Cirkulære om tilvirkning af levnedsmidler (retter) indeholdende æg

Cirkulære om tilvirkning af levnedsmidler (retter) indeholdende æg

I indenrigsministeriets cirkulære af 15. oktober 1958 vedrørende fremstilling af ægholdige retter angives - med det formål at sikre, at sådanne levnedsmidler (retter) ikke indeholder salmonellabakterier - eksempler på fremstilling af mayonnaise og forskellige andre ægholdige retter.

Dette cirkulære er delvis bortfaldet, derved at det er afløst af bestemmelser med samme formål udstedt i medfør af lov nr. 310 af 6. juni 1973 om levnedsmidler m.v. I § 47, stk. 5, i bekendtgørelse nr. 369 af 27. juni 1974 om detailforhandling, herunder ved servering m.m., af levnedsmidler, er det således bestemt: »Ved tilvirkningen af ægholdige levnedsmidler må der udelukkende anvendes varmebehandlede ægprodukter hidrørende fra en autoriseret virksomhed, medmindre levnedsmidlet efter æggenes tilsætning opvarmes til mindst 75 grader C.« Denne bestemmelse er gentaget i veterinærdirektoratets cirkulære af 25. oktober 1974 om virksomheder, der tilvirker levnedsmidler. Den gælder således for institutionskøkkener (hovedkøkken såvel som afdelingskøkkener) og detailudsalgssteder omfattet af ovennævnte bekendtgørelse nr. 369, herunder restauranter, cafeterier, pensionater, bagerier, slagter- og viktualieforretninger og diner transportable samt for alle levnedsmiddelvirksomheder. Bestemmelsen dækker i princippet al tilvirkning af ægholdige levnedsmidler (retter), men det er dog ikke skønnet rimeligt at anvende den på æg, der serveres enkeltvis, f.eks. som blødkogte æg, spejlæg og æggeblomme på smørrebrød.

Ægholdige levnedsmidler (retter), der ikke varmebehandles, og som fremstilles i de ovenfor nævnte virksomheder, samt levnedsmidler (retter), der efter æggenes tilsætning ikke opvarmes til mindst 75 grader C, skal således fremstilles af varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter. Opmærksomheden skal henledes på, at brug af sådanne ægprodukter giver den bedst mulige sikkerhed for, at salmonellabakterier hidrørende fra æg ikke forekommer i det pågældende levnedsmiddel, men brugen af de varmebehandlede ægprodukter forlænger ikke levnedsmidlernes holdbarhed. Brugen af varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter fritager derfor ikke levnedsmiddelproducenten for at følge de almindelige hygiejniske foranstalter ved tilberedning og servering af levnedsmidler (retter).

Varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter forhandles som tørægprodukter, dybfrosne ægprodukter og flydende ægprodukter i forskellig form og pakkestørrelse. Sundhedsstyrelsen har ved forhandling med de ægproduktproducerende virksomheder fået udvirket, at de tørrede og dybfrosne ægprodukter nu forhandles i pakningsstørrelser, som gør det muligt at anvende disse også ved levnedsmiddeltilvirkning i begrænset målestok, f.eks. i mindre institutioner.

Følgende virksomheder er for tiden af statskontrollen med mejeriprodukter og æg m.m. autoriseret til fremstilling af varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter

Dansk Andels Æg, , tlf. (03) 35 61 65,

Maglegårdsvej 13,

4000 Roskilde.

Lactosan A/S, , tlf. (09) 11 17 32.

Havnegade 33-35,

5000 Odense.

Dansk Tøræg Fabrik A/S, tlf. (01) 83 26 02,

Rovsinggade 90,

2200 København N.

Fabrikant S. Harpøth, tlf. (07) 48 10 08,

Skolegade 10,

7570 Vemb.

Brdr. Honum, tlf. (05) 62 25 26,

Færøvej 3,

8700 Horsens.

Statens levnedsmiddelinstitut har udarbejdet retningslinjer og anvisninger for fremstillingen af nogle levnedsmidler (retter) ved anvendelse af varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter i tørret og dybfrossen form. Disse anvisninger gives som bilag til nærværende cirkulære. Eventuelle spørgsmål vedrørende disse opskrifter samt yderligere oplysninger vedrørende tilberedning af ægholdige levnedsmidler (retter) ved brug af varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter må rettes til statens levnedsmiddelinstitut, afd. for institutionskost.

