Cirkulæreskrivelse vedrørende de tilsynsførende dyrlægers og Veterinærdirektoratets kontrol med kogning af konserves til U.S.A. Til samtlige virksomheder der eksporterer kødvarer til U.S.A. samt de kontrollerende dyrlæger ved disse

Cirkulæreskrivelse vedrørende de tilsynsførende dyrlægers og Veterinærdirektoratets kontrol med kogning af konserves til U.S.A. Til samtlige virksomheder der eksporterer kødvarer til U.S.A. samt de kontrollerende dyrlæger ved disse

På samme måde som de tilsynsførende dyrlæger fører kontrol med de anvendte råvarer og fremstilling af kødvarer til U.S.A. er kontrollen med kogningen af U.S.A. varer blevet underlagt Veterinærdirektoratet.

Da denne kontrol for en væsentlig del foregår centralt har de kontrollerende dyrlæger ikke hidtil været draget ind i arbejdet.

Kogekontrollens opbygning og vurderingsprincipper. Kontrollens opbygning hviler på hoslagte cirkulære nr. 10.08 af 7. april 1972 fra Slagteri-og Konserveslaboratoriet. Den fungerer dels som en central kontrol på Slagteri-og Konserveslaboratoriet omfattende godkendelse af kogetider og temperaturer samt kontrol med indsendte termografskiver og kogejournalblade dels som en decentraliseret kontrol med kogeaggregaterne på virksomhederne og lejlighedsvise varmegennemtrængningsmålinger til kontrol med om foreslåede kogetider og -temperaturer sikrer opnåelse af den nødvendige minimumstemperatur i dåserne.

Den centrale kontrol foregår i samarbejde med Veterinærdirektoratet, således at alle uregelmæssigheder der konstateres ved kogediagramkontrollen meddeles afdelingen på Slagteri-og Konserveslaboratoriet, ligesom godkendelse eller ændring af kogetider og-temperaturer foregår under Veterinærdirektoratets medvirken.

Den centrale kontrol udøves således i det væsentlige uden de tilsynsførende dyrlægers medvirken.

Påvises der ved kontrollen på Slagteri-og Konserveslaboratoriet uregelmæssigheder, vil de tilsynsførende dyrlæger imidlertid straks i fornødent omfang blive underrettet herfra.

Den pågældende virksomhed underrettes i øvrigt telefonisk om uregelmæssigheder og om hvilke forholdsregler, der skal foretages, og bekræftelse i form af brev udsendes af Slagteri-og Konserveslaboratoriet til virksomheden med kopi til den tilsynsførende dyrlæge.

Den tilsynsførende dyrlæge vil iøvrigt fremover få skriftlig meddelelse, når der sker godkendelse af nye kogetider og - temperaturer.

Ved den centrale kontrol med termografskiverne er følgende retningslinier gældende for om varmebehandlingsmetoderne er overholdt

I. Kølerumskonserves: Varmebehandlingen anses for overholdt når

1. Godkendt temperatur og tid er overholdt.

2. Temperatur og/eller tid afviger fra det godkendte, men det skønnes, at den aktuelle varmebehandlingsmetode har medført en centrumstemperatur på mindst 68.9 grader C.

Skønnes varmebehandlingsmetoden at medføre en centrumstemperatur mindre end 68.9 grader C skal varen omkoges.

II. Helkonserves. Varmebehandlingen anses for overholdt, når følgende er opfyldt for de angivne varekategorier

A. Farsvarer (Luncheon meat og lignende)

1. Godkendt temperatur og tid er overholdt.

2. Temperatur og/eller tid afviger fra det godkendte, men det skønnes, at den aktuelle varmebehandlingsmetode har medført en centrumstemperatur på 104 grader C og 102 grader C for henholdsvis konsumstørrelse og slicestørrelse.

