Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin

(Fundstelle: BGBl. I 2022, 404 - 411)

Lfd. Nr.BerufsbildpositionFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18. Monat19. bis 36. Monat

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1Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1)a)das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründenb)bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachtenc)Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigend)das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback gebene)Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstörungen erkennen und zu deren Lösung beitragen sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeidenf)Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagiereng)übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagierenh)übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren4

das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen

bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten

Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen

das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben

Ursachen von Konflikten und Kommunikationsstörungen erkennen und zu deren Lösung beitragen sowie Konfliktpotenzial erkennen und Konflikte vermeiden

Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagieren

übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren

übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren

2Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2)a)Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirkenb)Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleitenc)Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleitend)die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und die Transportgutrückgabe dokumentieren4

Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und betriebsübliche Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirken

Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten

Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten

die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und die Transportgutrückgabe dokumentieren

e)Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagernf)die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen

Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern

die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen

3Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3)a)Arbeitsaufgaben erfassenb)Arbeitsabläufe planenc)Waren- oder Materialbedarf ermittelnd)Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählene)den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichtenf)Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzeng)den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegenh)die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten6

Arbeitsaufgaben erfassen

Arbeitsabläufe planen

Waren- oder Materialbedarf ermitteln

Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen

den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten

Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen

den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen

die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten

4Anwendung der grundlegenden Arbeitstechnikenin der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 4)a)Arbeits- und Schnitttechniken anwendenb)Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnenc)Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünstend)Rezepturen anwenden und umrechnene)Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichtenf)berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden10

Arbeits- und Schnitttechniken anwenden

Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen

Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten

Rezepturen anwenden und umrechnen

Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten

berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden

5Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschafts- dienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5)a)beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirkenb)Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfenc)Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentierend)Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden4

beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken

Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen

Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren

Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden

6Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 6)a)vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeitenb)Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchenc)kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, insbesondere Fingerfood und Snacks, mit verschiedenen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten, anrichten und garnieren12

vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeiten

Eierspeisen zubereiten und anrichten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen

kalte und warme kleine Speisen und Gerichte, insbesondere Fingerfood und Snacks, mit verschiedenen Produkten nach den betrieblichen Vorgaben zubereiten, anrichten und garnieren

7Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen (§ 5 Absatz 2 Nummer 7)a)Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeitenb)Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereitenc)Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile und eigenständige Gerichte zubereitend)Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbestandteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen Gerichten zubereitene)Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereitenf)Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten zubereiteng)Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorgefertigten Teigwaren zubereitenh)Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pilzen anrichten10

Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeiten

Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereiten

Gemüse und Pilze als Vorspeisen, Beilagen, Hauptbestandteile und eigenständige Gerichte zubereiten

Kartoffeln zu Vorspeisen, Beilagen und Hauptbestandteilen von Gerichten sowie zu eigenständigen Gerichten zubereiten

Hülsenfrüchte, Getreide- und Mahlprodukte ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen und zubereiten

Reis als Beilage und zu eigenständigen Gerichten zubereiten

Beilagen sowie eigenständige Gerichte aus vorgefertigten Teigwaren zubereiten

Gerichte aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und Pilzen anrichten

i)vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zubereiten5

vegetarische und vegane Speisen und Gerichte zubereiten

8Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8)a)Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemüse, Fisch, Fleisch und Knochenb)gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen und kalte Suppen zubereitenc)klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereitend)Suppeneinlagen herstellene)gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ableitungen zubereitenf)aufgeschlagene warme Soßen zubereiteng)kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereitenh)Gemüsesoßen zubereiteni)Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen12

Brühen und Fonds aus pflanzlichen und tierischen Lebensmitteln zubereiten, insbesondere aus Gemüse, Fisch, Fleisch und Knochen

gebundene Suppen, Rahmsuppen, Püreesuppen und kalte Suppen zubereiten

klare Suppen mit und ohne Klärvorgang zubereiten

Suppeneinlagen herstellen

gekochte helle und dunkle Grundsoßen und ihre Ableitungen zubereiten

aufgeschlagene warme Soßen zubereiten

kalte Soßen, Dips und Buttermischungen zubereiten

Gemüsesoßen zubereiten

Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen

9Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 9)a)Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnenb)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeitenc)Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garverfahren zubereitend)Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionierene)ausgelöstes Hausgeflügel zubereitenf)Fleischgerichte anrichteng)Produkthygiene anwenden6

Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen

ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten

Fleischteile unter Anwendung verschiedener Garverfahren zubereiten

Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren

ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten

Fleischgerichte anrichten

Produkthygiene anwenden

h)Rücken, Schulter und Keule auslöseni)Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden und die verschiedenen Garstufen berücksichtigenj)Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden11

Rücken, Schulter und Keule auslösen

Schlachtfleisch, Wild und Hausgeflügel zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren, insbesondere Schmoren, Grillen und Niedrigtemperaturgaren, anwenden und die verschiedenen Garstufen berücksichtigen

Innereien und ihre Zubereitungsarten unterscheiden

10Verarbeitung und Zubereitung von Fisch (§ 5 Absatz 2 Nummer 10)a)Fischarten und Frischemerkmale unterscheidenb)Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereitenc)filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeitend)Fischgerichte anrichtene)Produkthygiene anwenden4

Fischarten und Frischemerkmale unterscheiden

Fisch durch Schuppen und Säubern vorbereiten

filetierten, vorportionierten und ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeiten

Fischgerichte anrichten

Produkthygiene anwenden

f)Fisch filetieren und portioniereng)Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren anwendenh)Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung erläutern4

Fisch filetieren und portionieren

Fisch zu Vorspeisen und Hauptgerichten verarbeiten und dabei unterschiedliche Garverfahren anwenden

Schalen- und Krustentiere und ihre Zubereitung erläutern

11Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen (§ 5 Absatz 2 Nummer 11)a)Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und verarbeitenb)Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeitenc)Strudelteig und Blätterteig verarbeitend)Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern6

Mürbeteig, Hefeteig und Backteig herstellen und verarbeiten

Nudelteig herstellen und zu Teigwaren verarbeiten

Strudelteig und Blätterteig verarbeiten

Herstellung und Verarbeitung von Massen erläutern

12Herstellung von Süßspeisen und Desserts (§ 5 Absatz 2 Nummer 12)a)Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren2

Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren

b)Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen Bindemitteln zubereitenc)süße Eierspeisen zubereitend)Obst und Früchte zu Desserts verarbeitene)Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereitenf)Produkthygiene anwenden8

Cremespeisen unter Verwendung von verschiedenen Bindemitteln zubereiten

süße Eierspeisen zubereiten

Obst und Früchte zu Desserts verarbeiten

Gefrorenes oder Halbgefrorenes zubereiten

Produkthygiene anwenden

13Planung und Umsetzungdes nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen,Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen (§ 5 Absatz 2 Nummer 13)a)Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermittelnb)Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge berechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsumfeldes ermitteln und realisieren und die dadurch erzielten Ergebnisse bewertenc)Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgüter auftragsbezogen und unter ökonomischen, ökologischen und ergonomischen Gesichtspunkten auswählen und ihren Einsatz planend)Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergreifene)Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Arbeitsmitteln veranlassenf)Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln beurteilen6

Energieverbrauch von Maschinen und Geräten sowie Wasserverbrauch bei Arbeitsvorgängen ermitteln

Verbrauchskosten einzelner Arbeitsvorgänge berechnen und analysieren sowie Einsparpotenziale durch Organisation der Arbeit und des Arbeitsumfeldes ermitteln und realisieren und die dadurch erzielten Ergebnisse bewerten

Geräte, Maschinen, Arbeitsmittel und Verbrauchsgüter auftragsbezogen und unter ökonomischen, ökologischen und ergonomischen Gesichtspunkten auswählen und ihren Einsatz planen

Störungen an Geräten und Maschinen erkennen und Maßnahmen zur Beseitigung der Störungen ergreifen

Wartung von Geräten und Maschinen sowie Instandsetzung von Arbeitsmitteln veranlassen

Einsatz und Anschaffung von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln beurteilen

g)auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbeitung und Transportwege achtenh)Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbesondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunststoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll, unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwendung zuführen

auf Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln in Bezug auf Herkunft, Saison, ganzheitliche Verarbeitung und Transportwege achten

