Bekendtgørelse om uddannelsen til kok og smørrebrødsjomfru

Kapitel 1 Uddannelsen

Kapitel 1

Uddannelsen

§ 1. På erhvervsskoler og andre skoler, institutioner og virksomheder, der er godkendt hertil, samt i godkendte praktikvirksomheder kan der gennemføres en uddannelse til kok og smørrebrødsjomfru.

Stk. 2. Uddannelsen afsluttes inden for et af følgende specialer

1) Kok.

2) Smørrebrødsjomfru.

Stk. 3. Det faglige udvalg for uddannelsen, jf. § 37 i erhvervsuddannelsesloven, er Det faglige udvalg for Kokke- og Smørrebrødsjomfru-uddannelsen.

Kapitel 2 Uddannelsens varighed og struktur m.v.

Kapitel 2

Uddannelsens varighed og struktur m.v.

§ 2. For uddannelsen gælder bekendtgørelse om erhvervsuddannelser (hovedbekendtgørelsen), bekendtgørelse om 1. skoleperiode og bekendtgørelse om eksamensordning for erhvervsuddannelser (eksamensbekendtgørelsen) samt de regler, som Undervisnings- og Forskningsministeriet i øvrigt fastsætter i medfør af erhvervsuddannelseslovens § 4, stk. 1.

Uddannelsens formål

Kapitel 3 Uddannelsens mål og indhold

Kapitel 3

Uddannelsens mål og indhold

§ 3. Uddannelsens formål er, at eleven gennem skoleundervisning og praktikuddannelse opnår kompetence inden for et af specialerne som kok eller smørrebrødsjomfru.

Kapitel 4 Bedømmelse og uddannelsesbeviser m.v.

Kapitel 4

Bedømmelse og uddannelsesbeviser m.v.

Uddannelsesbevis

§ 4. Uddannelsen varer 4 år for kokke og 3 år og 1 måned for smørrebrødsjomfruer.

Stk. 2. Speciale vælges ved indgåelse af uddannelsesaftale med en virksomhed, der er godkendt som praktikvirksomhed inden for det pågældende speciale.

Stk. 3. Elever, der indleder uddannelsen på skole, begynder med 1. skoleperiode på 20 uger, efterfulgt af 2. skoleperiode på ligeledes 20 uger. For elever, der er fyldt 18 år, kan praktikuddannelse træde i stedet for 1. skoleperiode, jf. erhvervsuddannelseslovens § 10, stk. 3.

Stk. 4. For elever, der indleder uddannelsen i praktikvirksomheden, træder praktikuddannelse i stedet for 1. skoleperiode.

Kapitel 5 Ikrafttrædelses- og overgangsbestemmelser

Kapitel 5

Ikrafttrædelses- og overgangsbestemmelser

§ 5. Skoleundervisningen inklusive 1. skoleperiode varer 60 uger for smørrebrødsjomfruelever og 65 uger for kokkeelever. Skoleundervisning veksler med praktikuddannelse som anført nedenfor

1) 1. skoleperiode eller praktikuddannelse.

2) 2. skoleperiode, 20 uger.

3) Praktikuddannelse.

4) 3. skoleperiode, 10 uger.

5) Praktikuddannelse.

6) 4. skoleperiode. For kokkeelever 5 uger og for smørrebrødsjomfruelever 10 uger.

7) Praktikuddannelse. For smørrebrødsjomfruelever indtil udløbet af den fastsatte uddannelsestid.

8) 5. skoleperiode, 10 uger for kokkeelever.

9) Praktikuddannelse for kokkeelever indtil udløbet af den fastsatte uddannelsestid.

Stk. 2. For specialet smørrebrødsjomfru afholdes svendeprøve, jf. § 29, efter afslutningen af 4. skoleperiode.

Stk. 3. For specialet kok afholdes svendeprøve, jf. § 29, efter afslutningen af 5. skoleperiode.

Fritagelse for dele af uddannelsen

§ 6. Gennemførelse af 2. skoleperiode i følgende uddannelser giver fritagelse for 2. skoleperiode i kokke- og smørrebrødsjomfru-uddannelsen

1) Tjeneruddannelsen.

2) Receptionistuddannelsen.

3) Køkkenassistentuddannelsen.

Stk. 2. Fritagelse for dele af uddannelsen kan i øvrigt ske efter §§ 8 og 9 i hovedbekendtgørelsen.

