Bekendtgørelse om fødevarehygiejne

Bilag 1

Bilag 1

Temperaturkrav ved opbevaring af fødevarer

Max. Temperatur

Hakket kød, herunder fars og rå medisterpølse, som er fremstillet og færdigpakket på virksomheder, som er autoriseret til fremstilling af hakket kød.

Fersk fisk, ferske fiskevarer og fiskefars.

+ 2°C

Kølede ægprodukter (1) .

+ 4°C

Hakket kød og kødfars, herunder rå medisterpølse.

Fersk fjerkrækød.

Letkonserverede fiskevarer i detailpakning (2) .

Letkonserverede rejer i lage i engrospakning.

Konsummælkprodukter (3) .

Fødevarer indeholdende creme, flødeskum eller fromage.

Varmebehandlede, nedkølede, letfordærvelige fødevarer.

+ 5°C

Fiskehalvkonserves.

Fødevarer indeholdende creme, flødeskum eller fromage, der anvendes eller sælges inden 12 timer efter fremstillingen.

Mayonnaise, salater og remoulade med pH over 4,5.

+ 10°C

Æg.

+ 12°C

(1) Bekendtgørelse om ægprodukter.

(2) Kogte muslinger i detailpakning dog + 2° C.

(3) Undtaget UHT-behandlede eller steriliserede konsummælkprodukter.

Kapitel 1

Område og definitioner

Kapitel 1

Område og definitioner

§ 1. Denne bekendtgørelse omfatter fødevarehygiejne i forbindelse med behandling og salg af fødevarer, herunder til eksport.

Stk. 2. I engrosvirksomheder gælder bekendtgørelsen dog kun ved behandling og salg af fødevarer, som i det væsentlige er ikke-animalske.

Stk. 3. Bekendtgørelsen omfatter ikke den primære produktion af landbrugsprodukter.

Bilag 2

Bilag 2

Liste over acceptable tidligere ladninger

-

Eddikesyre (ethansyre)

-

Acetone (propanon, dimethylketon)

-

Sure olier og fedtsyredestillater

-

Ammoniumhydroxid (ammoniakopløsning, ammoniakvand)

-

Animalske, marine og vegetabilske olier og fedtstoffer

-

Bivoks

-

Benzylalkohol (kun NF og reagensrenhedsgrad)

-

Butylacetater (n-, sec-, tert-) (eddikesyrebutylestere)

-

Calciumchloridopløsning

-

Calciumlignosulphonat

-

Candelillavoks

-

Carnaubavoks

-

Cyklohexan

-

Cyklohexanol

-

Epoxideret soyaolie (med mindst 7% oxiranoxygen indhold)

-

Ethanol (ethylalkohol)

-

Ethylacetat (eddikesyreethylester)

-

2-ethyl-1-hexanol (2-ethylhexylalkohol)

Fedtsyrer

-

Valerianesyre (pentansyre)

-

Capronsyre (hexansyre)

-

Heptansyre

-

Caprylsyre (octansyre)

-

Pelargonsyre (nonansyre)

-

Caprinsyre (decansyre)

-

Laurinsyre (dodecansyre)

-

Lauroleinsyre (dodecensyre)

-

Myristinsyre (tetradecansyre)

-

Myristoleinsyre (tetradecensyre)

-

Palmitinsyre (hexadecansyre)

-

Palmitoleinsyre (cis-9-hexadecensyre)

-

Stearinsyre (octadecansyre)

-

Riconolsyre (cis-12-hydroxyoctadec-9-ensyre)

-

Oliesyre (octadecensyre)

-

Linolsyre (9,12-octadecadiensyre)

-

Linolensyre (9,12,15-octadecatriensyre)

-

Arachinsyre (eicosansyre)

-

Behensyre (docosansyre)

-

Erucasyre (cis-13-docosensyre)

Fedtalkoholer: Naturlige alkoholer

-

Butylalkohol (1-butanol)

-

Caproylalkohol (1-hexanol)

-

Oenanthalkohol (1-heptanol)

-

Caprylalkohol (1-octanol)

-

Nonylalkohol (1-nonanol)

-

Decylalkohol (1-decanol)

-

Laurylalkohol (1-dodecanol)

-

Tridecylalkohol (1-tridecanol)

-

Myristylalkohol (1-tetradecanol)

-

Cetylalkohol (1-hexadecanol)

-

Stearylalkohol (1-octadecanol)

-

Oleylalkohol (octadecenol)

-

Laurylmyristylalkohol (en blanding af C12-C14)

-

Cetylstearylalkohol (en blanding af C16-C18)

-

Estere af fedtsyrer: enhver ester produceret ved kombination af en hvilken som helst af ovennævnte fedtsyrer med en hvilken som helst af ovennævnte fedtalkoholer. Eksempler herpå er: butylmyristat, oleylpalmitat, cetylstearat.

-

Methylestere af fedtsyrer

Methyllaurat (methyldodecanat)

Methylpalmitat (methylhexadecanat)

Methylstearat (methyloctadecanat)

Methyloleat (methyloctadecenat)

-

Myresyre (methansyre)

-

Glycerol (propantriol, glycerin)

-

Glycoler

Butandiol (1,3-butylenglycol; 2,3-butandiol, butylenglycol)

Polypropylenglycol (molekylvægt over 400)

Propylenglycol (1,2 propylenglycol; 1,2-propandiol; 1,2 dihydroxypropan; monopropylenglycol (MPG); methylglycol)

1,3-propylenglycol (trimethylenglycol; 1,3-propandiol)

-

n-Heptan

-

n-Hexan (teknisk rent)

-

Isobutylalkohol (2-methyl-1-propanol)

-

Isobutylacetat (eddikesyreisobutylester)

-

Iso-decylalkohol (iso-decanolalkohol)

-

Iso-nonylalkohol (iso-nonanylalkohol)

-

Iso-octylalkohol (iso-octanolalkohol)