Abfälle vermeiden sowie entstandene Abfälle, insbesondere Speisereste, Fett, Öl, Kartonagen, Kunststoffe, Verbundverpackungen, Glas und Restmüll, unter Beachtung der rechtlichen Vorschriften zur Weiterverarbeitung trennen und einer Weiterverwendung zuführen

14Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 14)a)die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hackfleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwenden und ihre Einhaltung überwachenb)die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung überwachenc)die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwachend)bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygieneschulungen mitwirkene)bei der Erstellung und Weiterentwicklung des betrieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes, mitwirken6

die speziellen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleisch insgesamt sowie zu Geflügel und Hackfleisch, zu Fisch, Eiern, Sahne und Cremes, anwenden und ihre Einhaltung überwachen

die gerätespezifischen Hygienevorschriften, insbesondere zu Fleischwolf oder Aufschnittmaschine, anwenden und deren Einhaltung überwachen

die Hygieneanforderungen bei Speisenausgabe und Warmhalten einhalten und deren Einhaltung überwachen

bei der Vorbereitung und Durchführung von Hygieneschulungen mitwirken

bei der Erstellung und Weiterentwicklung des betrieblichen Hygienekonzeptes, insbesondere des HACCP-Konzeptes, mitwirken

15Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 15)a)Menüs erstellen und dabei die Menükunde und nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbesondere saisonale und regionale Gesichtspunkteb)Speisekarten, auch im Team, erstellenc)die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Gerichten identifizieren und rechtskonform in Speisekarten und anderen betriebsüblichen Informationen kennzeichnend)Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkeiten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen und darüber informieren4

Menüs erstellen und dabei die Menükunde und nachhaltige Gesichtspunkte berücksichtigen, insbesondere saisonale und regionale Gesichtspunkte

Speisekarten, auch im Team, erstellen

die Allergene und Zusatzstoffe in Speisen und Gerichten identifizieren und rechtskonform in Speisekarten und anderen betriebsüblichen Informationen kennzeichnen

Ernährungsformen, insbesondere vegetarische und vegane Ernährung, Allergien und Unverträglichkeiten, sowie die Möglichkeiten der Reduzierung von Zucker, Fett und Salz bei der Zusammenstellung der Speisen berücksichtigen und darüber informieren

16Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulationvon Kosten und Preisen (§ 5 Absatz 2 Nummer 16)a)Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des Lagerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge vorbereiten, Angebote einholen und unter Berücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen sowie Bestellungen vorbereitenb)Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilenc)unterschiedliche Alternativen für die Verwendung von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel einer nachhaltigen Verarbeitung zuführend)Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der Warenwirtschaft berücksichtigene)Lager organisieren und geeignete Lagerbedingungen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren erläutern8

Warenbeschaffung unter Berücksichtigung des Lagerbestandes, der Vorratshaltung und der Aufträge vorbereiten, Angebote einholen und unter Berücksichtigung von Preisen, Qualitäten und Konditionen vergleichen sowie Bestellungen vorbereiten

Qualitätsunterschiede bei Lebensmitteln beurteilen

unterschiedliche Alternativen für die Verwendung von Lebensmitteln entwickeln und die Lebensmittel einer nachhaltigen Verarbeitung zuführen

Saisonzeiten und regionale Besonderheiten bei der Warenwirtschaft berücksichtigen

Lager organisieren und geeignete Lagerbedingungen zu Werterhalt und Wertsteigerung der Waren erläutern

f)Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermittelng)die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen, insbesondere der Veranstaltungen im Haus und außer Haus, errechnenh)den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufriedenheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich und gästeorientiert durchführen und durch eigenes Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen

Verkaufspreise für Speisen, Gerichte und Getränke nach dem betrieblichen Kalkulationsschema ermitteln

die Kosten und Erträge erbrachter Dienstleistungen, insbesondere der Veranstaltungen im Haus und außer Haus, errechnen

den Zusammenhang zwischen Qualität, Gästezufriedenheit und Betriebserfolg bei Entscheidungen und Handlungen berücksichtigen, Arbeiten wirtschaftlich und gästeorientiert durchführen und durch eigenes Verhalten zum erfolgreichen unternehmerischen Handeln beitragen

