Regler for uddannelse i 2. del som køkkenassistent (De erhvervsfaglige grunduddannelser. Levnedsmiddelområdet)

Regler for uddannelse i 2. del som køkkenassistent

(De erhvervsfaglige grunduddannelser. Levnedsmiddelområdet)

Opbygning og varighed

--------------------- 1 år 10 mdr. -----------------------! !----------!-----!-----------!-----!-----------!----!-----! V K15 V K15 V K5 V !----------!-----!-----------!-----!-----------!----!-----! ca.22 ca.21 ca.18 V = Virksomhedsuddannelse K = Kursus på skole varighed i uger

Skoleopholdenes fordeling

Første skoleophold påbegyndes i januar måned efter ca. 22 ugers oplæring i praktikvirkomheden.

Andet skoleophold påbegyndes i september samme år efter ca. 21 ugers praktisk oplæring.

Tredie skoleophold, som almindeligvis afslutter uddannelsen, placeres i april og maj det efterfølgende år efter yderligere 18 ugers praktisk oplæring.

Uddannelsens samlede længde er 1 år og 10 måneder.

Hvis den praktiske oplæring undtagelsesvis påbegyndes efter 1. august forlæges uddannelsen med en tilsvarende periode efter 3. skoleophold.

Adgangsbetingelser

Gennemført basisuddannelse i levnedsmiddelområdet eller anden uddannelse og/eller beskæftigelse, der kan ligestilles hermed i henhold til de af undervisningsministeriet fastsatte regler.

Uddannelsens mål

Eleven skal i uddannelsestiden opnå erhvervskompetence som køkkenassistent og som sådan helt eller delvist selvstændigt kunne udføre de praktiske funktioner, der er forbundet med tilberedning og anretning af varme og kolde retter i institutionskøkkener samt tilhørende afrydning og rengøring.

Uddannelsens tilrettelægning

Uddannelsen er tilrettelagt som en vekselvirkning mellem skole- og praktikohold, således at de krævede praktiske og teoretiske færdigheder indlæres på skolen.

Uddannelsen på virksomheden tilrettelægges således, at eleven beskæftiges ved og opnår færdigheder i de arbejdsdiscipliner, der kræves inden for faget.

Uddannelse under skoleopholdene

Første skoleophold.

Institutionskost.

Metodik, teknik, arbejdsplanlægning levnedsmiddellære modificeret fuldkost.

Kostkundskab.

Ernæringslære, fysiologi, kostlære.

Institutionshygiejne.

Levnedsmiddelhygiejne, institutionskøkkenrengøring.

Ergonomi.

Almene fag (fællesfag).

Erhvervsudviklingen, ejendomsforhold, organisationsforhold, problemer omkring konflikter.

Tilvalgsfag.

Andet skoleophold.

Institutionskost.

Metodik, teknik, arbejdsplanlægning, levnedsmiddelteknologi,

indkøbslære, diætetik.

Kostkundskab

Ernæringslære, kostlære

Institutionshygiejne.

Levnedsmiddelhygiejne, institutionskøkkenrengøring.

Aktuelfaglig orientering.

Ergonomi.

Almene fag (fællesfag).

Social udvikling: individets tilegnelse af normer, holdninger m.v. herunder, udvikling af sproget, familiens indflydelse, skolens indflydelse, massemediernes indflydelse, indflydelse via fritidsaktiviteter, virksomhedens indflydelse.

Tilvalgsfag.

Tredie skoleophold.

På dette skoleophold skal der åbnes mulighed for, at samtlige emner fra de 2 andre skoleophold er repræsenteret, således at eleven ved uddannelsens afslutning er givet mulighed for at kunne opfylde den for køkkenassistentuddannelsen gældende stillingsbeskrivelse.

Uddannelsesregler.

Fastsat af undervisningsministeriet i henhold til lov nr. 289 af 8. juni 1977 om erhvervsfaglige grunduddannelser.

Uddannelsen i praktikvirksomhederne

Det forventes at køkkenassistenteleven oplæres i følgende under den praktiske uddannelse i praktikvirksomheden

Hygiejne, afkøling/opbevaring.

Maskiner, ovne, gryder o.l., på praktikstedet. Sikkerhedsmæssige hensyn.

Rengørings/metoder/midler, maskiner, borde, gulve, vægge, riste, ventilatorer, køle/fryseskab, opbevaringsrum. Opvaskemetode.

Fuldkost, istandgørelse og tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, indmad, grøntsager. Tilbehør. Sauce. Biret. Partering og udskæring af kød. Bagning. Næringsberegning og energifordeling på morgenmad, middag, aften, mellemmåltider og drikkevarer. Udarbejdelse af kostplan.

Smørrebrød, til fuldkost. Tilberedning. Opskæring og opbevaring af pålæg. Pynt. Brødtyper. Fedtstof. Kolde anretninger. Udarbejdelse af smørrebrødsplaner.

Diæt. Kendskab til de på praktikstedet forekommende diæter, suppleret med relevant materiale vedrørende den enkelte diæt. Morgenmad, varm mad, smørrebrød, mellemmåltider, evt. næringsberegning. Tilladte næringsmidler. Tilberedning.

Praktiksteder uden diæt kan eventuelt udelade dette afsnit.

Kostrekvisition og distribuering. Praktikstedets anretnings- og serveringsform. Praktikstedets grundlag for mængdeberegning af produktion.

Planlægning og indkøb. Grundprincipper for praktikstedets kostplanlægning og arbejdsplanlægning. Regler for kontrol af hjemkomne varer og varens rette anbringelse og opbevaring på praktikstedet.

Det tilføjes, at ovennævnte emner er minimumskrav til den praktiske uddannelse i praktikvirksomheden.

Obligatorisk uddannelsesbog til brug for tilrettelæggelse af den praktiske uddannelse fås ved henvendelse til Fagligt udvalg for kostforplejningsuddannelserne, sekretariatet, Amtsrådsforeningen i Danmark, Landemærket 10, 1119 København K. Tlf: (01) 11 21 61 ml. kl. 10-14.

Erhvervsuddannelsesudvalget levnedsmiddelområdet

Erling L. Dyekjær

formand

Den 15. november |984

Foranstående uddannelsesregler godkendes,

Undervisningsministeriet,

Dir. f. Erhvervsuddannelserne

Niels Hummeluhr

Ingen