Bekendtgørelse om hakket kød og tilberedt kød

Bilag 1

Kapitel 1

Særlige betingelser for autorisation eller godkendelse af virksomheder, der fremstiller hakket kød

1) En virksomhed, som er autoriseret til fremstilling af hakket kød bestemt for udførsel til EU-lande samt Norge og San Marino, skal mindst omfatte det i nr. 2-6 anførte.

2) Faciliteter som beskrevet i

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel I og III, eller

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 2, kapitel 1, nr. 1.

3) Et fra opskæringslokalet adskilt lokale til hakning og indpakning forsynet med termograf eller fjerntermograf. Imidlertid kan Fødevaredirektoratet give tilladelse til hakning af kødet i opskæringslokalet, forudsat at hakningen foretages på et klart adskilt område.

4) Et emballeringslokale, medmindre betingelserne i bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel XII, nr. 63, eller bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 2, kapitel 3, nr. 3, er opfyldt.

5) Om nødvendigt et lokale eller skabe til opbevaring af salt.

6) Køleudstyr, der gør det muligt at overholde de i denne bekendtgørelse foreskrevne temperaturer.

7) En virksomhed, der er godkendt til fremstilling af hakket kød bestemt til omsætning i Danmark eller bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark, skal mindst omfatte det i nr. 8-12 anførte.

8) Faciliteter som beskrevet i

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 2, kapitel I,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 2, kapitel 1, nr. 1,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 2, kapitel I, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel I.

9) Et fra opskæringslokalet adskilt lokale til hakning og indpakning forsynet med termograf eller fjerntermograf. Imidlertid kan Fødevaredirektoratet give tilladelse til hakning af kødet i opskæringslokalet, forudsat at hakningen foretages på et klart adskilt område. Opskæringslokalet skal i så fald forsynes med termograf eller fjerntermograf.

10) Et emballeringslokale, medmindre følgende betingelser er opfyldt

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel XII, nr. 63,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 2, kapitel 3, nr. 3,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel XIV, nr. 74, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel X, nr. 5.

11) Om nødvendigt et lokale eller skabe til opbevaring af salt.

12) Køleudstyr, der gør det muligt at overholde de i denne bekendtgørelse foreskrevne temperaturer.

13) En virksomhed, der er autoriseret til fremstilling af hakket kød bestemt til udførsel til lande, som ikke er medlem af EU bortset fra Norge og San Marino, eller bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark, skal mindst omfatte det i nr. 14-18 anførte.

14) Faciliteter som beskrevet i

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel I og III,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 2, kapitel 1, nr. 1,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel I og III, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel I.

15) Et fra opskæringslokalet adskilt lokale til hakning og indpakning forsynet med termograf eller fjerntermograf. Imidlertid kan Fødevaredirektoratet give tilladelse til hakning af kødet i opskæringslokalet, forudsat at hakningen foretages på et klart adskilt område.

16) Et emballeringslokale, medmindre følgende betingelser er opfyldt

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, nr. 63,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 2, kapitel 3, nr. 3,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel XIV, nr. 74, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel X, nr. 5.

17) Om nødvendigt et lokale eller skabe til opbevaring af salt.

18) Køleudstyr, der gør det muligt at overholde de i denne bekendtgørelse foreskrevne temperaturer.

19) Følgende regler finder anvendelse på de hygiejniske forhold i autoriserede og godkendte virksomheder, for så vidt angår personale, lokaler og materiel i virksomhederne

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel V,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 1, kapitel 2,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel V, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel II.

20) Ved manuel tilberedning skal personale, der arbejder med kødet, bære en maske, der dækker næse og mund. Fødevaredirektoratet kan kræve, at det pågældende personale bærer glatte, vandtætte engangshandsker eller tilsvarende handsker, der kan rengøres og desinficeres.

§ 1. Denne bekendtgørelse vedrører de sundhedsmæssige betingelser for produktion, behandling og afsætning af hakket kød og tilberedt kød.

Stk. 2. Bekendtgørelsen gælder ikke for fremstilling af hakket kød eller tilberedt kød på en autoriseret kødproduktvirksomhed til brug i virksomhedens egen produktion af kødprodukter.

Stk. 3. Bekendtgørelsen gælder ikke for fremstilling af hakket kød og tilberedt kød hos detailhandlere eller i lokaler ved salgssteder, hvor fremstilling og oplagring udelukkende finder sted med henblik på direkte salg til forbrugeren og eventuelt levering engros eller til storkunder, dvs. kantiner, hospitaler, skoler, restauranter o.l.

Stk. 4. Bekendtgørelsen omfatter dog de i stk. 3 omhandlede virksomheder, såfremt

1) værdien af leverancer af fødevarer engros og til storkunder udgør mere end den dobbelte værdi af det direkte salg til forbrugeren, eller

2) leverancer engros eller til storkunder af produkter med indhold af kød, som er omfattet af kødloven, udgør mere end 5 tons pr. uge, heraf hakket kød og tilberedt kød tilsammen højst 1 ton.

Bilag 2

Retningslinier for indholdet og mikrobiologiske retningslinier for hakket kød

1. Retningslinier for indholdet i dagsproduktionen som gennemsnit

Fedtindhold

Kollagenandel af kødproteiner

Hakket magert kød

£ 7%

£ 12

Hakket rent oksekød

£ 20%

£ 15

Hakket kød med svinekød

£ 30%

£ 18

Andet hakket kød

£ 25%

£ 15

2. Mikrobiologiske retningslinier

Virksomhederne skal påse, at hakket kød bestemt til markedsføring i uforarbejdet stand eller som bestanddele af tilberedt kød ved den i bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder omhandlede kontrol og med nedenstående fortolkningsmetoder, overholder nedenstående retningslinier

Mikrobiologiske retningslinier for hakket kød samt tilberedt kød fremstillet af hakket kød, ved anvendelse af fast substrat

S(a)

M(b)

m(c)

Aerobe mesofile kim

n(d)=5; c(e)=2

5×108/g = 500.000.000/g

5×106/g = 5.000.000/g

1,5×106/g = 1.500.000/g

Escherichia coli

n=5; c=2

5×104/g = 50.000/g

5×102/g = 500/g

1,5×102/g = 150/g

Staphylococcus aureus

n=5; c=2

5×104/g = 50.000/g

103/g = 1.000/g

3×102/g = 300/g

Salmonella

n=5; c=0

ingen i 10g

Mikrobiologiske retningslinier for hakket kød samt tilberedt kød fremstillet af hakket kød, ved anvendelse af flydende substrat

S(a)

M(b)

m(c)

Aerobe mesofile kim

n(d)=5; c(e)=2

5×108/g = 500.000.000/g

1,5×107/g = 15.000.000/g

5×106/g = 5.000.000/g

Escherichia coli

n=5; c=2

5×104/g = 50.000/g

1,5×103/g = 1.500/g

5×102/g = 500/g

Staphylococcus aureus

n=5; c=2

5×104/g = 50.000/g

3×103/g = 3.000/g

103/g = 1.000/g

Salmonella

n=5; c=0

ingen i 10g

(a) S

=

mikrobiologisk grænseværdi. ved højere værdier skal resultatet betragtes som uacceptabelt.

(b) M

=

godkendelsestærskel. ved højere værdier betragtes resultaterne ikke længere som tilfredsstillende.

(c) m

=

tærskel, under hvilken alle resultater betragtes som tilfredsstillende.

(d) n

=

det antal enheder, som prøven omfatter.

(e) c

=

det antal prøveenheder, som giver værdier mellem m og M.

1) Ved vurderingen af analyserne for aerobe mesofile kim, Escherichia coli og Staphylococcus aureus opdeles i 3 kategorier, som vurderes i overensstemmelse med nr. 2-6

a) en kategori, hvis værdier er lig med m eller derunder,

b) en kategori, hvis værdier ligger mellem m og M, og

c) en kategori, hvis værdier ligger over M.

