Bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer

Bilag 1

Bilag 1

Mikrobiologiske grænseværdier for rå mælk, herunder stalddørssalg af rå mælk i henhold til § 5

Fødevare

Mikro-

organisme

Grænse-

værdi

Prøveudtagning

Bemærkninger

n

c

m

M

Rå mælk fra den enkelte mælkeproducent, jf. § 5, stk. 1

1. Ko- og hoppemælk

Kimtal v. 30 ° C

100.000 pr. ml

-

-

-

-

Beregnes som geometrisk gennemsnit i en periode på 2 måneder med mindst 2 stikprøver pr. måned. Kontrolleres ved stikprøver, udtaget i overensstemmelse med egenkontrolbekendtgørelsen.

2. Gede- og fåremælk

Kimtal v. 30 ° C

1.500.000 pr. ml

-

-

-

-

Rå mælk der sælges ved stalddørssalg, jf. § 5, stk. 2

3.

Kimtal v. 30 ° C

Som ovenfor

-

-

-

-

Som ovenfor

Staphylococcus

aureus

100 pr. ml i 3 ud af 5 efter hinanden følgende prøver og ingen over 500 pr. ml

-

-

-

-

Salmonella

Ikke påvist i 25 ml

-

-

-

-

Kapitel 1

Kapitel 1

Område og definitioner

§ 1. Denne bekendtgørelse fastsætter bestemmelser om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer.

Bilag 2

Bilag 2

Mikrobiologiske grænseværdier for mælkeprodukter i henhold til §§ 7 og 8

Fødevare

Mikro-

organisme

Grænse-

værdi

Prøveudtagning

Bemærkninger

n

c

m

M

Rå mælk og mejerimælk, jf. § 7

1. Rå komælk

Kimtal v. 30°C

300.000 pr. ml

-

-

-

-

Grænseværdien gælder umiddelbart før varmebehandlingen

2. Mejerimælk

Kimtal v. 30°C

100.000 pr. ml

-

-

-

-

Grænseværdien gælder umiddelbart før den afsluttende varmebehandling

Mælkeprodukter, jf. § 8

3. Ost, undtagen faste oste

Listeria

monocytogenes

pr. 25 g

5

0

0

-

5 for partiet repræsentative stikprøveenheder á 5 g udtages og samles til en samleprøve, der analyseres

4. Andre mælke-produkter end de i nr. 3 omtalte oste

Listeria

monocytogenes

pr. g/ml

5

0

0

-

Denne undersøgelse er ikke obligatorisk for steriliseret mælk, dåsemælk og mælkebaserede produkter, der er behandlet ved opvarmning efter indpakning eller emballering

5. Bløde umodnede oste samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

2

100

1000

Escherichia coli

pr. g

5

2

100

1000

6. Andre umodnede oste samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

2

10

100

7. Modnede og skimmelmodnede bløde oste samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

2

100

1000

Escherichia coli

pr. g

5

2

100

1000

8. Modnede og skimmelmodnede oste af termiseret mælk samt produkter, der med formål og anvendelse modsvarer disse

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

2

1000

10 4

Escherichia coli

pr. g

5

2

10 4

10 5

9. Pasteuriseret og højpasteuriseret konsummælk

Coliforme bakterier v. 30°C

pr. ml

5

1

0

5

Efter inkubation v. 6°C i 5 dage

Kimtal v. 21°C

pr. ml

5

1

5×10 4

5×10 5

Patogene

bakterier

pr. 25 ml

5

0

0

-

For Listeria monocytogenes og Salmonella se dog nr. 4 og 14

10. Mælkekonserves inkl. modermælkserstatninger

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

2

10

100

11. Konsumis

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

2

10

100

12. Desserter

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

2

10

100

13. UHT-behandlede, steriliserede produkter, som opbevares ved omgivelsestemperatur

Efter inkubation v. 30°C i 15 dage eller v. 55°C i 7 dage

Kimtal v. 30°C

100 pr. ml

-

-

-

-

14. Alle mælkeprodukter

Salmonella spp.

pr. g/ml

5

0

0

-

Kapitel 2

Kapitel 2

Mælk og mælkeprodukter

Rå mælk, herunder stalddørssalg af rå mælk

§ 2. Bekendtgørelsen gælder for

1) primærproducenter af mælk (mælkeproducenter),

2) primærproducenter af toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle,

3) autoriserede engrosvirksomheder, der tilvirker de i denne bekendtgørelse omhandlede fødevarer, og

4) godkendte engrosvirksomheder, der sælger levende toskallede bløddyr m.v. beregnet til direkte konsum.

