivlisten)».

Rene tilsætningsstoffer giver normalt ikke anledning til mikrobiologiske problemer, fordi de rene stoffer ikke giver vækstmuligheder for bakterier eller svampe, og fordi fremstillingsprocesserne normalt også modvirker tilstedeværelse af mikroorganismer.

På de eksportautoriserede kødvirksomheder skal veterinærkontrollen påse, at kun godkendte tilsætningsstoffer anvendes til pågældende vare og i tilladt mængde, samt at bestemmelserne om mærkning overholdes.

Opstår der mistanke om fejlagtig dosering af tilsætningsstoffer i en kødvare, kan det være nødvendigt at få foretaget en kemisk analyse. Da det i mange tilfælde drejer det sig om komplicerede analyser, skal der forinden træffes nærmere aftale med Veterinærdirektoratet om sådanne undersøgelser.

Er der mistanke om, at et tilsætningsstof ikke har den foreskrevne identitet og renhed, indberettes dette til Veterinærdirektoratet med opgivelse af stoffet og forhandleren og øvrige relevante oplysninger.

314 Saltlager

Undersøgelse af kummelager til bacon foretages ved baconkontrollens foranstaltning, på Slagteriernes Forskningsinstitut.

For sprøjtelager er det relevant at udtage prøver af

1. Frisk fremstillet lage fra prøvehane monteret efter filter, men før lagesprøjte.

2. Frisk fremstillet lage direkte fra sprøjtenålene før produktionens start.

3. Lage fra sprøjtenålene efter mindst 2 timers kørsel med lagesprøjten.

Basisparametre er

Måling af Baumee grader

Nitritanalyse

Kimtal

320 Færdigvareundersøgelse.

Ved færdigvarekontrol af detailpakkede varer udtages mindst 2 prøver, hvoraf den ene undersøges straks. Den anden undersøges ved den deklarerede holdbarheds udløb efter inkubering ved den krævede opbevaringstemperatur, eventuelt suppleret med en organoleptisk bedømmelse efter en rimelig opbevaring i køleskab i åbnet tilstand.

Ved færdigvarekontrollen er opgaven i videst muligt omfang at konstatere overensstemmelse eller afvigelser fra de på færdigvaren angivne oplysninger.

Ved at sammenholde de mikrobiologiske fund på pakkedagen med udløbsdagen fås indtryk af hvilke mikroorganismer, der har betydning for holdbarheden. Ud fra denne viden koncentreres hygiejneforanstaltninger og korrigeres arbejdsbeskrivelser, så disse kim i videst muligt omfang hæmmes.

Vejledning i bestemmelse af salgsfrist

Ved indkøring af nye produktioner skal færdigvarens holdbarhed fastlægges. Holdbarhedstiden kan fastlægges ved, at man af en dagsproduktion udtager et antal prøver af færdigvaren, der mindst svarer til det antal uger, som holdbarhedstiden forventes at være. Disse prøver opbevares i køleskab ved den deklarerede temperatur.

Under opbevaringen udtages løbende en prøve til organoleptisk undersøgelse og pH-bestemmelse. Undersøgelserne foretages så vidt muligt af de samme personer og under samme betingelser. Disse undersøgelser gentages, indtil der optræder tydelige organoleptiske forandringer. Holdbarhedstiden på færdigvarerne udløber da for eksempel en uge, før de organoleptiske forandringer er erkendelige.

321 Helkonserves.

Helkonserves er varer i bakteriologisk tæt emballage med en holdbarhed på minimum 12 måneder ved opbevaring uden køling, det vil sige ved »stuetemperatur«.

Basisparametre

Termostatbelastning

Kogeskivekontrol, daglig

Falsekontrol/Tæthedskontrol på fleksible emballager

Kølevand kontrolleres for klor, hvis der tilsættes klor.

322 Halvkonserves.

Halvkonserves er varer i bakteriologisk tæt emballage med en holdbarhed på minimum 6 måneder ved opbevaring ved maximum 5 grader C.

