Cirkulære om virksomheder, der tilvirker levnedsmidler

Cirkulære om virksomheder, der tilvirker levnedsmidler

Indledning.

1. Dette cirkulære omfatter virksomheder, der skal autoriseres af veterinærdirektoratet - gennem afdelingen for levnedsmiddelkontrol - i henhold til miljøministeriets bekendtgørelse nr. 368 af 27. juni 1974 om autorisation af virksomheder, der tilvirker levnedsmidler eller tilsætningsstoffer.

I henhold til miljøministeriets bekendtgørelse nr. 367 af 27. juni 1974 skal virksomheder, der foretager engrosforhandling af levnedmidler, herunder opbevaring, aftapning, emballering og ompakning af levnedsmidler, godkendes af kommunalbestyrelsen eller efter dennes bemyndigelse af vedkommende levnedsmiddelkontrolenhed.

Afgørelsen af, hvorvidt en levnedsmiddelvirksomhed, der foretager en vis behandling af levnedsmidler, skal autoriseres af veterinærdirektoratet i medfør af den første bekendtgørelse, eller godkendes af den lokale tilsynsmyndighed i henhold til den anden bekendtgørelse, afhænger således alene af arten af den behandling af levnedsmidler, der foretages. Det skal præciseres, at såfremt et levnedsmiddel modtages i bulkemballage uden nogen form for behandling aftappes eller emballeres i forbrugeremballager, er dette virksomhed en gros, og virksomheden skal godkendes af den lokale tilsynsmyndighed. Såfremt der imidlertid foretages nogen form for yderligere behandling af levnedsmidler, f.eks. blot alene en blanding af forskellige levnedsmiddelkomponenter, opfattes dette som tilvirkning, og virksomheden skal autoriseres som en levnedsmiddelvirksomhed af veterinærdirektoratet.

2. Dette cirkulære omfatter endvidere virksomheder, der skal godkendes af veterinærdirektoratet - gennem afdelingen for levnedsmiddelkontrol - i henhold til § 16 i landbrugsministeriets bekendtgørelse nr. 482 af 27. september 1974 om kød m.m. til hjemmemarkedet.

Kødvarevirksomheder, der udelukkende fremstiller varer til hjemmemarkedets forsyning, men hvor veterinærdirektoratet på grund af virksomhedens størrelse har bestemt - jfr. § 18, stk. 2, i nævnte bekendtgørelse nr. 482 af 27. september 1974 - at tilsynet skal udøves af en heltidsbeskæftiget dyrlæge ansat dertil af landbrugsministeriet, omfattes dog ikke af dette cirkulære.

I henhold til § 19 i ovennævnte bekendtgørelse må engrosforhandling (fordeling) af kød, slagteaffald og kødvarer kun finde sted på virksomheder, der er godkendt hertil af vedkommende kommunalbestyrelse efter regler udfærdiget af veterinærdirektoratet. Engrosforhandling omfatter umiddelbar fordeling og kan - med særlig tilladelse fra kommunalbestyrelsen - tillige omfatte partering og udskæring samt detailpakning.

Afgørelsen af, hvorvidt en virksomhed, der foretager en vis behandling af kød, slagteaffald og kødvarer, skal godkendes af veterinærdirektoratet eller kommunalbestyrelsen, afhænger således alene af arten af den behandling af kød, slagteaffald og kødvarer, der foretages i den pågældende virksomhed. Såfremt der af behandling alene foretages partering og udskæring samt detailpakning, skal virksomheden godkendes af kommunalbestyrelsen. Foretages en behandling herudover, skal virksomheden godkendes af veterinærdirektoratet.

3. Såfremt en virksomhed, godkendt i medfør af bekendtgørelse nr. 369 af 27. juni 1974 om detailforhandling, herunder ved servering m.m., af levnedsmidler, tilvirker levnedsmidler til såvel detailsalg som salg til andre levnedsmiddeludsalg, restaurationer, institutioner o. lign., er denne tilvirkning alene omfattet af nævnte detailforhandlingsregler,

a) når den er tilladt det pågældende udsalgssted (jfr. veterinærdirektoratets cirkulære af 18. oktober 1974 om vareudvalg i levnedsmiddeludsalg).

b) når værdien af de således tilvirkede varer er højst den dobbelte værdi af detailsalget.

c) når en tilvirkning af kød, slagteaffald og kødvarer udelukkende går til hjemmemarkedets forsyning.

Er ovennævnte forhold ikke opfyldt for udsalgsstedet, eller såfremt udsalgsstedet ønsker at forhandle levnedsmidler færdigpakket i udsalgsstedet gennem andre udsalgssteder (jfr. veterinærdirektoratets ovennævnte cirkulære af 18. oktober 1974), skal virksomheden - for så vidt denne yderligere tilvirkning ikke er omfattet af virksomhed en gros i henhold til levnedsmiddelloven eller kødloven (jfr. pkt. 1 og 2) - også autoriseres eller godkendes af veterinærdirektoratet gennem afdelingen for levnedsmiddelkontrol efter indstilling fra de lokale tilsynsmyndigheder. Opmærksomheden skal dog henledes på, at dette kun gælder, såfremt særlovgivningen ikke bestemmer andet. Det skal nævnes,

at såfremt ovenstående pkt. a) ikke er opfyldt, og den yderligere tilvirkning omfatter fisk og fiskevarer, skal autorisationen, for så vidt angår denne tilvirkning, dog meddeles af fiskeriministeriet (jfr. pkt. 7) i samråd med den lokale tilsynsmyndighed.

at såfremt ovenstående pkt. b) ikke er opfyldt for et detailudsalgssted for fisk, skal autorisation dog meddeles af fiskeriministeriet (jfr. pkt. 7) i samråd med den lokale tilsynsmyndighed, for så vidt angår tilvirkning udover til detailsalg.

Det skal præciseres, at såfremt et detailudsalgssted ønsker at tilvirke sådanne levnedsmidler, som det ifølge godkendelsen som detailudsalgssted ikke har tilladelse til, er forudsætningen for autorisation eller godkendelse sædvanligvis, at der indrettet særskilte lokaler adskilt fra den øvrige del af virksomheden til denne tilvirkning. Ønsker f. eks. en slagter- og viktualieforretning at fremstille konditorvarer, skal der i alle tilfælde indrettes særskilte lokaler til denne tilvirkning.