Veterinærdirektoratet, den 9. juni 1977.

E. Stougaard.

/E. Malling Olsen.

Bilag.

A. Anvendelse af varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter.

Varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter skal anvendes ved fremstilling af

1. levnedsmidler (retter), der ikke varmebehandles, og hvori indgår æg, f.eks.

Fromage, råcreme, smørcreme, kærnemælkskoldskål, æggemælk, is, mayonnaise, dressing, kolde sovse.

2. levnedsmidler (retter), der efter æggenes tilsætning ikke opvarmes til mindst 75 grader C, f.eks.

Røræg, æggestand, æggekage, omelet, gratin, lierede sovse og supper, buddinger, creme, bagværk med marengs.

A.1. ANVENDELSE AF TØRÆGPRODUKTER

a. Helægpulver

1 kg svarer til ca. 80 helæg.

b. Æggeblommepulver

1 kg svarer til ca. 100 æggeblommer.

c. Æggehvidepulver

1 kg svarer til ca. 300 æggehvider.

Ved opbevaring i tæt lukket pakning ved højst +5 grader C er holdbarheden 3-6 måneder. Se i øvrigt emballagens mærkning.

Tørægprodukter skal før brug gendannes til helæg, æggeblomme eller æggehvide, hvilket sker ved udrøring af produkterne med koldt vand.

Vejledende omtrentlige mål ved udrøring og brug af tørægprodukter.

a. Helægpulver

12 g pulver + 36 g (ml) koldt vand svarer til 1 helæg.

1 dl pulver + 0,9 dl (90 ml) koldt vand svarer til 2 1/2 helæg.

b. Æggeblommepulver

9 g pulver + 9 g (ml) koldt vand svarer til 1 æggeblomme.

1 dl pulver + 0,3 dl (30 ml) koldt vand svarer til 3 æggeblommer.

c. Æggehvidepulver

3 g pulver + 27 g (ml) koldt vand svarer til 1 æggehvide.

1 dl pulver + 2 1/2 dl (250 ml) koldt vand svarer til 9 æggehvider.

Helægpulver udrøres med hele vandmængden, og det gendannede helæg er efter 15 minutters henstand klar til brug.

Æggeblommepulver udrøres til en ensartet masse med hele vandmængden, og den gendannede æggeblomme er efter 15 minutters henstand klar til brug.

Æggehvidepulver udrøres først med 1/10 af vandet, derefter tilsættes resten under omrøring. Den gendannede æggehvide skal henstå i 15 minutter, hvorefter den er klar til brug.

Obs. Redskaber og beholdere m.m. til udrøring og piskning af æggehvide skal være absolut fedtfri.

Udrørte tørægprodukter skal anvendes straks. Rest af udrørt produkt kan finde anvendelse til bagning, i fars og i andre retter.

A.2. ANVENDELSE AF DYBFROSNE ÆGPRODUKTER

Evt.med tilsætninger, der er deklareret på emballagen.

a. Helæg

1 kg svarer til ca. 20 helæg.

b. Æggeblommer

1 kg svarer til ca. 50 æggeblommer.

c. Æggehvider

1 kg svarer til ca. 30 æggehvider.

Ved opbevaring ved -20 C grader er holdbarheden ca. 6 måneder. Efter optøning har produkterne ved opbevaring i tæt lukket pakning ved højst +5 grader C en holdbarhed på 3 dage. Se i øvrigt emballagens mærkning.

Dybfrosne ægprodukter optøes og omrøres inden brug og kan anvendes som friske æg. Optøning skal ske i kølerum eller -skab. Da optøede ægprodukter har kort holdbarhed, bør der så vidt muligt kun optøes den mængde pr. gang, som skal anvendes. Rest af optøet ægprodukt kan finde anvendelse til bagning, i fars og i andre retter.