17Küchentechnische Verwaltungsprozesse (§ 5 Absatz 2 Nummer 17)a)Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rechnungen und Lieferscheine analog oder digital ablegen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchslisten führenb)rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Dokumentation durchführen, insbesondere zu den Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutzc)Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren4

Warenflüsse dokumentieren, insbesondere Rechnungen und Lieferscheine analog oder digital ablegen, sowie Bestellungen auslösen und Verbrauchslisten führen

rechtlich erforderliche und betriebsspezifische Dokumentation durchführen, insbesondere zu den Hygieneanforderungen, zur Arbeitssicherheit und zum Gesundheitsschutz

Ablaufplanungen analog oder digital dokumentieren

18Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen (§ 5 Absatz 2 Nummer 18)a)Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und gastorientiert gestaltenb)beim Service mitwirkenc)Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleistungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf Speisen und Gerichte, informierend)bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zuständigkeitsbereichen kooperierene)einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilenf)Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Unverträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungsformen, beraten8

Auftreten und Rolle gegenüber den Gästen reflektieren und gastorientiert gestalten

beim Service mitwirken

Gäste über das betriebliche Angebot von Dienstleistungen und Produkten, insbesondere in Bezug auf Speisen und Gerichte, informieren

bei der Gästeinformation mit den angrenzenden Zuständigkeitsbereichen kooperieren

einfache Auskünfte in einer Fremdsprache erteilen

Gäste unter Berücksichtigung ihrer Wünsche und Bedürfnisse, insbesondere bei Allergien und Unverträglichkeiten sowie bei besonderen Ernährungsformen, beraten

19Anleitung und Führung von Mitarbeitenden (§ 5 Absatz 2 Nummer 19)a)sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback gebenb)Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und motivierenc)Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermittelnd)Dienstpläne erstellene)bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirkenf)an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirkeng)Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchführenh)den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicherheit erkennen und Maßnahmen einleiten8

sich auf unterschiedliche Persönlichkeiten im Team einstellen und konstruktiv Feedback geben

Mitarbeitende aufgabenbezogen und teamorientiert anleiten und motivieren

Mitarbeitenden Anerkennung und Wertschätzung vermitteln

Dienstpläne erstellen

bei der Planung, Durchführung und Nachbereitung von Mitarbeitergesprächen mitwirken

an Maßnahmen der Personalentwicklung mitwirken

Einweisungen und Unterweisungen im Umgang mit Maschinen, Geräten und Betriebsmitteln durchführen

den Bedarf an vorgeschriebenen Schulungen und Belehrungen zu Infektionsschutz und Arbeitssicherheit erkennen und Maßnahmen einleiten

Lfd. Nr.BerufsbildpositionFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Zuordnung

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1Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- undTarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1)a)den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläuternb)Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreibenc)die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragend)die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläuterne)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläuternf)Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläuterng)Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläuternh)wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläuterni)Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern

den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern

Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben

die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen

die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläutern

Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern

Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläutern

Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern

wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern

Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern

2Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2)a)Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwendenb)Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilenc)sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläuternd)technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifene)ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwendenf)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiteng)betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen

Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden

Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen

sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläutern

technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen

ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwenden

Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten

betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen

3Umweltschutz undNachhaltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3)a)Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragenb)bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzenc)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhaltenwährend der gesamten Ausbildung

Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten

d)Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführene)Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickelnf)unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren

Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen

Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln

unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren

4Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4)a)mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhaltenb)Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhaltenc)ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentierend)Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragene)Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählenf)Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiteng)Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestaltenh)Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren

mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten

Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten

ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren

Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen

Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen

Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiten

Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten

Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 18. Monat19. bis 36. Monat

5Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5)a)die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwendenb)die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzenc)Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleitend)Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzene)die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten4

die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden

die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzen

Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten

Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen

die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten

Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung des Kochs und der Köchin wird nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.