§ 7. Den uddannede kok og smørrebrødsjomfru skal have et grundlæggende kendskab til køkken-, restaurant- og hotelbranchen samt en elementær viden om serviceydelser. Den uddannede kok og smørrebrødsjomfru skal endvidere kunne arbejde med såvel a la carte- som selskabsbestillinger og kunne beskrive og kalkulere retter med selvstændighed og begyndende rutine.

Stk. 2. Den uddannede med specialet kok skal kunne beskrive, indkøbe, kvalitetsvurdere og placere køkkenets almindeligt anvendte råvarer, halv- og helfabrikata samt kunne klargøre, tilberede og anrette køkkenets grundrepertoire. Den uddannede kok skal endvidere kunne sammensætte, beskrive og udføre enkle selskabsmenuer, beregne vareforbrug, udarbejde kalkulationer samt følge disse. Derudover skal vedkommende kunne komponere, opskriftsætte og udføre retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet samt kunne tilpasse sig arbejdet og samarbejdet i det varme køkken i de almindeligste forretningstyper og følge deres udvikling. Endelig skal den uddannede kok kende og efterleve bestemmelser og relevant lovgivning for området.

Stk. 3. Den uddannede med specialet smørrebrødsjomfru skal kunne beskrive, indkøbe, kvalitetsvurdere og placere smørrebrødsstuens almindeligt anvendte råvarer, halv- og helfabrikata samt kunne klargøre, tilberede og anrette smørrebrødsstuens komponenter og grundrepertoire. Den uddannede smørrebrødsjomfru skal endvidere kunne sammensætte, beskrive og udføre enkle morgenborde, »brunch«, kolde borde, buffeter og receptioner, beregne vareforbrug og udarbejde kalkulationer samt følge disse. Derudover skal den uddannede kunne komponere, opskriftsætte og udføre forskellige former for smørrebrød og kolde retter af sæsonvarer med begyndende kreativitet samt kunne tilpasse sig samarbejdet i smørrebrødsstuen i de almindeligste forretningstyper og følge disses udvikling. Endelig skal den uddannede kende og efterleve bestemmelser og relevant lovgivning for området.

Skoleundervisningen

§ 8. Undervisningen, der under hele forløbet på en helhedsorienteret måde skal omfatte både praktisk og teoretisk undervisning, har som mål at give eleven de fornødne generelle og specielle kvalifikationer, herunder at give eleven forudsætning for at varetage de funktioner, uddannelsen sigter imod.

Grundfag

§ 9. Undervisningen omfatter følgende grundfag: 1) Produktion og service. 2) Sundhed, 40 timer. 3) Hygiejne. 4) Naturfag. 5) Dansk (A), 60 timer. 6) Fremmedsprog (B). 7) Førstehjælp og elementær brandbekæmpelse. 8) Miljø (B). 9) Virksomhedslære (B).

10) Kundebetjening.

Stk. 2. Mål, indhold og vejledende uddannelsestid for de enkelte grundfag følger reglerne om grundfag.

§ 10. Undervisningen i 2. skoleperiode omfatter følgende grundfag, der har en vejledende uddannelsestid svarende til 11,2 uger

1) Produktion og service.

2) Sundhed.

3) Hygiejne.

4) Naturfag.

5) Dansk (A).

6) Fremmedsprog (B).

7) Førstehjælp og elementær brandbekæmpelse.

8) Miljø (B).

Stk. 2. Grundfagene, der er nævnt i stk. 1, undtagen nr. 6, fremmedsprog (B), afsluttes i 2. skoleperiode.

Områdefag

§ 11. Undervisningen i områdefag i 2. skoleperiode har følgende mål, vejledende uddannelsestid og øvrige rammer for indholdet

1) Grundtilberedning

Eleven skal gennem teoretisk og praktisk bearbejdning opøves i at klargøre, fremstille og anrette enkle retter til servering i henholdsvis restaurant, institution, fastfood-forretninger og cafeterier.

a) I restaurationsområdet arbejdes der med enkle eksempler på varme og kolde retter fra menu- og smørrebrødskortets hovedgrupper. Undervisningen skal omfatte de anvendte grundtilberedningsmetoder i forbindelse med grundrepertoiret fra det varme og kolde køkken.

b) I institutionsområdet arbejdes der ud fra givne kostplaner med tilberedning af enkelt og ernæringsmæssigt rigtigt sammensat fuldkost samt enkle diætformer til forskellige institutionstyper. Der arbejdes med betydningen af kostens ernæringsmæssige sammensætning, og de enkelte komponenters betydning og muligheder for kostsammenhængen belyses. Kosttyperne varm/kold fuldkost, lune retter og enkle brød- og kagetyper indgår i undervisningen.

c) I cafeteria/fastfood-området arbejdes der med enkle varme/lune/kolde tilberedninger under anvendelse af tilberedningsudstyr, som er specielt egnet til fastfood-produktion. Der arbejdes med såvel friske råvarer som hel- og halvfabrikata.

