Cirkulæreskrivelse om kødhelkonserves - USA

Cirkulæreskrivelse om kødhelkonserves - USA

Til samtlige eksportautoriserede kødvarevirksomheder og dyrlæger ved disse.

USA - kødhelkonserves. USDA, Washington, har vedtaget nye bestemmelser om produktion m.v. af kødhelkonserves. Bestemmelserne træder i kraft den 19. juni 1987. Dog træder enkelte af bestemmelserne først i kraft den 19. december 1988.

I denne anledning er der i samarbejde med Slagteri- og Konserveslaboratoriet udarbejdet vedlagte cirkulære nr. 10.23 af 18. juni 1987 om varmebehandling af kødhelkonserves til USA.

Virksomhederne anmodes om i samarbejde med embedsdyrlægen at gennemgå cirkulærets bestemmelser og snarest at bringe produktonen m.v. af kødhelkonserves til USA i overensstemmelse med cirkulærets bestemmelser.

Såfremt bestemmelserne i cirkulæret ikke skønnes overholdt, skal embedsdyrlægen tilbageholde de pågældende varer for eksport til USA, indtil Veterinærdirektoratets afgørelse i sagen eventuelt indhentes.

Iøvrigt skal henvises til Veterinærdirektoratets cirkulæreskrivelse af 7. april 1972 vedrørende de tilsynsførende dyrlægers og Veterinærdirektoratets kontrol med kogning af konserves til USA.

P.V.V.

K. Hermansen

Varmebehandling af kødhelkonserves til USA.

Indledning I forbindelse med indførelse af nye bestemmelser om helkonserves i USA skal nedenstående bestemmelser vedrørende varmebehandling m.v. af helkonserves til USA overholdes.

1. Definitioner

a. Kødhelkonserves: Kødproduktet med en vandaktivitet (aw) på over

0.85, der som følge af varmebehandling efter pakning i hermetisk

tæt emballage, er holdbart ved opbevaring ved temperaturer over 10

grader C.

b. Hermetisk tæt emballage: Emballage der beskytter indholdet mod

mikroorganismer under og efter varmebehandlingen.

2. Emballagekontrol Embedslægen påser overholdelse af bestemmelserne i pkt. 2.

2.1.Tom emballage Virksomheden skal kontrollere, at tomme dåser, låg o.l. er rene og

fri for defekter. Denne kontrol bør udføres i overensstemmelse med

en af Slagteri- og Konserveslaboratoriet (S&K) godkendt

stikprøveplan.

Umiddelbart før fyldning skal dåsen rengøres med trykluft eller vand

eller ved andet af Veterinærdirektoratet (VD) godkendt system.

2.2 Lukkekontrol med dåser o.l.

a. Visuel kontrol. En lukketekniker skal visuelt undersøge lukkede

dåser fra hvert lukkehoved mht. lukkefejl og andre fejl.

Observationer i forbindelse med justeringer skal noteres. Den

visuelle kontrol skal foretages så ofte, at en god lukning sikres,

og ved kontinuerlig kørsel af lukkemaskinen bør der ikke være

mellemrum på over 30 min.

b. Falsekontrol. En lukketekniker skal foretage falsekontrol så ofte,

at en god lukning sikres. Ved kontinuerlig kørsel bør der

foretages faslsekontrol med mellemrum på højst 4 timer, og mindst

em dåse fra hvert lukkehoved skal undersøges i den ende, der er

lukket på virksomheden.

For hver af de målte parametre skal resultaterne registreres, i hvert

fald maksimum- og minimumsværdier. Ligeledes skal korrektioner,

justeringer og reparationer af lukkemaskiner registreres af

lukketeknikeren i en lukkejournal.

Virksomheden skal for kontrolmyndigheder o.l. kunne fremvise

relevante specifikationer for lukkefalsen.

Falsekontrol i den ende af dåsen, der er lukket på

konservesdåsefabrikken, skal ske samtidigt, med mindre det er t

sket tidligere, fx. i forbindelse med kontrol af tomme dåser.

Der skal, mht. virksomhedens ende af konservesdåsen, foretages

falsekontrol ved produktionsstart, efter hvert stop som følge af

fejl i lukkemaskinen, og ved hver justering af lukkemaskinen.

Gennemførelse af falsekontrollen. Anvendes »seam projector« e.l. skal måles stumkrog og overlapning;

falsetykkelsen måles vha. mikrometer. Der skal måles mindst to

steder, ikke over eller direkte ved siden af langfalsen.