4. For virksomheder, der efter ovennævnte vurdering skal autoriseres eller godkendes af veterinærdirektoratet som levnedsmiddelvirksomhed, gælder de i dette cirkulære givne retningslinier om virksomhedens placering, indretning, drift m.m (jfr. § 2, stk. 3, i bekendtgørelse nr. 368 af 27. juni 1974 samt bemyndigelse af 24. oktober 1974 (j. nr. 21.1-9d) fra landbrugsministeriet til veterinærdirektoratet) i den udstrækning, de dækker virksomhedens virkeområde. Når arten og omfanget af den tilvirkning, der finder sted i den pågældende levnedsmiddelvirksomhed, gør det hygiejnisk forsvarligt, kan veterinærdirektoratet afvige fra disse retningslinier i mildnende retning. Dette gælder særligt for bestående virksomheder og for virksomheder, der tilvirker levnedsmidler, der rummer ringe sundhedsmæssig risiko. Det skal videre fremhæves, at veterinærdirektoratet som en forudsætning for en autorisation eller godkendelse kan kræve betingelser gennemført udover, hvad der er angivet i retningslinierne. Dette gælder f. eks. ved tilvirkning af levnedsmidler, der rummer særlig stor sundhedsmæssig risiko, evt. forbundet med særlig stor produktion.

5. Ved ansøgning om autorisation efter lov om levnedsmidler eller godkendelse efter lov om kød forholder man sig som anført i henholdsvis bekendtgørelse nr. 368 af 27. juni 1974, § 5, og bekendtgørelse nr. 482 af 27. september 1974, § 16, stk. 2 og 3.

6. Tilsynet med virksomheder omfattet af dette cirkulære udøves af den lokale tilsynsmyndighed (kommunalbestyrelsen og vedkommende levnedsmiddelkontrolenhed). Tilsynsfrekvensen fastsættes af veterinærdirektoratet. Den vil blive gjort afhængig af arten af de levnedsmidler, der må tilvirkes, men vil normalt blive mindst 8 gange om året (normalt 2 gange hvert kvartal), for tilvirkning af let fordærvelige levnedsmidler dog væsentligt hyppigere.

Veterinærdirektoratet kan give regler for hvilke kvalifikationer, der må anses for nødvendige for personers udførelse af tilsynet (jfr. herunder § 11, stk. 1, i lov nr. 220 af 26. april 1973 om kød m.m.).

7. Det skal præciseres, at hvor tilvirkning af levnedsmidler er omfattet af bestemmelser i en særlovgivning udover den del af lov om kød, der er omtalt i dette cirkulære, er det denne særlige lovgivning, der er gældende (jfr. § 1, stk. 6, i bekendtgørelse nr. 368 af 27. juni 1974 om autorisation af virksomheder, der tilvirker levnedsmidler eller tilsætningsstoffer). Sådan særlig lovgivning vedrører bl. a. kød og kødvarer til udførsel, konsummælkprodukter samt fisk og fiskevarer.

Retningslinier (regler) for indretning, drift m.m. af virksomheder autoriseret eller godkendt af veterinærdirektoratet til tilvirkning af levnedsmidler.

1. VIRKSOMHEDENS PLACERING, OMGIVELSER M.M.

1.1. Tilvirkning af levnedsmidler må kun finde sted i virksomheder, der er placeret således i forhold til omgivelserne, herunder i forhold til andre virksomheder, at der ikke opstår ulemper i hygiejnisk henseende.

1.2. Virksomheden skal være grundmuret eller for elementbyggeris vedkommende være opstillet på fast sokkel. Uden for samtlige indgange til virksomhedens lokaler skal et passende areal (mindst 2 x 2m) være belagt med asfalt, beton eller andet materiale, som forhindrer ansamling af overfladevand, og som muliggør behørig rengøring af arealet.

2. VIRKSOMHEDENS INDRETNING.

2.1. Virksomheden skal mindst bestå af

a) et tilberedningsrum,

b) et lagerområde,

c) nødvendige køle- og fryseindretninger,

d) et ekspeditionlokale eller en overdækket ekspeditionsrampe,

e) nødvendige toiletrum (jfr. 2.7.),

samt herudover nødvendig spiseplads, garderobe m.m. for personalet (jfr. reglerne i arbejderbeskyttelseslovgivningen).

2.2. Autorisationen kan - såfremt det af hensyn til sikring af en hygiejnisk og sundhedsmæssig tilfredsstillende tilvirkning af levnedsmidler er nødvendigt - føres afhængig af yderligere særlige lokaler, f. eks. kogerum, salterum, røgerum, pakkerum og vaskerum. Såfremt virksomheden modtager forurenede råvarer eller råvarer, hvis rensning og lignende kan medføre forurening (f. eks., grøntsager, fisk, vildt, æg), skal desuden forefindes særskilt rum (evt. egnet plads) for opbevaring og rensning (behandling) af disse råvarer.

2.3. Såfremt virksomheden tilvirker dybfrosne levnedsmidler, skal den indeholde såvel egnede fryseindretninger til indfrysning som egnede frostlagerindretninger.

2.4. Der skal forefindes særskilt rum eller anden egnet plads for emballage, rengøringsmateriel samt for rengørings- og desinfektionsmidler.

2.5. Lagerområdet skal være således indrettet, at varerne kan anbringes på hensigtsmæssig måde, d.v.s. ikke direkte på gulv, men på paller, hylder eller lignende, og således, at rengøring let kan foretages.

2.6. Ekspeditionsforholdene skal være således, at levnedsmidlerne uden ulemper i hygiejnisk henseende kan bringes fra lagerrum til transportmiddel.

2.7. Til brug for personalet skal forefindes et aflåseligt toiletrum (toiletområde) med kloset og håndvask. Klosettet skal være et vandkloset. Der må ikke være dørforbindelse fra toiletområdet til tilberedningsrum, ekspeditionsområde, lagerområde eller til andre lokaler (områder), hvori levnedsmidler forefindes, medmindre toiletområdet indeholder et særligt forrum, og dette forrum er adskilt fra den del af toiletområdet, hvor kloset og evt. urinal er placeret, ved vægge og døre, der slutter tæt til gulv (dørtrin), loft og vægge. Døre fra toiletområdet skal være selvlukkende.

2.8. Fordeles levnedsmidler i emballage, der returneres, skal der forefindes egnet område til modtagelse og rengøring af returemballage.