Vejledende uddannelsestid: 3,9 uger. (Restaurant 1,6 uger, institution 1,6 uger og cafeteria/fastfood 0,7 uger).

2) Distribution

Eleven skal gennem teoretisk undervisning og praktiske øvelser gøres fortrolig med grundlæggende anretning, servering, emballering og distribution i restaurant, cafeteria, institution og cateringvirksomheder.

a) På restaurationsområdet lægges vægt på klargøring, grundlæggende serveringsformer for mad og drikkevarer samt gæstebetjening.

b) På cafeteriaområdet lægges vægt på de almindeligste former for portionering/anretning til hel eller delvis selvbetjening samt gæstebetjening.

c) På institutionsområdet lægges vægt på de almindeligste anretnings- og serveringsformer af mad og drikkevarer på forskellige typer af institutioner.

d) På cateringområdet lægges vægt på grundlæggende principper med tilberedning og pakning af enkle retter/komponenter til distribution samt efterfølgende anretning.

Vejledende uddannelsestid: 1,6 uger.

3) Salg/administration

Eleven skal teoretisk og i praksis kunne bearbejde

- Indkøbsfunktioner med varebestilling og varemodtagelse ud fra givne opgaver.

- Prisberegning med udregning af kostpriser på udvalgte eksempler.

- Regnskab med enkle eksempler på indkøbs- og salgsregnskaber.

- Markedsføring med orientering om markedsføringens grundlæggende principper (intern/ekstern).

Vejledende uddannelsestid: 1,6 uger.

§ 12. Undervisningen i områdefag i 3., 4. og 5. skoleperiode har følgende mål, vejledende uddannelsestid og øvrige rammer for indholdet

1) Regning/kalkulation/data

Eleven skal være i stand til at anvende branchens kalkulationssystem i det daglige arbejde, kunne vurdere og medvirke til at styre lønsomheden i de almindeligste virksomhedstypers produktions- og servicefunktioner, kunne kalkulere de ydelser, der produceres, og kunne følge og overholde givne kalkulationer. Endvidere skal eleven være i stand til at opbygge og prissætte spisekort, smørrebrødskort, vinkort, tilbud m.v. tilpasset de almindeligste forretningstyper i branchen. Undervisningen for kokkeelever indeholder større stofmængde og højere detaljeringsgrad end undervisningen for smørrebrødjomfruelever.

Vejledende uddannelsestid: Kokkeuddannelsen 0,9 uger og smørrebrødsjomfru-uddannelsen 0,6 uger.

2) Virksomhedsøkonomi

Eleven skal gennem oplæring i sammenhængen mellem indkøb, forbrug, salg, omsætningshastighed m.v. være i stand til at vurdere de faktorer i det daglige arbejde, der påvirker og udgør virksomhedsøkonomien. Desuden skal eleven blive bevidst over for anvendelse og overholdelse af kalkulationer og kunne vurdere dækningsbidragets størrelse i de almindeligste virksomhedstyper.

Vejledende uddannelsestid. 0,3 uger.

3) Dansk/fransk/menulære

Eleven skal, gennem oplæring i opbygning af tekster til menu- og smørrebrødskort, tilbud m.m. samt formulering af menukortbeskrivelse ud fra givne valgte retter, sættes i stand til at læse, forstå og formulere opskrifter, anvisninger og menuer på dansk-fransk. Endvidere skal eleven gøres fortrolig med branchens franske og danske fagudtryk. Undervisningen for kokkeelever indeholder større stofmængde og højere detaljeringsgrad end undervisningen for smørrebrødsjomfruelever.

Vejledende uddannelsestid: Kokkeuddannelsen: 0,9 uger og smørrebrødsjomfru-uddannelsen 0,6 uger.

4) Hygiejne/ernæringslære/diætetik

Eleven skal i den daglige produktion kunne tilgodese, at hygiejneforskrifter efterleves. Eleven skal endvidere kunne efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen og opnå indsigt i de konsekvenser, manglende hygiejne kan få. Endvidere skal eleven kunne tilgodese, at næringsindholdet i maden under tilberedning bevares bedst muligt og kunne forstå sammenhængen mellem korrekt tilberedning og bevarelse af næringsindholdet i de tilberedte retter. Yderligere skal eleven indlæres i diætetikkens grundprincipper og være i stand til at efterkomme gæsters ønsker om specialkost.

