Cirkulæreskrivelse om langtidsholdbart kød og slagteaffald

Cirkulæreskrivelse om langtidsholdbart kød og slagteaffald

Til samtlige til eksport af kød, slagteaffald og kødvarer autoriserede virksomheder og godkendte kødvarevirksomheder med heltidsbeskæftiget dyrlæge samt dyrlægerne ved disse.

Langtidsholdbart kød og slagteaffald.

Tilladelse til produktion og færdigpakning af langtidsholdbart kød (herunder slagteaffald) meddeles af veterinærdirektoratet. En sådan tilladelse forudsætter, at der i samarbejde mellem virksomhed og veterinærkontrol tilrettelægges en særlig omhyggelig styring og overvågning af produktionen med henblik på at sikre, at der ved anvendelse af velegnede råvarer og gennemførelse af en ekstremt god produktionshygiejne fremstilles færdigvarer af høj bakteriologisk kvalitet.

Indtil videre vil der kun kunne meddeles tilladelse til følgende

virksomhedskategorier

a) Eksportautoriserede kød- og kødvarevirksomheder med heltidsansat dyrlæge.

b) Virksomheder godkendt i henhold til landbrugsministeriets bekendtgørelse nr. 482 af 27. september 1974 om kød m.m. til hjemmemarkedet, og hvor tilsynet, jf. bekendtgørelsens § 18, stk. 2, udøves af en heltidsbeskæftiget dyrlæge.

Det er en forudsætning, at virksomheden råder over eget laboratorium, hvor de foreskrevne bakteriologiske undersøgelser foretages.

For produktion, pakning, mærkning m.v. fastsættes i øvrigt følgende betingelser

1. Råvarer.

a) Kun kød af kroppe slagtet under iagttagelse af særlig god slagtehygiejne må anvendes til fremstilling af langtidsholdbart kød.

b) Det skal hurtigst muligt efter slagtningen føres i kølerum ved en lufttemperatur på højst 2 grader C., hvor kroppene skal nedkøles frithængende.

c) Oksekød kan uanset foranstående umiddelbart efter slagtningen bringes i kølerum ved en lufttemperatur ikke over 7 grader C. Efter højst 24 timer skal sådant kød bringes i kølerum ved højst 2 grader C.

d) Detailudskæringen skal ske hurtigst muligt og senest 4 døgn efter slagtningen. For at sikre at denne bestemmelse overholdes, skal råvarernes alder (slagtedatoen) til enhver tid kunne fastslås. Den nærmere metode hertil må aftales med den/de kontrollerende dyrlæge(r).

e) Oksekød, som skal gennemgå en modningsproces inden detailudskæringen, skal senest 4 døgn efter slagtetidspunktet emballeres i vakuumpakning og straks anbringes i modningskølerum ved højst 2 grader C. Den samlede periode efter slagtningen må højst andrage 14 døgn. Den enkelte vakuumpakning skal i tilslutning til pakningen forsynes med en etikette med angivelse af slagtedato og pakkedato.

2. Transport af kødet.

a) Foretages der transport af kødet mellem oprindelsesslagteri og produktionsvirksomhed, skal sådan transport foregå direkte og må alene omfatte hele, halve og kvarte kroppe, evt. i grovparteret stand. Kødets temperatur må ved indladningen ikke overstige 5 grader C., og transporten skal foregå under køling ved en lufttemperatur på højst 2 grader C. Straks efter modtagelsen skal kødet bringes i kølerum ved højst 2 grader C. Såfremt det udladede køds temperatur overstiger 2 grader C., men er 5 grader C. eller derunder, skal det straks bringes i kølerum og nedkøles til 2 grader C. inden produktionen indledes, medmindre det omgående anvendes i produktionen. Overstiger kødets temperatur 5 grader C. ved modtagelsen, må det ikke anvendes til produktion af L-mærket kød.

b) Foretages der transport af kødet mellem oprindelsesslagteri og produktionsvirksomhed, skal slagteriets kontrollerende dyrlæge overfor produktionsvirksomhedens kontrollerende dyrlæge attestere råvarernes slagtedato samt kødets temperatur ved afsendelsen.

c) Tilsvarende regler om transport og attestation gælder for slagteaffald og vakuumpakket modnet kød.

