Varmebehandling af kødhelkonserves til USA

Varmebehandling af kødhelkonserves til USA

Indledning

I forbindelse med indførelse af nye bestemmelser om helkonserves i USA skal nedenstående bestemmelser vedrørende varmebehandling m.v. af helkonserves til USA overholdes.

1. Definitioner a. Kødhelkonserves: Kødprodukt med en vandaktivitet(aw)på over 0.85, der som følge af varmebehandling efter pakning i hermetisk tæt emballage, er holdbart ved opbevaring ved temperaturer over 10 grader C b. Hermetisk tæt emballage: Emballage der beskytter indholdet mod mikroorganismer under og efter varmebehandlingen.

2.Emballagekontrol

Embedsdyrlægen påser overholdelsen af bestemmelserne i pkt. 2.

2.1. Tom emballage

Virksomheden skal kontrollere, at tomme dåser, låg o.l. er rene og fri for defekter. Denne kontrol bør udføres i overensstemmelse med en af Slagteri- og Konserveslaboratoriet (S&K) godkendt stikprøveplan.

Umiddelbart før fyldning skal dåsen rengøres med trykluft eller vand eller ved andet af Veterinærdirektoratet (VD) godkendt system.

2.2. Lukkekontrol med dåser o.l.

a. Visuel kontrol. En lukketekniker skal visuelt undersøge lukkede dåser fra hvert lukkehoved mht. lukkefejl og andre fejl. Observationer i forbindelse med justeringer skal noteres. Den visuelle kontrol skal foretages så ofte, at en god lukning sikres, og ved kontinuerlig kørsel af lukkemaskinen bør der ikke være mellemrum på over 30 min.

b. Falsekontrol. En lukketekniker skal foretage falsekontrol så ofte, at en god lukning sikres. Ved kontinuerlig kørsel bør der foretages falsekontrol med mellemrum på højst 4 timer, og mindsten dåse fra hvert lukkehoved skal undersøges i den ende, der er lukket på virksomheden.

For hver af de målte parametre skal resultaterne registreres, i hvert fald maksimum- og minimumværdier. Ligeledes skal alle korrektioner, justeringer og reparationer af lukkemaskiner registreres af lukketeknikeren i en lukkejournal.

Virksomheden skal for kontrolmyndigheder o.l. kunne fremvise relevante specifikationer for lukkefalsen.

Falsekontrol i den ende af dåsen, der er lukket på konservesdåsefabrikken, skal ske samtidigt, medmindre det er sket tidligere, fx i forbindelse med kontrol af tomme dåser.

Der skal, mht. virksomhedens ende af konservesdåsen, foretages falsekontrol ved produktionsstart, efter hvert stop som følge af fejl i lukkemaskinen, og ved hver justering af lukkemaskinen.

Gennemførelse af falsekontrollen. Anvendes "seam projector" e.l. ska

l måles stumkrog og overlapning; falsetykkelsen måles vha. mikrometer. Der skal måles mindst to steder, ikke over eller direkte ved siden af langfalsen.

Desuden skal der foretages en bedømmelse af krølledannelse og »droop«, hvilket sker efter, at falsen er slået ned.

2.3. Lukkekontrol med andre typer emballager (fx fleksible emballager)

Oplysning om bestemmelserne herfor kan fås ved henvendelse til S&K.

2.4. Kodning af emballage.

Hver dåse e.l. skal mærkes med en bestandig og letlæselig kodebetegnelse, der mindst identificerer produkt (medmindre det fremgår andet steds) samt produktionsdato og -år.

2.5. Behandling af dåse o.l. efter lukning

a. Dåser, låg o.l. skal beskyttes mod behandling, der kan medføre, at den hermetiske lukning brydes.

b. Der må højst forløbe 2 timer efter lukkeprocessen, før varmebehandlingen indledes, medmindre VD i hvert enkelt tilfælde har givet tilladelse til forlængelse.

