Cirkulære om syrning (marinering ) af sild og makrel.

Cirkulære om syrning (marinering ) af sild og makrel.

Langt de fleste sild og makrel (bortset fra sild fra den østlige Østersø) indeholder larver af anisakisormen i bughulen, hvorfra disse ormelarver kan vandre ind i fiskekødet, efter at fiskene er døde.

Fuldsaltning, frysning til -20 grader C eller varmebehandling (herunder varmrøgning) af fiskene uskadeliggør ormene.

Marinering er derimod en behandlingsmetode, der kun gives sikkerhed for, at ormene er dræbte, nar man tager visse forholdsregler ved forsyrningen.

Disse regler er

Lagen skal indeholde mindst 15% salt og 5% eddikesyre.

Forholdet mellem fisk og lage skal helst være 1 til 1, og ikke over 1,5 til 1.

Fisken skal ligge i denne marinade 1 uge, førend den videre forarbejdning finder sted.

Disse retningslinier skal nøje overholdes ved marinering af fersk sild og makrel.

Grete Ellemann

Ingen