Basisparametre

Kogeskivekontrol daglig

Falsekontrol/Tæthedskontrol på fleksible emballager

Glucosebouillon

323 Farsprodukter varmebehandlet efter emballering. 3231 I

steriltarm .

Produkteksempler: Kødpølse, leverpølse, cervelatpølse, blodpølse, bierwurst.

Basisparametre

Kimtal

Organoleptisk undersøgelse

Holdbarhedsundersøgelse

3232 Ikke i steriltarm.

Produkteksempler: Wienerpølse, røget medisterpølse, blodpølse og bierwurst i naturtarm.

Basisparametre

Varens varmebehandlings- og pakkedato sammenholdes

Organoleptisk undersøgelse

Kimtal

Blodagar

Holdbarhedsundersøgelse

324 Saltede/røgede/tørrede varer.

Produkteksempler er: Spegepølse, parmaskinke, flæskesvær, røget spæk, tatarpølse og sønderjydsk spegepølse.

Basisparametre

Organoleptisk undersøgelse

Saltprocent

Vandprocent eller vandaktivitet

pH

Holdbarhedsundersøgelse

325 Skiveskåret pålæg.

Definition: Skiveskåret (slicet) pålæg er kødprodukter, der er skåret i skiver og emballeret i tæt, forbrugerfærdig pakning. Varen er som regel ufuldstændigt behandlet.

Basisparametre

Varens varmebehandlings- og pakkedato sammenholdes

Organoleptisk undersøgelse

Kimtal

Coli 37 grader C (varmebehandlede varer)

Holdbarhedsundersøgelse

326 Supper og middagsretter (kølede eller frosne)

Basisparametre

Kimtal

Blodagar

Coli 37 grader C

Organoleptisk undersøgelse

Holdbarhedsundersøgelse (for kølede retter)

327 Fersk kød og ikke-varmebehandlede kødvarer (kølede eller frosne)

Produkteksempler: Fersk medister (ikke L-mærket), hamburgers, rå flæske- og oksefars, rå leverpostej, udskæringer.

Basisparametre

Kimtal

Blodagar

Organoleptisk undersøgelse

Holdbarhedsundersøgelse (kølede varer)

328 Langtidsholdbart fersk kød og kødvarer.

Prøvetagning: Undersøgelsesprogrammet aftales med Veterinærdirektoratets Laboratorium. Iøvrigt henvises til de fastsatte bestemmelser om produktion af L-mærket kød.

Basisparametre

Kimtal

Organoleptisk undersøgelse

Atmosfærens sammensætning

329 Kødprodukter, ufuldstædigt behandlede.

Produkteksempler: Leverpostej, grisesylte.

Basisparametre

Varens varmebehandlings- og pakkedato sammenholdes

Kimtal

Blodagar

Organoleptisk undersøgelse

Holdbarhedsundersøgelse

330 Fjerkræ.

Prøveudtagning (randomiseret)

Hele dyr. Prøver til mikrobiologisk undersøgelse tages normalt af halsskindet. Af 10 stykker fjerkræ afskæres 3-4 g halsskind af hvert dyr. De 10 prøver blandes og undersøges som en samleprøve. Hvis man ønsker at undersøge et enkelt dyr mikrobiologisk, udtages ca. 10 g halsskind.

Fjerkræ af moderat størrelse, f.eks. kyllinger, kan eventuelt anvendes direkte til den mikrobiologiske undersøgelse. Kyllingen anbringes i en ren plastpose. Efter vejning tilsættes fysiologisk kogsaltopløsning i en mængde svarende til halvdelen af kyllingens vægt. Posen lukkes. Kyllingens overflade masseres, skylles og kropshulen udrystes omhyggeligt, samlet behandling i ca. 1 minut. Denne overførelse af mikroorganismer fra kyllingens overflader til vandfasen bør standardiseres mest muligt på det enkelte laboratorium.

Lever. Af 10 levere afskæres 3-4 g af hver. Prøverne tages fortrinsvis omkring hilus. De 10 prøver blandes og undersøges som en samleprøve.