Skønnes varmebehandlingsmetoden at medføre en centrumstemperatur mindre end henholdsvis 104 grader C og 102 grader C for de nævnte varekategorier med større end 100 grader C foretages på Slagteri-og Konserveslaboratoriet termostatprøve og bakteriologisk undersøgelse af mindst 50 dåser.

Såfremt denne undersøgelse ikke giver anledning til bemærkninger godkendes det pågældende kog. Skønnes den opnåede centrumstemperatur at være 100 grader C eller derunder, skal varen omkoges.

B. Hele kødstykker (skinker, forender og lignende)

1. Godkendt temperatur og tid er overholdt.

2. Temperatur og/eller tid afviger fra det godkendte, men det skønnes, at den aktuelle varmebehandlingsmetode har medført en centrumstemperatur på 95 grader C, når der er tale om overtrykskogning eller ved dampkogning den fastsatte temperatur for varekategorien. Skønnes varmebehandlingsmetoden ved overtrykskogning at medføre en centrumstemperatur mindre end 95 grader C, men større end 90 grader C foretages termostatprøve og bakteriologisk undersøgelse af mindst 50 dåser før godkendelse af koget finder sted.

Skønnes centrumstemperaturen at være 90 grader C eller derunder, skal varen omkoges.

Ved dampkogning skal omkogning finde sted hvis centrumstemperaturen skønnes at være lavere end det fastsatte.

For specielle varer som leverpostej, "Deviled ham", bøf og lignende, fastlægges varmebehandlingsmetoden i samråd med bakteriologisk afdeling på Slagteri-og Konserveslaboratoriet i forbindelse med Veterinærdirektoratets afdeling der.

Ved Slagteri-og Konserveslaboratoriets decentraliserende kontrol med kogeaggregaterne undersøges disses funktion, betjening m.m., ligesom der efter behov foretages kontrolkogninger og varmetransmissionsmålinger.

Såfremt der ved undersøgelser på virksomhederne konstateres mindre fejl eller mangler som skønnes at være uden betydning for varmebehandlingens tilstrækkelighed, det vil sige op til 0.5 grader C skønnet afvigelse i opnået centrumstemperatur, foretages om muligt rettelse eller justering straks. Er dette ikke muligt påbydes snarlig reparation.

For kølekonserves gælder dog, at kogeaggregatet, såfremt den opnåede centrumstemperatur på grund af de konstaterede mangler skønnes at være under 68.9 grader C med en tolerance på 0.5 grader C, straks skal udtages af daglig drift for U. S. A. varer, såfremt reparation eller justering ikke umiddelbart kan finde sted.

For helkonserves vil ved vurdering af om en påvist fejl ved kogeaggregaterne har medført utilstrækkelig varmebehandling det under kontrollen med termografskiverne under II. Helkonserves blive lagt til grund.

Ved besøg på virksomhederne orienteres den tilsynsførende dyrlæge om dette samt om resultatet af undersøgelserne. Alle krav eller påbud om justering eller reparation af kogeaggregater bekræftes snarest muligt med brev til virksomheden og kopi heraf til dyrlægen og Veterinærdirektoratets afdeling på Slagteri- og Konserveslaboratoriet.

De tilsynsførende dyrlægers funktion.

De tilsynsførende dyrlæger skal sikre sig, at varmebehandling af konservesvarer til U. S.A. kun sker i de til dette formål godkendte kogeaggregater.

Man skal daglig sikre sig, at der er overensstemmelse mellem den på kogeaggregaternes termometer aflæste temperatur og den tilsvarende registrering på termografskiven med den i cirkulære nr. 10. 08 af 7. april 1972 angivne tolerance. Der skal dog gøres opmærksom på, at der ikke altid f.ex. under stigetiden kan påregnes, at der er fuld overensstemmelse mellem de to aflæste værdier selv om termografskive registrering og termometer virker korrekt.

Der bør føres en passende journal over de aflæste værdier. Man skal ligeledes påse, at der anvendes indikationsfarve til kontrol med, at varmebehandling har fundet sted.