Vejledende omtrentlige mål ved brug af optøede ægprodukter.

a. Helæg

50 g svarer til 1 helæg.

b. Æggeblomme

18 g svarer til 1 æggeblomme.

c. Æggehvide

30 g svarer til 1 æggehvide.

B. Opskrifter med varmebehandlede (pasteuriserede) ægprodukter.

B.1. OPSKRIFTER MED TØRÆGPRODUKTER

Udrøring af tørægprodukter

Helægpulver udrøres med hele vandmængden, og det gendannede helæg er efter 15 minutters henstand klar til brug.

Æggeblommepulver udrøres til en ensartet masse med hele vandmængden, og den gendannede æggeblomme er efter 15 minutters henstand klar til brug.

Æggehvidepulver udrøres først med 1/10 af vandet, derefter tilsættes resten under omrøring. Den gendannede æggehvide skal henstå i 15 minutter, hvorefter den er klar til brug.

Væske er angivet i gram: 100 g = 100 ml = 1 dl.

Obs. Redskaber og beholdere m.m. til udrøring og piskning af æggehvide skal være absolut fedtfri.

a. Citronfromage.

Opskriften svarer til 10 portioner af 125 g.

100 g æggeblommepulver udrøres med 100 g koldt vand

40 g æggehvidepulver udrøres med 360 g koldt vand

180 g sukker

100 g citronsaft

18 g husblas

250 g piskefløde

revet skal af 1 citron

b. Appelsinfromage.

Opskriften svarer til 10 portioner af 125 g.

70 g æggeblommepulver udrøres med 70 g koldt vand

30 g æggehvidepulver udrøres med 270 g koldt vand

120 g sukker

300 g appelsinsaft

30 g citronsaft

20 g husblas

250 g piskefløde

evt. revet skal af 1 appelsin

Tilberedning.

Æggeblommerne røres godt med sukkeret, derefter tilsættes frugtsaft, revet skal og den udblødte smeltede husblas.

De stivpiskede æggehvider blandes med den stivpiskede fløde. Heri piskes den halvstive æggemasse.

Fromagen anrettes og sættes straks i køleskab ved ca. 8 grader C.

Serveres tilberedningsdagen.

c. Chokoladefromage.

Opskriften svarer til 10 portioner af 125 g.

100 g æggeblommepulver udrøres med 100 g koldt vand

40 g æggehvidepulver udrøres med 360 g koldt vand

80 g sukker

1 tsk. pulverkaffe udrørt i 50 g vand

150 g mørk kogechokolade

18 g husblas

250 g piskefløde

Tilberedning.

Æggeblommerne røres godt med sukkeret. Chokoladen smeltes i vandbad og kommes i æggemassen sammen med pulverkaffe, udrørt i vand, og den udblødte smeltede husblas.

De stivpiskede æggehvider blandes med den stivpiskede fløde. Heri piskes den halvstive æggemasse.

Fromagen anrettes og sættes straks i køleskab ved ca. 8 grader C.

Serveres tilberedningsdagen.

d. Kærnemælkskoldskål.

Opskriften svarer til 10 portioner af 2 1/2 dl.

2 l kærnemælk

60 g helægpulver udrøres med 180 g koldt vand

150 g sukker

100 g citron- eller appelsinsaft

evt. vanille eller vanillesukker.

Tilberedning.

Æggene røres godt med sukkeret, kærnemælk tilsættes, og koldskålen smages til med frugtsaft og evt. vanille.

e. Råcreme.

Opskriften svarer til ca. 1 liter.

70 g æggeblommepulver udrøres med 70 g koldt vand

70 g sukker

800 g piskefløde.

Smagstilsætning

1 vanillestang eller 4 tsk. vanillesukker eller

50 g citronsaft eller

75 g sherry.

Tilberedning.

Æggeblommerne røres godt med sukkeret. Den stivpiskede fløde blandes i. Cremen smages til.

f. Mayonnaise.

Opskriften svarer til ca. 1 kg.