-

Iso-propylalkohol (IPA, 2-propanol, iso-propanol)

-

Limonen (dipenten)

-

Magnesiumchloridopløsning

-

Calciumlignosulphonat

-

Methanol (methylalkohol)

-

Butanon (methylethylketon)

-

4-methyl-2-pentanon (methylisobutylketon)

-

Methyltertiærbutylether (MTBE)

-

Mikrosilica

-

Molasse

-

Montanvoks

-

Nonan

-

Parafin (spiselig renhedsgrad)

-

Pentan

-

Phosphorsyre (orthophosphorsyre)

-

Kaliumhydroxid

-

Propylacetat (propylethanoat)

-

Natriumhydroxid (kaustisk soda)

-

Sorbitol (D-sorbitol)

-

Svovlsyre

-

Urinstofammoniumnitratopløsning (UAN)

-

Vinbærme

Kapitel 2

Indretning af virksomheder

Kapitel 2

Indretning af virksomheder

§ 2. Bekendtgørelsens regler om fødevarer gælder også tilsætningsstoffer.

Kapitel 3

Udstyr og inventar m.v.

Kapitel 3

Udstyr og inventar m.v.

§ 3. Bekendtgørelsens regler om behandling gælder også tilvirkning, opbevaring, aftapning, emballering, ompakning og transport, herunder levering til forbrugeren.

Kapitel 4

Fødevareautomater

Kapitel 4

Fødevareautomater

§ 4. Bekendtgørelsens regler om salg gælder også udbud til salg, formidling af salg, opbevaring i salgsøjemed, tilbud og enhver overgivelse til andre.

Kapitel 5

Fødevarebestemmelser m.v.

Kapitel 5

Fødevarebestemmelser m.v.

§ 5. Ved tilvirkning forstås i denne bekendtgørelse enhver form for tilberedning, der indebærer en ændring af fødevaren.

Kapitel 6

Transport af fødevarer

Kapitel 6

Transport af fødevarer

§ 6. Ved fødevarehygiejne forstås i denne bekendtgørelse alle foranstaltninger i forbindelse med behandling og salg, som er nødvendige for at garantere sikre fødevarer, der er egnede til at fortæres af mennesker.

Kapitel 7

Affald

Kapitel 7

Affald

§ 7. Ved fødevarevirksomhed forstås i denne bekendtgørelse en offentlig eller privat virksomhed, som med eller uden gevinst for øje foretager behandling eller salg af fødevarer.

Kapitel 8

Vand

Kapitel 8

Vand

§ 8. Ved detailvirksomhed forstås i denne bekendtgørelse salg, herunder ved servering, og behandling af fødevarer med henblik på salg til den endelige forbruger.

Kapitel 9

Rengøring, vedligeholdelse m.v.

Kapitel 9

Rengøring, vedligeholdelse m.v.

§ 9. Ved engrosvirksomhed forstås i denne bekendtgørelse salg og behandling af fødevarer med henblik på salg til andre end den endelige forbruger.

Kapitel 10

Personlig hygiejne

Kapitel 10

Personlig hygiejne

§ 10. Ved fødevareautomat forstås i denne bekendtgørelse en teknisk indretning, hvor der ved aktivering ved hjælp af mønter, kode eller lignende behandles eller sælges fødevarer, uden at personale betjener automaten.

Kapitel 11

Uddannelse

Kapitel 11

Uddannelse

§ 11. Ved letfordærvelige fødevarer forstås i denne bekendtgørelse fødevarer, som ved opbevaring ved stuetemperatur i løbet af kort tid vil udvikle afvigende udseende, lugt eller smag, eller muliggøre fremvækst af sygdomsfremkaldende mikroorganismer til et niveau, der kan være sundhedsskadeligt.

Kapitel 12

Branchekoder

Kapitel 12

Branchekoder

§ 12. Behandling og salg af fødevarer skal udføres under hygiejniske forhold.

Kapitel 13

Dispensation

Kapitel 13

Dispensation

§ 13. Virksomheder, der behandler eller sælger fødevarer, skal have lokaler eller områder til de af følgende aktiviteter eller indretninger, virksomhederne udfører eller råder over

1) tilvirkning,

2) aftapning, emballering, ompakning,

3) opbevaring af fødevarer,

4) salg,

5) servering,

6) opbevaring af rengørings- og desinfektionsmidler,

7) opbevaring af emballage og returemballage,

8) opbevaring af affald,

9) køle- og fryseindretninger og

10) stationære anlæg til opvarmning, køling m.v.

Stk. 2. Virksomhederne skal endvidere have personalefaciliteter i form af spiseplads, garderobe, et passende antal toiletter og om nødvendigt bad.

Stk. 3. Virksomheder, der serverer fødevarer, skal have et passende antal gæstetoiletter, hvis virksomheden er indrettet med siddepladser til gæster, eller hvis der serveres stærke drikke. Der skal være særskilte toiletrum for damer og herrer.

Stk. 4. Lokalerne og områderne skal have en passende størrelse og være placeret i rimelig sammenhæng.

Stk. 5. Lokalerne må ikke benyttes til andet formål end det, de er autoriseret, godkendt eller registreret til, og i lokalerne må der ikke være uvedkommende inventar m.v.

Kapitel 14

Straf, ikrafttrædelse m.m.

Kapitel 14

Straf, ikrafttrædelse m.m.

§ 14. Privatkøkkener eller anden del af privat beboelse må ikke indgå som en del af virksomheden.

§ 15. I virksomheder, der behandler eller sælger fødevarer, skal der være

1) faciliteter til vask af fødevarer, hvis der er behov for det,

2) faciliteter til rengøring og desinfektion af arbejdsredskaber og udstyr, hvis der er behov for det og

3) et tilstrækkeligt antal håndvaske, der er passende placeret.

Stk. 2. Vaske og lignende faciliteter til vask af fødevarer, arbejdsredskaber og udstyr skal have rindende varmt og koldt vand.