3. Varmebehandling

3.1. Procesbeskrivelse

Virksomheden skal kunne fremlægge en af S&K godkendt og attesteret procesbeskrivelse for hvert enkelt helkonservesprodukt til USA. Desuden skal der for hvert enkelt produkt foreligge en til procesbeskrivelsen svarende varmetransmissionsmåling.

Procesbeskrivelsen skal indeholde

a. Kritiske faktorer. For de fleste kødhelkonservesprodukter vil det være tilstrækkeligt med et salt/vand forhold på mindst 2.5 g salt/100 ml vand.

Det bør anføre, hvor ofte de kritiske faktorer kontrolleres, ligesom de foretagne analyser skal kunne dokumenteres.

b. Minimum begyndelsestemperatur. Det bør fremgå, hvorledes det sikres, at produkttemperaturen ved kogningens start ikke er koldere end den i procesbeskrivelsen anførte minimum begyndelsestemperatur.

c. Varmebehandlingen, inkl. specificeret beskrivelse af stigetid, kogetid og -temperatur, køling m.v.

3.2. Ændring af procesbeskrivelsen

Virksomheden skal til embedsdyrlægen og til S&K indberette enhver ændring i recept, behandling e.l., som kunne ændre varmebehandlingen eller kravet hertil.

4. Kritiske faktorer

De kritiske faktorer, som er specificeret i procesbeskrivelsen, skal måles, kontrolleres og registreres, så der er sikkerhed for, at fastsatte grænser overholdes.

Embedsdyrlægen påser, at dette sker.

5. Kontrolkrav - autoklavrummet

a. Procesbeskrivelse for hvert produkt, indeholdende minimum begyndelsestemperaturen samt de godkendte kogebetingelser skal være let tilgængelig for kontrol.

b. Virksomheden skal anvende et system til sikring af, at alle helkonservesprodukter autoklaveres.

Der skal tillige anvendes indikatorfarve, cook-check eller lignende, enten på hver autoklavkurv eller på mindst een synlig dåse i hver autoklavkurv.

6. Autoklaver og instrumentering

S&K kontrollerer overholdelse af pkt. 6.

6.1. Godkendelse af autoklaver

a. Autoklaver og andre typer kogeudstyr til varmebehandling af kødhelkonserves til USA skal være godkendt af S&K.

b. Denne godkendelse skal fornys hvert år.

6.2. Krav til autoklavudstyr

6.2.1. Generelle krav til alle typer af autoklaver

a. Et påmonteret, nøjagtigt termometer, som skal være godkendt af S&K.

Et kviksølvtermometer skal have inddelinger, som muliggør aflæsning af 0,5 grader Celcius og skalaen må højst indeholde 40 C/cm. Virksomheden skal kunne dokumentere en årlig afprøvning af termometret, bl.a. med oplysning om dato, prøvemetode og kontrolperson eller kontrolmyndighed.

Andre termometre end kviksølvtermometre skal være godkendt af VD.

b. En påmonteret termograf eller andet af S&K godkendt udstyr til tid-temperaturregistrering.

Den registrerede temperatur må afvige højst 0,5 grader Celcius det monterede og nøjagtige termometer, jf. 6.2.1.a, og må aldrig være højere.

Registreres temperaturen på kogeskive, skal denne kogeskive have højst 120 C/cm i området 110 grader C fra kogetemperaturen. Kogeskivens inddelinger skal være højst 1 grad C i området 5 grader C fra kogetemperaturen.

Anvendes punktskrivere, skal temperaturen registreres med højst 1 minuts interval.

Udstyr til tid-temperaturregistrering skal vise det korrekte klokkeslæt (+/-15 min).

c. Placeringen af termometre, termograffølere etc. skal være godkendt af S&K.

d. Der skal være automatisk temperaturregulering, som evt. kan kombineres med termograf.

e. lnstrumentstyreluft skal vha. passende filtreringssystemer være ren og tør.

f. Der skal være indføringsmulighed for udstyr til varmetransmissions- og temperaturfordelingsmåling.

g. Der skal forefindes af S&K godkendte data, hvoraf det fremgår, at temperaturfordelingen i den pågældende autoklave er tilfredsstillende.

h. Alle til USA godkendte autoklaver skal være forsynet med nummer, bogstav e.l., og der skal være en ajourført fortegnelse over disse.