Elever med specialet smørrebrødsjomfru skal tillige indlæres i

a) de specielle hygiejnekrav, der stilles til forudtilberedning, anretning og opbevaring af smørrebrød og kolde retter,

b) hvorledes tab af næringsindhold kan elimineres ved korrekt tilrettelæggelse af forudtilberedte komponenter, smørrebrød og kolde retter og

c) betydningen af at efterleve de krav, der stilles til fremstilling af smørrebrød og kolde retter i de almindeligste diætformer.

Vejledende uddannelsestid: Kokkeuddannelsen 0,5 uger og smørrebrødsjomfru-uddannelsen 1,1 uger.

5) Praktikteori

Eleven skal lære at planlægge samarbejdende gruppers og egen arbejdsgang under hensyntagen til tid, vareudnyttelse, økonomi, hygiejne og ernæringslære og kunne planlægge en given arbejdsopgave enten selvstændigt eller i samarbejde med andre. Desuden skal eleven kunne kombinere flere arbejdsopgaver i den daglige arbejdssituation. Endvidere skal eleven kunne planlægge og fordele arbejdet med klargøring, tilberedning, anretning, ekspedition og afrydning og opnå indsigt i betydningen af korrekt klargøring til fælles- og enkeltopgaver. Eleven skal kunne disponere klargørings-/tilberedningstidsforbrug, opnå indsigt i sammenhængen mellem ressourcebesparelserne ved arbejdsplanlægning og kunne omsætte opskrift/menukortbeskrivelse til arbejdsgang. Yderligere skal eleven kunne disponere ved varebestilling, fremadrettet klargøring m.v. og kunne anvende forkalkulationer, prisfastsættelser m. m. som et planlægningsværktøj. Endelig skal eleven kunne disponere efter hygiejneforskrifter og relevante ernæringsmæssige aspekter.

Elever med specialet kok skal tillige

a) opnå selvstændighed i planlægning af køkkenarbejdet i hovedtyperne af branchens virksomheder,

b) selvstændigt kunne disponere ved beregning af vareindkøb og kalkulation til forekommende menukort og selskabsmenuer,

c) opnå indsigt i forudsætningerne for at udvikle kreativitet til fornyelse af køkkenets repertoire og

d) kunne efterleve branchens krav til økonomi og ressourceudnyttelse gennem styring af vareforbrug efter kalkulationer.

Vejledende uddannelsestid: Kokkeuddannelsen 5,7 uger og smørebrødsjomfruuddannelsen 3,1 uger.

Specialefag

§ 13. Undervisningen i specialefag inden for uddannelsen til kok har følgende mål, vejledende uddannelsestid og øvrige rammer for indholdet

Praktisk køkkenarbejde

Eleven skal kunne omsætte og kombinere teoretisk indlært viden og erfaringer til praktisk udførelse af opgaver fra enkle grundtilberedninger over klassisk a la carte køkken til kreative kombinationer og nyskabelser. Eleven skal kunne udbygge viden og færdigheder fra praktikstedet til at omfatte det udbud af retter, der almindeligvis forekommer i hovedtyperne af branchens virksomheder, samt sættes i stand til at imødekomme gæsters ønsker om specialkost. Eleven skal kunne klargøre, tilberede, anrette og prissætte retter, kunne beherske grundtilberedningsmetoderne, kunne udvikle variationer af disse og beherske det almindeligt forekommende klassiske a la carte repertoire samt udvise kreativitet. Yderligere skal eleven gøres økonomisk bevidst og forstå at udnytte de givne ressourcer. Endelig skal eleven motiveres til at videreudvikle sig inden for området.

Vejledende uddannelsestid: 7,7 uger.

§ 14. Undervisningen i specialefag inden for uddannelsen til smørrebrødsjomfru har følgende mål, vejledende uddannelsestid og øvrige rammer for indholdet

1) Praktisk køkkenarbejde

Eleven skal kunne omsætte og kombinere teoretisk indlært viden og erfaringer til praktisk udførelse af opgaver fra enkle grundtilberedninger over klassisk dansk smørrebrødskøkken til kreative kombinationer og nyskabelser. Eleven skal kunne udbygge viden og færdigheder fra praktikstedet til at omfatte det udbud af smørrebrød og kolde retter, der almindeligvis forekommer i hovedtyperne af branchens virksomheder. Endvidere skal eleven med udgangspunkt i praktikteori sættes i stand til at klargøre, tilberede, anrette og prissætte givne/valgte opgaver, kunne beherske smørrebrødsstuens grundtilberedningsmetoder og desuden kunne udvikle variationer af disse og kunne beherske det almindeligt forekommende danske klassiske repertoire af smørrebrød og kolde retter. Eleven skal kunne imødekomme gæsters ønsker om specialkost, og motiveres til at videreudvikle sig inden for branchen. Endelig skal eleven selvstændigt kunne udvikle sine kreative evner, gøres økonomisk bevidst og forstå at udnytte de givne ressourcer.