Bilag 3

Bilag 3

Mikrobiologiske grænseværdier for ægprodukter i henhold til § 11

Fødevare

Mikro-

organisme

Grænseværdi

Prøveudtag-

ning

Bemærkninger

n

c

m

M

Ægprodukt

Mesofile aerobe bakterier v. 25ºC

pr. g/ml

-

-

-

10 5

Entero-

bacteriaceae

pr. g/ml

-

-

-

100

Staphylococcus

aureus

Ikke påvist i 1 g/ml

-

-

-

-

Salmonella

Ikke påvist i 25 g/ml

-

-

-

-

Kapitel 3

Kapitel 3

Ægprodukter

§ 3. Ved mikrobiologisk grænseværdi forstås en fastsat grænse for indhold af mikroorganismer eller af deres eventuelle toksiner i fødevarer.

Bilag 4

Bilag 4

Mikrobiologiske grænseværdier for hakket kød i henhold til § 12

Fødevare

Mikro-

organisme

Grænse-

værdi

Prøveudtagning

Bemærkninger

n

c

m

M

S

Hakket kød samt tilberedt kød fremstillet af hakket kød

Mesofile aerobe bakterier v. 30ºC 1)

pr. g

5

2

1,5×10 6

5×10 6

5×10 8

Ved anvendelse af fast substrat

pr. g

5

2

5×10 6

1,5×10 7

5×10 8

Ved anvendelse af flydende substrat

Escherichia coli

pr. g

5

2

150

500

5×10 4

Ved anvendelse af fast substrat

pr. g

5

2

500

1500

5×10 4

Ved anvendelse af flydende substrat

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

2

300

1000

5×10 4

Ved anvendelse af fast substrat

pr. g

5

2

1000

3000

5×10 4

Ved anvendelse af flydende substrat

Salmonella

pr. 10 g

5

0

0

-

-

1) Hvis værdien c/n ligger over 2/5 for mesofile aerobe bakterier, mens de øvrige kriterier overholdes, skal resultatet, navnlig for så vidt angår kølede produkter, fortolkes nærmere.

Kapitel 4

Kapitel 4

Hakket kød og tilberedt kød

§ 4. I forbindelse med prøveudtagningsplaner for mikrobiologiske undersøgelser og ved vurderingen af mikrobiologiske analyseresultater anvendes parametrene n, m, M, c og S.

Stk. 2. De i stk. 1 nævnte parametre defineres således at

1) n er antal enheder i prøven,

2) m er en grænseværdi. Alle analyseresultater der ikke overstiger m anses for tilfredsstillende,

3) M er en grænseværdi for accept. Resultatet anses for uacceptabelt, hvis en eller flere prøveenheder har en værdi, der overskrider M,

4) c er antal prøveenheder, hvis værdi må ligge mellem m og M, og

5) S er en grænseværdi for hakket kød og tilberedt kød. Ved højere værdier skal resultatet betragtes som uacceptabelt og skal medføre kassation.

Bilag 5

Bilag 5

Mikrobiologiske grænseværdier for tilberedt kød i henhold til § 13

Fødevare

Mikro-

organisme

Grænse-

værdi

Prøveudtagning

Bemærkninger

n

c

m

M

S

Tilberedt kød

Escherichia coli

pr. g

5

2

1500

5000

5×10 5

Ved anvendelse af fast substrat

pr. g

5

2

5000

1,5×10 4

5×10 5

Ved anvendelse af flydende substrat

Staphylococcus

aureus

pr. g

5

1

1500

5000

5×10 4

Ved anvendelse af fast substrat

pr. g

5

1

5000

1,5×10 4

5×10 4

Ved anvendelse af flydende substrat

Salmonella

pr. g

5

0

0

-

-

Kapitel 5

Kapitel 5

Gelatine og kollagen

§ 5. Rå mælk, der leveres fra den enkelte mælkeproducent, skal ved indladning i tankvogn eller ved levering til en fødevarevirksomhed opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 1, nr. 1 og 2.

Stk. 2. Rå mælk, der sælges ved stalddørssalg skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 1, nr. 3.