Konstateres fejl ved kogningen, der skønnes at være af væsentlig betydning, skal Veterinærdirektoratets afdeling på Slagteri-og Konserveslaboratoriet straks underrettes såfremt de af virksomheden eventuelt foretagne forholdsregler ikke umiddelbart kan anses for at være tilstrækkelige.

Opmærksomheden henledes på, at der som ovenanført kun accepteres 0.5 grader C afvigelse forsåvidt angår kølekonserves.

Forholdsregler når der påvises fejl ved Slagteri-og Konserveslaboratoriets kogekontrol.

Hvis der ved en kontrolkogning på en virksomhed konstateres for lave centrumstemperaturer, når den ordinære kogetid er udløbet, fortsættes kogningen til den krævede centrumstemperatur er nået eller der foretages omkogning.

Er der ved kontrollen med kogeaggregaterne påvist fejl der kan have medført utilstrækkelig varmebehandling af lagerpartier af hel-og halvkonserves påhviler det dyrlægen, blandt andet ved hjælp af kogejournalerne, så vidt det er muligt, at lokalisere partierne og disse må ikke disponeres før sagen har været forelagt Veterinærdirektoratets afdeling på Slagteri-og Konserveslaboratoriet, idet det efter omstændighederne kan blive nødvendigt at foretage termostatprøve og/eller omkogning.

Skal der foretages termostatafprøvning af et kog som skønnes at være underkogt, påhviler det dyrlægen at udtage og fremsende det nødvendige antal dåser til Slagteri-og Konserveslaboratoriet bilagt nødvendige oplysninger.

Dyrlægen skal have let adgang til de godkendte termografskiver, kogejournaler og kogetider på virksomheden, således at han ved sin attestudstedelse m.m. i fornødent omfang kan støtte sig til disse oplysninger.

For kølekonservesvarer gælder endvidere, at dyrlægen skal være i besiddelse af eller have let adgang til resultater fra forsøgskogninger med varmetransmissionsmålinger, der viser at den pågældende vare ved den anvendte kogetid og-temperatur opnår en centrumstemperatur på 68.9 grader C.

Ovenstående, der er udarbejdet i samarbejde med Slagteri-og Konserveslaboratoriet, skulle sikre, at Veterinærdirektoratet i fuldt omfang har indsigt med kogekontrollen i videste forstand, idet man straks lokalt eller centralt modtager oplysninger om påviste fejl ved de tekniske undersøgelser og derved har mulighed for at tage de nødvendige kontrolmæssige forholdsregler.

P. V. V.

V. E. Albertsen

/N. Skovgaard

Kogning af kødkonserves til USA.

Følgende bestemmelser gælder kogning af al kødkonserves til USA, og er fastlagt for at sikre opfyldelsen af de amerikanske myndigheders krav.

A. De tekniske minimumskrav til kogeaggregater.

a. Åbne kar.

1. Der skal være påmonteret termograf og kviksølvtermometer.

2. Vandcirkulationsanordning skal være påmonteret.

Kar skal være tydelig identificerede ved nummer, bogstav eller lignende.

Termografen skal opstilles uafhængigt af karret og være af en sådan kvalitet, at en temperatursvingning på 1 grad C skal kunne registreres. Termografskiven skal have delestreg for mindst hver femte grad Celsius. lnddelingen skal være 1 mm per grad Celsius. Termografen skal vise korrekt temperatur inden for det benyttede område og skal kunne registrere temperatur, som er mindst 5 grader C under og over holdetemperaturen. Termografskiven skal foretage mindst et omløb på 24 timer. Termografskivens tidsinddeling skal være i overensstemmelse med omløbshastigheden.

Foruden termografen skal kogekarret forsynes med kviksølvtermometer, eller et andet stabilt temperaturmåleinstrument. Termometrets skala skal have inddeling for hver hel grad Celsius, og justering skal foretages med en nøjagtighed på + 1/2 grad C. Stilken skal være mindst 10 cm.