6.2.2. Specielle krav til vandfyldte overtryksautoklaver

a. Der skal være et effektivt cirkulationssystem incl. pumpe, og funktionsalarm herfor.

Det skal sikres, at vandcirkulationen kan foregå som specificeret under stigetid, kogning og afkøling.

b. Der skal være automatisk vandstandsalarm. Visuel kontrol skal kunne foretages i form af vandstandsglas, prøvehaner e.l.

c. Der skal være påmonteret manograf, som evt. kan være kombineret med trykregulering.

d. Autoklavens tryklufttilledning skal sikres mod vandtilbageslag.

e. Hvis autoklaven anvendes som dampautoklave gælder »6.2.3. Specielle krav til dampautoklaver«.

6.2.3. Specielle krav til dampautoklaver

a. Der skal være haner, som sikrer effektiv udluftning før og under varmebehandlingen.

b. Der skal være påmonteret vandudlader eller bundventil.

c. Autoklaven skal sikres mod tryklufttilledning under varmebehandlingen.

6.2.4 Specielle krav til andre typer af varmebehandlingsanlæg

Sådanne varmebehandlingsanlæg skal udformes, så tilfredsstillende varmebehandling sikres, og skal være godkendt af S&K før ibrugtagning.

7. Krav til dokumentation for processer og varmebehandling

a. Der skal føres en kogejournal over samtlige kog med oplysninger om

Dato, ca. antal dåser i koget, vareart, dåsestørrelse, minimum produkttemperatur ved autoklaveringens begyndelse, varmebehandlingstemperatur(er) og tid(er) og andre relevante forhold.

Kogejournalen skal tillige påføres de i løbet af hvert kog aflæste værdier for tryk, for korrekt vandstand samt de samtidigt på termometret og på termografen aflæste temperaturer.

b. For hver gennemført varmebehandling skal der foreligge termograf- og manografkurve eller anden dokumentation for temperatur- og trykforløbet.

8. Krav til virksomhedens kontrolsystem.

a. Virksomheden skal gennemføre kontrol med, at tekniske krav er overholdt, og at autoklav- og instrumentfunktioner er i orden. Der skal føres journal over kontrol og vedligeholdelse. Embedsdyrlægen og S&K skal underrettes om foretagne reparationer og ændringer eller installation af nye autoklaver og instrumenter.

b. Virksomheden skal føre kogejournal som omtalt i punkt 7.a og gennemføre termo- og manografskivekontrol. Senest en arbejdsdag efter skal der til S&K indsendes kogejournal samt skiver eller anden form for dokumentation for tid-temperaturforholdene under kogningen.

c. Embedsdyrlægen påser, at virksomheden foretager registrering ved lukkekontrol (se 2.2.b), ved kontrol af kritiske faktorer (se 4) og ved termostatkontrol (se 10.1).

d. Journaler, registreringer m.m. eller kopier deraf skal opbevares på virksomheden i mindst et år, og i yderligere 2 år på et sted, hvorfra det om nødvendigt kan fremskaffes i løbet af 3 arbejdsdage.

9. Procesafvigelser

Der er tale om procesafvigelse, hvis procesbeskrivelsen ikke er overholdt, fx at den anvendte varmebehandling er blevet lempeligere end specificeret.

a. Hvis procesafvigelsen finder sted inden kogningens afslutning, skal der - om muligt efter aftale med en ansvarlig person på S&K - foretages en passende forlængelse af kogetiden og/eller forøgelse af kogetemperaturen.

b. I samråd mellem virksomheden, embedsdyrlægen/VD og S&K afgøres herefter, om der er behov for at iagttage specielle forholdsregler ang. dette kog.

c. Under alle omstændigheder skal der føres journal over procesafvigelser, med angivelse af afvigelsen samt af eventuelle foretagne korrektioner og forholdsregler.

d. Opdages procesafvigelsen efter kogningens afslutning, vil der som regel blive krævet en gentagen varmebehandling, som specificeret i procesbeskrivelse.