Kråser. Af 10 kråser afskæres tynde skiver (3-4 g) af den ydre overflade. De 10 skiver blandes og undersøges som en samleprøve.

Hjerter. Af 10 hjerter afskæres 3-4 g af hjerternes øverste del (forkamre med eventuelle blodkar). De 10 prøver blandes og undersøges som en samleprøve.

Halse. Af 10 halse afskæres 3-4 g kød af hver hals. De 10 prøver blandes og undersøges som en samleprøve.

Parterede varer. Prøver til mikrobiologisk undersøgelse tages fortrinsvis af påsiddende hud. Af udbenet brystkød tages prøverne af den bageste spids. Af andet parteret fjerkrækød uden skind afskæres skiver af de overfladiske lag kød. Af 10 stykker parteret fjerkrækød tages 3-4 g af hvert. De 10 prøver blandes og undersøges som en samleprøve.

De anførte vægtmængder af delprøverne er hensigtsmæssige, såfremt der anvendes Stomacher til homogeniseringen. Hvis udrystningen sker manuelt, kan det anbefales at gå op til ca. 10 g som delprøve og ca. 100 g som samleprøve.

Indmad, halse og parterede varer kan naturligvis også i hel tilstand anvendes til den mikrobiologiske undersøgelse - jvf. metodebeskrivelsen under kyllinger.

Maskinudbenet fjerkrækød. Af 5 pakninger tages ca. 5 g af hver. De 5 prøver blandes og undersøges som en samleprøve.

Hvis prøver til mikrobiologisk undersøgelse udtages af frosne bulkpakkede varer, tages prøverne normalt af pakningernes centrale dele. Til undersøgelse for Salmonella udtages normalt prøver på 25 g.

Prøvehyppighed

Prøvehyppighed bør tilrettelægges og prøveudtagning fastlægges, så der bliver mulighed for at påvise afvigelser og årsagssammenhænge, f.eks. fra leverandør til leverandør, fra maskine til maskine, fra dag til dag, i løbet af dagen o.s.v. Hermed tjener de mikrobiologiske undersøgelser ikke kun et kontrolformål, men kan blive et meget vigtigt instrument i produktforbedringen og korrektionen af produktionssystemerne.

331 Færdigvarer (dybfrosne).

Basisparametre for fjerkrækroppe og parteret fjerkræ

Organoleptisk undersøgelse

Kimtal

Blodagar (Staphylococcus aureus)

Coli 37 grader C

Basisparametre for dybfrosne organer og maskinudbenet fjerkrækød

Som for fjerkrækroppe, men for frosne og optøede varer suppleres med en undersøgelse for enterokokker.

332 Færdigvarer (kølede)

Basisparametre

Organoleptisk undersøgelse

Kimtal

Blodagar (Staphylococcus aureus)

Psykrotrofe bakterier

Holdbarhedsundersøgelse

333 L-mærket fjerkræ.

Der henvises til de fastsatte regler for mikrobiologisk undersøgelse af L-mærket fjerkræ.

334 Fjerkrækødvarer og -kødprodukter.

Der henvises til foranstående punkter 200 - 329. Supplerende

parametre. Under den mikrobiologiske overvågning af fjerkræslagtning og videreforarbejdning bør opmærksomheden også rettes mod Salmonella, Campylobacter og Clostridium perfringens, idet disse grupper sammen med Staphylococcus aureus er de eneste bakterier, der hidtil har voldt problemer med hensyn til levnedsmiddelinfektion og levnedsmiddelforgiftning via slagtet fjerkræ.

Et af formålene med den mikrobiologiske driftskontrol er at reducere varernes kimtal. Derved reduceres samtidig antallet af patogene og toxinproducerende mikroorganismer. Da slagtekroppenes eventuelle kontaminering med sådanne sundhedsskadelig mikroorganismer ikke kan erkendes ved den makroskopiske fjerkrækontrol, er det vigtigt, at man ved hjælp af mikrobiologisk driftskontrol forsøger at reducere antallet af potentielt sygdomsfremkaldende mikroorganismer på fjerkræet.