Vandcirkulationen skal være så kraftig, og stablingen af dåserne under kogningen så hensigtsmæssig at temperaturforskellen ved et givet tidspunkt, målt på forskellige steder i kogekarret under en normal kogning, efter at kogetemperaturen er nået, ikke må være mere end l grad C. Hvert kog skal mærkes med en dertil egnet indikatorfarve, cook-check eller lignende.

b. Dampautoklaver .

1. Der skal være påmonteret termograf og kviksølvtermometer.

Dampautoklaver skal være tydelig identificerede ved nummer, bogstav eller lignende.

Dampautoklaver må kun anvendes til kogning af helkonserves til USA ved temperaturer over 100 grader C, og under hele kogeperioden skal udluftningsventilen i toppen af autoklaven være åben.

Kravene til termograf og kviksølvtermometer er de samme som nævnt under punkt a. Hvert kog skal mærkes med en dertil egnet indikationsfarve, cook check eller lignende.

c. Vandfyldte overtryksautoklaver.

1. Der skal være påmonteret termograf og kviksølvtermometer.

2. Vandcirkulationsanordning skal være påmonteret.

3. Tilstedeværelse af tilstrækkelig mængde vand i autoklaven under kogeperioden skal sikres.

Kravene til termograf og kviksølvtermometer er de samme som nævnt under punkt a. Herudover kommer et krav om fyldning af termometerlommen på autoklaven for eksempel med glycerin, olie eller anden tungtfordampelig væske.

Kravene til vandcirkulation er de samme som nævnt under punkt a.

Sikring af tilstrækkelig mængde vand i autoklaven under hele kogeperioden vil udelukke muligheden af at anvende autoklaven som dampkogeskab. Ved tilstrækkelig mængde vand i autoklaven forstås en sådan vandstand, at samtlige dåser i autoklaven under kogningen er fuldstændig dækket af vand. Forskellige muligheder til konstatering af vandstanden er: Vandstandsglas, skueglas, prøvehaner eller lignende.

Hvert kog skal mærkes med en dertil egnet indikationsfarve, cook- check eller lignende.

d. Damp- og luftkogeskabe.

Disse kogeaggregater må overhovedet ikke anvendes til kogning af varer til USA.

e. Overtryksluftkogeskabe Overtryksluftkogeskabe skal være tydelig identificerede ved nummer, bogstav eller lignende.

Overtryksluftkogeskabe må kun anvendes såfremt tilladelse foreligger fra Slagteri- og Konserveslaboratoriet.

B. Virksomhedernes kogemester eller den, der i det daglige er ansvarlig for kogningen, drager omsorg for, at følgende opgaver udføres.

1. Kontrollerer det daglige arbejdes udførelse i kogeriet. 2. Kontrollerer termografskiverne med hensyn til

a. kogetemperatur

b. kogetid

c. pånotering af dato

d. pånotering af kogeaggregatnummer

e. pånotering af kogenummer

f. justering efter klokkeslet

g. pånotering af firmanavn

3. Kontrollerer termografens visning med kviksølvtermometret dagligt. Er afvigelsen l grad C eller derover, skal justering af termografen og termometret foretages.

4. Kontrollerer, at indikationsfarve anvendes (kødfarve, cookcheck eller lignende).

5. Kontrollerer, at køb af nye kogeaggregater eller eventuelle forandringer ved bestående kogeaggregater meddeles til Slagteri- og Konserveslaboratoriet.

C. Termografskivekontrollen på Slagteri- og Konserveslaboratoriet

1. Samtlige kogetemperaturer og -tider, der anvendes til kogning af kødkonserves til USA, skal godkendes af Slagteri- og Konserveslaboratoriet, hvilket sker i samarbejde med veterinærdirektoratets afdeling der.

2. Samtlige termografskiver, der registrerer kogning af kødkonserves til USA, skal indsendes til Slagteri- og Konserveslaboratoriet senest andendagen efter, at produktionen har fundet sted.

