Verordnung über die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche (fküausbv)

Der Ausbildungsberuf mit der Berufsbezeichnung der Fachkraft Küche wird nach § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes staatlich anerkannt.

Die Berufsausbildung dauert zwei Jahre.

(1) Ein HACCP-Konzept im Sinne dieser Verordnung ist ein systematisches, nach übergeordneten Grundsätzen auf Betriebsebene erstelltes und eingesetztes Konzept, durch das Gefahren bei der Herstellung und beim Umgang mit Nahrungsmitteln mit Hilfe kritischer Kontrollpunkte ermittelt, vermieden, überwacht und dokumentiert werden.

(2) Eine Speise im Sinne dieser Verordnung ist ein Küchenerzeugnis, das einzeln serviert werden kann.

(3) Ein Gericht im Sinne dieser Verordnung ist eine Kombination verschiedener Komponenten.

(4) Einfache Speisen und Gerichte im Sinne dieser Verordnung bestehen aus einer geringen Anzahl an Zutaten, die mit einer geringen Anzahl an Garverfahren zubereitet werden. Die Zubereitung erfordert kein vertieftes Fachwissen.

(1) Gegenstand der Berufsausbildung sind mindestens die im Ausbildungsrahmenplan (Anlage) genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(2) Von der Organisation der Berufsausbildung, wie sie im Ausbildungsrahmenplan vorgegeben ist, darf von den Ausbildenden abgewichen werden, wenn und soweit betriebspraktische Besonderheiten oder Gründe, die in der Person des oder der Auszubildenden liegen, die Abweichung erfordern.

(3) Die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sollen von den Ausbildenden so vermittelt werden, dass die Auszubildenden die berufliche Handlungsfähigkeit nach § 1 Absatz 3 des Berufsbildungsgesetzes erlangen. Die berufliche Handlungsfähigkeit schließt insbesondere selbständiges Planen, Durchführen und Kontrollieren bei der Ausübung der beruflichen Aufgaben ein.

(1) Die Berufsausbildung gliedert sich in: 1.berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.Die Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind in Berufsbildpositionen gebündelt.

berufsprofilgebende Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

integrativ zu vermittelnde Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten.

(2) Die Berufsbildpositionen der berufsprofilgebenden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1.Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,2.Annahme und Einlagerung von Waren,3.Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,4.Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,5.Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,6.Zubereitung von Salaten, Eierspeisen, einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen,7.Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts,8.Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen,9.Zubereitung von Sättigungsbeilagen und10.Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten.

Umgang mit Gästen und Teammitgliedern,

Annahme und Einlagerung von Waren,

Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln,

Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche,

Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst,

Zubereitung von Salaten, Eierspeisen, einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen,

Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts,

Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen,

Zubereitung von Sättigungsbeilagen und

Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten.

(3) Die Berufsbildpositionen der integrativ zu vermittelnden Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sind: 1.Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,2.Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,3.Umweltschutz und Nachhaltigkeit,4.digitalisierte Arbeitswelt und5.Durchführung von Hygienemaßnahmen.

Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht,

Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit,

Umweltschutz und Nachhaltigkeit,

digitalisierte Arbeitswelt und

Durchführung von Hygienemaßnahmen.

Die Ausbildenden haben spätestens zu Beginn der Ausbildung auf der Grundlage des Ausbildungsrahmenplans für jeden Auszubildenden und für jede Auszubildende einen Ausbildungsplan zu erstellen.

(1) Die Zwischenprüfung soll im dritten Ausbildungshalbjahr stattfinden.

(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.

Die Zwischenprüfung erstreckt sich auf 1.die im Ausbildungsrahmenplan für die ersten zwölf Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

die im Ausbildungsrahmenplan für die ersten zwölf Monate genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

(1) Die Zwischenprüfung findet im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“ statt.

(2) Im Prüfungsbereich „Küchentechnische Praxis“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.

(3) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu erstellen,2.die Arbeitsschritte zu planen und3.den Arbeitsplatz einzurichten.Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 45 Minuten.

Listen für den Waren- und den Materialbedarf zu erstellen,

die Arbeitsschritte zu planen und

den Arbeitsplatz einzurichten.