340 Redskaber, inventar og maskiner.

Mikrobiologisk kontrol af rengøringens effektivitet og eventuel efterkontamination kan foretages ved hjælp af følgende 4 metoder

1. Agarpølsemetoden.

2. Kontaktplademetoden.

3. Svabermetoden.

4. Hygicult.

Valg af metode.

Til plane overflader kan alle 4 metoder anvendes, medens apparatur og redskaber med hulrum, riller og fordybninger kun kan undersøges ved hjælp af svabermetoden. Agarpølsemetoden, kontaktplademetoden og Hygicult bruger alle princippet, at en agaroverflade trykkes direkte mod apparaturoverfladen, hvorved mikroorganismerne klæber til agaroverfladen. Agarpølsemetoden er billigst pr. aftryk ved et stort antal undersøgelser, medens kontaktplademetoden er lettest at arbejde med, hvis man ikke er særlig »fingernem«. Hygicult har en stor lagerstabilitet, idet de utilsåede agarflader kan holde sig mindst et halv år.

Metodebeskrivelser.

Agarpølsemetoden er beskrevet i Medlemsblad for Den danske Dyrlægeforening, nr. 4, side 162-166, af 15. februar 1965 og i Slagteriernes Forskningsinstituts Håndbog under »Rengøring, Bakteriologisk kontrol på rengøring af maskiner, redskaber og andet inventar«.

Kontaktplademetoden, svabermetoden og Hygicult er beskrevet i »Mikrobiologisk Laboratoriebog« udgivet i samarbejde mellem Slagteriernes Forskningsinstitut og Landbrugsministeriets Slagteri- og Konserveslaboratorium.

400 SUPPLERENDE PARAMETRE.

Definition: Se pkt. 300, side 6.

(Tal i parentes angiver metodens nummer i bilag 2. Forkortelsen NMKL betyder metodikblad udsendt af Nordisk Metodikkomitee for Levnedsmidler).

Bakteriesporetal. (3.3)

Denne parameter har speciel interesse for ingredienser, som kan være forurenet af jord og indgår i konservesproduktion. Kan også bruges til at afsløre årsagen til for ringe holdbarhed af en varmebehandlet vare. (Svær, fedtegrever, leverpostej, sylte og maskinudbenet kød).

Blodagar. (3.12)

Dyrkning på overfladen af eller i dybden af blodagar anvendes til vurdering af mikrofloraens sammensætning. Specielt kan mistanke om tilstedeværelse af en del patogene bakterieformer bekræftes eller afkræftes (Staphylococcus aureus, hæmolytiske streptokokker, Bacillus cereus, Aeromonas hydrophyla, Corynebacterium pyogenes etc.). Dyrkning på overfladen giver lettere identifikation på grund af den karakteristiske kolonimorfologi. Forekomst af »grønne streptokokker« i frisk-kogte varer kan indicere mangelfuld varmebehandling.

Brochotrix thermosphacta. (3.4)

Denne parameter har særlig interesse som årsag til organoleptiske forandringer i vacuumpakkede kødvarer. Opmærksomheden henledes på, at substratet er ret toxisk for laboratoriepersonalet.

Campylobacter. (3.5) Metodeforskriften findes angivet i Nordisk Metodik Komitee for Levnedsmidlers metodeforslag nr. 119. Campylobacter forekommer ofte i stort antal på frisk fjerkræ. Slægten har en meget høj formeringshastighed og uddør hurtigt i miljø, hvor indtørring forekommer.

Clostridier. (3.20)

Denne parameter har særlig interesse ved undersøgelse af ingredienser til fremstilling af helkonserves, især hvis en sporetalsbestemmelse har vist forekomst af bakteriesporer.

Coli 37 grader C (3.7)

Påvisning af coliforme bakterier anvendes til afsløring af efterkontamination af varmebehandlede levnedsmidler, da coliforme dræbes med sikkerhed ved de normalt anvendte varmebehandlingsmetoder.