Stk. 3. Håndvaskene skal være forsynet med rindende varmt og koldt vand i blandingsbatteri samt med sæbe og engangshåndklæder eller lignende til vask og tørring af hænderne.

Stk. 4. Toiletrummene må ikke være direkte forbundet med lokaler, hvor der behandles eller sælges fødevarer. Toiletområderne skal være forsynet med håndvask.

Stk. 5. Der skal være forskriftsmæssigt afløb fra toiletter og vaske.

§ 16. Lokalernes indretning skal

1) muliggøre tilstrækkelig rengøring og om nødvendigt desinfektion,

2) beskytte mod ansamling af snavs, kontakt med giftige materialer, afgivelse af partikler til fødevarer og dannelse af kondensvand eller uønsket mug på overflader,

3) muliggøre god hygiejnemæssig praksis, som bl.a. indebærer beskyttelse mod krydskontamination mellem fødevarer, udstyr, inventar m.v.,

4) sikre mod ydre forureningskilder, herunder insekter og andre skadedyr og

5) skabe passende temperaturforhold for hygiejnisk behandling og salg af fødevarer.

Stk. 2. Gulve, vægge, lofter, døre og vinduer skal være jævne og tætte og af ikke-absorberende, ugiftigt materiale, der er nemt at rengøre, og om nødvendigt at desinficere.

Stk. 3. Der skal være tilstrækkelig belysning og ventilation i lokalerne.

§ 17. I lokaler og områder, hvor der tilvirkes fødevarer, gælder desuden følgende

1) Gulvene skal være af et materiale, der er afvaskeligt og uigennemtrængeligt for fugtighed, og være forsynet med forskriftsmæssigt afløb.

2) Væggenes overflade skal være af et materiale, der er afvaskeligt, holdbart og uigennemtrængeligt for fugtighed indtil en højde, som passer til den pågældende tilvirkning.

3) Vinduer, som kan åbnes ud mod omgivelserne, skal om nødvendigt forsynes med insektnet, der let kan fjernes og rengøres.

4) Overgangen mellem gulve og lodrette flader skal udformes således, at der let kan holdes rent.

Stk. 2. Fødevareregionen kan desuden stille krav om, at lokaler og områder, der ikke er omfattet af stk. 1, men hvor der sker anden behandling og salg af fødevarer, der kan give anledning til hygiejniske problemer, skal indrettes i henhold til stk. 1.

§ 18. For tilvirkning, såsom udskæring af brød og ost, opvarmning af brød og tilvirkning af softice, kan fødevareregionen fravige kravene i § 17, stk. 1, hvis det ikke er forbundet med hygiejniske problemer.

§ 19. Bestemmelserne i § 13 og §§ 15-18 gælder ikke for mobile fødevarevirksomheder, telte, markedsboder og lignende samt virksomheder omfattet af § 14 i bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

§ 20. Detailvirksomheder omfattet af § 19 skal etableres, udformes og opbygges således, at forurening af fødevarer og forekomst af insekter og andre skadedyr, undgås.

Stk. 2. Følgende faciliteter m.v. skal om nødvendigt være i virksomheden

1) Faciliteter til vask og tørring af hænderne.

2) Personalefaciliteter i form af spiseplads, garderobe og toilet.

3) Mulighed for rengøring og desinfektion af arbejdsredskaber og udstyr.

4) Mulighed for rengøring af fødevarer.

5) Køle‑ og fryseindretninger.

Stk. 3. Hvis mobile fødevarevirksomheder behandler og sælger fødevarer på en sådan måde og i et sådant omfang, at det må antages at være forbundet med hygiejniske problemer, kan fødevareregionen stille yderligere krav til virksomhedens indretning og drift, jf. § 13 og §§ 15-17.

§ 21. Alle redskaber samt alt udstyr og inventar, som anvendes i forbindelse med behandling og salg af fødevarer, skal udformes således, være fremstillet af sådanne materialer og holdes i en sådan stand,

1) at de kan rengøres og desinficeres i tilstrækkelig grad, og

2) at forurening af fødevarerne begrænses mest muligt.

Stk. 2. Udstyr og inventar m.v. skal anbringes således, at omgivelserne kan rengøres tilstrækkeligt.

Varme‑, køle‑ og fryseindretninger

§ 22. Varme‑, køle‑ og fryseindretninger, som anvendes til opbevaring af fødevarer, skal have en tilstrækkelig kapacitet. De skal være forsynet med et letaflæseligt termometer. Er varme‑, køle‑ eller fryseindretningen placeret i salgslokalets kundeområde, skal termometeret være fastmonteret og anbragt således, at det kan aflæses af kunderne.

Stk. 2. Kravet i stk. 1 om et let aflæseligt termometer gælder ikke i varme‑, køle‑ og fryseindretninger, hvor der udelukkende opbevares fødevarer, hvor temperaturen ikke har betydning for fødevarernes holdbarhed og hygiejne.

§ 23. Fødevareautomater skal indrettes, opstilles og drives således, at der ikke opstår risiko for forurening eller anden forringelse af de fødevarer, der sælges fra automaterne.

Stk. 2. Overflader, der kommer i kontakt med fødevarer, skal udformes således, være fremstillet af sådanne materialer og holdes i en sådan stand, at de er lette at rengøre og om nødvendigt desinficere og således, at forurening af fødevarerne begrænses mest muligt.

§ 24. Fødevareautomater skal være forsynet med oplysning om navn, adresse og telefonnummer på den, der er ansvarlig for automaten. Dette gælder dog ikke, hvis automaten er opstillet i forbindelse med en fødevarevirksomhed, der er omfattet af bekendtgørelsen.

§ 25. Fødevareautomater med varme‑, køle‑ eller fryseindretninger, som anvendes til opbevaring af fødevarer, skal være forsynet med et letaflæseligt termometer, der skal være anbragt således, at det kan aflæses af kunderne.