3. Samtlige kogninger af kødkonserves til USA, skal opføres på et kogejournalblad , som udleveres af Slagteri- og Konserveslaboratoriet, og samtlige rubrikker på journalbladet skal udfyldes med data for hvert enkelt kog. Journalen føres i umiddelbar tilslutning til kogningen og med kopi. Der anvendes nyt journalblad for hver dag, således at der på et journalblad kun findes data for een dagsproduktion. Original af kogejournalblad og tilhørende termo- og manografskiver indsendes til Slagteri- og Konserveslaboratoriet senest andendagen efter, at produktionen har fundet sted. Skiverne returneres i kontrolstemplet stand og skal arkiveres af virksomheden i mindst 1 år. Kogejournalbladene arkiveres af laboratoriet i mindst 1 år. Føres specielt kogeskema eller kagejournal kan indsendelse heraf ske efter aftale med laboratoriet.

4. Samtlige termografskiver skal mærkes med

firmanavn

dato

kogeaggregatnummer

kognummer

5. Ved opståelse af uregelmæssigheder under kogningen anføres forklaring herpå på termografskiven eller på en indlægsseddel, og samtidig skal der gives meddelelse om virksomhedens anvendelse eller påtænkte anvendelse af det pågældende parti.

6. Såfremt tidligere anvendte kogetider eller -temperaturer ændres, skal disse ændrede kogetider eller -temperaturer godkendes af Slagteri- og Konserveslaboratoriet i samarbejde med veterinærdirektoratets afdeling der, før ændringen indføres ved kogning af kødkonserves til USA.

7. Såfremt Slagteri- og Konserveslaboratoriet ved kontrolkogning på en virksomhed konstaterer for lave centrumstemperaturer, når den ordinære kogetid er udløbet, fortsættes kogningen til den krævede centrumstemperatur er nået.

8. Såfremt der ved kontrolkogning eller inspektion på virksomheden konstateres fejl eller mangler ved kogeaggregater, kontrolinstrumenter eller betjening skal rettelse af fejl eller mangler foretages, og kogeaggregatet må kun anvendes til kogning af konserves til USA efter aftale med Slagteri- og Konserveslaboratoriet.

9. Når produktionen af ikke tidligere fremstillede varer til USA optages, skal kogemetoden meddeles til Slagteri- og Konserveslaboratoriet, og være godkendt af dette, før produktionen igangsættes.

10. Såfremt kogeuregelmæssigheder giver anledning til mistanke om underkogning 3 gange inden for 14 dage, erklæres virksomheden for værende ude af løbende produktion med hensyn til den pågældende varegruppe, hvilket bevirker, at hvert enkelt kog skal godkendes, før afsendelse må finde sted. Almindelig praksis genindføres for virksomhedens vedkommende, når der derefter ikke har fundet kogeuregelmæssigheder sted i 2 på hinanden følgende uger.

11. I indtil 5 dage efter at kogningen af kølekonserves har fundet sted, skal det enkelte kog kunne identificeres (for eksempel ved mærkning af kartonerne med kognummer), således at koget kan tilbageholdes i tilfælde af kogeuregelmæssigheder, der giver anledning til mistanke om underkogning.

D. Slagteri- og Konserveslaboratoriet kontrollerer sammen med veterinærdirektoratet, at ovennævnte retningslinier følges og giver den tilsynsførende dyrlæge og veterinærdirektoratets afdeling på Slagteri- og Konserveslaboratoriet meddelelse om forefundne uregelmæssigheder, om godkendelse af kogetider og -temperaturer, om godkendte og ikke godkendte kogeaggregater, foretagne kontrolmålinger og andre relevante forhold.

Laboratoriet er i øvrigt til rådighed med rådgivning vedrørende tekniske spørgsmål i forbindelse med de ovennævnte kravs gennemførelse.

Ovenstående bestemmelser er fastsat af administrationsudvalget 28. marts 1972 og godkendt af veterinærdirektoratets afdeling på Slagteri- og Konserveslaboratoriet.

Ingen