Vejledende uddannelsestid: 6,6 uger.

2) Drikkevarer

Eleven skal bibringes en grundlæggende (almen) viden om drikkevarer således, at eleven får indsigt i og forståelse af, hvad der kan serveres til de menuer og anretninger, der leveres fra smørrebrødskøkkenet.

Vejledende uddannelsestid: 0,3 uger.

Valgfag

§ 15. Undervisningen i valgfag følger reglerne i § 14 i hovedbekendtgørelsen.

Stk. 2. Valgfagene i 2. skoleperiode har et omfang svarende til en vejledende uddannelsestid på 1,7 uger.

Stk. 3. Valgfagene i 3. og 4. skoleperiode i smørrebrødsjomfru-uddannelsen har et omfang svarende til en vejledende uddannelsestid på 4,8 uger.

Stk. 4. Valgfagene i 3., 4. og 5. skoleperiode i kokkeuddannelsen har et omfang svarende til en vejledende uddannelsestid på 5,2 uger.

Undervisningsplan

§ 16. Skolen fastsætter i overensstemmelse med § 15 i hovedbekendtgørelsen det nærmere indhold af undervisningen.

Samlæsning

§ 17. Der kan samlæses med tjener-, receptionist- og køkkenassistentelever.

Praktikuddannelsen

§ 18. Virksomheden skal gennemføre praktikuddannelsen således, at eleven med gennemført skoleundervisning kan nå uddannelsens mål, jf. § 7.

§ 19. Målet med praktikuddannelsen er, at eleven opnår færdigheder i de arbejdsdiscipliner, der kræves inden for uddannelsesområdet.

Stk. 2. Eleven skal opnå færdigheder inden for følgende områder

a) Varemodtagelse: Kvalitetsbedømmelse og kontrol af alle almindeligt forekommende varegrupper.

b) Klargøring: Rensning og udskæring af alle relevante varegrupper samt fortilberedning.

c) Tilberedning: I kokkeuddannelsen fremstilling af klassiske grundsupper og saucer samt variationer af disse. Endvidere praktisk bearbejdning af alle klassiske grundbearbejdningsmetoder af råvaregrupperne.

I smørrebrødsjomfru-uddannelsen praktisk bearbejdning af de grundtilberedningsmetoder af råvaregrupper, der forekommer i smørrebrødsstuen.

d) Anretning: Anretningsformer fra tallerken-, fad- og selskabsanretninger til buffet og »tag selv«.

e) Afrydning af køkken, sortering af overskud og rester samt vurdering af genanvendelse.

Stk. 3. Oplæring i de enkelte discipliner skal foregå under iagttagelse af korrekte arbejdsbevægelser, fornøden sikkerhed (værktøj, maskiner, redskaber), personlig hygiejne, køkkenhygiejne, udvikling af personlig kreativitet, hensyn til bevarelse af varernes næringsværdi og god økonomi i ressourceforbruget.

§ 20. Ved praktikuddannelsens gennemførelse skal der sikres eleven beskæftigelse med og opnåelse af færdigheder i de arbejdsfunktioner m.v., der har været omfattet af de foregående skoleophold, og som vil blive omfattet af efterfølgende skoleophold i overensstemmelse med skolens undervisningsplan på en sådan måde, at skoleundervisningen og praktikuddannelsen understøtter og supplerer hinanden.

Stk. 2. Praktikvirksomheden skal i de enkelte praktikperioder afholde en samtale med den enkelte elev om dennes arbejdsindsats og udvikling i praktikperioden.

§ 21. Ved afslutningen af en praktikperiode, undtagen den sidste, meddeler virksomheden i en erklæring til skolen og eleven, hvilke arbejdsområder og funktioner eleven har været beskæftiget med i praktikperioden. I denne erklæring anføres endvidere, om praktikvirksomheden skønner, at eleven har særligt behov med hensyn til skoleundervisning.

Stk. 2. Virksomheden udsteder en praktikerklæring i overensstemmelse med § 24 i hovedbekendtgørelsen, når praktiktiden i en virksomhed er afsluttet.