Stk. 2. Kravet i stk. 1 om et let aflæseligt termometer gælder ikke i fødevareautomater med varme‑, køle‑ og fryseindretninger, hvor der udelukkende opbevares fødevarer, hvor temperaturen ikke har betydning for fødevarernes holdbarhed og hygiejne.

§ 26. Fra fødevareautomater uden varme-, køle- eller fryseindretninger må alene sælges færdigpakkede, ikke-letfordærvelige fødevarer samt ikke-færdigpakkede fødevarer, der ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

§ 27. Fødevareautomater er ikke omfattet af bestemmelserne i kapitel 2, 3 og 6.

§ 28. Fødevarer skal i den udstrækning, det foreskrives i lovgivningen, hidrøre fra en autoriseret eller godkendt fødevarevirksomhed.

§ 29. Behandling og salg af fødevarer skal foregå på en hygiejnisk forsvarlig måde og skal gennemføres således, at fødevarerne ikke udsættes for forurening eller anden skadelig påvirkning eller påvirker andre fødevarer i skadelig retning.

§ 30. Farlige eller uspiselige stoffer, herunder rengørings- og desinfektionsmidler, dyrefoder og lignende, skal forsynes med en passende mærkning og opbevares effektivt adskilt fra fødevarer.

Stk. 2. Virksomhederne skal sikre sig, at beholdere med tilsætningsstoffer, ingredienser m.v. ikke kan forveksles med andet.

§ 31. Mælk og mælkeprodukter, som anvendes eller sælges i virksomheder omfattet af denne bekendtgørelse, skal være varmebehandlede efter gældende regler om mælkeprodukter.

Stk. 2. Konsummælksprodukter, som anvendes eller sælges i disse virksomheder, skal overholde gældende bestemmelser om konsummælksprodukter.

Stk. 3. Uanset stk. 1 kan fødevareregionen tillade, at køkkener i virksomheder, der har egen malkebesætning, anvender rå mælk af egen produktion, hvis besætningen underkastes mælkekontrol efter de regler, der gælder for salg af rå mælk direkte til den endelige forbruger.

§ 32. På institutioner, restauranter og i kantiner m.v. samt ved fremstilling af ikke-industrialiserede ægprodukter eller produkter, der indeholder æg, må kun anvendes æg, der er pakket i små eller store pakninger, og som er i overensstemmelse med forordning (EØF) nr. 1907/90 og nr. 1274/91, samt ægprodukter, der er i overensstemmelse med de til enhver tid gældende bestemmelser om ægprodukter.

Stk. 2. Stk. 1 gælder dog ikke for mindre institutioner og lignende, der på stedet producerer æg til eget forbrug.

§ 33. En detailvirksomhed må ikke modtage kød af kvæg med påsiddende rygsøjle, bortset fra halehvirvler, medmindre detailvirksomheden kan dokumentere, at rygsøjlen ikke skal betragtes som specificeret risikomateriale i henhold til stk. 3.

Stk. 2. Uanset stk. 1 må detailslagterbutikker, herunder slagterafdelingen i supermarkeder, dog modtage kød af kvæg med påsiddende rygsøjle, når det specificerede risikomateriale fjernes før kødet sælges. Rygsøjlen skal betragtes som specificeret risikomateriale, medmindre detailslagterbutikken kan dokumentere, at rygsøjlen ikke skal betragtes som specificeret risikomateriale i henhold til stk. 3.

Stk. 3. Rygsøjlen, herunder dorsalrodsganglier, fra kvæg på 12 måneder eller derover er specificeret risikomateriale, jf. dog stk. 4.

Stk. 4. Følgende dele skal ikke betragtes som specificeret risikomateriale

1) Hvirvler i halen.

2) Kød med påsiddende rygsøjle, som er indført i overensstemmelse med de til enhver tid gældende bestemmelser om veterinærkontrol ved indførsel af animalske fødevarer, og hvor det i henhold til disse bestemmelser er tilladt at anvende rygsøjle, herunder dorsalrodsganglier, til konsum.

Stk. 5. Ved modtagelse af kød med påsiddende rygsøjle fra en dansk engrosvirksomhed skal kødet være ledsaget af et handelsdokument, jf. regler om handelsdokument i de til enhver tid gældende bestemmelser om fersk kød m.v. Handelsdokumentet skal opbevares som dokumentation i mindst 1 år og på forlangende forevises fødevareregionen.

Stk. 6. Specificeret risikomateriale skal håndteres i overensstemmelse med § 59.

Temperaturkrav m.v.

§ 34. Fødevarer skal behandles og sælges under hensigtsmæssige temperaturforhold, så der ikke opstår hygiejniske problemer.

§ 35. Er der i forbindelse med fødevarens mærkning angivet en opbevaringstemperatur for fødevaren, skal denne temperatur overholdes, dog under forbehold af §§ 34 og 36.

§ 36. Opbevaring af de i bilag 1 nævnte fødevarer skal maksimalt ske ved de temperaturer og inden for de frister, der er nævnt ud for de enkelte fødevarer.

§ 37. Køling af de i bilag 1 nævnte fødevarer kan undlades ved buffetarrangementer og lignende tilfælde, hvor fødevarerne er bestemt til at blive fortæret straks efter salg. I disse tilfælde må fødevarerne stå uden for køl i maksimum 3 timer.

Stk. 2. Rester af letfordærvelige fødevarer, der har været opbevaret uden for køl ved buffetarrangementer og lignende tilfælde, jf. stk. 1, må ikke genanvendes.

Stk. 3. Stk. 2 gælder ikke for rester af letfordærvelige fødevarer, der efterfølgende varmebehandles i en sådan grad, at de ikke udgør nogen hygiejnemæssig risiko.

§ 38. Ved tilvirkning af varmebehandlede fødevarer og ved genopvarmning af fødevarer, skal hele fødevaren opvarmes til en temperatur på mindst 75°C. Dette gælder dog ikke

1) Ved tilvirkning af hele kødstykker.