(Fundstelle: BGBl. I 2022, 412)

Lfd. Nr.ZusatzqualifikationZu vermittelndeFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Richtwerte in Wochen

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1Vertiefung für vegetarische und vegane Küchea)vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hinsichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen, Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmittelb)Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, insbesondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier, Milch und Käsec)traditionelle und moderne vegetarische und vegane Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksichtigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und zubereitend)pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksschonend einlagern, haltbar machen und garene)vegetarische und vegane Produkte und Alternativprodukte beschaffenf)beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbesondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten und Gütesiegeln kenneng)Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot beraten und dabei die individuelle Ernährungsweise der Gäste berücksichtigen8

vegetarische und vegane Zutaten und Produkte hinsichtlich ihrer Verwendung einordnen, insbesondere Getreide, Vollkornprodukte, Sojaprodukte, Algen, Hülsenfrüchte, Nüsse sowie Würz- und Süßungsmittel

Möglichkeiten für Alternativprodukte aufzeigen, insbesondere Alternativen für Fleisch sowie für Eier, Milch und Käse

traditionelle und moderne vegetarische und vegane Speisen und Menüs, insbesondere unter Berücksichtigung des Nährstoffgehalts, zusammenstellen und zubereiten

pflanzliche Zutaten vitamin- und geschmacksschonend einlagern, haltbar machen und garen

vegetarische und vegane Produkte und Alternativprodukte beschaffen

beim Einkauf und bei der Lieferantenauswahl insbesondere Nachhaltigkeit, Saisonalität und Regionalität berücksichtigen und Besonderheiten von Zertifikaten und Gütesiegeln kennen

Gäste zum vegetarischen und veganen Angebot beraten und dabei die individuelle Ernährungsweise der Gäste berücksichtigen

Die Berufsausbildung dauert drei Jahre.

(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grundsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden.

(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.

(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten.

(4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein vertieftes Fachwissen.

(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern.

(3) Die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein.

(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: 1.berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt.

berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1.Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,2.Annahme und Einlagerung von Waren,3.Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,4.Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,5.Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,6.Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,7.Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen,8.Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,9.Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,10.Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,11.Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen,12.Herstellung von Süßspeisen und Desserts,13.Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen,14.Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche,15.Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten,16.Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen,17.küchentechnische Verwaltungsprozesse,18.Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen und19.Anleitung und Führung von Mitarbeitenden.

Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,

Annahme und Einlagerung von Waren,

Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,

Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,

Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,

Zubereitung von einfachen Speisen und Gerichten,

Zubereitung von pflanzlichen Nahrungsmitteln und von Pilzen,

Zubereitung von Suppen, Soßen und Eintöpfen,

Verarbeitung und Zubereitung von Fleisch,

Verarbeitung und Zubereitung von Fisch,

Herstellung und Verarbeitung von Teigen und Massen,

Herstellung von Süßspeisen und Desserts,

Planung und Umsetzung des nachhaltigen Einsatzes von Geräten, Maschinen, Arbeitsmitteln, Lebensmitteln und Ressourcen,

Anwendung der speziellen Hygienevorschriften in der Küche,

Zusammenstellung und Kennzeichnung von Speisen und Gerichten,

Sicherstellung von Warenflüssen sowie Kalkulation von Kosten und Preisen,

küchentechnische Verwaltungsprozesse,

Beratung von Gästen sowie Verkauf von Produkten und Dienstleistungen und

Anleitung und Führung von Mitarbeitenden.

(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1.Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,2.Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,3.Umweltschutz und Nachhaltigkeit,4.digitalisierte Arbeitswelt und5.Durchführung von Hygienemaßnahmen.

Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,

Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,

Umweltschutz und Nachhaltigkeit,

digitalisierte Arbeitswelt und

Durchführung von Hygienemaßnahmen.

Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans (Anlage 1) für jeden Auszubildenden und für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.

(1) Die Abschlussprüfung besteht aus den Teilen 1 und 2.

(2) Teil 1 soll im vierten Ausbildungshalbjahr stattfinden.

(3) Teil 2 findet am Ende der Berufsausbildung statt.

(4) Wird die Ausbildungsdauer verkürzt, so soll Teil 1 der Abschlussprüfung spätestens drei Monate vor dem Zeitpunkt von Teil 2 der Abschlussprüfung stattfinden.

(5) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.

Teil 1 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf 1.die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) für die ersten 18 Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

(1) Teil 1 der Abschlussprüfung findet im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ statt.

(2) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.

(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,2.die Arbeitsabläufe zu planen,3.einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,4.bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,5.bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und6.den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,

die Arbeitsabläufe zu planen,

einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,

bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,

bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und

den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.