Undtagelsen er, hvor virksomheden anvender en varmebehandling der er strengere end nødvendigt, og det ud fra tid- temperaturregistreringerne kan beregnes, at den nødvendige varmebehandling har fundet sted.

10. Færdigvarekontrol

Embedsdyrlægen kontrollerer overholdelse af bestemmelserne i pkt. 10.

10. 1. Termostatkontrol

Af hvert kog helkonserves udtages mindst een dåse (med normalt udseende), som straks anbringes i et termostatrum, som virksomheden stiller til rådighed.

Det skal være et aflåseligt rum, forsynet med nøjagtigt udstyr til registrering af tidtemperaturforløbet, et termometer samt ventilation til at minimere temperaturforskelle.

Temperaturen skal være 35 grader C +/-2.8 grader C. Hvis inkuberingstemperaturen kommer under 32 grader C eller over 38 grader dog ikke over 39.4 grader C, justeres til den korrekte inkuberingstemperatur, og inkuberingstiden forlænges med den tid, prøverne har været opbevaret ved den ukorrekte temperatur. Hvis inkuberingstemperaturen bliver 39.5 grader C eller derover i mere end 2 timer, afsluttes inkuberingen, og temperaturen sænkes til den korrekte temperatur, og nye dåser inkuberes den foreskrevne tid.

Prøver af helkonserves skal inkuberes i mindst 10 dage, og skal inspiceres hver arbejdsdag.

Påvisning af unormale dåser blandt de inkuberede dåser er tilstrækkeligt til at tilbageholde den kode, der er tale om.

I en journal e.l. skal registreres

- produktets navn

- dåsestørrelse

- den på dåsen prægede produktionskode

- antal inkuberede dåser fra denne produktionskode

- dato for indsætning i og udtagning af termostatrummet

- resultatet af termostatkontrollen.

Journalen, plus de registrerede tid-temperaturdata, skal opbevares i mindst 1 år på virksomheden og yderligere 2 år et sted, så resultaterne om nødvendigt kan fremskaffes i løbet af 3 arbejdsdage.

10.2. Kontrol af dåser

Før et parti afsendes til USA, skal der foretages en visuel kontrol af dåserne, så kun dåser med normalt udseende afsendes.

Ved fund af dåser med unormalt udseende forelægges spørgsmålet for embedsdyrlægen, evt. VD og S&K.

Den i dette afsnit omtalte kontrol skal udføres i overensstemmelse med en af S&K godkendt stikprøveplan.

10.3. Afsendelse til USA

For de fleste virksomheder kan kødhelkonserves normalt afsendes til USA med skib, uden at afvente resultatet af termostatkontrollen (se 10.1).

11. Uddannelseskrav

a. Emballagekontrol, jf. pkt. 2, skal udføres af en lukketekniker, der har skriftligt bevis for at have gennemført et af S&K/VD godkendt lukkekursus.

b. Den/de person(er) der er ansvarlig for fremstilling af helkonserves, specielt varmebehandling m.v. skal have skriftligt bevis på at have gennemført en af S&K/VD godkendt uddannelse.

12. Ikrafttrædelse

Alle bestemmelser træder i kraft 19. juni 1987, bortset fra de i pkt. 11 n ævnte, der træder i kraft den 19. december 1988.

For visse af punkterne, især 6.2.1.a og 6.2.1.b, er der mulighed for en overgangsordning. Virksomheden retter evt. henvendelse herom til S&K eller til embedsdyrlægen/VD.

Dette cirkulære er udarbejdet af Veterinærdirektoratet og Landbrugsministeriets Slagteri- og Konserveslaboratorium.

Ingen