Desuden skal der foretages en bedømmelse af krølledannelse og

"droop", hvilket sker efter, at falsen er slået ned.

2.3 Lukkekontrol med andre typer emballager (fx. fleksible

emballager) Oplysning om bestemmelserne herfor kan fås ved henvendelse til

S&K.

2.4 Kodning af emballage

Hver dåse e.l. skal mærkes med en bestandig og letlæselig

kodebetegnelse, der mindst identificerer produkt (med mindre det

fremgår andet steds) samt produktionsdato og -år.

2.5. Behandling af dåse o.l. efter lukning.

a. Dåser, låg o.l. skal beskyttes mod behandling, der kan medføre, at

den hermetiske lukning brydes.

b. Der må højst forløbe 2 timer efter lukkeprocessen, før

varmebehandlingen indledes, medmindre VD i hvert enkelt tilfælde

har givet tilladelse til forlængelse.

3. Varmebehandling

3.1. Procesbeskrivelse

Virksomheden skal kunne fremlægge en af S&K godkendt og attesteret

procesbeskrivelse for hvert enkelt konservesprodukt til USA.

Desuden skal der for hvert enkelt produkt foreligge en til

procesbeskrivelsen svarende varmetransmissionsmåling.

Procesbeskrivelsen skal indeholde

a. Kritiske faktorer. For de fleste kødvarehelkonservesprodukter vil

det være tilstrækkeligt med et salt/vand forhold på mindst 2.5 g

salt/100 ml vand.

Det bør anføres, hvor ofte de kritiske faktorer kontrolleres, ligesom

de foretagne analyser skal kunne dokumenteres.

b. Minimum begyndelsestemparatur. Det bør fremgå, hvorledes det

sikres, at produktemperaturen ved kogningens start ikke er koldere

end den i procesbeskrivelsen anførte minimum

begyndelsestemperatur.

c. Varmebehandlingen, inkl. specificeret beskrivelse af stegetid,

kogetid og -temperatur, køling m.v.

3.2. Ændring af procesbeskrivelsen

Virksomheden skal til embedsdyrlægen og til S&K indberette hver

ændring i recept, behandling e.l., som kunne ændre

varmebehandlingen eller kravet hertil.

4. Kritiske faktorer

De kritiske faktorer, som er specificeret i procesbeskrivelsen,

skal måles, kontrolleres og registreres, så der er sikkerhed for,

at fastsatte grænser overholdes.

Embedsdyrlægen påser, at dette sker.

5. Kontrolkrav - autoklavrummet

a. Procesbeskrivelse for hvert produkt, indeholdende minimum

begyndelsestemperaturen samt de godkendte kogebetingelser skal

være let tilgængelig for kontrol.

b. Virksomheden skal anvende et system til sikring af, at alle

helkonservesprodukter autoklaveres.

Der skal tillige anvendes indikatorfarve, cook-check eller lign.,

enten på hver autoklavkurv eller på mindst een synlig dåse i hver

autoklavkurv.

6. Autoklaver og instrumentering S&K kontrollerer overholdelsen af pkt. 6.

6.1. Godkendelse af autoklaver

a.Autoklaver og andre typer kogeudstyr til varmebehandling af

kødkonserves til USA skal være godkendt af S&K.

b. Denne godkendelse skal fornys hvert år.

6.2. Krav til autoklavudstyr

6.2.1. Generelle krav til alle typer af autoklaver

a. Et påmonteret, nøjagtigt termometer, som skal være godkendt af S&K.

Et kviksølvtermometer skal have inddelinger, som muliggør aflæsning

af 0,5 grad C., og skalaen må højst indeholde 4 grader C./cm.

Virksomheden skal kunne dokumentere en årlig afprøvning af

termometret, bl.a med oplysning om dato, prøvemetode og

kontrolperson eller kontrolmyndighed.

Andre termometre end kviksølvtermometre skal være godkendt af VD

b. En påmonteret termograf eller andet af S&K godkendt udstyr til

tid-temperaturregistrering.

Den registrerede temperatur må afvige højst 0,50 grad C. fra det

monterede og nøjagtige termometer, jf. 6.2.1.a, og må aldrig være

højere.

Registreres temperaturen på kogeskive, skal denne kogeskive have

højst 120 grader C./cm i området 11 grader fra kogetemperaturen.