Stk. 3. Det faglige udvalg udfærdiger i overensstemmelse med § 18, stk. 4, i hovedbekendtgørelsen blanketter til brug for de erklæringer, som er nævnt i stk. 1, samt blanketter til brug for de erklæringer, som er nævnt i stk. 2, jf. § 24, stk. 4, i hovedbekendtgørelsen. Skolen udleverer blanketterne til praktikvirksomhederne.

§ 22. Ved uddannelsens afslutning udsteder det faglige udvalg et uddannelsesbevis til eleven som dokumentation for, at eleven har opnået kompetence inden for uddannelsen med det valgte speciale, jf. § 3.

Stk. 2. Uddannelsesbeviset udstedes, når skolebevis er udstedt, jf. § 23, og afsluttende praktikerklæring er udstedt, jf. § 21, stk. 2, og når svendeprøve er bestået, jf. § 32, stk. 2.

Stk. 3. Uddannelsesbeviset, der affattes i overensstemmelse med § 29 i hovedbekendtgørelsen, skal angive uddannelsens betegnelse, jf. § 1, stk. 1, speciale, jf. § 1, stk. 2, samt oplysning om den opnåede karakter ved svendeprøven, jf. § 32, stk. 4.

Stk. 4. Det faglige udvalg opbevarer fortegnelse over udstedte uddannelsesbeviser i 20 år.

Skolebevis

§ 23. Når alle skoleperioder i uddannelsen med det valgte speciale er gennemført og betingelsen i stk. 2 er opfyldt, udsteder skolen et skolebevis til eleven. Skolen sender samtidig en kopi af skolebeviset til praktikvirksomheden og til det faglige udvalg.

Stk. 2. Følgende betingelse skal være opfyldt for at udstede skolebevis, jf. dog stk. 4: Eleven har opnået mindst karakteren 6 i gennemsnit af alle afgivne karakterer i grundfag, områdefag og specialefag, jf. § 28, stk. 4.

Stk. 3. Skolebeviset skal indeholde

1) Betegnelse for uddannelsen og speciale.

2) Angivelse af de specialefag, som eleven har gennemført.

3) Oplysning om de karakterer, skolen har fastsat efter § 28, stk. 3 og 4.

4) Oplysning om eksamenskarakterer eller standpunktskarakterer i grundfag, jf. § 28, stk. 1 og 2.

Stk. 4. Hvis betingelsen for udstedelse af skolebevis ikke er opfyldt, jf. stk. 2, udsteder skolen en skolevejledning, jf. § 26, stk. 3.

Stk. 5. Hvis en elev ophører med skoleundervisningen uden at skolebevis kan udstedes, udsteder skolen, hvis eleven anmoder om det, bevis for den gennemgåede undervisning.

Eksamensbeviser m.v.

§ 24. Senest ved afslutningen af sidste skoleperiode i uddannelsen med det valgte speciale udsteder skolen eksamensbeviser for de grundfag eller valgfag, som er afsluttet med eksamen.

Stk. 2. Ved en skoleperiodes afslutning udsteder skolen, hvis eleven anmoder om det, eksamensbevis for grundfag og valgfag, som er afsluttet med eksamen i den pågældende skoleperiode, når eleven har gennemført eksamen. I øvrigt udsteder skolen ved en skoleperiodes afslutning, hvis eleven anmoder om det, bevis for den gennemgåede undervisning.

Skolens bedømmelse

§ 25. I forbindelse med undervisningens gennemførelse foretager skolen en løbende bedømmelse af eleven i overensstemmelse med skolebedømmelsesplanen, jf. § 20 i hovedbekendtgørelsen.

Stk. 2. Formålet med den løbende bedømmelse er at hjælpe og vejlede eleven og at give grundlag for udstedelse af skolevejledning samt at evaluere undervisningens indhold og metode.

Stk. 3. Formålet med skolens bedømmelse i sidste skoleperiode i uddannelsen med det valgte speciale er endvidere at bidrage til grundlaget for udstedelse af skolebevis, jf. § 23.

Skolevejledning

§ 26. Ved en skoleperiodes afslutning, jf. dog stk. 3, udsteder skolen en skolevejledning til eleven og til praktikvirksomheden, jf. dog stk. 4.

Stk. 2. Skolevejledningen, der udfærdiges i overensstemmelse med § 23, stk. 2, i hovedbekendtgørelsen, skal indeholde

1) Angivelse af karakterer i grundfag, områdefag og specialefag udtrykt ved anvendelse af 13-skalaen, jf. § 27.

2) Angivelse af skolens vurdering af elevens eventuelle behov for supplerende praktikoplæring i praktikvirksomheden.