2) Ved portionsvis servering af kød, forbrugeren ikke ønsker gennemstegt.

3) Ved tilvirkning og servering af hønseæg enkeltvis.

4) Ved tilvirkning af øvrige fødevarer, der af hensyn til fødevarens karakter ikke kan opvarmes eller genopvarmes til mindst 75°C, og hvor opvarmningen eller genopvarmningen til en lavere temperatur ikke er forbundet med hygiejniske problemer.

§ 39. Varmebehandlede, letfordærvelige fødevarer skal nedkøles umiddelbart efter varmebehandlingen. Nedkølingen skal om nødvendigt foregå i særlige nedkølingsfaciliteter. Fødevaren skal under nedkølingen passere temperaturintervallet fra 65°C til 10°C så hurtigt som muligt og inden for højst 3 timer. Den skal derefter opbevares ved max. 5°C, jf. bilag 1.

Stk. 2. Nedkølingen kan undlades, hvis temperaturen overalt i den varmebehandlede fødevare holdes på mindst 65°C eller hvis fødevaren sælges inden for højst 3 timer efter varmebehandlingens afslutning.

Stk. 3. Rester af letfordærvelige fødevarer, der har været varmholdt ved mindst 65°C eller udbudt til salg i højst 3 timer efter varmebehandlingens afslutning i henhold til stk. 2, må ikke sælges eller genanvendes.

Stk. 4. Stk. 3 gælder ikke for rester af letfordærvelige fødevarer, der efterfølgende varmebehandles i en sådan grad, at de ikke udgør nogen hygiejnemæssig risiko.

§ 40. Ved tilvirkning af ægholdige fødevarer skal der anvendes pasteuriserede æg.

Stk. 2. Stk. 1 gælder dog ikke

1) Ved enkeltvis tilvirkning og servering af hønseæg.

2) Hvor fødevaren varmebehandles til mindst 75°C i henhold til § 38.

Vareudvalg

§ 41. Vareudvalg i fødevarevirksomheder skal være sammensat således, at der ikke opstår hygiejniske problemer med fødevarerne.

Stk. 2. Fødevareregionen træffer bestemmelse om, hvilke fødevarer og hvilke andre varer, der må behandles og sælges og i hvilket omfang. Arten og mængden af de fødevarer, der behandles eller sælges, kan begrænses af hygiejnemæssige årsager.

Stk. 3. I forbindelse med angivelse af vareudvalget kan fødevareregionen stille krav om, hvorledes behandlingen og salget skal foregå.

Salg, selvbetjening m.v.

§ 42. Ikke-færdigpakkede fødevarer i detailvirksomheder skal anbringes således, at kunderne ikke kan berøre eller forurene fødevarerne.

§ 43. Ved selvbetjening i detailvirksomheder kan dog sælges færdigpakkede fødevarer samt ikke-færdigpakkede fødevarer såsom æg, hel frisk frugt og grønt, samt ved brug af tænger, skeer eller lignende korn, ris, majs, tørrede pastaprodukter, te, hele, groft skårne eller groft knuste krydderier og lignende, hvor det ikke giver anledning til hygiejniske problemer.

Stk. 2. Herudover kan der ved selvbetjening og ved brug af tænger, skeer eller lignende sælges ikke‑færdigpakkede sukkervarer, chokolade- og vekaovarer, snackvarer samt afskallede nødder og morgenmadsprodukter. Dette salg er betinget af, at det sker fra beholdere, der er indrettet således, at fødevarerne er beskyttet mod forurening fra omgivelserne, og at fødevarerne ikke udsættes for hygiejnisk overlast.

Stk. 3. I restauranter kan sælges andre end de i stk. 1 nævnte ikke‑færdigpakkede fødevarer ved selvbetjening til at spise på stedet. Selvbetjeningen er betinget af, at virksomheden sikrer sig, at fødevarerne ikke herved udsættes for hygiejnisk overlast.

Salgsfrister og emballering m.v.

§ 44. Hakket kød, kødfars, fiskefars og hakket fiskekød skal anvendes eller sælges inden 24 timer efter hakningen.

Stk. 2. Stk. 1 gælder ikke for produkter, der er fremstillet og pakket på virksomheder, som er autoriserede til fremstilling af hakket kød og tilberedt kød, jf. bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

Stk. 3. Ompakning og videresalg i færdigpakningen, emballeret eller uemballeret, af de produkter, der er nævnt i stk. 2, skal dog ske inden 24 timer efter hakningen.

§ 45. Emballage, der kommer i berøring med fødevarer, skal være ren og passe til formålet.

Stk. 2. Returemballage skal håndteres og opbevares således, at det ikke giver anledning til forurening af fødevarer.

§ 46. Køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v., der anvendes til transport af fødevarer, skal være egnede til formålet og holdes rene og i god stand, således at fødevarerne beskyttes mod forurening.

Stk. 2. Køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. skal være udformet og konstrueret således, at de kan rengøres eller desinficeres tilstrækkeligt.

§ 47. Køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. må ikke anvendes til transport af andet end fødevarer, hvis dette kan føre til forurening af fødevarerne.

§ 48. Bulktransport af uemballerede fødevarer i flydende form eller i form af granulat eller pulver skal foregå i køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v., der er forbeholdt transport af fødevarer.

Stk. 2. De i stk. 1 anførte køretøjer m.v. skal på et eller flere fællesskabssprog bære en tydelig og uudslettelig angivelse af, at de anvendes til transport af fødevarer, eller de skal mærkes »Kun til fødevarer«.