Stk. 3. En mælkeproducent, der ikke opfylder de i bilag 1, nr. 1 og 2 nævnte grænseværdier, kan dog forhandle og levere rå mælk, såfremt kravene opfyldes senest 3 måneder efter, at overskridelsen er konstateret.

Bilag 6

Bilag 6

Mikrobiologiske grænseværdier for gelatine og kollagen i henhold til § 15

Fødevare

Mikro-

organisme

Grænse-

værdi

Prøveudtag-

ning

Bemærkninger

n

c

m

M

Gelatine og

Kollagen

Aerobe bakterier

1000 pr. g

-

-

-

-

Coliforme v. 30 ° C

Ikke påvist i 1 g

-

-

-

-

Coliforme v. 44,5 ° C

Ikke påvist i 10 g

-

-

-

-

Anaerobe sulfitreducerende bakterier

10 pr. g

-

-

-

-

Ingen gasudvikling

Clostridium

perfringens

Ikke påvist i 1 g

-

-

-

-

Staphylococcus

aureus

Ikke påvist i 1 g

-

-

-

-

Salmonella

Ikke påvist i 25 g

-

-

-

-

Kapitel 6

Kapitel 6

Fisk og fiskevarer

Levende toskallede bløddyr m.v.

§ 6. Hvis grænseværdien for kimtal ikke er opfyldt efter de i § 5, stk. 3, nævnte 3 måneder, må der hverken leveres eller afhentes mælk, før grænseværdien igen er overholdt.

Stk. 2. Komælk kan dog leveres og afhentes på særlige vilkår i en periode med skærpet overvågning, når en enkeltprøve har dokumenteret, at kimtallet i tankmælken er højst 100.000 kim/ml. Perioden med skærpet overvågning afsluttes, når grænseværdien for kimtal er overholdt, og kan højst vare 60 dage.

Stk. 3. I perioden med skærpet overvågning må komælk kun leveres og afhentes, når samtlige ordinære enkeltprøver viser, at kimtallet i tankmælken er højst 100.000 kim/ml. Viser den skærpede overvågning en overskridelse, skal leverancen straks afbrydes.

Stk. 4. I perioden med skærpet overvågning skal virksomheder, der modtager og behandler rå komælk, straks underrette fødevareregionen om analyseresultater, der medfører afbrydelse eller genoptagelse af leverancer.

Mælkeprodukter

Bilag 7

Bilag 7

Mikrobiologiske grænseværdier for levende toskallede bløddyr m.v. i henhold til §§ 16 og 17

Fødevare

Mikro-

organisme

Grænse-

værdi

Prøveudtag-

ning

Bemærkninger

n

c

m

M

Produktionsområder, jf. § 16

1. Levende toskallede bløddyr fra zone a

Fækale colibakterier

eller

Escherichia coli

300 pr. 100 g kød og væske

230 pr. 100 g kød og væske

-

-

-

-

2. Levende toskallede bløddyr fra zone b

Fækale colibakterier

eller

Escherichia coli

6.000 pr. 100 g kød

4.600 pr. 100 g kød

-

-

-

-

90 % af de analyserede prøver skal overholde grænseværdien

3. Levende toskallede bløddyr fra zone c

Fækale

colibakterier

60.000 pr. 100 g kød

-

-

-

-

Produkter til direkte konsum, jf. § 17

4. Levende toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle

Fækale colibakterier

eller

Escherichia coli

300 pr. 100 g kød og væske

230 pr. 100 g kød og væske

-

-

-

-

Salmonella

Ikke påvist i 25 g

-

-

-

-

Kapitel 7

Kapitel 7

Straffebestemmelser

§ 7. Rå mælk, der varmebehandles senere end 36 timer efter indvejningen, skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 2, nr. 1.

Stk. 2. Mejerimælk, der tidligere er varmebehandlet, og som underkastes en afsluttende varmebehandling skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 2, nr. 2.