2.9. Affald fra virksomheden skal kunne opsamles, opbevares og fjernes på en hygiejnisk hensigtsmæssig måde (jfr. 3.2.12. og 3.2.13.).

2.10. Stationære anlæg til opvarmning, kraftmaskiner eller kølemaskiner, der kan forurene luften, skal have plads i særskilte, effektivt ventilerede rum.

2.11. Lokalerne skal være sikret mod skadedyr.

2.12. Der må ikke være direkte dørforbindelse fra virksomhedens lokaler til soverum, beboelsesrum eller private køkkener eller dertil hørende rum, bortset fra forstue, vindfang eller andre lignende rum, som er vel ventilerede. Døre fra sådanne rum til virksomheden skal være selvlukkende. Lokalerne må heller ikke stå i forbindelse med eller ligge tæt ved andre lokaler o.lign. hvorfra der kan ske skadelig påvirkning af levnedsmidler, f. eks. vaskerier, ildelugtende oplag og forurenende virksomheder i øvrigt.

2.13. Der skal være nem adgang til vand i rigelig mængde. Vandet til tilvirkning og rengøring skal opfylde kravene til godt drikkevand. Varmt vand skal være tilgængeligt i fornødent omfang til rengøring. Hidrører vand til tilvirkning og rengøring fra egen boring eller brønd, skal der forevises et tilfredsstillende resultat af en bakteriologisk og kemisk analyse efter Dansk Standard. Denne analyse må ikke være ældre end 3 måneder. Udgifterne i forbindelse med denne vandundersøgelse afholdes af virksomheden. Vandet skal derefter ved den lokale tilsynsmyndigheds foranstaltning undersøges i overensstemmelse med reglerne i bekendtgørelse nr. 179 af 29. marts 1974 om tilsyn med vandforsyningsanlæg med tilhørende cirkulære.

2.14. Vandbeholdere skal have glatte indersider og skal holdes rene. Vandet i beholderne skal være beskyttet mod forurening. Vand fra egen boring eller brønd skal passere et egnet filter eller lignende, forinden det kommer i opbevaringsbeholder.

3. LOKALERNES INDRETNING.

3.1. Almindelige bestemmelser.

3.1.1. Lokalerne skal være indrettet således, at hygiejnisk forsvarlig tilvirkning og lagring af levnedsmidler kan finde sted, og i øvrigt efter anden lovgivning, f. eks. bygnings- og arbejderbeskyttelseslovgivning.

3.1.2. Virksomhedens lokaler skal være af en til brugen af lokalerne passende størrelse. De skal være vel vedligeholdte og indrettet således, at der er mulighed for at opretholde en god orden og renlighed.

3.1.3. Virksomhedens lokaler skal være tilstrækkeligt oplyst med kunstig belysning. Indretningen af den kunstige belysning skal ske under hensyn til DS 700 (Dansk Standard nr. 700 - udgivet af Dansk Standardiseringsråd, Postboks 77, 2900 Hellerup). Den kunstige belysning skal være anbragt således, at levnedsmidlerne ikke påvirkes skadeligt. Passende anordninger skal forefindes til beskyttelse af levnedsmidlerne mod direkte sollys.

3.1.4. Lokalerne, med undtagelse af køle- og fryserum, skal være forsynet med hensigtsmæssige indretninger til effektiv luftfornyelse. Toiletområder skal være selvstændigt ventileret, så vidt muligt direkte til det fri.

3.1.5. I tilberedningsrum og i ekspeditionslokale eller i disses umiddelbare nærhed på et for personalet let tilgængeligt sted skal der forefindes håndvaske. En håndvask i toiletområdet kan kun godkendes i denne forbindelse, når håndvasken er placeret i et særligt forrum i toiletområdet.

3.1.6. Samtlige håndvaske i virksomheden skal være forsynet med rindende varmt og koldt vand med forskriftsmæssigt afløb til kloak. Håndvaske i virksomheder, der nyindrettes eller i væsentlig grad ombygges, skal opsættes således, at vaskens bagside enten er mindst 5 cm fra væg, eller indmuret i væg. der skal ved samtlige håndvaske forefindes sæbe og engangsaftørringsmidler, f. eks. papirhåndklæder.

3.1.7. Gulve skal være jævne og afvaskelige og af materialer, som er tilpasset anvendelsen af lokalerne. Gulve i toiletområdet skal være af holdbart materiale, der er uigennemtrængeligt for fugtighed, og skal normalt være forsynet med gulvafløb.

3.1.8. Vægge skal være tætte og af materialer, som er tilpasset anvendelsen af lokalerne. Væggene skal være jævne og skal - mindst til en højde af 2 meter - være afvaskelige. Anvendes vægbeklædninger, f.eks. fliser, plader eller lignende, skal disse være opsat således, at der ikke opstår hulrum mellem væg og vægbeklædning. Dette gælder dog ikke for indfrysningsrum og frostlagerrum (jfr. 3.3.4.).

3.1.9. Lofter skal være tætte og af materialer, der er tilpasset anvendelsen af lokalerne.

3.1.10. Opvarmningen af lokalerne må ikke foretages ved varmekilder, der afgiver støv, lugt eller røg til lokalerne.

3.2. Tilberedningsrum m.m.

3.2.1. Tilberedningsrum skal normalt have en størrelse på mindst 20 kvadratmeter og en loftshøjde på 2,5 meter.

3.2.2. Gulve skal være af holdbart materiale, der er uigennemtrængeligt for fugtighed.

3.2.3. Gulve i lokaler, hvor letfordærvelige levnedsmidler tilvirkes og detailemballeres, skal være tætte og af beton afdækket med skridsikre klinker eller af andet tilsvarende materiale og være lagt med fald til forskriftmæssigt afløb. Der må ikke forefindes fodpaneler o. lign. af træ.

3.2.4. Vægge i lokaler, hvor letfordærvelige levnedsmidler tilvirkes og detailemballeres, skal i en højde af mindst 2 meter være beklædt med glaserede fliser eller andet tilsvarende hårdt, glat og holdbart samt afvaskeligt materiale. Overgang fra vægbeklædning til en pudset overvæg skal udføres enten uden kantdannelse eller være malet med vandfast maling i en ca. 8 cm bred stribe.