2) Partiets kvalitet betragtes som

a) Tilfredsstillende, når samtlige konstaterede værdier er lig med m eller derunder.

b) Acceptabel, når de konstaterede værdier ligger mellem m og M, og når c/n=2/5 eller derunder, hvor c=2 og n=5, eller ethvert andet lige så godt eller bedre resultat, som godkendes af Fødevaredirektoratet.

3) Partiets kvalitet betragtes som utilfredsstillende

a) i alle tilfælde, hvor der konstateres værdier, der ligger over M, eller

b) c/n ligger over 2/5, jf. dog nr. 4.

4) Hvis værdien c/n ligger over 2/5 for aerobe mesofile kim, målt ved +30°C, mens de øvrige kriterier overholdes, skal resultatet dog, navnlig for så vidt angår kølede produkter, fortolkes nærmere.

5) Partiets kvalitet skal under alle omstændigheder betragtes som uacceptabelt, og partiet skal kasseres, hvis et kimtal ligger over den mikrobiologiske grænseværdi S.

6) Den tilladte afvigelse i forbindelse med analyseteknikken gælder ikke for værdierne M og S.

7) Ved vurderingen af analyserne for Salmonella opdeles i 2 kategorier, som vurderes uden afvigelse

a) »Ingen «: resultatet betragtes som tilfredsstillende.

b) »Forekomst «: resultatet betragtes som utilfredsstillende.

Kapitel 2

Betingelser for fremstilling af hakket kød

1) Kødet skal undersøges i henhold til det godkendte egenkontrolprogram inden hakningen eller udskæringen. Alle forurenede eller mistænkelige dele bortskæres og fjernes, før hakningen af kødet påbegyndes.

2) Hakket kød og andre hakkede produkter må ikke fremstilles af affald fra udskæring og afpudsning eller maskinsepareret kød.

3) Hakket kød og andre hakkede produkter må ikke tilvirkes af følgende dele: kød fra hovedet, bortset fra tyggemuskler, den ikke-muskulære del af linea alba samt området omkring forknæled og haseled. Mellemgulvets muskler - efter at de serøse hinder er fjernet - og tyggemusklerne må kun anvendes, efter at de er undersøgt for cysticercose. Det ferske kød må ikke indeholde knoglerester.

4) Når behandlingsprocessen højst varer en time, må starttemperaturen midt i kødet højst være +7°C for fersk kød samt kød af opdrættet klovbærende vildt og storvildt og +4°C for fersk fjerkrækød samt kød af kaniner, opdrættet fjervildt og småvildt, og temperaturen i produktionslokalerne højst være +12° C. Behandlingsprocessens varighed er tiden fra kødet bringes ind i hakkelokalet til færdigvaren køles, fryses eller dybfryses. Fødevaredirektoratet kan i særlige tilfælde tillade, at processen varer længere, når dette af tekniske grunde kræves for at kunne tilsætte salt, forudsat at hygiejnebestemmelserne ikke berøres af en sådan undtagelse.

5) Hvis behandlingsprocessen varer over en time eller længere end den frist, Fødevaredirektoratet har fastsat i henhold til nr. 4, må kødet uanset dyreart først anvendes, efter at temperaturen midt i kødet er sænket til højst +4°C.

6) Hakket kød må kun fryses eller dybfryses én gang.

7) Straks efter produktionen skal hakket kød indpakkes og emballeres på hygiejnisk måde. Kødet skal nedkøles til de relevante temperaturer som fastsat i § 12, stk. 1-3, og § 15, nr. 6, og opbevares ved disse temperaturer.

§ 2. I denne bekendtgørelse forstås ved

1) Hakket kød: kød, som er findelt i en hakkemaskine med roterende kniv, eller som er hakket i en hakkemaskine med snegl.

2) Tilberedt kød: varer tilberedt helt eller delvis af kød, som

a) har gennemgået en anden behandling end den, der er defineret i bekendtgørelse om kødprodukter m.v., eller

b) er tilsat fødevarer, smagsændrende stoffer eller tilsætningsstoffer.

3) Smagsændrende stoffer: kogsalt, sennep, krydderier og aromatiske krydderiekstrakter, krydderurter og aromatiske krydderurteekstrakter.

4) Fødevarer: ethvert produkt af animalsk eller vegetabilsk oprindelse, der er godkendt til menneskeføde.

Erhvervelse og ophør af autorisation eller godkendelse

Bilag 3

Mikrobiologiske retningslinier for tilberedt kød

Virksomhederne skal påse, at tilberedt kød ved den i bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder omhandlede kontrol og efter nedenstående fortolkningsmetoder, overholder nedenstående retningslinier.

Mikrobiologiske retningslinier for tilberedt kød, herunder ferske pølser og fars, men ikke andet tilberedt kød fremstillet af hakket kød, ved anvendelse af fast substrat

S(a)

M(b)

m(c)

Escherichia coli

n(d)=5; c(e)=2

5×105/g = 500.000/g

5×103/g = 5.000/g

1,5×103/g = 1.500/g

Staphylococcus aureus

n=5; c=1

5×104/g = 50.000/g

5×103/g = 5.000/g

1,5×103/g = 1.500/g

Salmonella

n=5; c=0

ingen i 1g

Mikrobiologiske retningslinier for tilberedt kød, herunder ferske pølser og fars, men ikke andet tilberedt kød fremstillet af hakket kød, ved anvendelse af flydende substrat

S(a)

M(b)

m(c)

Escherichia coli

n(d)=5; c(e)=2

5×105/g = 500.000/g

1,5×104/g = 15.000/g

5×103/g = 5.000/g

Staphylococcus aureus

n=5; c=1

5×104/g = 50.000/g

1,5×104/g = 15.000/g

5×103/g = 5.000/g

Salmonella

n=5; c=0

ingen i 1g

(a) S

=

mikrobiologisk grænseværdi. ved højere værdier skal resultatet betragtes som uacceptabelt.

(b) M

=

godkendelsestærskel. ved højere værdier betragtes resultaterne ikke længere som tilfredsstillende.

(c) m

=

tærskel, under hvilken alle resultater betragtes som tilfredsstillende.

(d) n

=

det antal enheder, som prøven omfatter.

(e) c

=

det antal prøveenheder, som giver værdier mellem m og M.

1) Ved vurderingen af analyserne for Escherichia coli og Staphylococcus aureus opdeles i 3 kategorier, som vurderes i overensstemmelse med nr. 2-6

a) en kategori, hvis værdier er lig med m eller derunder,

b) en kategori, hvis værdier ligger mellem m og M, og

c) en kategori, hvis værdier ligger over M.

2) Partiets kvalitet betragtes som tilfredsstillende, når samtlige konstaterede værdier er lig med m eller derunder.

3) Partiets kvalitet betragtes som acceptabel, når de konstaterede værdier ligger mellem m og M, og

a) for E. coli når c/n=2/5 eller derunder, hvor c=2 og n=5, eller ethvert andet lige så godt eller bedre resultat, som godkendes af Fødevaredirektoratet,

b) for S. aureus når c/n=1/5 eller derunder, hvor c=1 og n=5, eller ethvert andet lige så godt eller bedre resultat, som godkendes af Fødevaredirektoratet.

4) Partiets kvalitet betragtes som utilfredsstillende

a) i alle tilfælde, hvor der konstateres værdier, der ligger over M, eller

b) når c/n ligger over 2/5 for E. coli eller over 1/5 for S. aureus.

5) Partiets kvalitet skal under alle omstændigheder betragtes som uacceptabelt, og partiet skal kasseres, hvis et kimtal ligger over den mikrobiologiske grænseværdi S.

6) Den tilladte afvigelse i forbindelse med analyseteknikken gælder ikke for værdierne M og S.

7) Ved vurderingen af analyserne for Salmonella opdeles i 2 kategorier, som vurderes uden afvigelse

a) »Ingen «: resultatet betragtes som tilfredsstillende.

b) »Forekomst «: resultatet betragtes som utilfredsstillende.