(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,2.ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,3.vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,4.die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,5.Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,6.Geräte und Maschinen einzusetzen,7.verschiedene Garverfahren anzuwenden,8.die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,9.die Hygieneanforderungen zu beachten,10.wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und11.die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.

als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,

ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,

vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,

die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,

Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,

Geräte und Maschinen einzusetzen,

verschiedene Garverfahren anzuwenden,

die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,

die Hygieneanforderungen zu beachten,

wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und

die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.

(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten: 1.die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent und2.die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent und

die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

(1) Teil 2 der Abschlussprüfung erstreckt sich auf 1.die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan (Anlage 1) genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

(2) In Teil 2 der Abschlussprüfung sollen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten, die bereits Gegenstand von Teil 1 der Abschlussprüfung waren, nur insoweit einbezogen werden, als es für die Feststellung der beruflichen Handlungsfähigkeit erforderlich ist.

Teil 2 der Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt: 1.„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“,2.„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,3.„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ sowie4.„Wirtschafts- und Sozialkunde“.

„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“,

„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,

„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ sowie

„Wirtschafts- und Sozialkunde“.

(1) Im Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,2.als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,3.als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,4.als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,5.die Menükunde zu berücksichtigen,6.die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,7.die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,8.die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,9.nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,10.Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie11.die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.

eine Menüplanung und einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü für sechs Personen zu erstellen und umzusetzen,

als ersten Gang eine warme oder kalte Vorspeise oder eine Suppe als Vorspeise zuzubereiten und anzurichten,

als zweiten Gang ein Hauptgericht aus Schlachtfleisch, Wild, Hausgeflügel oder Fisch, aus einer gezogenen Soße, aus zwei Gemüsebeilagen unter Verwendung von verschiedenen Garverfahren und aus einer Sättigungsbeilage zuzubereiten und anzurichten,

als dritten Gang ein Dessert mit einer Cremespeise und mit einer gefrorenen oder einer gebackenen Komponente zuzubereiten und anzurichten,

die Menükunde zu berücksichtigen,

die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten Speisen und Gerichte sicherzustellen,

die Hygieneanforderungen insbesondere an Lebensmittel mit speziellen Hygieneanforderungen und an Geräte zu beachten,

die zeitlichen Vorgaben einzuhalten,

nachhaltig mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen,

Maschinen und Gebrauchsgüter wirtschaftlich und ökologisch einzusetzen sowie

die Sicherheit und den Gesundheitsschutz bei der Arbeit zu berücksichtigen.

(2) Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten eines Drei-Gänge-Menüs.

(3) Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag jeweils zwei Listen für zwei unterschiedliche Warenkörbe bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Jeder Warenkorb enthält die Lebensmittel, die am Prüfungstag für das Drei-Gänge-Menü zur Verfügung stehen. Die Lebensmittel müssen so ausgewählt sein, dass dem Prüfling in jedem Gang verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Jeder Warenkorb muss pro Gang ein oder zwei Lebensmittel als Pflichtbestandteile und weitere Lebensmittel als Wahlbestandteile enthalten. Pflichtbestandteil ist in jedem Warenkorb 1.Schlachtfleisch zum Auslösen,2.Wild zum Auslösen,3.Fisch zum Filetieren oder4.Hausgeflügel zum Auslösen.Für beide Warenkörbe muss der Prüfling je eine Menüplanung für den Prüfungstag vorbereiten.

Schlachtfleisch zum Auslösen,

Wild zum Auslösen,

Fisch zum Filetieren oder

Hausgeflügel zum Auslösen.

(4) Von den beiden Warenkörben wird vom Prüfungsausschuss ein Warenkorb ausgewählt und dem Prüfling wird zu Beginn der Prüfung mitgeteilt, welchen Warenkorb er verwenden muss. Zunächst muss der Prüfling einen Arbeitsablaufplan für ein Drei-Gänge-Menü mit dem ausgewählten Warenkorb erstellen. Danach wird mit ihm ein fallbezogenes Fachgespräch über die Menüplanung geführt. Anschließend muss der Prüfling das Drei-Gänge-Menü zubereiten und anrichten.