3.2.5. Fuger mellem klinker, fliser og lignende skal være udfyldt i niveau. Overgangen mellem gulv og vægge og andre lodrette flader skal være udført som en mindst 4 cm høj hulkehl eller på anden for rengøring hensigtsmæssig måde. Overgangen fra vægflade til vægflade skal udføres på en for rengøring hensigtsmæssig måde.

3.2.6. Lofter skal være jævne og lette at rengøre.

3.2.7. Vindueskarme skal have en hældning på mindst 30 grader mod lokalet.

3.2.8. Døre skal være glatte og afvaskelige. Døre til det fri skal være selvlukkende. Dørtrin mellem tilberedningsrum og mellem tilberedningsrum og andre lokaler må ikke forefindes. Dørkarme af træ bør undgås.

3.2.9. Såfremt virksomheden udskærer (slicer kødvarer - med undtagelse af udskæring i større stykker af stærkt saltholdige kødvarer (jfr. veterinærdirektoratets cirkulære af 18. oktober 1974 om vareudvalg, bilag 1, pkt. 1.1. - skal der forefindes et lokale hertil, hvori temperaturen ikke må overstige 10 grader C. Veterinærdirektoratet kan bestemme tilsvarende for kød og slagteaffald samt for andre let fordærvelige levnedsmidler, f.eks. når virksomheden fordeler disse levnedsmidler udover en lokal fordeling.

3.2.10. Tilberedningsrum skal være forsynet med vandledninger med tappeventiler forsynet med slangeforskruninger eller lignende i fornødent antal.

3.2.11. I tilberedningsrum skal der forefindes et tilstrækkeligt antal affaldsbeholdere, f.eks. indrettet med indsats af papir- eller plastsække.

3.2.12. Til afvaskning af eventuelle beholdere, redskaber o.lign. skal der på et hensigtsmæssigt sted, f.eks. i et særligt vaskerum, forefindes et vaskearrangement, eventuelt som et flytteligt arrangement (rullevask). Vaskearrangementet skal mindst bestå af enten en to-delt vask af rustfrit stål med tilstrækkelig kapacitet eller af en enkeltvask af rustfrit stål til skylning samt opvaskemaskine forsynet med termometer og således indrettet, at den sikrer en effektiv rengøring. I forbindelse med vaskearrangementet skal forefindes rindende varmt og koldt vand og en evt. kogeindretning samt plads for oplag af snavset inventar m.v.

3.2.13. Ved virksomheden skal der forefindes renovationsbeholdere (skarnkasser, affaldscontainere o. lign.) af hensigtsmæssigt materiale med indvendig glatte overflader og af passende størrelse samt forsynet med tæt låg. Beholderantal, tømningsfrekvens, placering samt rengøring skal være sådan, at der sikres god orden og renlighed, og således at opbevaringen af affald ikke medfører gener. Åbning til affaldsskakt må ikke forefindes i tilberedningsrum. Renovationsbeholdere må ikke bringes ind i virksomhedens lokaler med undtagelse af et eventuelt renovationsrum (jfr. 3.2.14.).

3.2.14. Veterinærdirektoratet kan stille krav om et særligt renovationsrum til opbevaring af renovationsbeholdere. Dette rum skal være ventileret, rotte- og fluesikret, og forsynet med spulehane med varmt og koldt vand. Gulv og vægge skal være afvaskelige. Der skal være adgang til rummet fra det fri.

3.2.15. Em og stegeos skal fjernes fra udviklingsstedet med emhætte ved effektiv mekanisk udsugning gennem fedtfilter. Ventilationsluft skal så vidt muligt føres mindst op til omliggende hushøjde, evt. ved hjælp af høj aftrækskanal. Friskluftindtag skal være placeret mindst 2 meter over omgivende terræn og skal være forsynet med luftfilter.

3.2.16. Fedtudskillere skal være anbragt uden for lokalerne.

3.3. Indfrysningsindretninger og frostlagerindretninger.

3.3.1. indfrysningsindretninger (indfrysningsrum, flow-freezers, kontaktfrysere, fryseskabe - jfr. 3.3.7.) skal have en sådan størrelse og frysekapacitet, at varerne umiddelbart efter tilvirkningens afslutning kan bringes til indfrysning ved - 25 grader C eller derunder og fryses på hensigtsmæssig måde.

3.3.2. Frostlagerindretninger (fryserum, fryseskabe - jfr. 3.3.7.) skal have en sådan størrelse og frysekapacitet, at de dybfrosne levnedsmidler stedse kan opbevares ved en temperatur på -20 grader C eller derunder.

3.3.3. Alle udgange fra indfrysningsrum og frostlagerrum skal være således beskyttet, at udvekslingen af kold og varm luft nedbringes til et minimum. Dette kan opnås ved at forsyne udgangene med en egnet sluse eller ved brug af et kuldetæppe, der effektivt dækker åbningen.

3.3.4. Vægbeklædning i indfrysningsrum og i frostlagerrum skal være således, at den effektivt beskytter det underliggende isolationsmateriale. Beklædningen skal være opsat således, at sammenføjninger til gulv og loft samt mellem de enkelte beklædningselementer er tætte.

3.3.5. I indfrysningsrum og frostlagerrum må der ikke forefindes gulvafløb.

3.3.6. Indfrysningsindretninger og frostlagerindretninger skal være forsynet med installation for temperaturregistrering med en unøjagtighed på højst +/- 1 grader C ved -20 grader C. Veterinærdirektoratet kan stille krav om installation for kontinuerlig temperaturregistrering. Temperaturen skal på bekvem måde kunne aflæses uden for indretningen (rummet). Frostlagerindretninger skal være forsynet med en alarmanordning, der træder i funktion, så snart temperaturen overstiger -17 grader C. Alarmanordning kan undlades, såfremt temperaturen kontrolleres mindst morgen og aften, og såfremt der føres journal over de aflæste temperaturer.

3.3.7. Fryseskabe og dybfrostkonservatorer kan kun godkendes som fryseindretning for virksomheder, der tilvirker og oplagrer beskedne mængder dybfrosne levnedsmidler. Fryseskabe og dybfrostkonservatorer skal have en sådan kapacitet, at det i 3.3.1. og 3.3.2. nævnte temperaturkrav for indfrysning og for opbevaring af dybfrosne levnedsmidler stedse kan overholdes, og de skal være forsynet med mindst eet let aflæseligt termometer med en unøjagtighed på højst +/- 1 grader C ved -20 grader C.