Kapitel 3

Særlige betingelser for autorisation eller godkendelse af virksomheder, der fremstiller tilberedt kød

1) En virksomhed, der er autoriseret til fremstilling af tilberedt kød, skal mindst omfatte det i nr. 2-7 anførte.

2) Faciliteter som beskrevet i

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel I og III,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 1, kapitel 1 og bilag 2, kapitel 1,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel I og III, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel I.

3) Et fra opskæringslokalet adskilt lokale til fremstilling af tilberedt kød, tilsætning af andre fødevarer og indpakning, som er forsynet med termograf eller fjerntermograf. Imidlertid kan Fødevaredirektoratet give tilladelse til fremstilling af tilberedt kød i opskæringslokalet, forudsat at tilberedningen foretages på et klart adskilt område.

4) Et emballeringslokale, medmindre følgende betingelser er opfyldt

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel XII, nr. 63,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 2, kapitel 3, nr. 3,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel XIV, nr. 74, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel X, nr. 5.

5) Et lokale til opbevaring af smagsændrende stoffer og andre brugsklare fødevarer.

6) Et kølerum til opbevaring af kød før tilberedning, og et kølerum til opbevaring af tilberedt kød.

7) Køleudstyr, der gør det muligt at overholde de i denne bekendtgørelse foreskrevne temperaturer.

8) En virksomhed, der er godkendt til fremstilling af tilberedt kød, skal mindst omfatte det i nr. 9-14 anførte.

9) Faciliteter som beskrevet i

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 2, kapitel I,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 1, kapitel 1 og bilag 2, kapitel 1,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 2, kapitel I, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel I.

10) Et fra opskæringslokalet adskilt lokale til fremstilling af tilberedt kød, tilsætning af andre fødevarer og indpakning, som er forsynet med termograf eller fjerntermograf. Imidlertid kan Fødevaredirektoratet give tilladelse til fremstilling af tilberedt kød i opskæringslokalet, forudsat at tilberedningen foretages på et klart adskilt område. Opskæringslokalet skal i så fald forsynes med termograf eller fjerntermograf.

11) Et emballeringslokale, medmindre følgende betingelser er opfyldt

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel XII, nr. 63,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 2, kapitel 3, nr. 3,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel XIV, nr. 74, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel X, nr. 5.

12) Et lokale til opbevaring af smagsændrende stoffer og andre brugsklare fødevarer.

13) Et kølerum til opbevaring af kød før tilberedning, og et kølerum til opbevaring af tilberedt kød.

14) Køleudstyr, der gør det muligt at overholde de i denne bekendtgørelse foreskrevne temperaturer.

15) Uanset nr. 1-14 må tilsætning af smagsændrende stoffer til hele fjerkrækroppe ske på et autoriseret eller godkendt fjerkræslagteri, når tilsætningen sker i et fra slagtelokalet klart adskilt lokale.

16) Uanset nr. 1-14 kan en virksomhed, som er autoriseret til fremstilling af kødprodukter i henhold til bekendtgørelse om kødprodukter m.v., og som ikke har en industriel struktur, meddeles visse undtagelser fra bekendtgørelse om kødprodukter m.v.

a) bilag 1, kapitel 1, nr. 2, litra g, med hensyn til vandhaner,

b) bilag 1, kapitel 1, nr. 11, med hensyn til skabe i omklædningsrum,

c) bilag 2, kapitel 1, nr. 1, med hensyn til de lokaler, hvor råvarer og færdige produkter opbevares, under forudsætning af, at virksomheden mindst har et rum eller en anordning til opbevaring af råvarer, hvis sådan opbevaring finder sted, og et afkølet rum eller en afkølet anordning til opbevaring af de færdige produkter, hvis sådan opbevaring finder sted.

17) Følgende regler finder anvendelse på de hygiejniske forhold i autoriserede og godkendte virksomheder, for så vidt angår personale, lokaler og materiel i virksomhederne

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel V,

b) bekendtgørelse om kødprodukter m.v., bilag 1, kapitel 2,

c) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel V, eller

d) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel II.

18) Ved manuel tilberedning skal personale, der arbejder med kødet, desuden bære en maske, der dækker næse og mund. Fødevaredirektoratet kan kræve, at det pågældende personale bærer glatte, vandtætte engangshandsker eller tilsvarende handsker, der kan rengøres og desinficeres.

§ 3. En virksomhed skal være autoriseret eller godkendt i henhold til denne bekendtgørelse, før den med henblik på afsætning må påbegynde fremstilling af hakket kød eller tilberedt kød.

Stk. 2. Ansøgning om autorisation eller godkendelse skal fremsendes til Fødevaredirektoratet. Ansøgningen skal mindst indeholde oplysning om virksomhedens beliggenhed, den planlagte produktion, antal ansatte, indretning, vandforsyning samt afløbsforhold for spildevand.

Kapitel 4

Betingelser for fremstilling af tilberedt kød

1) Produktionen af tilberedt kød skal foregå under kontrollerede temperaturforhold.

2) Tilberedt kød skal være emballeret i forsendelsesenheder, således at enhver risiko for kontamination undgås.

3) Tilberedt kød må kun fryses eller dybfryses én gang. Tilberedt kød skal afsættes inden 18 måneder, medmindre det er bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark eller til at udføres til et land, som ikke er medlem af EU bortset fra Norge og San Marino.

4) Tilberedt kød skal straks efter fremstillingen indpakkes og emballeres i henhold til kapitel 7. Kødet skal nedkøles til de temperaturer, der er fastsat i § 20, stk. 1-2, og § 23, nr. 8.

§ 4. En virksomhed autoriseret til fremstilling af hakket kød bestemt til udførsel til EU-lande, Norge og San Marino skal opfylde de indretningsmæssige krav i bilag 1, kapitel 1, nr. 1-6, samt de driftsmæssige betingelser i bilag 1, kapitel 1 og 2.

Stk. 2. En virksomhed autoriseret til fremstilling af hakket kød bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark eller bestemt til udførsel til lande, som ikke er medlem af EU, bortset fra Norge og San Marino, skal opfylde de indretningsmæssige krav i bilag 1, kapitel 1, nr. 13-18, samt de driftsmæssige betingelser i bilag 1, kapitel 1 og 2.

Stk. 3. En virksomhed godkendt til fremstilling af hakket kød bestemt til afsætning i Danmark eller bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark skal opfylde de indretningsmæssige krav i bilag 1, kapitel 1, nr. 7-12, samt de driftsmæssige betingelser i bilag 1, kapitel 1 og 2.

Kapitel 5

Kontrol

1) Virksomheder, der producerer hakket kød og tilberedt kød, skal kontrolleres af embedsdyrlægen, som skal påse, at bekendtgørelsens krav overholdes, og navnlig foretage det i nr. 2-4 anførte.

2) Embedsdyrlægen skal navnlig kontrollere

a) renligheden hvad angår lokaler, inventar og værktøj samt personalets hygiejne,

b) effektiviteten af den kontrol, der udføres af virksomheden i henhold til bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder, navnlig ved undersøgelse af resultaterne og prøveudtagning,

c) de mikrobiologiske og hygiejniske forhold hvad angår hakket kød og tilberedt kød,

d) sundhedsmærkningen af hakket kød og tilberedt kød, og

e) betingelserne for oplagring og transport.

3) I forbindelse med den officielle kontrol skal embedsdyrlægen udtage de nødvendige prøver til laboratorieundersøgelser med henblik på bekræftelse af egenkontrollen.

4) Embedsdyrlægen skal udføre enhver anden kontrol, der skønnes nødvendig for overholdelsen af denne bekendtgørelse, idet embedsdyrlægen regelmæssigt skal vurdere resultaterne af den mikrobiologiske kontrol.

5) Embedsdyrlægen skal til enhver tid have fri adgang til alle lokaler for at kunne påse, at bestemmelserne overholdes fuldt ud.