(5) Die Prüfungszeit beträgt insgesamt sechs Stunden. Für die Erstellung des Arbeitsablaufplans sind dem Prüfling 45 Minuten Zeit zu geben. Das fallbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten.

(6) Bewertet werden nur der Arbeitsablaufplan, die im Fachgespräch erbrachten Leistungen und die Arbeitsaufgabe.

(1) Im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,2.die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,3.Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,4.das Lager zu organisieren,5.Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,6.Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,7.Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,8.die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln und9.Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,

die Warenbeschaffung unter Berücksichtigung von Saisonzeiten vorzubereiten sowie Angebote einzuholen und zu vergleichen,

Waren anzunehmen sowie Produkte zu unterscheiden und werterhaltend einzulagern,

das Lager zu organisieren,

Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und unter Beachtung von Nachhaltigkeit unterschiedlichen Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,

Warenflüsse analog und digital zu dokumentieren,

Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen sowie die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben und Alternativen aufzuzeigen,

die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und betriebliche Hygienekonzepte zu entwickeln und

Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

(1) Im Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenzustellen,2.gast- und unternehmensorientiert im Team zu agieren,3.Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kennzeichnen,4.Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren und zu beraten,5.den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,6.Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und zuzubereiten,7.Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden, auszuwählen und zu beschreiben,8.Rezepturen umzurechnen,9.Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie Hygieneschulungen vorzubereiten,10.Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchzuführen und11.Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

Speisen, Gerichte und Menüs unter Berücksichtigung von Saisonzeiten zusammenzustellen,

gast- und unternehmensorientiert im Team zu agieren,

Speisekarten nach rechtlichen Vorgaben zu kennzeichnen,

Gäste unter Berücksichtigung von Gästewünschen, Ernährungsformen, Allergien und Unverträglichkeiten zu informieren und zu beraten,

den Wareneinsatz zu bestimmen sowie für Speisen, Gerichte und Dienstleistungen die Verkaufspreise, Kosten und Erträge zu ermitteln,

Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und zuzubereiten,

Garverfahren für die Zubereitung von Fleisch, Fisch und pflanzlichen Lebensmitteln zu unterscheiden, auszuwählen und zu beschreiben,

Rezepturen umzurechnen,

Mitarbeitende anzuleiten und zu führen und für sie Hygieneschulungen vorzubereiten,

Berechnungen zum Verbrauch von Wasser und Energie durchzuführen und

Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.

(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten: 1.„Zubereiten von einfachenGerichten“ mit 25 Prozent,2.„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ mit 35 Prozent,3.„Produkte, Lagerhaltung undWarenwirtschaft“ mit 15 Prozent,4.„Technologie, Gästeinformationund Arbeiten im Team“ mit 15 Prozent sowie5.„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent.

1.„Zubereiten von einfachenGerichten“ mit 25 Prozent,

2.„Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“ mit 35 Prozent,

3.„Produkte, Lagerhaltung undWarenwirtschaft“ mit 15 Prozent,

4.„Technologie, Gästeinformationund Arbeiten im Team“ mit 15 Prozent sowie

5.„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent.

(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt bewertet worden sind: 1.im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,2.im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,3.in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“ und4.in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend“.Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.

im Gesamtergebnis von Teil 1 und Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,

im Ergebnis von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“,

in mindestens drei Prüfungsbereichen von Teil 2 mit mindestens „ausreichend“ und

in keinem Prüfungsbereich von Teil 2 mit „ungenügend“.

(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.

(2) Dem Antrag ist stattzugeben, 1.wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist: a)„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,b)„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ oderc)„Wirtschafts- und Sozialkunde“,2.wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als mit „ausreichend“ bewertet worden ist und3.wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.

wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist: a)„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,b)„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ oderc)„Wirtschafts- und Sozialkunde“,

„Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“,

„Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“ oder

„Wirtschafts- und Sozialkunde“,

wenn der benannte Prüfungsbereich schlechter als mit „ausreichend“ bewertet worden ist und

wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.

(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern.

(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.

(1) Über das in § 5 beschriebene Ausbildungsberufsbild hinaus kann die Ausbildung in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche vereinbart werden.