3.4. Køleindretninger.

3.4.1. Køleindretninger skal have en sådan kapacitet, at gældende temperaturforskrifter for de opbevarede levnedsmidler kan overholdes, og hensigtsmæssig oplagring i øvrigt af levnedsmidler kan sikres (kølede lagre o. lign). Køleindretninger skal være forsynet med mindst eet let aflæseligt termometer med en unøjagtighed på højst +/- 1 grader C ved 5 grader C.

3.4.2. Gulve i kølerum, hvori uemballerede, let fordærvelige og let forurenbare levnedsmidler opbevares, skal være af beton afdækket med skridsikre klinker eller andet tilsvarende materiale og være lagt med fald til forskriftsmæssigt afløb placeret så vidt muligt uden for kølerummet. Dørtrin må ikke forefindes.

3.4.3. Vægge i de i 3.4.2. nævnte kølerum skal til loftet være beklædt med glaserede fliser eller andet tilsvarende hårdt, glat og holdbart samt afvaskeligt materiale.

3.4.4. Fuger mellem klinker, fliser o. lign. skal være udfyldt i niveau. Overgangen mellem gulv og vægge skal udføres som hulkehl eller på anden godkendt måde, og overgangen fra vægflade til vægflade skal udføres på en for rengøring hensigtsmæssig måde.

3.5. Røgerum.

3.5.1. Røgeovne skal være anbragt således, at forurening undgås, evt. i særlige røgerum.

4. INVENTAR, REDSKABER, MASKINER M.M.

4.1. Virksomheden skal være forsynet med inventar, redskaber, maskiner m.m. i et for tilvirkningen m.m. tilstrækkeligt omfang.

4.2. Inventar m.m. skal være af en sådan udformning og af et sådant materiale, at det er egnet til formålet og let at rengøre samt være vel vedligeholdt.

4.3. Inventar m.m. skal opstilles (ophænges) således, at rengøringen af inventaret m.m. og dets omgivelser ikke vanskeliggøres. Anbringes inventar m.m. på gulvet, skal det være let flytteligt eller være anbragt på tætsluttende sokkel eller på mindst 20 cm høje metalben udført af korrosionsbestandigt materiale.

4.4. I lokaler, hvor der foretages tilvirkning af let fordærvelige levnedsmidler, må skabe og reoler ikke være forsynet med bagvæg eller skydedør. Hylder skal være aftagelige eller vægfri (3 cm). Borde langs væg skal enten opsættes på bæringer af rustbeskyttet metal og holdes fri af væg og andet inventar (3 cm), eller være beklædt med hårdt, glat og fugefrit materiale, der er ikke-absorberende og som er korrosionsbestandigt. Borde kan udstyres med åben, aftagelig underhylde mindst 20 cm fra gulv samt med skuffer udført således, at de er let tilgængelige for rengøring.

4.5. Anvendelse af inventar af træ skal indskrænkes mest muligt og bør kun omfatte borde til udrulning af dej, udbagebrædder, løse skæreplader og huggeblokke af hårdt træ samt paller.

4.6. I lokaler, hvori levnedsmidler opbevares og tilvirkes, må der ikke forefindes uvedkommende inventar som f.eks. tæpper, gardiner, potteplanter og polstrede møbler.

4.7. Ved rengøring af emballage til brug ved aftagningen eller emballeringen af levnedsmidler skal anvendes sådant automatisk udstyr, der sikrer en effektiv rensning. Rengøringen skal foregå behørigt adskilt fra t ilvirkningen , evt. i særligt rum.

4.8. Redskaber, maskiner m.m., der benyttes i forbindelse med tilvirkning af levnedsmidler, skal være hensigtsmæssigt udformet, således at de let kan rengøres. De flader, der kommer i berøring med levnedsmidler, skal være af rustfrit stål eller andet holdbart materiale, der ikke påvirker eller påvirkes af varen. Anvendes plast, skal den opfylde de til enhver tid gældende regler eller retningslinier for plast (plastics)), der kommer i berøring med levnedsmidler eller drikkevand.

4.9. Beholdere skal være hensigtsmæssigt udformede og være af rustfrit stål eller af andet korrosionsbestandigt materiale, der er let at rengøre.

4.10. Kroge til ophængning af levnedsmidler skal være af rustfrit stål eller andet egnet material samt være let aftagelige og således anbragt, at levnedsmidlet kan hænge frit.

4.11. Knivskeder, knivholdere eller lignende skal være fremstillet af rustfrit metal eller af egnet plast. De skal være udformet således, at de kan skilles ad med henblik på rengøring.

5. VAREOMRÅDE.

5.1. Ved autorisationen (godkendelsen) meddeles, hvilke levnedsmidler eller levnedsmiddelgrupper, virksomheden må tilvirke.

5.2. Ved autorisationen (godkendelsen) kan veterinærdirektoratet stille krav f.eks. til råvarerne (oprindelse, natur m.m.), produktionens omfang eller driften, alt med det formål at sikre en hygiejnisk og sundhedsmæssig forsvarlig tilvirkning af levnedsmidler. Veterinærdirektoratet kan yderligere træffe bestemmelser om, hvorvidt produktionen skal underkastes en særlig kontrol (jfr. levnedsmiddellovens § 41, herunder efter omstændighederne egenkontrol og om retningslinierne herfor.

5.3. I virksomheden må der kun tilvirkes andre varer end levnedsmidler, når dette ikke på nogen måde indvirker hygiejnisk eller sundhedsmæssigt uheldigt på tilvirkningen af levnedsmidlerne, og når tilladelse hertil er meddelt af veterinærdirektoratet.

5.4. I virksomhedens lagerområde kan veterinærdirektoratet tillade oplagtret andre varer end levnedsmidler, forudsat at levnedsmidlerne i dette lagerområde er effektivt emballeret, og de andre varer end levnedsmidler holdes vel adskilt fra levnedsmidlerne, og at der ikke sker overførsel af skadelige stoffer, snavs og lugt fra disse varer til omgivelserne.

6. DRIFTSFORSKRIFTER.

6.1. Almindelige bestemmelser.

6.1.1. Den, der er ansvarlig for virksomheden, har pligt til at påse, at tilvirkning, oplagring og transport af levnedsmidlerne sker på en i enhver henseende hygiejnisk og sundhedsmæssigt forsvarlig måde i nøje overensstemmelse med de i levnedsmiddelloven og anden lovgivning indeholdte bestemmelser, som finder anvendelse på virksomheden, samt i øvrigt i overensstemmelse med nærværende retningslinier (regler).