Bilag 8

Bilag 8

Mikrobiologiske grænseværdier for kogte krebs- og bløddyr m.v. i henhold til § 18

Fødevare

Mikro-

organisme

Grænse-værdi

Prøveudtagning

Bemærkninger

n

c

m

M

1. Kogte krebs- og bløddyr, pighuder, sækdyr, havsnegle og bestanddele heraf

Salmonella spp.

pr. 25 g

5

0

0

-

2. Produkter uden skal

Staphylococcus aureus

pr. g

5

2

100

1000

Termotolerante coliforme v. 44°C

eller

Escherichia coli

pr. g

pr. g

5

5

2

1

10

10

100

100

Ved anvendelse af fast substrat

Kvaliteten af et parti betragtes som

1) tilfredsstillende hvis samtlige prøveenheder har en værdi, der ikke overstiger 3 × m, eller

2) acceptabel hvis c antal prøveenheder har en værdi, der ligger mellem 3 × m og M.

Kapitel 8

Kapitel 8

Ikrafttrædelsesbestemmelser m.m.

§ 8. Mælkeprodukter skal når de forlader virksomheden opfylde de for det pågældende produkt relevante mikrobiologiske grænseværdier i bilag 2, nr. 3-4, 9 og 13-14.

Stk. 2. Mælkeprodukter skal endvidere når de forlader virksomheden opfylde de for det pågældende produkt relevante mikrobiologiske grænseværdier for Staphylococcus aureus og Eschericia coli i bilag 2, nr. 5-8 og 10-12.

§ 9. Ved overskridelse af de i bilag 2, nr. 1 anførte grænseværdier i forbindelse med varmebehandling af rå mælk, må den pågældende rå mælk ikke anvendes til fremstilling af varmebehandlet konsummælk.

Stk. 2. Ved overskridelse af de i bilag 2, nr. 3-4 og 13-14 anførte grænseværdier for mælkeprodukter skal virksomheden straks foretage tilbagetrækning fra markedet af hele den produktionsmængde, der er fremstillet på samme teknologiske betingelser, og som vil kunne indebære samme risiko.

§ 10. Ved overskridelse af de i bilag 2, nr. 5-8 anførte M-værdier for bløde oste og oste af termiseret mælk, skal virksomheden udtage prøver til undersøgelse for henholdsvis

1) indhold af enterotoksinproducerende Staphylococcus aureus, og om nødvendigt for enterotoksinet, eller

2) stammer af Eschericia coli, som formodes at være patogene.

Stk. 2. Ved påvisning, i henhold til stk. 1, af enterotoksinproducerende Staphylococcus aureus, enterotoksin eller stammer af Escherichia coli, som formodes at være patogene, skal virksomheden straks foretage tilbagetrækning fra markedet af hele den produktionsmængde, der er fremstillet på samme teknologiske betingelser, og som vil kunne indebære samme risiko.

§ 11. Ægprodukter skal efter endt varmebehandling opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 3.

§ 12. Hakket kød som er bestemt til markedsføring i uforarbejdet stand eller som bestanddele af tilberedt kød, bortset fra ferske pølser eller fars, skal, med undtagelse af de i stk. 2-3 nævnte tilfælde, i slutproduktet opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 4.

Stk. 2. Stk. 1 gælder ikke for fremstilling af hakket kød på en autoriseret kødproduktvirksomhed til brug i virksomhedens egen produktion af kødprodukter.

Stk. 3. Hakket kød bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark eller bestemt til at udføres til lande, som ikke er medlem af EU eller EØS, skal alene opfylde de i bilag 4 nævnte mikrobiologiske grænseværdier for aerobe bakterier.

§ 13. Tilberedt kød herunder ferske pølser og fars, men ikke andet tilberedt kød fremstillet af hakket kød skal, med undtagelse af de i stk. 2-3 nævnte tilfælde, i slutproduktet opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 5.

Stk. 2. Stk. 1 gælder ikke for fremstilling af tilberedt kød på en autoriseret kødproduktvirksomhed til brug i virksomhedens egen produktion af kødprodukter.

Stk. 3. Tilberedt kød bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark eller bestemt til at udføres til lande, som ikke er medlem af EU eller EØS, skal alene opfylde de i bilag 4 nævnte grænseværdier for Escherichia coli.

§ 14. Såfremt de i bilag 4 og 5 anførte værdier for c eller M fortsat ikke er opfyldt senest 15 dage efter at der er konstateret overskridelser skal den pågældende produktion indstilles indtil problemet er løst.

§ 15. Hvert parti gelatine og hvert parti kollagen skal i slutproduktet opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 6.

§ 16. Levende, toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle bestemt til direkte konsum eller yderligere tilvirkning skal stamme fra produktionsområder (zoner), der opfylder de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 7, nr. 1-3.