§ 5. En virksomhed autoriseret til fremstilling af tilberedt kød skal opfylde de indretningsmæssige krav i bilag 1, kapitel 3, nr. 1-7, 15 eller 16, samt de driftsmæssige betingelser i bilag 1, kapitel 3 og 4.

Stk. 2. En virksomhed godkendt til fremstilling af tilberedt kød skal opfylde de indretningsmæssige krav i bilag 1, kapitel 3, nr. 8-14, 15 eller 16, samt de driftsmæssige betingelser i bilag 1, kapitel 3 og 4.

Kapitel 6

Mærkning og etikettering

1) Hakket kød og tilberedt kød skal være mærket med et sundhedsmærke på indpakningen eller emballagen.

2) For hakket kød og tilberedt kød, som er fremstillet på en autoriseret virksomhed og bestemt til udførsel til EU-lande samt Norge og San Marino, eller fremstillet på en godkendt virksomhed og bestemt til omsætning på det danske marked, skal anvendes sundhedsmærke for henholdsvis autoriserede og godkendte virksomheder, og sundhedsmærket skal være udformet i overensstemmelse med den dyreart, produktet er fremstillet ud fra

a) For produkter fremstillet af fersk kød anvendes sundhedsmærke i overensstemmelse med bekendtgørelse om fersk kød m.v., bilag 1, kapitel XI, nr. 50.

b) For produkter fremstillet af fersk fjerkrækød anvendes sundhedsmærke i overensstemmelse med bekendtgørelse om fersk fjerkrækød, bilag 1, kapitel XII, nr. 66.

c) For produkter fremstillet af kød af kaniner, opdrættet vildt eller vildt anvendes sundhedsmærke i overensstemmelse med bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, bilag 1, kapitel IX, nr. 2.

3) For produkter, som indeholder kød af flere dyrearter, anvendes et af sundhedsmærkerne som nævnt i nr. 2. Der vælges i rækkefølgen a-b-c.

4) For hakket kød og tilberedt kød, som alene er godkendt til udførsel til lande, som ikke er medlem af EU bortset fra Norge og San Marino, eller som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark, skal sundhedsmærket være en sekskant med en højde på mindst 4,5 cm.

a) For hakket kød og tilberedt kød fremstillet på en autoriseret virksomhed skal i mærket anføres øverst DK og nederst virksomhedens nummer med letlæselige tegn, idet bogstaverne skal være mindst 1 cm høje og tallene mindst 0,8 cm høje.

b) For hakket kød og tilberedt kød fremstillet på en godkendt virksomhed skal i mærket anføres øverst virksomhedens nummer og nederst tallet 1 med letlæselige tegn, idet tallene skal være mindst 0,8 cm høje og 1-tallet mindst 1,1 cm højt.

5) Ved sundhedsmærkning af små pakninger kan mærket, bogstaverne og tallene dog være mindre end angivet i de i nr. 2 nævnte bekendtgørelser og i nr. 4. Oplysningerne skal være tydelige og letlæselige.

6) Såfremt det ikke klart fremgår af produktets salgsbetegnelse eller listen over ingredienser i overensstemmelse med bekendtgørelse om mærkning af levnedsmidler, skal producenten for tilberedt kød af kontrolhensyn synligt og læseligt angive den eller de dyrearter, hvorfra kødet kommer, og såfremt der er tale om en blanding, procentdelen af hver dyreart, og for emballager, der ikke er bestemt til den endelig forbruger, fremstillingsdatoen.

7) For hakket kød og tilberedt kød fremstillet af hakket kød skal mærkningen også angive følgende

a) angivelsen: »Fedtindhold mindre end ¼«

b) angivelsen: »Kollagenandel af kødprotein mindre end: ¼«.

8) Kravet i nr. 7 gælder ikke for tilberedt kød i form af ferske pølser og fars, samt for hakket kød og tilberedt kød, som alene er godkendt til omsætning på det danske marked, til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark eller til at udføres til lande, som ikke er medlem af EU bortset fra Norge og San Marino.

§ 6. Ved meddelelse af autorisation eller godkendelse tildeler Fødevaredirektoratet virksomheden et nummer. Det tildelte nummer skal benyttes ved sundhedsmærkning af virksomhedens produkter.

Stk. 2. Autorisation eller godkendelse skal indhentes på ny ved

1) væsentlige bygningsmæssige ændringer,

2) væsentlige ændringer i virksomhedens indretning,

3) væsentlige ændringer i virksomhedens produktion eller vareudvalg, eller

4) indførelse af lovpligtig egenkontrol eller ved væsentlige ændringer i denne egenkontrol.

Stk. 3. Virksomheden skal skriftligt meddele Fødevaredirektoratet, såfremt der sker navneskifte for virksomheden.

Stk. 4. Den, som overtager en autoriseret eller godkendt virksomhed skal skriftligt anmelde dette ejer- eller brugerskifte til Fødevaredirektoratet og samtidigt oplyse, om der ønskes fornyet autorisation eller godkendelse.

Stk. 5. Fødevaredirektoratet kan tage en autorisation eller godkendelse op til fornyet behandling, når der er forløbet 5 år siden sidste autorisation eller godkendelse.

Stk. 6. Fødevaredirektoratet kan tilbagekalde autorisation eller godkendelse, hvis virksomheden ikke opfylder stillede vilkår, eller forudsætningen for autorisation eller godkendelse ændres væsentligt.

Kapitel 7

Indpakning og emballering

1) Emballagen (f.eks. kasser eller kartoner) skal opfylde alle hygiejnekrav, specielt må den

a) ikke kunne ændre det hakkede eller tilberedte køds organoleptiske egenskaber,

b) ikke kunne overføre stoffer, der er skadelige for den menneskelige sundhed, til det hakkede eller tilberedte kød, og

c) være tilstrækkelig solid til at yde en effektiv beskyttelse af det hakkede eller tilberedte kød under transport og håndtering.

2) Emballagen må ikke genanvendes til emballering af hakket kød eller tilberedt kød, medmindre den er af korrosionsbestandigt materiale, der er let at rengøre, og forud er rengjort og desinficeret.

3) Indpakket hakket kød eller tilberedt kød skal emballeres, jf. dog nr. 4.

4) Hvis indpakningen yder samme beskyttelse som emballage, er det ikke nødvendigt at anbringe den i en ydre emballage, hvis bestemmelserne i nr. 1 i øvrigt er opfyldt.

§ 7. Såfremt virksomheden ønsker autorisationen eller godkendelsen tilbagekaldt, skal dette meddeles Fødevaredirektoratet i så god tid, at kontrolpersonalets opsigelsesvarsler udløber senest den dag, hvor virksomhedens autorisation eller godkendelse ikke længere ønskes opretholdt.

Stk. 2. Hvis dette ikke sker, godtgør virksomheden samtlige lønudgifter m.v. for kontrolpersonalet i perioden fra den dag, hvor virksomhedens autorisation eller godkendelse ikke længere er gældende, til opsigelsesvarslernes udløb.

Kapitel 8

Oplagring

1) Hakket kød skal oplagres ved de relevante temperaturer nævnt i § 12, stk. 1 og 3, og § 15, nr. 6. Tilberedt kød skal oplagres ved de relevante temperaturer nævnt i § 20, stk. 1 og 2, og § 23, nr. 7.

2) Frysning eller dybfrysning af hakket kød og tilberedt kød må kun foregå i fremstillingsvirksomheden eller i et autoriseret eller godkendt køle- og fryselager.

3) Hakket kød og tilberedt kød må kun opbevares sammen med andre fødevarer, hvis emballagen yder garanti for, at de andre fødevarer ikke kan have en uheldig indvirkning på det hakkede og tilberedte kød.

§ 8. En autoriseret eller godkendt virksomhed må ikke uden særlig tilladelse fra Fødevaredirektoratet udøve andre funktioner end sådanne, hvortil autorisation eller godkendelse er meddelt, og de enkelte lokaler må kun anvendes til det formål, hvortil de er godkendt.