6.1.2. Anvendelse af gaffeltrucks, der drives af eksplosionsmotor, er ikke tilladt i lokalerne, med mindre den lokale tilsynsmyndighed under hensyn til varernes art og muligheder for ventilation meddeler tilladelse hertil.

6.2. Råvarerne og deres opbevaring.

6.2.1. Råvarer, herunder halvfabrikata, skal være af frisk og sund beskaffenhed, jfr. levnedsmiddellovens § 12. Opbevaring af råvarerne skal foregå ved en for den pågældende vare hensigtsmæssig temperatur. Let fordærvelige råvarer skal således opbevares i passende køleindretninger.

6.2.2. Levnedsmidler, der er udleveret til private forbrugere, må ikke leveres tilbage til virksomheden.

6.2.3. Færdigpakkede levnedsmidler, der er udleveret til engroskunder, må leveres tilbage til virksomheden i ubrudt originalemballage. Sådanne returnerede levnedsmidler må ikke ompakkes eller forsynes med forlænget salgsfrist eller holdbarhedsfrist, med mindre veterinærdirektoratet - når forholdene taler derfor - tillader dette, men de må udtages af forbrugerpakningen og så hurtigt som muligt oparbejdes, såfremt de efter omhyggelig inspektion findes at opfylde kravene i 6.2.1. Denne oparbejdning skal for kød, slagteaffald og kødvarer omfatte mindst en saltning og røgning eller en varmebehandling (jfr. 6.3.4.).

6.2.4. Den i 6.2.3. nævnte udtagning af levnedsmidler af forbrugerpakningen skal foregå således, at der ikke herved kan ske forurening af andre levnedsmidler.

6.2.5. Råvarerne må ikke udsættes for forurening eller anden skadelig påvirkning eller selv påvirke levnedsmidler i skadelig retning. De enkelte grupper af råvarer skal opbevares adskilte, eventuelt i hver sit rum. Ferske levnedsmidler skal holdes således adskilt fra færdige levnedsmidler eller halvfabrikata, at gensidig forurening hindres. Ophænges uemballerede, let fordærvelige levnedsmidler, skal det ske fri af væg.

6.2.6. Hakkede animalske produkter, der anvendes som råvarer, skal tilvirkes til det endelige produkt hurtigst muligt og senest inden for 12 timer efter hakningen, med mindre varen omgående nedfryses eller varmebehandles på behørig måde.

6.2.7. Ved tilvirkning af ægholdige levnedsmidler må der udelukkende anvendes varmebehandlede ægprodukter hidrørende fra en autoriseret virksomhed, med mindre levnedsmidlet efter æggenes tilsætning opvarmes til mindst 75 grader C.

6.2.8. Råvarer skal underkastes en sådan rensning, som er nødvendig for at opnå en færdigvare af god beskaffenhed. Rensning o. lign. af forurenede råvarer eller af råvarer, hvis rensning (behandling) kan medføre forurening, f. eks. grøntsager, fisk, vildt og æg, skal foregå under sådanne forhold, at forurening af tilvirkningsrum m. m. eller af levnedsmidler ikke kan forekomme - normalt i særskilt lokale (jfr. 2.2.).

6.3. Tilvirkning af levnedsmidler.

6.3.1. Tilvirkning af levnedsmidler skal foregå på en hygiejnisk og sundhedsmæssig forsvarlig måde og skal gennemføres således, at der ikke under tilvirkningen sker forurening eller anden forringelse af varen (jfr. herunder 3.2.). Alle letfordærvelige levnedsmidler skal holdes kortest muligt uden for kølede lokaler.

6.3.2. Ved tilvirkningen af levnedsmidler skal levnedsmiddellovgivningens bestemmelser nøje iagttages, således f. eks. bestemmelserne om tilsætningsstoffer, herunder om konserveringsstoffer, farvestoffer, antioxydanter m. v., jfr. bekendtgørelse nr. 316 af 8. juni 1973 om tilsætningsstoffer til levnedsmidler og deres anvendelse med senere ændringer, samt den i medfør heraf udarbejdede fortegnelse over godkendte tilsætningsstoffer til levnedsmidler og deres anvendelse.

6.3.3. Ved tilvirkningen af sådanne levnedsmidler, der erfaringsmæssigt rummer særlig sundhedsmæssig risiko (f.eks. sovser, supper, desserter, ægholdige retter, mayonnaise, salater, samt let saltede og røgede animalske produkter), skal der udvises særlig påpasselighed.

6.3.4. Ved tilvirkning af varmebehandlede levnedsmidler skal temperaturen i hele levnedsmidlet have været mindst 75 grader C, med mindre dette af hensyn til levnedsmidlets karakter ikke er muligt. Det bør tilstræbes, at varmebehandlingen er den sidste behandling, levnedsmidlet underkastes. Findelt fjerkrækød, fiskekød, kød, grøntsager o. lign. bør således have et opkog i den suppe, hvori kødet eller grøntsagerne oprindelig kogt.

6.3.5. Medmindre varmebehandlede, let fordærvelige levnedsmidler holdes ved mindst 65 grader C, skal de umiddelbart efter varmebehandlingen afkøles, således at temperaturområdet +65 grader C til + 5 grader C passeres på højst 3 timer, og de skal herefter opbevares ved 5 grader C eller derunder.

6.3.6. Afkølingen af levnedsmidler, herunder råvarer og halvfabrikata, skal fremskyndes under anvendelse af en opdeling eller lignende af levnedsmidlerne eller ved en passende kombination af omrøring og vandkøling, rindende vand eller isvand, svalebassin, overrislingsanlæg, dyppekøler eller kuldeluft. Ved køling af f.eks. portionerede retter skal opstillinger tillade effektiv kuldecirkulation. Det kan forlanges, at afkølingen af levnedsmidler foregår i særligt svalerum.

6.3.7. Optøning af frosne levnedsmidler, herunder råvarer og halvfabrikata, skal foregå således, at varen ved hensigtsmæssig placering sikres mod forurening.