3) Angivelse af skolens vurdering af elevens eventuelle behov for supplerende skoleundervisning for så vidt angår de grundfag, områdefag og specialefag, hvor eleven ikke har opnået karakteren 6.

Stk. 3. Efter sidste skoleperiode i uddannelsen med det valgte speciale udsteder skolen kun en skolevejledning, hvis betingelsen for udstedelse af skolebevis, jf. § 23, stk. 2, ikke er opfyldt. Skolen kan dog udstede en skolevejledning efter sidste skoleperiode med angivelse af elevens eventuelle behov for supplerende oplæring i praktikvirksomheden.

Stk. 4. Hvis eleven har gennemgået 2. skoleperiode uden forudgående praktikuddannelse, udstedes skolevejledning kun til eleven.

Karakterskala

§ 27. Ved karaktergivning anvendes 13-skalaen, jf. § 17 i eksamensbekendtgørelsen.

Skolens afsluttende bedømmelse

§ 28. Skolen afholder eksamen i følgende grundfag

1) Fremmedsprog (B).

2) Dansk (A).

3) Naturfag.

Stk. 2. Skolen giver i øvrigt standpunktskarakterer i de grundfag, som ikke afsluttes med eksamen.

Stk. 3. I de enkelte områdefag og specialefag giver skolen ved afslutningen af den sidste skoleperiode en standpunktskarakter i forhold til målene for undervisningen i disse fag, jf. §§ 11-14.

Stk. 4. Skolen fastsætter en gennemsnitskarakter på grundlag af alle afgivne karakterer i grundfag, områdefag og specialefag, jf. stk. 1, 2 og 3. Ved beregningen vægter karaktererne dobbelt i følgende 2 fag

a) Praktikteori.

b) Praktisk køkkenarbejde.

Stk. 5. For valgfag foretages bedømmelse efter reglerne om disse fag.

Svendeprøve

§ 29. Efter sidste skoleperiode afholder Det faglige udvalg for Kokke- og Smørrebrødsjomfru-uddannelsen en svendeprøve for henholdsvis kokkeelever og smørrebrødsjomfruelever. Prøven varer 2 dage.

Stk. 2. Censorer (skuemestre) udpeges af det faglige udvalg efter indstilling fra Centralforeningen af Hotelværter og Restauratører i Danmark og Restaurations- og Bryggeriarbejder Forbundet. Censorerne udvælges for et tidsrum af 2 år. Censorerne skal opfylde habilitetskravene i henhold til eksamensbekendtgørelsen. Det faglige udvalg udarbejder en vejledning for skuemestrene om svendeprøvens forløb og udførelse. Vejledningen findes på skolerne, hvor den skal være tilgængelig for eleverne.

Stk. 3. Ved begyndelsen af sidste skoleperiode sender praktikvirksomheden en indstilling til det faglige udvalg om elevens deltagelse i svendeprøven. Indstillingen foretages på en blanket udarbejdet af det faglige udvalg. Samtidig indbetaler virksomheden et gebyr til dækning af udgifterne ved prøvens afholdelse.

Stk. 4. Eleven kan kun deltage i svendeprøven, hvis der ved afslutningen af sidste skoleperiode er opnået karakteren 6 eller derover, jf. § 28, stk. 4.

Stk. 5. Opgaverne til prøverne sendes af det faglige udvalg forseglet til skolerne, der opbevarer prøverne på forsvarlig vis. Umiddelbart inden prøvens påbegyndelse brydes seglet i overværelse af en repræsentant for skolens administration, en elevrepræsentant og en skuemester. Udvalget bestemmer tidspunktet for prøvens afholdelse.

Stk. 6. Med hensyn til den kreative opgave, jf. § 30, stk. 4 og 6, og § 31, stk. 4 og 6, trækker eleven senest 12 dage før prøvens afholdelse en opgave med anført kuvertantal, kalkulationsfaktor og prisliste. Ud fra denne foretager eleven en varebestilling og kalkulation, som afleveres på skolen i samme uge.

§ 30. Svendeprøven i specialet kok består af en skriftlig, en mundtlig og en praktisk prøve.

Stk. 2. Den skriftlige prøve varer 2 timer og 30 minutter og indeholder spørgsmål inden for følgende områder: Menusammensætning, ernæringslære, hygiejne, desserter, fagudtryk og kendskab til råvarer og deres anvendelse inden for branchens grundrepertoire.

Stk. 3. Den mundtlige prøve indeholder spørgsmål inden for følgende områder: Varekendskab, klargøring, tilberedning, ernæringslære, hygiejne og fagsprog.