§ 49. Bulktransport af flydende olier og fedtstoffer på søgående fartøjer er ikke omfattet af § 46, når følgende betingelser er opfyldt

1) Når de flydende olier og fedtstoffer skal forarbejdes

a) Tankene skal være af rustfrit stål eller være foret med epoxyharpiks eller et teknisk ækvivalent stof, og den umiddelbart forudgående ladning, som er transporteret i tanken, skal have været en fødevare eller en ladning anført i bilag 2, eller

b) såfremt tankene er af andre materialer end de i litra a anførte, skal de tre forudgående ladninger, som er transporteret i tanken, have været fødevarer eller ladningen anført i bilag 2.

2) Når de flydende olier og fedtstoffer ikke skal forarbejdes yderligere

a) Tankene skal være af rustfrit stål eller være foret med epoxyharpiks eller et teknisk ækvivalent stof, og

b) de tre forudgående ladninger, som er transporteret i tanken, skal have været fødevarer.

Stk. 2. Kaptajnen på et søgående fartøj, der transporterer flydende olier og fedtstoffer efter stk. 1, skal være i besiddelse af nøjagtige og dokumenterede oplysninger over de tre forudgående ladninger, som er transporteret i tanken, og over arten og effektiviteten af den rengøringsproces, der er anvendt mellem disse ladninger.

Stk. 3. Såfremt en ladning har været omskibet, skal kaptajnen på det modtagende fartøj endvidere kunne dokumentere, at ladningen under den forudgående skibstransport opfylder betingelserne i stk. 1 og 2.

Stk. 4. Kaptajnen skal på anmodning fra fødevareregionen fremlægge den dokumentation, der er nævnt i stk. 2 og 3.

§ 50. Bulktransport på søgående fartøjer af råsukker, der ikke er bestemt til anvendelse som fødevare eller fødevareingrediens uden først at have gennemgået en fuldstændig og effektiv raffineringsproces, er ikke omfattet af § 48, når følgende betingelser er opfyldt

1) Tankene, containerne eller beholderne skal forud for lastning af råsukkeret være gjort grundigt rene for at fjerne rester af den forudgående ladning eller anden tilsmudsning og inspiceres for at fastslå, at sådanne rester er fjernet effektivt, og

2) den ladning, der er gået forud for transporten af råsukker, må ikke have været bulktransport af en ladning i flydende form.

Stk. 2. Den fødevarevirksomhed, der er ansvarlig for søtransporten af råsukker efter stk. 1, skal være i besiddelse af dokumenterede oplysninger, som nøjagtigt og i enkeltheder beskriver dels den umiddelbart forudgående ladning, som er transporteret i den pågældende tank, container eller beholder, dels arten og effektiviteten af den rengøringsproces, der er anvendt forud for transporten af råsukker.

Stk. 3. De i stk. 2 anførte dokumenterede oplysninger skal ledsage forsendelsen under hele transporten til raffinaderiet, og raffinaderiet skal beholde en kopi heraf. De dokumenterede oplysninger skal på et eller flere fællesskabssprog på en klart synlig og uudslettelig måde bære påskriften: »Dette produkt skal raffineres, førend det anvendes til konsum«.

Stk. 4. De i stk. 2 og 3 anførte virksomheder skal på anmodning fra fødevareregionen forevise den dokumentation, der er nævnt i stk. 2 og 3.

§ 51. Råsukker, som er transporteret på søgående fartøjer i beholdere, containere eller tanke, som ikke udelukkende er forbeholdt fødevarer, jf. § 50, skal underkastes en fuldstændig og effektiv raffineringsproces for at kunne anvendes som fødevare eller fødevareingrediens.

§ 52. Når køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. samtidig anvendes til transport af fødevarer og andre varer eller til transport af forskellige fødevarer, skal varerne holdes effektivt adskilt, hvis det er nødvendigt for at beskytte dem mod risiko for forurening.

§ 53. Fødevarer i køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. skal anbringes og beskyttes således, at forureningsrisikoen mindskes mest muligt.

§ 54. Når køretøjer, tanke, containere, beholdere m.v. har været anvendt til transport af andet end fødevarer eller til transport af forskellige fødevarer, skal der gøres grundigt rent mellem transporterne for at undgå risiko for forurening.

§ 55. Fødevarer under transport skal opbevares under de temperaturforhold, der er nævnt i §§ 34-36 og § 39, stk. 2.

Stk. 2. Bestemmelserne i §§ 35-36 gælder dog ikke for fødevarer, der er under transport til den endelige forbruger i maksimalt 3 timer.

§ 56. Der skal være tilstrækkelig mulighed for bortskaffelse og opbevaring af affald.

§ 57. I lokaler, hvor der behandles og sælges fødevarer, må opsamling af affald kun ske, hvor det er nødvendigt af hensyn til virksomhedens drift og på betingelse af, at det kan ske på en hygiejnisk hensigtsmæssig måde.

Stk. 2. Åbning til affaldsskakt må ikke forefindes i tilvirkningslokaler og -områder.

§ 58. Affald skal anbringes i beholdere. Beholderne skal være hensigtsmæssigt udformet og skal om nødvendigt kunne lukkes. Beholderne skal holdes i god stand, således at de er lette at rengøre og desinficere.

Stk. 2. Beholderantal, tømningsfrekvens, placering og rengøring skal være sådan, at der sikres en god hygiejne. Det skal sikres, at insekter og andre skadedyr ikke får adgang til affaldet, og at drikkevand, udstyr, inventar og lokaler ikke forurenes.

§ 59. Udover de i § 58 anførte krav til håndtering af affald, skal virksomheder, som håndterer det i § 33 anførte specificerede risikomateriale, behandle alt animalsk og vegetabilsk affald som specificeret risikomateriale, jf. de til enhver tid gældende bestemmelser om forarbejdning og bortskaffelse af specificeret risikomateriale. Der skal træffes de nødvendige forholdsregler for at undgå krydskontamination. Efter opsamling skal det specificerede risikomateriale farves med Patent Blue V (E131) i en opløsning på 0,5% (vægt/volumen) på en sådan måde, at farvestoffet er klart synligt på hele overfladen af materialet.

§ 60. I fødevarevirksomheder skal der være adgang til vand i tilstrækkelige mængder.