Stk. 2. Virksomheden må kun modtage det kød, den er autoriseret eller godkendt til.

Krav til hakket kød til udførsel til EU-lande samt Norge og San Marino

Kapitel 9

Transport

1) Hakket kød og tilberedt kød skal forsendes på sådan måde, at det under transporten er beskyttet mod forhold, der vil kunne forurene det eller have en uheldig indflydelse på det, under hensyntagen til transportens varighed og betingelser samt de anvendte transportmidler. Transportmidlerne skal især være udstyret således, at det sikres, at de i denne bekendtgørelse angivne temperaturer ikke overskrides under transporten, samt være forsynet med en termograf, således at det registreres, at temperaturkravet overholdes.

2) Fødevaredirektoratet kan dog tillade, at tilberedt kød fremstillet i en virksomhed, som ikke har en industriel struktur, jf. kapitel 3, nr. 4, transporteres ved højere temperaturer end dem, der er foreskrevet i denne bekendtgørelse, fra fremstillingsvirksomheden til detailforretninger beliggende i nærheden, under forudsætning af, at transporten ikke varer over en time.

3) Ved forsendelse til et andet EU-land, Norge eller San Marino af hakket kød eller tilberedt kød, som under transporten føres i transit gennem et land, som ikke er medlem, samt når fremstillingsvirksomheden ligger i et område, der er undergivet dyresundhedsmæssige restriktioner, skal transportmidlet være plomberet.

§ 9. Hakket kød må kun udføres til EU-lande, Norge og San Marino, hvis det opfylder følgende betingelser

1) Det skal være fremstillet af fersk kød af svin, kvæg, får eller geder, som er i overensstemmelse med

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v., eller

b) bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v.

2) De anvendte kødråvarer skal være fremstillet på virksomheder, som er autoriseret i henhold til de relevante produktbekendtgørelser, eller opbevaret på sådanne virksomheder siden indførslen, såfremt der er tale om indført kød.

3) Såfremt der er tale om fersk kød af svin, skal det have været underkastet en trikinundersøgelse eller være kuldebehandlet efter retningslinier fastsat af Fødevaredirektoratet.

4) Der må kun anvendes tværstribet muskulatur med omliggende fedtvæv. Hjertemuskulatur må ikke anvendes.

5) Det hakkede kød skal være fremstillet på en virksomhed, som er autoriseret i overensstemmelse med § 3, jf. § 4, stk. 1, og kontrolleret i overensstemmelse med § 31.

6) Det hakkede kød skal være fremstillet i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 2.

7) Det hakkede kød skal være kontrolleret i overensstemmelse med bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder samt bilag 1, kapitel 5.

8) Det hakkede kød skal være mærket og etiketteret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 6.

9) Det hakkede kød skal være indpakket, emballeret og opbevaret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 7 og 8.

10) Det hakkede kød skal transporteres i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 9, og ledsages af handelsdokument eller certifikat i overensstemmelse med § 26.

§ 10. Frosset og dybfrosset fersk kød, der skal benyttes til fremstilling af hakket kød, skal være udbenet før frysning eller dybfrysning.

Stk. 2. Embedsdyrlægen kan dog tillade, at frosset eller dybfrosset fersk kød af svin og får udbenes på stedet umiddelbart inden det hakkes, når denne udbening sker under hygiejnisk og kvalitetsmæssigt tilfredsstillende forhold.

Stk. 3. Fersk kød af kvæg, får og svin skal anvendes senest henholdsvis 18 måneder, 12 måneder og 6 måneder efter frysning eller dybfrysning.

Stk. 4. Kølet fersk kød, der skal benyttes til fremstilling af hakket kød, skal anvendes senest 6 dage efter slagtningen af det dyr, hvorfra kødet stammer. Dog må udbenet og vakuumpakket fersk kød af kvæg anvendes indtil senest 15 dage efter slagtningen.

§ 11. Hakket kød skal underkastes en kuldebehandling inden en time efter portionsopdeling og indpakning, medmindre der anvendes fremgangsmåder, der kræver, at kødets indre temperatur sænkes under fremstillingen.

§ 12. Hakket kød skal for at kunne omsættes som kølet være fremstillet af kølet fersk kød omfattet af § 10, stk. 4, og temperaturen i produktets midte skal sænkes til +2 °C eller derunder hurtigst muligt efter hakning.

Stk. 2. Det er dog tilladt at anvende en lille mængde dybfrosset fersk kød omfattet af § 10, stk. 1, for at fremskynde nedkølingsprocessen, forudsat at tilsætningen angives på etiketten, og temperaturen i produktets midte sænkes til +2°C eller derunder på højst 1 time.

Stk. 3. Hakket kød må ikke udføres til et andet EU-land, Norge eller San Marino som frosset. For at kunne udføres til disse lande som dybfrosset skal det være fremstillet af fersk kød omfattet af § 10, og temperaturen i produktets midte skal sænkes til ¸18°C eller derunder hurtigst muligt efter hakningen.

§ 13. De betegnelser, der er angivet i bilag 2, nr. 1, evt. sammen med angivelse af den dyreart, som kødet stammer fra, må kun anvendes på pakninger bestemt til den endelige forbruger, når betingelserne angivet i bilag 2, nr. 1, er opfyldt.

§ 14. Hakket kød, der er tilsat højst 1% salt, er underlagt kravene i §§ 9-13.

Krav til hakket kød til omsætning i Danmark

§ 15. Hakket kød, som alene godkendes til omsætning på det danske marked, skal opfylde betingelserne i §§ 9-14, med følgende ændringer

1) Der må foruden det i § 9, nr. 1, nævnte kød anvendes fersk kød af hovdyr holdt som husdyr, fersk fjerkrækød, eller kød af kaniner, opdrættet vildt eller vildt, som er i overensstemmelse med

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v.,

b) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød,

c) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, eller

d) bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v.

2) Fersk kød af svin, som alene er godkendt til omsætning på det danske marked, skal ikke opfylde § 9, nr. 3.

3) Der må foruden de i § 9, nr. 4, anførte råvarer anvendes andet fersk kød og slagteaffald. Det hakkede produkt må ikke betegnes »hakket kød«, men skal betegnes som »hakket ...« med en specifik betegnelse, der beskriver de indgående råvarer. Det hakkede produkt skal i øvrigt opfylde kravene til hakket kød.

4) De anvendte kødråvarer skal være fremstillet på virksomheder, som er autoriserede eller godkendte i henhold til de relevante produktbekendtgørelser, eller opbevaret på sådanne virksomheder siden indførslen, såfremt der er tale om indført kød.

5) Det hakkede kød og andre hakkede produkter skal være fremstillet i virksomheder godkendt i overensstemmelse med § 3, jf. § 4, stk. 3, og kontrolleret i overensstemmelse med § 31.

6) Der er ikke krav om, at det hakkede kød og andre hakkede produkter forsynes med angivelsen: »Fedtindhold mindre end: ¼« og angivelsen: »Kollagenandel af kødprotein mindre end: ¼ «.

7) For kølet eller frosset hakket kød og andre hakkede produkter er det ikke et krav, at de transportmidler, der anvendes ved transport af de hakkede produkter til detailforretninger, skal være forsynet med termograf.

8) Det hakkede kød og andre hakkede produkter må omsættes som frosset, når temperaturen i produktets midte hurtigst muligt efter fremstillingen sænkes til ¸12° C eller derunder.

9) Hakket kød og andre hakkede produkter, som omsættes som kølet, må fremstilles af kølet, frosset eller dybfrosset kød.

10) Kød, som har været frosset eller dybfrosset, må efter aftale med embedsdyrlægen udbenes på stedet umiddelbart inden det hakkes, når denne udbening sker under hygiejnisk og kvalitetsmæssigt tilfredsstillende forhold.