Stk. 4. Den praktiske prøve består af

1) en bunden opgave og

2) en delvis fri opgave: kreativitetsopgave.

Stk. 5. Den bundne opgave, jf. stk. 4, nr. 1, har følgende indhold: Klargøring og tilberedning af en ret inden for en af følgende grupper: Forret, suppe, fiskeret, grønt- og æggeret, frokostret og dessert.

Stk. 6. Kreativitetsopgaven, jf. stk. 4, nr. 2, har følgende indhold: Tilberedning og anretning af en selvkomponeret a la carte ret inklusive kalkulation og varebestilling inden for følgende hovedemner: Kød, fisk, vildt eller fjerkræ.

Stk. 7. Den bundne opgave og kreativitetsopgaven har tilsammen en varighed af 4 klokketimer inklusive 30 minutter til oprydning.

§ 31. Svendeprøven i specialet smørrebrødsjomfru består af en skriftlig, en mundtlig og en praktisk prøve.

Stk. 2. Den skriftlige prøve varer 2 timer og 30 minutter og indeholder spørgsmål inden for følgende områder: Varekendskab, kvalitet, tilberedning og anretning af smørrebrødskøkkenets grundrepertoire.

Stk. 3. Den mundtlige prøve består af spørgsmål inden for områderne: Varekendskab, klargøring, tilberedning, anretning, ernæringslære, hygiejne og fagsprog.

Stk. 4. Den praktiske prøve består af

1) en bunden opgave og

2) en delvis fri opgave: kreativitetsopgave.

Stk. 5. I den bundne opgave, jf. stk. 4, nr. 1, skal der fremstilles en ret inden for en af følgende grupper: Forret, sildeanretning, smørrebrød, salat, ost, dessert og receptionsanretning.

Stk. 6. Kreativitetsopgaven, jf. stk. 4, nr. 2, har følgende indhold: Tilberedning og anretning af en selvkomponeret a la carte ret inklusive kalkulation inden for følgende hovedemner: Fisk, skaldyr, kød, salat, ost og dessert.

Stk. 7. Den bundne opgave og kreativitetsopgaven har tilsammen en varighed af 4 klokketimer inklusive 30 minutter til oprydning.

§ 32. Kriterierne, som lægges til grund for svendeprøvebedømmelsen, er de mål for uddannelsen, der er nævnt i § 7.

Stk. 2. Der gives 1 karakter for den skriftlige prøve, 1 karakter for den mundtlige prøve og 2 karakterer for den praktiske prøve (1 karakter for den bundne opgave og 1 karakter for kreativitetsopgaven). For at bestå skal eleven opnå en gennemsnitlig karakter på minimum 6, dog skal summen af de to karakterer for den praktiske prøve være mindst 12.

Stk. 3. Hver skuemester giver 1 karakter, beregnet som et gennemsnit af de karakterer, som er nævnt i stk. 2, med een decimal. Den endelige karakter fastsættes efter almindelige afrundingsregler.

Stk. 4. Hvis eleven har opnået karakteren 6, 7 eller 8 (karaktersum 24-36) anføres »Bestået« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 9 (karaktersum 37-40) anføres »Bestået med ros« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 10 (karaktersum 41-45) anføres »Bronzemedalje« på uddannelsesbeviset. Hvis eleven har opnået karakteren 11 eller 13 (karaktersum 46-52) anføres »Sølvmedalje« på uddannelsesbeviset.

Stk. 5. Karaktererne for de mundtlige og praktiske prøver meddeles eleven umiddelbart efter prøvens afslutning.

§ 33. Det faglige udvalg skal tilbyde elever, der ikke består svendeprøven, en ny prøve, eventuelt efter supplerende skoleundervisning eller praktikuddannelse.

Stk. 2. Elever, som har været forhindret i at fuldføre svendeprøven på grund af dokumenteret sygdom eller anden tvingende årsag, kan deltage i en ny prøve efter det faglige udvalgs nærmere bestemmelse.

§ 34. Bekendtgørelsen træder i kraft den 1. januar 1991.

§ 35. Elever, der har gennemført efg-basisuddannelsen inden for levnedsmiddelområdet, er fritaget for 2. skoleperiode.

Undervisnings- og Forskningsministeriet den 7. december 1990

Bertel Haarder

/ Lise Bagge Rasmussen

Bekendtgørelse om uddannelsen til kok og smørrebrødsjomfru

I medfør af § 4, stk. 2, i lov om erhvervsuddannelser, jf. lovbekendtgørelse nr. 480 af 22. juni 1990, fastsættes

Ingen