Stk. 2. Vand, herunder vand til is og damp, der anvendes til og i forbindelse med behandling og salg af fødevarer, skal opfylde kravene til drikkevand, jf. gældende regler herom.

Stk. 3. Varmt vand til rengøring skal være tilgængeligt i tilstrækkelige mængder.

§ 61. Vand, der ikke er egnet til drikkevand, og som benyttes til fremstilling af damp, til køling, brandslukning og lignende formål uden forbindelse med fødevarer, skal ledes gennem særskilte ledningssystemer, der er let genkendelige og ikke har nogen forbindelse med drikkevandssystemerne eller mulighed for tilbagestrømning til disse.

§ 62. Udenomsarealer til fødevarevirksomheder skal være hensigtsmæssigt udformet og holdes rene, ryddelige og i god stand.

§ 63. Samtlige lokaler i fødevarevirksomheder skal holdes rene, i god orden og vel vedligeholdte.

Stk. 2. Fødevarer skal anbringes således, at omgivelserne kan rengøres tilstrækkeligt.

§ 64. Inventar, arbejdsredskaber og udstyr, der anvendes i fødevarevirksomheder, skal holdes rent, om nødvendigt desinficeres og holdes i god stand.

§ 65. Mekanisk luftstrøm fra et forurenet til et rent område skal undgås. Ventilationssystemer skal være således konstrueret, at filtre og andre dele, som kræver rengøring, er let tilgængelige. Em og stegeos skal fjernes fra udviklingsstedet ved effektiv udsugning, om fornødent ved brug af emhætte og fedtfilter.

§ 66. Til rengøring af lokaler, inventar, arbejdsredskaber og udstyr skal anvendes varmt vand og egnede rengøringsmidler.

Stk. 2. Desinfektion af inventar, arbejdsredskaber og udstyr må først foretages efter forudgående rengøring og bortskylning af rengøringsmidlet. Til desinfektionen må kun anvendes opvarmning ved brug af kogende vand eller damp eller et middel, der er egnet til formålet, og som er godkendt af Fødevaredirektoratet.

Stk. 3. Ved desinfektion ved hjælp af opvaskemaskine skal desinfektionen foretages med vand, der har en temperatur på mindst 80°C.

§ 67. Der skal træffes passende foranstaltninger til forebyggelse og eventuelt bekæmpelse af insekter og skadedyr.

§ 68. Det er forbudt at medtage hunde og andre dyr i fødevarevirksomheder omfattet af denne bekendtgørelse. Dette gælder dog ikke for kundeområder i serveringsvirksomheder.

§ 69. Tobaksrygning er ikke tilladt i lokaler, hvor der behandles eller sælges fødevarer. Dette gælder dog ikke kundeområder i serveringsvirksomheder.

§ 70. Personer, der arbejder i fødevarevirksomheder, skal iagttage en høj grad af personlig renlighed og skal bære en beklædning, der er ren og passende til det pågældende arbejde.

§ 71. Personer, som lider af, mistænkes for at lide af eller er bærere af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer, eller har f.eks. inficerede sår, hudinfektioner, almindelige sår eller diarre, må ikke arbejde i fødevarevirksomheder, hvis der er risiko for direkte eller indirekte at forurene fødevarerne med sygdomsfremkaldende mikroorganismer.

Stk. 2. Personer, der lider af, mistænkes for at lide af eller er bærere af en sygdom, der kan overføres gennem fødevarer, skal meddele dette til den ansvarlige for virksomheden.

Stk. 3. Den ansvarlige for fødevarevirksomheden skal anmelde til fødevareregionen, når han bliver bekendt med, at der blandt personalet er konstateret en sygdom, hvor der er risiko for direkte eller indirekte at forurene fødevarerne med sygdomsfremkaldende mikroorganismer. Fødevareregionen skal meddele dette til embedslægeinstitutionen.

Stk. 4. Hvis fødevareregionen eller en embedslægeinstitution får formodning om, at en person, der har fået konstateret sygdomme omfattet af stk. 1, arbejder i en fødevarevirksomhed omfattet af denne bekendtgørelse, skal der ske gensidig underretning.

§ 72. Personer, der har været udelukket fra arbejde på grund af smitsomme sygdomme, jf. § 71, må ikke beskæftiges i fødevarevirksomheder igen, før fødevareregionen i samråd med embedslægeinstitutionen tillader dette.

§ 73. Den, der er ansvarlig for en fødevarevirksomhed, skal sørge for, at de personer, som behandler eller sælger fødevarer i virksomheden, får de nødvendige anvisninger om og eventuelt uddannelse i, hvordan de skal forholde sig med hensyn til fødevarehygiejne.

§ 74. Retningslinier for god hygiejnepraksis (branchekoder), kan udarbejdes som en hjælp til overholdelse af bekendtgørelsens bestemmelser. Branchekoder skal indsendes til Fødevaredirektoratet, jf. de til enhver tid gældende bestemmelser om egenkontrol i fødevarevirksomheder m.v., med henblik på godkendelse af, at de er forenelige med bestemmelserne i denne bekendtgørelse.

§ 75. Fødevareregionerne kan dispensere fra følgende bestemmelser i denne bekendtgørelse under de nævnte betingelser

1) § 13 og §§ 15-17 kan fraviges ved behandling og salg af fødevarer i skibe, i det omfang det skønnes nødvendigt under hensyn til de specielle indretningsmæssige forhold og under hensyn til krav fra andre myndigheder.

2) § 13, stk. 2, kan fraviges i følgende tilfælde

a) I virksomheder, der er så små, at det ikke er muligt, eller har så begrænset åbningstid, at det ikke er nødvendigt at etablere toiletter.

b) I mindre virksomheder, hvor det ikke er muligt eller hvor det er vanskeligt at etablere toiletter, hvis der er adgang til personaletoilet andetsteds.

c) I virksomheder, der serverer fødevarer, kan der tillades fælles toiletområde for personale og gæster, hvis der alene serveres drikkevarer, eller hvis der kun i meget begrænset omfang behandles eller serveres andre fødevarer.