(2) Gegenstand der Zusatzqualifikation sind die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(1) Die Zusatzqualifikation wird auf Antrag des oder der Auszubildenden geprüft, wenn der oder die Auszubildende glaubhaft gemacht hat, dass ihm oder ihr die erforderlichen Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten vermittelt worden sind. Die Prüfung findet im zeitlichen Zusammenhang mit Teil 2 der Abschlussprüfung als gesonderte Prüfung statt.

(2) Die Prüfung der Zusatzqualifikation erstreckt sich auf die in Anlage 2 genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(3) In der Prüfung der Zusatzqualifikation hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,2.die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben und3.Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten.

vegetarische und vegane Speisen, Gerichte und Menüs zusammenzustellen und zuzubereiten,

die besonderen Anforderungen an die vegetarische und vegane Küche zu beschreiben und

Gäste unter besonderer Berücksichtigung ihrer individuellen Ernährungsweise zu beraten.

(4) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(5) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

(6) Die Prüfung der Zusatzqualifikation ist bestanden, wenn die Prüfungsleistung mit mindestens „ausreichend“ bewertet worden ist.

Bei erfolgreich abgeschlossener Berufsausbildung nach § 16 Absatz 2 der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) ist 1.der oder die Auszubildende von Teil 1 der Abschlussprüfung befreit und2.die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche im Umfang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin anzurechnen, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.

der oder die Auszubildende von Teil 1 der Abschlussprüfung befreit und

die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche im Umfang von 24 Monaten auf die Dauer der Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin anzurechnen, wenn die Vertragsparteien dies vereinbaren.

Besteht der Prüfling die Prüfung nach § 16 nicht, erwirbt er auf seinen Antrag den Abschluss zur Fachkraft Küche nach der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389), wenn1.er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens ausreichende Prüfungsleistungen erbracht hat und2.zusätzlich a)die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten Prüfung,b)das Ergebnis im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ nach § 13 undc)das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ nach § 15die Anforderungen nach § 16 der Fachkraft-Küche-Ausbildungsverordnung vom 9. März 2022 (BGBl. I S. 389) erfüllen.

er in Teil 1 der Abschlussprüfung mindestens ausreichende Prüfungsleistungen erbracht hat und

zusätzlich a)die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten Prüfung,b)das Ergebnis im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ nach § 13 undc)das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ nach § 15

die Ergebnisse der in Nummer 1 bezeichneten Prüfung,

das Ergebnis im Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“ nach § 13 und

das Ergebnis im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ nach § 15

Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft. Gleichzeitig tritt die Verordnung über die Berufsausbildung zum Koch/zur Köchin vom 13. Februar 1998 (BGBl. I S. 364) außer Kraft.

Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisationserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung

§ 1Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes

§ 2Dauer der Berufsausbildung

§ 3Begriffsbestimmungen

§ 4Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan

§ 5Struktur der Berufsausbildung und Ausbildungsberufsbild

§ 6Ausbildungsplan

§ 7Aufteilung in zwei Teile und Zeitpunkt

§ 8Inhalt des Teiles 1

§ 9Prüfungsbereich des Teiles 1

§ 10Inhalt des Teiles 2

§ 11Prüfungsbereiche des Teiles 2

§ 12Prüfungsbereich „Planen, Zubereiten und Präsentieren eines Drei-Gänge-Menüs“

§ 13Prüfungsbereich „Produkte, Lagerhaltung und Warenwirtschaft“

§ 14Prüfungsbereich „Technologie, Gästeinformation und Arbeiten im Team“

§ 15Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“

§ 16Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung

§ 17Mündliche Ergänzungsprüfung

§ 18Inhalt der Zusatzqualifikation

§ 19Prüfung der Zusatzqualifikation

§ 20Befreiung von Teil 1 der Abschlussprüfung und Anrechnung von Ausbildungszeiten

§ 21Erwerb des Abschlusses zur Fachkraft Küche nach nichtbestandener Abschlussprüfung zum Koch und zur Köchin

§ 22Inkrafttreten, Außerkrafttreten

Anlage 1Ausbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zum Koch und zur Köchin

Anlage 2Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten in der Zusatzqualifikation Vertiefung für vegetarische und vegane Küche