6.3.8. Emballering af levnedsmidler skal finde sted på den virksomhed, hvor tilberedningen er foregået, medmindre veterinærdirektoratet tillader andet. I så fald skal transporten mellem virksomhederne foregå så hurtigt som muligt og således, at varerne er beskyttet mod forurening, d.v.s. i lukkede beholdere eller effektivt tildækkede.

6.3.9. Mel, sukker, salt samt krydderier og tilsætningsstoffer skal opbevares særskilt og overskueligt. Anvendes brugsbeholdere, skal disse være forsynet med låg samt med tydelig angivelse af indhold, og beholderne skal være af et materiale, der ikke påvirker eller påvirkes af indholdet og tillader let renholdelse.

6.3.10. Tobaksrygning er ikke tilladt i lokaler eller dele af lokaler, hvor levnedsmidler tilvirkes.

6.4. Særligt om dybfrosne levnedsmidler og kølevarer.

6.4.1. Ved tilvirkningen af dybfrosne levnedsmidler skal indfrysningen påbegyndes snarest efter tilvirkningens og eventuelt pakningens afslutning.

6.4.2. Indfrysningen skal ske ved -25 grader C eller derunder. Forinden indfrysningen påbegyndes, skal indfrysningsindretningen være tømt for allerede frosne varer. Indfrysningen skal gennemføres sådan, at varens temperatur, så hurtigt som det må anses for hensigtsmæssigt, bringes ned til -20 grader C eller derunder. Der skal jævnligt føres kontrol med, at de nævnte indfrysningstemperaturer overholdes.

6.4.3. Når indfrysningen er gennemført, skal varerne anbringes i frostlagerindretning (frostlagerrum el. lign.), med mindre de straks borttransporterest il oplagring på et godkendt engroslager. Transporten af de dybfrosne levnedsmidler fra indfrysningsrum til lagerrum eller transportmiddel skal foregå så hurtigt som muligt.

6.4.4. Såfremt emballeringen foregår efter indfrysningen, skal emballeringen foretages så hurtigt og under sådanne forhold, at varernes temperatur ikke stiger.

6.4.5. Ved tilvirkningen af kølevarer skal levnedsmidlernes temperatur så hurtigt som muligt nedbringes til den på pakningen anførte temperatur eller derunder eller til den for det pågældende levnedsmiddel gældende opbevaringstemperatur.

6.4.6. Vand, herunder is (knust is, skælis m.m.), der anvendes i forbindelse med tilvirkningen, skal opfylde kravene til godt drikkevand (jfr. 2.13.).

6.5. Forbrugerpakning for levnedsmidler.

6.5.1. En forbrugerpakning til brug ved fremstillingen af et færdigpakket levnedsmiddel skal være af et materiale, som yder det pågældende levnedsmiddel en tilstrækkelig beskyttelse mod forurening og lugt fra omgivelserne, som forhindrer overførsel af forurening og lugt fra levnedsmidlet til omgivelserne, og som ikke afgiver stoffer, der kan påvirke levnedsmidlet til omgivelserne, og som ikke afgiver stoffer, der kan påvirke levnedsmidlets smag, lugt eller farve, eller i øvrigt give anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder. En tarm, kunsttarm eller lignende bestanddele af varen kan være en forbrugerpakning, hvis den ved sin tykkelse og konsistens, særlige farve eller påtryk fremtræder for forbrugerne som en sådan del af varen, som ikke er bestemt til fortæring. Forbrugerpakningen skal beskytte hele varen. Brydes forbrugerpakningen, f. eks. ved overskæring af en færdigpakket pølse, anses levnedsmidlet ikke længere for et færdigpakket levnedsmiddel.

6.5.2. Mærkning af pakninger skal udføres på tydelig og holdbar samt for forbrugerne iøjnefaldende, let læselig og utvetydig måde.

6.5.3. De i lovgivningen opstillede mærkningskrav for særlige varegrupper skal nøje efterleves. I øvrigt anbefales det, at miljøministeriets vejledende retningslinier for mærkning af færdigpakkede levnedsmidler bringes i anvendelse.

6.5.4. Virksomheder, der er godkendt af veterinærdirektoratet i medfør af landbrugsministeriets bekendtgørelse nr. 482 (jfr. indledningens pkt. 2) og er tildelt af registernummer, skal benytte dette nummer i forbindelse med mærkning af de af virksomheden fremstillede varer (jfr. § 17, stk. 1, i bekendtgørelse nr. 482). angives som »reg. nr. 0000« med registernummeret i stedet for for 0000.

6.6. Oplagringen.

6.6.1. Levnedsmidlerne skal i lagerområdet anbringes overskueligt. Varerne må ikke anbringes direkte på gulvet, men skal placeres på paller, tremmer, løse hylder o. lign. Levnedsmidler i kølerum og frostlagerrum må ikke placeres direkte op ad væg.

6.6.2. Dybfrosne og kølede levnedsmidler skal umiddelbart efter tilvirkningens afslutning placeres i frostlagerindretninger, henholdsvis køleindretninger, og oplagringen skal for dybrosne levnedsmidler ske ved en temperatur på -20 grader C eller derunder, og for kølede varer ved en temperatur på højst +5 grader C eller højst 10 grader C, alt efter den for det pågældende levnedsmiddel påbudte, anbefalede eller på emballagen angivne opbevaringstemperatur. Der skal jævnligt føres kontrol med, at opbevaringstemperaturerne overholdes. Virksomheden skal, for så vidt angår frostlagerrum, føre en særlig journal, hvori temperaturen i rummene skal angives mindst to gange i døgnet.

6.6.3. Frostlagerindretninger (frostlagerrum o. lign.) må ikke bruges til køling eller indfrysning af varer.

6.6.4. Det under 6.4.1. - 6.4.4. nævnte vedrørende indfrysning samt det i 6.6.2 nævnte vedrørende oplagring af dybfrosne levnedsmidler gældler, hvad enten indfrysning og følgende opbevaring af de dybfrosne varer sker før eller efter emballeringen i forbrugerpakning.

7. RENGØRING, VEDLIGEHOLDELSE M.M.

7.1. Samtlige lokaler i virksomheden skal holdes i god orden, rene og vel vedligeholdte og - bortset fra køle- og fryserum - vel ventilerede.

7.2. Udenomsarealerne skal til enhver tid holdes rene og ryddelige.

7.3. Rengøring af og oprydning i lokalerne og udenomsarealerne skal foretages daglig og således, at forurening eller anden forringelse af levnedsmidler forebygges.