35 g æggeblommepulver udrøres med 35 g koldt vand

850 g olie (= ca. 930 ml)

50 g citron eller eddike

1 tsk. salt

1/2 dl kogende vand.

Tilberedning.

Æggeblommerne røres seje med salt, derefter tilsættes kogende vand og citronsaft, hvorefter olien tilsættes lidt ad gangen.

g. Omelet.

Opskriften svarer til 10 portioner af 150 g uden fyld.

180 g æggeblommepulver udrøres med 180 g koldt vand

70 g æggehvidepulver udrøres med 630 g koldt vand

500 g skummetmælk

2 1/2 tsk. salt (evt.)

40 g fedtstof.

Fyld

Varmede grønsager, kød, fjerkræ, fisk eller frugt.

Tilberedning.

Æggeblommerne røres med salt og mælk og piskes ned i de stivpiskede hvider.

Margarine smeltes på pande, og æggemassen bages ved svag varme ca. 10 minutter.

Den færdige omelet foldes om fyldet.

Til frugtomelet udelades salt.

h. Grønsagsgratin.

Opskriften svarer til 10 portioner af 200 g.

90 g æggeblommepulver udrøres med 90 g koldt vand

40 g æggehvidepulver udrøres med 360 g koldt vand

700 g grønsager

140 g margarine

200 g hvedemel

700 g skummetmælk (* 1)

1 1/2 tsk. salt

1/2 tsk. hvid peber

rasp

Tilberedning.

Margarine og mel afbages med mælken. Varmetilførselen afbrydes, og æggeblommerne røres i lidt ad gangen. Salt og peber tilsættes. Derefter røres 1/3 af de stivpiskede hvider i dejen, resten vendes forsigtigt i. Til sidst vendes de halvkogte findelte grønsager i dejen. Gratinfad, aluminiumsform eller lignende smøres og drysses med rasp. Gratindejen hældes i og rasp drysses over. Bages i ovn ved 170 grader C i 1-1 1/2 time.

En del af grønsagerne kan ombyttes med kogt kød eller fisk.

i. Æggekage.

Opskriften svarer til 10 portioner af 150 g uden fyld.

200 g helægpulver udrøres med 600 g koldt vand

750 g skummetmælk

70 g hvedemel

2 1/2 tsk. salt

40 g margarine

Fyld

Grønsager, kød eller fisk.

Tilberedning.

Æg, mel og mælk piskes sammen og salt tilsættes.

Margarine smeltes på pande, æggemassen hældes på og bages ved svag varme ca. 15 minutter.

Æggekagen pyntes med fyldet eller dette kommes i æggemassen, inden den stivner.

B.2. OPSKRIFTER MED DYBFROSNE ÆGPRODUKTER

Dybfrosne ægprodukter optøes og omrøres inden brug og kan anvendes som friske æg. Optøning skal ske i kølerum eller -skab. Da optøede produkter har kort holdbarhed, bør der så vidt muligt kun optøes den mængde pr. gang, som skal anvendes. Rest af optøet ægprodukt kan finde anvendelse til bagning, i fars og i andre retter.

a. Citronfromage.

Opskriften svarer til 10 portioner af 125 g.

230 g æggeblommepulver tilsat 10 pct. sukker

400 g æggehvider

150 g sukker

100 g citronsaft

18 g husblas

250 g piskefløde

revet skal af 1 citron

b. Appelsinfromage.

Opskriften svarer til 10 portioner af 125 g.

160 g æggeblommepulver tilsat 10 pct. sukker

300 g æggehvider

100 g sukker

300 g appelsinsaft

30 g citronsaft

20 g husblas

250 g piskefløde

evt. revet skal af 1 appelsin

Tilberedning.

Æggeblommerne røres godt med sukkeret, derefter tilsættes frugtsaft, revet skal og den udblødte smeltede husblas.

De stivpiskede æggehvider blandes med den stivpiskede fløde. Heri piskes den halvstive æggemasse.

Fromagen anrettes og sættes straks i køleskab ved ca. 8 grader C.

Serveres tilberedningsdagen.

c. Chokoladefromage.