Krav til hakket kød til udførsel til lande, som ikke er medlem af EU, bortset fra Norge og San Marino

§ 16. Hakket kød, som alene godkendes til udførsel til lande, som ikke er medlem af EU, bortset fra Norge og San Marino, skal opfylde følgende betingelser

1) Der skal anvendes fersk kød af svin, kvæg, får, geder eller hovdyr holdt som husdyr, fersk fjerkrækød eller kød af kaniner, opdrættet vildt eller vildt, som er i overensstemmelse med

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v.,

b) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød,

c) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, eller

d) bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v.

2) De anvendte kødråvarer skal være fremstillet på virksomheder, som er autoriserede i henhold til de relevante produktbekendtgørelser, eller opbevaret på sådanne virksomheder siden indførslen, såfremt der er tale om indført kød.

3) Det hakkede kød skal være fremstillet på en virksomhed, som er autoriseret i overensstemmelse med § 3, jf. § 4, stk. 2, og kontrolleret i overensstemmelse med § 31.

4) Det hakkede kød skal være fremstillet i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 2.

5) Det hakkede kød skal være kontrolleret i overensstemmelse med bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder samt bilag 1, kapitel 5.

6) Det hakkede kød skal være mærket og etiketteret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 6.

7) Det hakkede kød skal være indpakket, emballeret og opbevaret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 7 og 8.

8) Det hakkede kød skal transporteres i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 9, og ledsages af handelsdokument eller certifikat i overensstemmelse med § 26.

Stk. 2. Hvis virksomheden kan dokumentere, at modtagerlandet stiller andre krav til fremstilling af hakket kød, kan embedsdyrlægen tillade, at følgende af betingelserne i stk. 1 fraviges

1) nr. 4,

2) nr. 5 for så vidt angår mikrobiologiske undersøgelser i overensstemmelse med bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder,

3) nr. 7 for så vidt angår bilag 1, kapitel 8, nr. 1, eller

4) nr. 8 for så vidt angår bilag 1, kapitel 9, nr. 1, 2. punktum.

Krav til hakket kød bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark

§ 17. Hakket kød, som alene godkendes til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark, skal opfylde følgende betingelser

1) Der skal anvendes fersk kød af svin, kvæg, får, geder eller hovdyr holdt som husdyr, fersk fjerkrækød eller kød af kaniner, opdrættet vildt eller vildt, som er i overensstemmelse med

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v.,

b) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød,

c) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, eller

d) bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v.

2) De anvendte kødråvarer skal være fremstillet på virksomheder, som er autoriserede eller godkendte i henhold til de relevante produktbekendtgørelser, eller opbevaret på sådanne virksomheder siden indførslen, såfremt der er tale om indført kød.

3) Det hakkede kød skal være fremstillet på en virksomhed, som er autoriseret eller godkendt i overensstemmelse med § 3, jf. § 4, stk. 2 eller 3, og kontrolleret i overensstemmelse med § 31.

4) Det hakkede kød skal være fremstillet i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 2.

5) Det hakkede kød skal være kontrolleret i overensstemmelse med bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder samt bilag 1, kapitel 5.

6) Det hakkede kød skal være mærket og etiketteret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 6. Det er en forudsætning for anvendelse af det i bilag 1, kapitel 6, nr. 4, litra a, anførte sundhedsmærke, at råvaren stammer fra en autoriseret virksomhed.

7) Det hakkede kød skal være indpakket, emballeret og opbevaret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 7 og 8.

8) Det hakkede kød skal transporteres i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 9, og ledsages af handelsdokument eller certifikat i overensstemmelse med § 26.

Krav til tilberedt kød til udførsel til EU-lande samt Norge og San Marino

§ 18. Tilberedt kød må kun udføres til EU-lande, Norge eller San Marino, hvis det opfylder følgende betingelser

1) Det skal være fremstillet af fersk kød af svin, kvæg, får eller geder, fersk fjerkrækød eller kød af kaniner, opdrættet vildt eller vildt, som er i overensstemmelse med

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v.,

b) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød,

c) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, eller

d) bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v.

2) De anvendte kødråvarer skal være fremstillet på virksomheder, som er autoriserede i henhold til de relevante produktbekendtgørelser, eller opbevaret på sådanne virksomheder siden indførslen, såfremt der er tale om indført kød.

3) Såfremt der er tale om fersk kød af svin, skal det have været underkastet en trikinundersøgelse eller være kuldebehandlet efter retningslinier fastsat af Fødevaredirektoratet.

4) Det tilberedte kød skal være fremstillet på en virksomhed, som er autoriseret i overensstemmelse med § 3, jf. § 5, stk. 1, og kontrolleret i overensstemmelse med § 31.

5) Det tilberedte kød skal være fremstillet i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 4.

6) Det tilberedte kød skal være kontrolleret i overensstemmelse med bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder samt bilag 1, kapitel 5.

7) Det tilberedte kød skal være mærket og etiketteret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 6.

8) Det tilberedte kød skal være indpakket, emballeret og opbevaret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 7 og 8.

9) Det tilberedte kød skal transporteres i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 9, og ledsages af handelsdokument eller certifikat i overensstemmelse med § 26.

§ 19. Frosset og dybfrosset kød, der skal benyttes til fremstilling af tilberedt kød af udbenet kød, skal være udbenet før frysning eller dybfrysning.

Stk. 2. Embedsdyrlægen kan dog tillade, at fersk kød af svin og kvæg, som har været frosset eller dybfrosset, udbenes på stedet umiddelbart inden det anvendes, når denne udbening sker under hygiejnisk og kvalitetsmæssigt tilfredsstillende forhold.

Stk. 3. Fersk kød af kvæg skal anvendes senest 18 måneder, fersk kød af får og geder, fersk fjerkrækød samt kød af kaniner og opdrættet vildt senest 12 måneder, og kød af andre arter senest 6 måneder efter frysning eller dybfrysning.

§ 20. For at tilberedt kød må omsættes som kølet skal temperaturen i produktets midte hurtigst muligt sænkes til

1) +2°C eller derunder for tilberedt kød fremstillet af hakket kød,

2) +7°C for tilberedt kød fremstillet af fersk kød, kød af storvildt eller opdrættet klovbærende vildt,

3) +4°C for tilberedt kød fremstillet af fersk fjerkrækød, kød af småvildt, opdrættet fjervildt eller kaniner, og

4) +3°C for tilberedt kød, der indeholder slagteaffald.

Stk. 2. Tilberedt kød må ikke udføres til et andet EU-land, Norge eller San Marino som frosset. For at kunne udføres til disse lande som dybfrosset skal temperaturen i produktets midte sænkes til ¸18°C eller derunder hurtigst muligt.

§ 21. Tilberedt kød skal emballeres før omsætning.

§ 22. Hakket kød, som anvendes ved fremstilling af tilberedt kød, skal opfylde betingelserne i §§ 9-14.

Stk. 2. Kravet i stk. 1 gælder dog ikke ved fremstilling af tilberedt kød i form af ferske pølser og fars, dvs. hakket kød tilsat andre fødevarer. Det hakkede kød skal i stedet opfylde betingelserne i §§ 18-21.

Krav til tilberedt kød til omsætning i Danmark

§ 23. Tilberedt kød, som alene godkendes til omsætning på det danske marked, skal opfylde betingelserne i §§ 18-22, med følgende ændringer

1) Der må foruden det i § 18, nr. 1, nævnte kød anvendes fersk kød af hovdyr holdt som husdyr.

2) Fersk kød af svin, som alene er godkendt til omsætning på det danske marked, skal ikke opfylde § 18, nr. 3.

3) De anvendte kødråvarer skal være fremstillet på virksomheder, som er autoriserede eller godkendte i henhold til de relevante produktbekendtgørelser, eller opbevaret på sådanne virksomheder siden indførslen, såfremt der er tale om indført kød.

4) Det tilberedte kød skal være fremstillet i virksomheder godkendt i overensstemmelse med § 3, jf. § 5, stk. 2, og kontrolleret i overensstemmelse med § 31.

5) Der er ikke krav om, at tilberedt kød i alle tilfælde skal emballeres.