7.4. Inventar, herunder inventar i kølerum og køleskabe (hylder, stativer o. lign.) samt maskiner - herunder eventuelle ismaskiner - redskaber og sanitære installationer, skal holdes rene og vel vedligeholdte. Rengøring heraf skal foretages så hyppigt, det af hygiejniske grunde er påkrævet, og skal normalt afsluttes med en desinfektion. Brug af karklude bør undgås. Anvendes de, skal de koges dagligt.

7.5. Fryse- og køleaggregater skal afrimes efter behov, dog mindst een gang ugentligt.

7.6. Rengøring af flasker skal så vidt muligt foretages umiddelbart før påfyldningen med egnet rengøringsmiddel ved mindst 60 grader C og skal afsluttes med en desinfektion (jfr. 7.9.).

7.7. Ventilationssystemer skal holdes rene. Filtre skal hyppigt udskiftes eller renses.

7.8. Til rengøring af lokaler, inventar m.v. skal anvendes vand i rigelige mængder samt egnede rengøringsmidler. Det til rengøring anvendte vand skal have en for rengøringen passende temperatur.

7.9. Til desinfektion, som først må foretages efter bortskylning af rengøringsmidlet, må kun anvendes egnede desinfektionsmidler. For flader, der kommer i berøring med levnedsmidler, skal desinfektionsmidlet afskylles med vand efter en passende virkningstid.

7.10. Rengørings- og desinfektionsmidler må i virksomheden kun forefindes i beholdere, der er forsynet med oplysning om midlernes aktive bestanddele.

7.11. Såvel veterinærdirektoratet som den lokale tilsynsmyndighed kan på et hvilket som helst tidspunkt forbyde anvendelsen af nærmere angivne rengørings- eller desinfektionsmidler, hvis anvendelse af disse giver anledning til sundhedsmæssige betænkeligheder eller befrygtes at forurene levnedsmidlerne.

7.12. Skadedyr skal bekæmpes. Giftstoffer, f.eks. til skadedyrsbekæmpelse, må kun modtages og forefindes i virksomheden i absolut tætte og robuste originalemballageer og skal holdes effektivt adskilt fra levnedsmidler.

8. PERSONALETS HYGIEJNE OG SUNDHEDSTILSTAND.

8.1. Personer, der er beskæftiget i de af nærværende cirkulære omhandlede virksomheder, skal iagttage omhyggelig renlighed i deres arbejde og have god personlig hygiejne.

8.2. Den for virksomheden ansvarlige skal sørge for, at de ansatte personer får nødvendige anvisninger om, hvorledes de skal forholde sig til de spørgsmål om personlig hygiejne og renlighed, der har betydning for arbejdets forsvarlige udførelse. Indehaveren skal foretage de foranstaltninger, som i nævnte henseende er påkrævet under hensyn til arten af oplagringen eller tilvirkningen af levnedsmidler.

8.3. Personer, som beskæftiges med tilvirkning af letfordærvelige levnedsmidler, skal være iført en passende særlig arbejdsdragt, f.eks. kittel, forklæde eller lignende af vaskbart stof samt være iført hovedbeklædning af passende udformning samt efter arbejdets beskaffenhed særlige benklæder af vaskbart stof.

8.4. Arbejdsdragten skal holdes ren. Arbejdsdragt, der anvendes i forbindelse med tilvirkning af levnedsmidler, skal forblive på arbejdspladsen og må kun fjernes derfra for vask og reparation. Personlige effekter som klæder, tasker o. lign. skal opbevares vel adskilt fra såvel arbejdsdragt som fra levnedsmidler.

8.5. Personalet skal vaske hænder umiddelbart før arbejdets begyndelse og efter hvert toiletbesøg samt så ofte, det i øvrigt af hygiejniske grunde er nødvendigt. Personer, som beskæftiges ved tilvirkning af levnedsmidler, skal herudover i fornøden udstrækning vaske underarme. Ved vasken skal anvendes sæbe pog varmt vand go om nødvendigt hånddesinfektionsmiddel.

8.6. Personer, der er beskæftiget ved tilvirkning, må ikke i arbejdstiden være beskæftiget ved andet, uvedkommende arbejde, der kan medføre ulemper af hygiejnisk art.

8.7. Personer, der lider af alvorlige smitsomme sygdomme, væskende eller inficerede sår, udbredt eksem eller lignende, må ikke være beskæftiget ved de af dette cirkulære omhandlede virksomheder. Det samme gælder personer, der vides at være smittefarlige bærere af smitstoffer for sådanne sygdomme.

8.8. Når den smittefarlige person er fjernet, står det øvrige personale under særligt tilsyn af embedslægeinstitutionen, indtil smitteperioden for den pågældende sygdom er udløbet.

8.9. Personer, der har været udelukket fra beskæftigelse på grund af alvorlige smitsomme sygdomme eller som bærere af smitstoffer fra sådanne sygdomme (jfr. 8.7.), må ikke på ny beskæftiges ved tilvirkning af levnedsmidler, forinden embedslægeinstitutionen skriftligt har tilladt dette.

8.10. det påhviler den ansvarlige for en virksomhed, der omfattes af dette cirkulære, at gøre anmeldelse til den lokale tilsynsmyndighed og vedkommende embedslægeinstitution, når det kommer til hans kendskab, at der blandt virksomhedens personale forekommer sygdomme, der formodes at henhøre under de i 8.7. omhandlede alvorlige smitsomme sygdomme.

9. TILSYNS- OG OVERGANGSBESTEMMELSER.

9.1. De centrale og lokale tilsynsmyndigheder (jfr. indledningen til dette cirkulære) skal have adgang til samtlige virksomhedens lokaliteter, og det påhviler virksomheden at meddele de tilsynsførende samtlige de oplysninger, som de måtte ønske vedrørende driften. Termografskiver, temperaturjournaler og lignende skal altid være tilgængelige for de tilsynsførende. Virksomheden skal uopholdeligt underrette den lokale tilsynsmyndighed om tilfælde af uregelmæssigheder i produktionen.

9.2. Cirkulærets bestemmelser bør af den lokale tilsynsmyndighed betragtes som vejledende, indtil autorisation- eller godkendelsesproceduren er afsluttet.

Veterinærdirektoratet, den 25. oktober 1974.

Chr. Werdelin.

/E. Malling Olsen.

Ingen