Opskriften svarer til 10 portioner af 125 g.

230 g æggeblommepulver tilsat 10 pct. sukker

400 g æggehvider

50 g sukker

1 tsk. pulverkaffe udrørt i 50 g vand

150 g mørk kogechokolade

18 g husblas

250 g piskefløde

Tilberedning.

Æggeblommerne røres godt med sukkeret. Chokoladen smeltes i vandbad og kommes i æggemassen sammen med pulverkaffe, udrørt i vand, og den udblødte smeltede husblas.

De stivpiskede æggehvider blandes med den stivpiskede fløde. Heri piskes den halvstive æggemasse.

Fromagen anrettes og sættes straks i køleskab ved ca. 8 grader.

Serveres tilberedningsdagen.

d. Kærnemælkskoldskål.

Opskriften svarer til 10 portioner af 2 1/2 dl.

2 l kærnemælk

250 g helæg

150 g sukker

100 g citron- eller appelsinsaft

evt. vanille eller vanillesukker.

Tilberedning.

Æggene røres godt med sukkeret, kærnemælk tilsættes, og koldskålen smages til med frugtsaft og evt. vanille.

e. Råcreme.

Opskriften svarer til ca. 1 liter.

160 g æggeblommer tilsat 10 pct. sukker

50 g sukker

800 g piskefløde.

Smagstilsætning

1 vanillestang eller 4 tsk. vanillesukker eller

50 g citronsaft eller

75 g sherry.

Tilberedning.

Æggeblommerne røres godt med sukkeret. Den stivpiskede fløde blandes i. Cremen smages til.

f. Mayonnaise.

Opskriften svarer til ca. 1 kg.

70 g æggeblommer (* 2)

850 g olie (= ca. 930 ml)

50 g citron eller eddike

1/2 dl kogende vand.

evt. salt

Tilberedning.

Æggeblommerne røres seje med salt, derefter tilsættes kogende vand og citronsaft, hvorefter olien tilsættes lidt ad gangen.

g. Omelet.

Opskriften svarer til 10 portioner af 150 g uden fyld.

360 g æggeblommer (* 2)

700 g æggehvider

500 g skummetmælk

40 g margarine

evt. salt

Fyld

Varmede grønsager, kød, fjerkræ, fisk eller frugt.

Tilberedning.

Æggeblommerne røres med salt og mælk og piskes ned i de stivpiskede hvider.

Margarine smeltes på pande, og æggemassen bages ved svag varme ca. 10 minutter.

Den færdige omelet foldes om fyldet.

Til frugtomelet udelades salt.

h. Grønsagsgratin.

Opskriften svarer til 10 portioner af 200 g.

180 g æggeblommer (* 2)

400 g æggehvider

700 g grønsager

140 g margarine

200 g hvedemel

700 g skummetmælk (* 1) evt. salt

1/2 tsk. hvid peber

rasp

Tilberedning.

Margarine og mel afbages med mælken. Varmetilførselen afbrydes, og æggeblommerne røres i lidt ad gangen. Peber og evt. salt tilsættes. Derefter røres 1/3 af de stivpiskede hvider i dejen, resten vendes forsigtigt i. til sidst vendes de halvkogte findelte grønsager i dejen. Gratinfad, aluminiumsform eller lignende smøres og drysses med rasp. Gratindejen hældes i og rasp drysses over. Bages i ovn ved 170 grader C i 1-1 1/2 time.

En del af grønsagerne kan ombyttes med kogt kød eller fisk.

i. Æggekage.

Opskriften svarer til 10 portioner af 150 g uden fyld.

800 g helæg

750 g skummetmælk

70 g hvedemel

2 1/2 tsk. salt

40 g margarine

Fyld

Grønsager, kød eller fisk.

Tilberedning.

Æg, mel og mælk piskes sammen og salt tilsættes.

Margarine smeltes på pande, æggemassen hældes på og bages ved svag varme ca. 15 minutter.

Æggekagen pyntes med fyldet eller dette kommes i æggemassen, inden den stivner.

Ingen