Kogeskivens inddelinger skal være højst 1 grad C. i området 50

grader C. fra kogetemperaturen.

Anvendes punktskrivere, skal temperaturen registreres med højst 1

minuts interval.

Udstyr til tid-temperaturregistrering skal vise det korrekte

klokkeslet (plus, minus 15 min.).

c. Placering af termometre,termograffølere etc. skal være godkendt af

S&K.

d. Der skal være automatisk temperaturregulering, som evt. kan

kombineres med termograf.

e. Instrumentstyreluft skal vha. filtreringssystemer være ren og tør. Der skal være indføringsmulighed for udstyr til

varmetransmissions- og temperaturfordelingsmåling.

g. Der skal forefindes af S&K godkendte data, hvoraf det fremgår, at

temperaturfordelingen i den pågældende autoklave er

tilfredsstillende.

h. Alle til USA godkendte autoklaver skal være forsynet med nummer,

bogstav e.l., og der skal være en ajourført fortegnelse over

disse.

6.2.2. Specielle krav til vandfyldte overtryksautoklaver.

a. Der skal være et effektivt cirkulationssystem incl. pumpe, og

funktionsalarm herfor.

Det skal sikres, at vandcirkulationen kan foregå som specificeret

under stigetid, kogning og afkøling.

b. Der skal være automatisk vandstandsalarm. Visuel kontrol skal

kunne foretages i form af vandstandsglas, prøvehaver e.l.

c. Der skal være påmonteret manograf, som evt. kan være kombineret

med trykregulering.

d. Autoklavens tryklufttilledning skal sikres mod vandtilbageslag.

e. Hvis autoklaven anvendes som dampautoklave, gælder »6.2.3.

Specielle krav til dampautoklaver.«

6.2.3. Specielle krav til dampautoklaver

a der skal være haner, som sikrer effektiv udluftning før og under

varmebehandlingen.

b. Der skal være påmonteret vandudlader eller bundventil.

c. Autoklaven skal sikres mod tryklufttilledning under

varmebehandlingen.

6.2.4 Specielle krav til andre typer af varmebehandlingsanlæg Sådanne varmebehandlingsanlæg skal udformes, så tilfredsstillende

varmebehandling sikres, og skal være godkendt af S&K før

ibrugtagning.

7. Krav til dokumentation for processer og varmebehadnling

a. der skal føres en kogejournal over samtlige kog med oplysning om: Dato, ca. antal dåser i koget, vareart, dåsestørrelse, minimum

produkttemperatur ved autoklavens begyndelse,

varmebehandlingstemperatur(er) og- tid(er) og andre relevante

forhold. Kogejournalen skal tillige påføres de i løbet af hvert kog aflæste

værdier for tryk, for korrekt vandstand samt de samtidigt på

termometret og på termografen aflæste temperaturer.

b. For hver gennemført varmebehandling skal der foreligge termograf-

og manografkurve eller anden dokumentation for temperatur- og

trykforløbet.

8. Krav til virksomhedens kontrolsystem.

a. Virksomheden skal gennemføre kontrol med, at tekniske krav er

overholdt, og at autoklav- og instrumentfunktioner er i orden. Der

skal føres journal over kontrol og vedligeholdelse. Embedsdyrlægen

og S&K skal underrettes om foretagne reparationer og ændringer

eller installation af nye autoklaver og instrumenter.

b. Virksomheden skal føre kogejournal som omtalt i punkt 7.a og

gennemføre termo- og manografskrivekontrol. Senest en arbejdsdag

efter skal der til S&K indsendes kogejournal samt skiver eller

anden form for dokumentation for tidtemperaturforholdene under

kogningen.

c. Embedsdyrlægen påser, at virksomheden foretager registrering ved

lukkekontrol (se 2.2.b), ved kontrol af kritiske faktorer (se 4)

og ved termostatkontrol (se 10.1).

d. Journaler, registreringer m.m. eller kopier deraf skal opbevares

på virksomheden i mindst et år, og i yderligere år på et sted,

hvorfra det om nødvendigt kan fremskaffes i løbet af tre

arbejdsdage.