3. Produktion.

a) Opskæring, detailudskæring, pakning og anden håndtering af kødet skal ske i temperaturregulerede lokaler ved max. 5 grader C. I sådanne lokaler må der ikke ske håndtering af andet kød, medmindre dette kan ske effektivt adskilt i tid eller rum.

b) Kødets temperatur skal under produktionen holdes så lav som muligt, idet opholdstiden udenfor kølerum skal være så kort som muligt. For hakket kød gælder endvidere, at produktets temperatur efter første hakning ikke må overstige 7 grader C.

c) Partier af vakuumpakket modnet kød skal, inden detailopskæring foretages, godkendes hertil af veterinærkontrollen. Afpuds eller Trimmings fra sådant kød må ikke indgå i produktion af langtidsholdbart kød eller hakket kød.

4. Detailpakning.

Detailpakningen skal foretages umiddelbart efter detailudskæringen i kontrolleret atmosfære eller under vakuum, og det anvendte detailpakningsmateriale samt den færdige pakning skal være praktisk uigennemtrængelig for luftarter. Den detailpakkede vare skal umiddelbart efter pakningen anbringes i kølerum ved en lufttemperatur på højst 2 grader C. og skal inden afsendelsen eller eventuel sampakning i en engrospakning være afkølet til 2 grader C. eller derunder.

En eventuel sampakning i engrospakninger (kartoner) skal foregå i særligt pakkelokale ved højst 10 grader C.

5. Mærkning.

Det færdigpakkede kød skal forsynes med en etikette, som på tydelig, holdbar og letlæselig måde indeholder følgende oplysninger

a) Virksomhedens statskontrolmærke (det cirkelrunde) eller registernummer.

b) Virksomhedens navn eller indregistrerede mærke eller »Pakket for ....... (handelsvirksomhed)».

c) Produktets art.

d) Nedenstående mærke, der skal være mindst 5 mm højt

e) Pakkedato ved angivelse af dag og måned eller en af veterinærdirektoratet fastsat kode.

f) Åben salgsfrist og/eller holdbarhedsfrist.

g) »Skal opbevares i levnedsmiddeludsalget ved 2 grader C. eller derunder«.

h) Oplysning om varens holdbarhed efter købet ved opbevaring i uåbnet pakning ved 5 grader C. eller derunder.

6. Transport af færdigvarer.

Forsendelse til detailudsalg skal foretages således, at varens temperatur (2 grader C.) ikke overskrides. En kortvarig og mindre overskridelse af denne temperatur kan dog undtagelsesvis accepteres.

7. Bakteriologisk kontrol.

a) Den bakteriologiske kontrol skal foretages under den kontrollerende dyrlæges ledelse.

CIRKULÆRE om detailforhandling af langtidsholdbart L-mærket kød m.v.

(Til levnedsmiddeludsalg, hvori der ikke foretages behandling - herunder genindpakning - af levnedsmidler).

Veterinærdirektoratet meddeler herved - efter bemyndigelse af 6. november 1978, j.nr. D 577-20, fra miljøministeriet - dispensation fra § 10, stk. 2, sidste punktum, i miljøministeriets bekendtgørelse nr. 369 af 27. juni 1974 om detailforhandling, herunder ved servering m.m., af levnedsmidler, således at det tillades levnedsmiddeludsalg uden tilberedningsrum (genindpakningsrum) at forhandle færdigpakket fersk kød og slagteaffald.

Betingelsen for ovennævnte dispensation er

1. at levnedsmiddeludsalget efter ansøgning meddeles skriftlig godkendelse til sådan forhandling af de lokale tilsynsmyndigheder (jf. § 5, stk. 5, pkt. 3, i bekendtgørelse nr. 369 af 27. juni 1974 om detailforhandling, herunder servering m.m., af levnedsmidler).

2. at det ferske kød og slagteaffald er færdigpakket på virksomheder efter særlig tilladelse fra veterinærdirektoratet og - udover at være mærket med oplysninger om fremstillingsvirksomhed, varens art, pakkedato og salgsfrist og/eller holdbarhedsfrist - er mærket med og opbevaringsforskrift (2 grader C.).

3. at der i levnedsmiddeludsalgets salgslokale forefindes køleindretninger til 2 grader C eller derunder og med tilstrækkelig kapacitet.

4. at der i levnedsmiddeludsalgets lagerområde forefindes kølerum til 2 grader C eller derunder og med tilstrækkelig kapacitet.

5. at det langtidsholdbare L-mærkede kød og slagteaffald opbevares i de under punkt 3 og 4 nævnte køleindretninger ved 2 grader C eller derunder.

6. at langtidsholdbart L-mærket kød og slagteaffald, hvis emballage er defekt, som opbevares ved for høj temperatur, eller som har en overskreden salgs- eller holdbarhedsfrist (senere frist), destrueres, medmindre de lokale tilsynsmyndigheder tillader andet.

Veterinærdirektoratet d. 14. november 1978.

E. Stougaard

/E. Malling Olsen

Ingen