§ 17. Levende, toskallede bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle bestemt til direkte konsum skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 7, nr. 4.

Kogte krebs- og bløddyr m.v.

§ 18. Kogte krebs- og bløddyr, pighuder, sækdyr og havsnegle samt bestanddele heraf skal opfylde de mikrobiologiske grænseværdier i bilag 8.

Stk. 2. Ved overskridelse af grænseværdierne i bilag 8, nr. 1 og den under nr. 2 anførte M-værdi for indhold af Staphylococcus aureus må partiet ikke sælges.

§ 19. Ved overskridelse af de i bilag 8 anførte grænseværdier for kogte krebs- og bløddyr m.v. skal virksomheden underrette fødevareregionen.

§ 20. Med bøde straffes den, der overtræder § 5, stk. 1 og 2, §§ 6-7, § 8, stk. 1, §§ 9-11, § 12, stk. 1, § 13, stk. 1 og §§ 14-19.

Stk. 2. Straffen kan stige til fængsel i indtil 2 år, hvis overtrædelsen er begået med fortsæt eller grov uagtsomhed og der ved overtrædelsen er

1) forvoldt skade på sundheden eller fremkaldt fare herfor, eller

2) opnået eller tilsigtet opnået en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder ved besparelser.

Stk. 3. Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter reglerne i straffelovens 5. kapitel.

§ 21. Denne bekendtgørelse træder i kraft den 1. april 2004.

Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 863 af 23. oktober 2003 om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer.

Stk. 3. Gelatine, der er tilvirket inden den 1. juni 2000, er ikke omfattet af denne bekendtgørelse.

Stk. 4. Kollagen, der er tilvirket inden den 1. januar 2004, er ikke omfattet af denne bekendtgørelse.

Fødevaredirektoratet, den 19. marts 2004

Per H. Kristiansen

/Nicolai Vedsted

Bekendtgørelse om mikrobiologiske grænseværdier for fødevarer 1)

I medfør af § 52, § 60, § 61, § 62 og § 78, stk. 3 i lov nr. 471 af 1. juli 1998 om fødevarer m.m. (fødevareloven) fastsættes

1) Denne bekendtgørelse indeholder bestemmelser, der gennemfører dele af bilag A, kapitel IV og bilag C, kapitel I og II i Rådets direktiv 92/46/EØF af 16. juni 1992 om sundhedsbestemmelser for produktion og afsætning af rå mælk, varmebehandlet mælk og mælkebaserede produkter (EFT 1992 L 268 s. 1), bilagets kapitel VI, punkt 1 i Rådets direktiv 89/437/EØF af 20. juni 1989 om hygiejne- og sundhedsproblemer i forbindelse med produktion og markedsføring af ægprodukter (EFT 1989 L 212 s. 87), artikel 8, stk. 3, 2. afsnit, dele af bilag II, kapitel II og bilag IV i Rådets direktiv 94/65/EF af 14. december 1994 om krav til fremstilling og afsætning af hakket kød og tilberedt kød (EFT 1994 L 368 s. 10), bilag II, kapitel 4, afsnit A, afsnit V, punkt 1 samt bilag II, kapitel 4, afsnit B, afsnit VI, pkt. 1 i Rådets direktiv 92/118/EØF af 17. december 1992 om dyresundhedsmæssige og sundhedsmæssige betingelser for samhandel med og indførsel til Fællesskabet af produkter, der for så vidt angår disse betingelser ikke er underlagt specifikke fællesskabsbestemmelser, som omhandlet i bilag A, kapitel I, i direktiv 89/662/EØF, og for så vidt angår patogener, i direktiv 90/425/EØF (EFT 1993 L 063 s. 49), artikel 3, stk. 1, litra a, dele af bilagets kapitel 1, punkt 1, litra b og c samt bilagets kapitel 5, punkt 2 og 3 i Rådet direktiv 91/492/EØF af 15. juli 1991 om sundhedsmæssige betingelser for produktion og afsætning af levende toskallede bløddyr (EFT 1991 L 268 s. 1), samt bilagets punkt 1 og 2 i Kommissionens beslutning 93/51/EØF af 15. december 1992 om mikrobiologiske kriterier for produktion af kogte krebsdyr og bløddyr (EFT 1993 L 13 s. 11).