9. Procesafvigelser Der er tale om procesafvigelse, hvis procesbeskrivelsen ikke er

overholdt, fx. at den anvendte varmebehandling er blevet

lempeligere armebehandling end specicificeret.

a. Hvis procesafvigelsen finder sted inden kogningens afslutning, skal der - om muligt efter aftale med en ansvarlig person på S&K - foretages en passende forlængelse af kogetiden og/eller forøgelse af kogetemperaturen.

b. I samråd mellem virksomheden, embedsdyrlægen/VD og S&K afgøres herefter, om der er behov for at iagttage specielle forholdsregler ang. dette afkog.

c. Under alle omstændigheder skal der føres journal over procesafvigelser, med angivelsen samt af eventuelle foretagne korrektioner og forholdsregler.

d. Opdages procesafvigelsen efter kogningens afslutning, vil der som regel blive krævet en gentagen varmebehandling, som specificeret i procesbeskrivelsen.

Undtagelsen er, hvor virksomheden anvender en varmebehandling der er strengere end nødvendigt, og det ud fra tid-temperaturregistreringerne kan beregnes, at den nødvendige varmebehadling har fundet sted.

10. Færdigvarekontrol Embedsdyrlægen kontrollerer overholdelsen af bestemmelserne i pkt.

10.

10.1 Termostatkontrol Af hvert kog udtages mindst een dåse (med normalt udseende), som

straks anbringes i et termostatrum, som virksomheden stiller til

rådighed.

Det skal være et aflåseligt rum, forsynet med nøjagtigt udstyr til

registrering af temperaturforløbet, et termometer samt ventilation

til at minimere temperaturforskelle.

Temperaturen skal være 35 grader C., plus, minus 2.8 grader. Hvis

inkuberingstemperaturen kommer under 32 grader C eller over 38

grader C, dog ikke over 39.4 grader C, justeres til den korrekte

inkuberingstemperatur, og inkuberingstiden forlænges med den tid,

prøverne har været opbevaret ved den korrekte temperatur. Hvis

inkuberingstemperaturen bliver 39.5 grader C. eller derover i mere

end 2 timer, afsluttes inkuberingen, og temperaturen sænkes til

den korrekte temperatur, og nye dåser inkuberes den foreskrevne

tid.

Prøver af helkonserves skal inkuberes i mindst 10 dage og skal

inspiceres hver arbejdsdag.

Påvisning af unormale dåser blandt de inkuberede dåser er

tilstrækkeligt til at tilbageholde den kode, der er tale om.

I en journal e.l. skal registreres - produktets navn - dåsestørrelse - den på dåsen prægede produktionskode - antal inkuberede dåser fra denne produktionskode - dato for indsætning i og udtagning af termostatrummet - resultat af termostatkontrollen

Journalen, plus de registrerede tid-temperaturdata, skal opbevares i

mindst 1 år på virksomheden og yderligere 2 år et sted, så

resultaterne om nødvendigt kan fremkaffes i løbet af 3

arbejdsdage.

10.2 Kontrol af dåser. Før et parti afsendes til USA, skal der foretages en visiuel

kontrol af dåserne, så kun dåser med normalt udseende afsendes.

Ved fund af dåser med unormalt udeende forelægges spørgsmålet for

embedsdyrlægen, evt. VD og S&K. en i dette afsnit omtalte kontrol skal udføres i overensstemmelse med en af S&K godkendt stikprøveplan.

10.3 Afsendelse til USA For de felste virksomheder kan helkødkonserves normalt afsendes til USA med skib, uden at afvente resultatet af termostatkontrollen (se 10.1).

11. Uddannelseskrav a. Emb

allagekontrol, jf. pkt. 2, skal udføres af en lukketeknikere, der har skriftligt bevis for at have gennemført et af S&K/VD godkendt lukkekursus.

b. Den de/person(er) der er ansvarlig for fremstilling af helkonserves, specielt varmebehandling m.v. skal have skriftligt bevis på at have gennemført en af S&K/VD godkendt uddannelse.

12. Ikrafttrædelse Alle

bestemmelser træder i kraft 19. juni 1987, bortset fra de i pkt.11 nævnte, der træder i kraft den 19. december 1988.

For visse af punkterne, især 6.2.1.a og 6.2.1.b, er der mulighed for en overgangsordning. Virksomheden retter evt. henvendelse herom til S&K eller til embedsdyrlægen/VD.

Dette cirkulære er udarbejdet af Veterinærdirektoratet og Landbrugsminnisteriets Slagteri- og Konserveslaboratorrium.

Ingen