3) § 13, stk. 3, kan fraviges i mindre virksomheder,

a) der ikke har karakter af traditionel restauration,

b) der har et varesortiment, der blot lægger op til kortere ophold, og

c) der blot har et begrænset antal siddepladser.

4) § 13, stk. 3, kan fraviges for så vidt angår kravet om særskilte toiletter for damer og herrer i mindre fortrinsvis bestående virksomheder.

5) § 14 kan fraviges, hvis dette ikke giver anledning til hygiejniske problemer, i følgende tilfælde

a) I virksomheder, der kun i begrænset omfang sælger færdigpakkede ikke-letfordærvelige fødevarer.

b) I virksomheder omfattet af § 14, nr. 1 eller 2, i bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

c) I virksomheder, som traditionelt finder sted i private hjem, og som har et begrænset omfang.

d) I mindre virksomheder med meget begrænset personale, hvor der kan tillades personalefaciliteter i indehaverens private beboelse betinget af, at disse faciliteter opfylder kravene i denne bekendtgørelse, at de befinder sig tæt ved virksomhedens lokaler, og at der i hele åbningstiden er uhindret adgang for personalet.

6) § 15, stk. 1, nr. 3. Der kan tillades afvigelser fra kravet om håndvask, hvis det ikke giver anledning til hygiejniske problemer at anvende en vask til vask af fødevarer til dette formål.

7) § 15, stk. 3. Der kan tillades afvigelser fra kravet om blandingsbatteri fortrinsvis for eksisterende installationer.

8) § 16, stk. 2. Der kan tillades afvigelser fra kravet om, at gulve skal være af ikke-absorberende materiale, såfremt det ikke giver anledning til hygiejniske problemer

a) i virksomheder, der kun sælger færdigpakkede fødevarer, eller

b) i serveringslokaler i restaurationer.

9) § 17, stk. 1, nr. 1. Der kan tillades afvigelser fra kravet om forskriftsmæssigt afløb fortrinsvis i bestående virksomheder.

10) § 58, stk. 1. Der kan tillades afvigelser fra kravet om, at affald skal anbringes i beholdere, hvis dette ikke medfører hygiejniske problemer.

11) § 59. Der kan for supermarkeder med slagterafdeling afviges fra kravet om, at alt animalsk og vegetabilsk affald skal behandles som specificeret risikomateriale, såfremt supermarkedet kan opstille et egenkontrolprogram, som sikrer at alt animalsk og vegetabilsk affald fra slagterafdelingen behandles som specificeret risikomateriale, og dette affald håndteres adskilt fra andet affald fra supermarkedet.

12) § 66, stk. 3. Der kan tillades afvigelser fra kravet om en vandtemperatur på 80°C for virksomheder omfattet af § 14, nr. 2-4, i bekendtgørelse om autorisation m.v. ved behandling og salg af fødevarer m.v. samt kontrolmærkning af animalske fødevarer.

§ 76. Med bøde straffes den, der

1) overtræder §§ 12-16, § 17, stk. 1, § 20, skt. 1, § 21, § 22, stk. 1, §§ 23-24, § 25, stk. 1, § 26, §§ 28-30, § 31, stk. 1-2, § 32, stk. 1, § 33, stk. 1, 2, 5 eller 6, §§ 34-36, § 37, stk. 1-2, § 38, § 39, stk. 1 eller 3, § 40, stk. 1, § 41, stk. 1, §§ 42-43, § 44, stk. 1 eller 3, §§ 45-48, § 49, stk. 2, 3 eller 4, § 50, stk. 2, 3 eller 4, §§ 51-54, § 55, stk. 1, §§ 56-70, § 71, stk. 1-3, eller §§ 72-73, eller

2) tilsidesætter vilkår fastsat i medfør af § 18, § 31, stk. 3, § 41, stk. 2, § 72 eller § 75.

Stk. 2. Straffen kan stige til hæfte eller fængsel i indtil 2 år, hvis overtrædelsen er begået med forsæt eller grov uagtsomhed og der ved overtrædelsen er

1) forvoldt skade på sundheden eller fremkaldt fare herfor, eller

2) opnået eller tilsigtet opnået en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder ved besparelser.

Stk. 3. Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter reglerne i straffelovens 5. kapitel.

§ 77. Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. april 2001.

Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 1000 af 27. november 1996 om levnedsmiddelhygiejne og egenkontrol m.v.

Fødevaredirektoratet, den 22. marts 2001

P.D.V.

E.B.

Henrik G. Jensen

/Annelise Andersen

Bekendtgørelse om fødevarehygiejne 1)

I medfør af § 9, stk. 2, § 10, stk. 1, § 12, § 28, § 46, stk. 3, § 51, stk. 2 og 3, § 54, stk. 2, § 61, stk. 1 og 2, § 62 og 78, stk. 3, i lov nr. 471 af 1. juli 1998 om fødevarer m.m. (fødevareloven) fastsættes

1) Bekendtgørelsen indeholder bestemmelser, der gennemfører Rådets direktiv 93/43/EØF af 14. juni 1993 om levnedsmiddelhygiejne (EF-Tidende 1993 L 175 s. 1), Kommissionens direktiv 96/3/EF af 26. januar 1996 om fritagelse af bulktransport af flydende olier og fedtstoffer ad søvejen fra visse bestemmelser i Rådets direktiv 93/43/EØF om levnedsmiddelhygiejne (EF-Tidende 1996 L 21 s. 42), og Kommissionens direktiv 98/28/EF af 29. april 1998 om fravigelse af visse bestemmelser i direktiv 93/43/EØF om levnedsmiddelhygiejne, for så vidt angår bulktransport ad søvejen af råsukker (EF-Tidende 1998 L 140 s. 10)