6) Der er ikke krav om, at det tilberedte kød forsynes med angivelsen: »Fedtindhold mindre end: ¼« og angivelsen: »Kollagenandel af kødprotein mindre end: ¼«.

7) For kølet eller frosset tilberedt kød er det ikke et krav, at transportmidler, der anvendes ved transport af det tilberedte kød til detailforretninger, skal være forsynet med termograf.

8) Det tilberedte kød må omsættes som frosset, når temperaturen i produktets midte hurtigst muligt efter fremstillingen sænkes til ¸12°C eller derunder.

9) Kød, som har været frosset eller dybfrosset, må efter aftale med embedsdyrlægen udbenes på stedet umiddelbart inden det anvendes, når denne udbening sker under hygiejnisk og kvalitetsmæssigt tilfredsstillende forhold.

Krav til tilberedt kød til udførsel til lande, som ikke er medlem af EU, bortset fra Norge og San Marino

§ 24. Tilberedt kød, som alene godkendes til udførsel til lande, som ikke er medlem af EU, bortset fra Norge og San Marino, skal opfylde følgende betingelser

1) Der skal anvendes fersk kød af svin, kvæg, får, geder eller hovdyr holdt som husdyr, fersk fjerkrækød eller kød af kaniner, opdrættet vildt eller vildt, som er i overensstemmelse med

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v.,

b) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød,

c) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, eller

d) bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v.

2) De anvendte kødråvarer skal være fremstillet på virksomheder, som er autoriserede i henhold til de relevante produktbekendtgørelser, eller opbevaret på sådanne virksomheder siden indførslen, såfremt der er tale om indført kød.

3) Det tilberedte kød skal være fremstillet på en virksomhed, som er autoriseret i overensstemmelse med § 3, jf. § 5, stk. 1, og kontrolleret i overensstemmelse med § 31.

4) Det tilberedte kød skal være fremstillet i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 4.

5) Det tilberedte kød skal være kontrolleret i overensstemmelse med bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder samt bilag 1, kapitel 5.

6) Det tilberedte kød skal være mærket og etiketteret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 6.

7) Det tilberedte kød skal være indpakket, emballeret og opbevaret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 7 og 8.

8) Det tilberedte kød skal transporteres i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 9, og ledsages af handelsdokument eller certifikat i overensstemmelse med § 26.

Stk. 2. Hvis virksomheden kan dokumentere, at modtagerlandet stiller andre krav til fremstilling af tilberedt kød, kan embedsdyrlægen tillade, at følgende betingelser i stk. 1 fraviges

1) nr. 4,

2) nr. 5 for så vidt angår mikrobiologiske undersøgelser i overensstemmelse med bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder,

3) nr. 6 for så vidt angår bilag 1, kapitel 6, nr. 6,

4) nr. 7 for så vidt angår bilag 1, kapitel 8, nr. 1, eller

5) nr. 8 for så vidt angår bilag 1, kapitel 9, nr. 1, 2. punktum.

Krav til tilberedt kød bestemt til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark

§ 25. Tilberedt kød, som alene godkendes til at anvendes som råvare på en autoriseret kødproduktvirksomhed i Danmark, skal opfylde følgende betingelser

1) Der skal anvendes fersk kød af svin, kvæg, får, geder eller hovdyr holdt som husdyr, fersk fjerkrækød eller kød af kaniner, opdrættet vildt eller vildt, som er i overensstemmelse med

a) bekendtgørelse om fersk kød m.v.,

b) bekendtgørelse om fersk fjerkrækød,

c) bekendtgørelse om kød af vildt, opdrættet vildt og kaniner, eller

d) bekendtgørelse om veterinærkontrol ved indførsel af animalske levnedsmidler m.v.

2) De anvendte kødråvarer skal være fremstillet på virksomheder, som er autoriserede eller godkendte i henhold til de relevante produktbekendtgørelser, eller opbevaret på sådanne virksomheder siden indførslen, såfremt der er tale om indført kød.

3) Det tilberedte kød skal være fremstillet på en virksomhed, som er autoriseret eller godkendt i overensstemmelse med § 3, jf. § 5, stk. 1 eller 2, og kontrolleret i overensstemmelse med § 31.

4) Det tilberedte kød skal være fremstillet i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 4.

5) Det tilberedte kød skal være kontrolleret i overensstemmelse med bekendtgørelse om egenkontrol i fødevarevirksomheder samt bilag 1, kapitel 5.

6) Det tilberedte kød skal være mærket og etiketteret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 6. Det er en forudsætning for anvendelse af det i bilag 1, kapitel 6, nr. 4, litra a, anførte sundhedsmærke, at råvaren stammer fra en autoriseret virksomhed.

7) Det tilberedte kød skal være indpakket, emballeret og opbevaret i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 7 og 8.

8) Det tilberedte kød skal transporteres i overensstemmelse med bilag 1, kapitel 9, og ledsages af handelsdokument eller certifikat i overensstemmelse med § 26.

Certifikat og handelsdokument

§ 26. Under transporten skal hakket kød og tilberedt kød ledsages af et handelsdokument. Handelsdokumentet skal opbevares af adressaten i mindst 1 år med henblik på forevisning for embedsdyrlægen på dennes anmodning. Hvis oplysningerne er på EDB, skal de skrives ud på embedsdyrlægens anmodning. Handelsdokumentet udstedes af afsendervirksomheden og skal mindst indeholde følgende

1) Ved afsendelse fra en autoriseret virksomhed angivelserne DK eller DANMARK, afsendervirksomhedens nummer og EØF, jf. bilag 1, kapitel 6, og for frosset eller dybfrosset kød en klar angivelse af måned og år for indfrysningen.

2) Ved afsendelse fra en godkendt virksomhed afsendervirksomhedens nummer og tallet 1, jf. bilag 1, kapitel 6, og for frosset eller dybfrosset kød en klar angivelse af måned og år for indfrysningen.

Stk. 2. Ved forsendelse af hakket kød til Finland eller Sverige skal handelsdokumentet forsynes med en påtegning vedrørende Salmonella. Påtegningen skal anføres på dansk og i nødvendigt omfang på et andet sprog, som forstås i modtagerlandet. Der skal anvendes en af følgende påtegninger i overensstemmelse med de faktiske forhold

1) Den undersøgelse, der er omhandlet i artikel 5, stk. 3, litra a, i Rådets direktiv 64/433/EØF, er blevet foretaget.

2) Kødet er bestemt til forarbejdning.

3) Kødet stammer fra en virksomhed omfattet af et program som det, der er omhandlet i artikel 5, stk. 3, litra c, i Rådets direktiv 64/433/EØF.

Stk. 3. Uanset stk. 1 skal tilberedt kød ved forsendelse til et andet EU-land, Norge eller San Marino ledsages af et af Fødevaredirektoratet godkendt certifikat.

Stk. 4. Uanset stk. 1 kan Fødevaredirektoratet på anmodning fra den kompetente myndighed i et andet EU-land, Norge eller San Marino tillade, at embedsdyrlægen udsteder et certifikat for hakket kød ved forsendelse til det andet land, når kødet efter forarbejdning er bestemt til udførsel til et land, som ikke er medlem af EU bortset fra Norge og San Marino. For tilberedt kød kan på tilsvarende betingelser meddeles tilladelse til anvendelse af et andet end det i henhold til stk. 3 normalt anvendte certifikat.

Stk. 5. Når der er behov derfor kan embedsdyrlægen uanset stk. 1 forlange, at hakket kød eller tilberedt kød, som er godkendt til udførsel, i stedet for handelsdokument ledsages af et af Fødevaredirektoratet godkendt certifikat, når det sendes til en autoriseret kødvirksomhed i Danmark.

Stk. 6. Uanset stk. 1 kan handelsdokument undlades ved forsendelse af hakket kød og tilberedt kød til detailvirksomheder i Danmark.