Coli 44 grader C. (3.21)

Termotolerante coliforeme bakterier anvendes kun til påvisning af fækal forurening af levnedsmidler, som ikke har været frosset.

Enterokokker ( fækale streptokokker) . (3.9)

Denne parameter anvendes til vurdering dels af produktionshygiejnen, dels af en vares afkølingsfase (korrekt tid/temperatur). En fækal forurening af et dybfrosset levnedsmiddel kan vanskeligt bestemmes ved »coli 44 grader C«, da disse let dræbes ved frysning og optøning. Enterokokker er mere resistente mod disse fysiske forandringer, men de kan have anden oprindelse end fæces, hvorfor deres tilstedeværelse ikke er noget sikkert tegn på fækal forurening.

Fedt. (NMKL nr. 88)

Fedtanalyser anvendes specielt til fedtfattige varer til USA, hvis varen bærer anprisningen »Fat Free«. Det kontrolleres, at den deklarerede fedtprocent er overholdt.

Fremmede kim. (3.13.c)

Denne parameter anvendes kun til varer, som er fremstillet under anvendelse af »syrevækkerkultur«/ »starterkultur« bestående af mikroaerofile bakterier (Lactobacillus, Streptococcus).

Gær. (3.11)

Denne parameter kan kun komme på tale for levnedsmidler, som hverken er vacuumpakket eller pakket i kontrolleret atmosfære.

Holdbarhedsundersøgele. (5)

Denne parameter har især betydning for levnedsmidler forsynet med en holdbarhedsdato.

»Total« kimtal. (3.13.a)

Anvendes til afgørelse af, om et levnedsmiddel er lavkimholdig eller stærkt kontamineret/gennemvokset.

Lactobaciller. (3.14)

Kun til undersøgelse af varer i vacuumpakning eller i kontrolleret atmosfære.

Natrium. (Metoden udleveres ved henvendelse til Veterinærdirektoratets Laboratorium)

Analyse for natrium har især betydning i forbindelse med fremstilling af specialprodukter til USA. Det kontrolleres, at det specielt lave natriumindhold svarer til deklarationen.

Nitrit. (NMKL nr. 49)

Saltlager og nitritsaltede varer før kogningen undersøges for nitritindhold ved mistanke om forkert nitritniveau.

pH. (Metoden er beskrevet i pH-meterets brugsanvisning)

pH anvendes ved mistanke om forandringer i kød, f.eks. PSE/DFD, samt til brug for vurdering af hvilken mikroflora, der kan forventes i et levnedsmiddel til undersøgelse.

Proteolytiske bakterier. (3.16)

Anvendes til at forudsige en vares holdbarhed, idet et højt indhold af proteolytiske bakterier vil forårsage en hurtig nedbrydning af proteinet med organoleptiske forandringer til følge, selv i frossen stand.

Psykrotrofe bakterier. (3.13.b)

Anvendes til at afsløre årsagen til et højt kimtal. Er antallet af psykrotrofe bakterier på samme niveau som kimtallet, drejer det sig om en kølerumsflora, som er blevet opformeret på grund af for lang tids opbevaring i kølerum. Udgør det derimod kun en brøkdel af kimtallet, er årsagen sandsynligvis en kraftig kontamination fra dyr, mennesker eller apparatur.

Salmonella. (3.18)

Visse lande kræver, at stikprøver er undersøgt for Salmonella og fundet negative.

Saltanalyse. (Slagteriernes Forskningsinstituts laboratoriebog)

Staphylococcus aureus. (3.19)

Denne parameter anvendes hvis blodagarplader viser stafylokoklignende kolonier med hæmolyse.

Termostatbelastning. (3.30)

Anvendes til kontrol af helkonserves' sterilitet.

(* 1) Det tilsyneladende spring flere steder i nummereringen skyldes en ønsket overensstemmelse med metodenumre i Veterinærdirektoratets cirkulære om mikrobiologiske undersøgelser af levnedsmidler af 1. november 1984