Stk. 7. Ved forsendelse til et andet EU-land, Norge eller San Marino skal hakket kød eller tilberedt kød ledsages af et certifikat godkendt af Fødevaredirektoratet, når kødet transporteres i transit gennem et land, som ikke er medlem af EU bortset fra Norge og San Marino. Sådan transport skal foregå i plomberet transportmiddel.

Stk. 8. Kød hidrørende fra en virksomhed, der er beliggende i et område, som er pålagt særlige restriktioner, skal ledsages af et certifikat godkendt af Fødevaredirektoratet.

Stk. 9. Ved udførsel af hakket kød og tilberedt kød til lande, som ikke er medlem af EU bortset fra Norge og San Marino, må embedsdyrlægen kun udstede et af Fødevaredirektoratet godkendt certifikat.

Transport

§ 27. Kød, som modtages på en autoriseret virksomhed, skal komme direkte fra en virksomhed, som er autoriseret i henhold til kødloven, uden at der er sket omlæsning under transporten, jf. dog § 28.

Stk. 2. Kød, som modtages på en godkendt virksomhed, skal komme direkte fra en virksomhed, som er autoriseret eller godkendt i henhold til kødloven, uden at der er sket omlæsning under transporten, jf. dog § 28.

Stk. 3. Hakket kød og tilberedt kød, som udføres fra Danmark, skal afsendes fra en autoriseret virksomhed, eventuelt via et køle- og fryselager, der er autoriseret i henhold til kødloven, og må ikke omlæsses under transporten.

Returvarer

§ 28. Ved returvarer forstås

1) Hakket kød og tilberedt kød, som afvises af modtageren.

2) Hakket kød og tilberedt kød, som ønskes returneret fra en virksomhed, som ikke er autoriseret eller godkendt i henhold til kødloven.

3) Hakket kød og tilberedt kød, som afvises af myndighederne i et andet land.

4) Hakket kød og tilberedt kød, som ønskes returneret fra en virksomhed i et andet land, som ikke er autoriseret til eksport af hakket kød og tilberedt kød til Danmark.

Stk. 2. Returvarer må modtages på virksomheden efter aftale med embedsdyrlægen. Returvarerne skal undersøges efter anvisninger fra Fødevaredirektoratet.

Anden anvendelse end menneskeføde

§ 29. Kød, der af embedsdyrlægen findes uegnet til menneskeføde, eller som virksomheden ikke ønsker anvendt til menneskeføde, skal destrueres eller anvendes på anden måde i henhold til bekendtgørelse om bortskaffelse og forarbejdning af animalsk affald og om fremstilling af dyrefoder med animalsk indhold.

Hygiejneuddannelse

§ 30. Virksomheden skal iværksætte et uddannelsesprogram for personer, der håndterer råvarer og produkter, for at sikre overholdelse af de krav til produktionshygiejne, der svarer til virksomhedens produktionsstruktur.

Tilsyn m.v.

§ 31. Fødevaredirektoratet fører tilsyn med virksomheder omfattet af bekendtgørelsen, enten ved personale ansat af Fødevaredirektoratet eller ved udlægning til andre myndigheder, jf. bekendtgørelse om varetagelse af kontrollen med visse kødvirksomheder.

Stk. 2. Tilsyn med virksomheder omfattet af bekendtgørelsen foregår under embedsdyrlægens ansvar.

Stk. 3. Embedsdyrlægen skal medvirke ved udarbejdelsen og gennemførelsen af det i § 30 påbudte uddannelsesprogram.

Stk. 4. Tilsynsomfanget fastlægges af Fødevaredirektoratet efter følgende retningslinier

1) På en autoriseret eller godkendt virksomhed, som er knyttet til en autoriseret opskæringsvirksomhed, jf. bekendtgørelse om fersk kød m.v., skal en embedsdyrlæge aflægge besøg mindst en gang om dagen.

2) På en godkendt virksomhed, som er knyttet til en godkendt opskæringsvirksomhed, jf. bekendtgørelse om fersk kød m.v., skal en embedsdyrlæge aflægge regelmæssige besøg.

3) På en virksomhed, der er autoriseret til at fremstille hakket kød til udførsel til EU-lande samt Norge og San Marino, og som ikke er knyttet til en autoriseret opskæringsvirksomhed, skal en embedsdyrlæge aflægge besøg mindst en gang om dagen under fremstillingen af det hakkede kød.

4) På øvrige autoriserede eller godkendte virksomheder skal en embedsdyrlæge aflægge regelmæssige besøg.

Stk. 5. Embedsdyrlægen kan ved følgende opgaver lade sig bistå af tilsynsfunktionærer, der arbejder under embedsdyrlægens tilsyn og ansvar

1) Den sundhedsmæssige kontrol af kød, hakket kød og tilberedt kød.

2) Tilsyn og kontrol med, at virksomheden overholder de indretningsmæssige betingelser, herunder foretager den nødvendige vedligeholdelse.

3) Tilsyn og kontrol med, at de hygiejniske forskrifter for håndtering af kødet og for personalet overholdes.

Stk. 6. Udgifter i forbindelse med anskaffelse af kemikalier, instrumenter, mærker, stempelfarve samt andet nødvendigt udstyr og inventar til tilsynet i øvrigt såvel som dettes vedligeholdelse påhviler virksomheden.

§ 32. Emballage, der har været benyttet til hakket kød eller tilberedt kød, må ikke på ny benyttes, før eventuelle sundhedsmærker er fjernet. Emballage til hakket kød eller tilberedt kød, der er forsynet med sundhedsmærker eller med private mærker eller påtegninger vedrørende varen eller dens oprindelse, må ikke benyttes af andre til hakket kød, tilberedt kød eller andre varer, før sådanne mærker eller påtegninger er fuldstændig fjernet.

Dispensation

§ 33. Fødevaredirektoratet kan tillade, at hakket kød eller tilberedt kød, som ikke opfylder betingelserne i denne bekendtgørelse, må anvendes til forsyninger af internationale organisationer, udstillinger eller særlige undersøgelser.

Straffebestemmelser

§ 34. Overtrædelse af § 3, stk. 1, §§ 4-5, § 6, stk. 1, 2. punktum, eller stk. 2-3, §§ 7-30 eller § 32 straffes med bøde.

Stk. 2. Straffen kan stige til hæfte eller fængsel i indtil 1 år, hvis overtrædelsen er begået forsætligt eller ved grov uagtsomhed, og hvis der ved overtrædelsen er

1) voldt skade på sundheden eller fremkaldt fare derfor, eller

2) opnået eller tilsigtet en økonomisk fordel for den pågældende selv eller andre, herunder ved besparelser.

Stk. 3. Der kan pålægges selskaber m.v. (juridiske personer) strafansvar efter reglerne i straffelovens 5. kapitel.

Ikrafttræden og overgangsbestemmelser

§ 35. Bekendtgørelsen træder i kraft den 15. december 1999.

Stk. 2. Samtidig ophæves bekendtgørelse nr. 897 af 10. oktober 1996 om hakket kød og tilberedt kød.

Stk. 3. Autorisationer eller godkendelser til fremstilling af hakket kød eller tilberedt kød meddelt i henhold til bekendtgørelse nr. 897 af 10. oktober 1996 om hakket kød og tilberedt kød bevarer deres gyldighed, indtil de tages op til fornyet behandling af Fødevaredirektoratet.

Fødevaredirektoratet, den 6. december 1999

Ole Kopp Christensen

/Carl-Aage Morgen

Bekendtgørelse om hakket kød og tilberedt kød1)

I medfør af § 5, stk. 2, § 9 og 10, §§ 12-15, §§ 19-20, § 26 og § 27, stk. 3, i lov nr. 343 af 14. maj 1992 om kød (kødloven), som ændret ved lov nr. 481 af 12. juli 1996, fastsættes

Område og definitioner

1) Bekendtgørelsen indeholder bestemmelser, der gennemfører dele af Rådets direktiv 94/65/EF, EF-Tidende 1994, L 368, s. 10, som berigtiget, EF-Tidende 1998, L 127, s. 34.