(4) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte zuzubereiten und anzurichten,2.vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen,3.den Arbeitsplatz einzurichten,4.Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden und5.die Hygieneanforderungen zu beachten.Der Prüfling hat eine Arbeitsprobe durchzuführen. Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

Salate, Eierspeisen oder einfache Gemüsegerichte zuzubereiten und anzurichten,

vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen,

den Arbeitsplatz einzurichten,

Arbeitstechniken und Schnitttechniken anzuwenden und

die Hygieneanforderungen zu beachten.

(5) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten: 1.die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent und2.die Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent.

die Bewertung für den ersten Teil mit 20 Prozent und

die Bewertung für den zweiten Teil mit 80 Prozent.

(1) Die Abschlussprüfung findet am Ende der Berufsausbildung statt.

(2) Den jeweiligen Zeitpunkt legt die zuständige Stelle fest.

Die Abschlussprüfung erstreckt sich auf 1.die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie2.den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

die im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnisse und Fähigkeiten sowie

den im Berufsschulunterricht zu vermittelnden Lehrstoff, soweit er den im Ausbildungsrahmenplan genannten Fertigkeiten, Kenntnissen und Fähigkeiten entspricht.

Die Abschlussprüfung findet in den folgenden Prüfungsbereichen statt: 1.„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,2.„Produkte und Lagerhaltung“ sowie3.„Wirtschafts- und Sozialkunde“.

„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,

„Produkte und Lagerhaltung“ sowie

„Wirtschafts- und Sozialkunde“.

(1) Im Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“ besteht die Prüfung aus zwei Teilen.

(2) Im ersten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,2.die Arbeitsabläufe zu planen,3.einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,4.bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,5.bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und6.den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten. Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

Lebensmittel ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen und die Zubereitungsmöglichkeiten der Lebensmittel zu erläutern,

die Arbeitsabläufe zu planen,

einfache Speisen und Gerichte unter Verwendung verschiedener Garverfahren zuzubereiten und anzurichten,

bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten die Vorschriften für die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten,

bei der Zubereitung und beim Anrichten von einfachen Speisen und Gerichten Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen und

den Umgang mit Gästen sowie mit Kollegen und Kolleginnen zu beschreiben.

(3) Im zweiten Teil hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,2.ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,3.vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,4.die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,5.Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,6.Geräte und Maschinen einzusetzen,7.verschiedene Garverfahren anzuwenden,8.die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen Speisen und Gerichte sicherzustellen,9.die Hygieneanforderungen zu beachten,10.wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und11.die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.Der Prüfling hat eine Arbeitsaufgabe durchzuführen. Gegenstand der Arbeitsaufgabe ist die Planung, die Zubereitung und das Anrichten einer Vorspeise und eines Hauptgerichtes. Dem Prüfling sind 14 Kalendertage vor dem Prüfungstag zwei Listen mit Lebensmitteln für einen Warenkorb bekanntzugeben. Die eine Liste enthält Pflichtbestandteile. Die andere Liste enthält Wahlbestandteile, aus denen der Prüfling nach Bedarf auswählt. Der Warenkorb muss so zusammengestellt sein, dass dem Prüfling verschiedene Zubereitungsvarianten ermöglicht werden. Auf der Grundlage der bekanntgegebenen Listen für den Warenkorb kann der Prüfling einen Arbeitsablaufplan erstellen, am Prüfungstag mitbringen und als Hilfsmittel für die Zubereitung der Vorspeise und des Hauptgerichtes verwenden. Die Erstellung des Arbeitsablaufplans ist freiwillig. Nach der Durchführung der Arbeitsaufgabe wird mit dem Prüfling ein auftragsbezogenes Fachgespräch über die Arbeitsaufgabe geführt. Die Prüfungszeit beträgt insgesamt vier Stunden. Das auftragsbezogene Fachgespräch dauert höchstens 15 Minuten. Bewertet werden nur die Arbeitsaufgabe und die im auftragsbezogenen Fachgespräch erbrachten Leistungen.

als Vorspeise einen Salat oder eine einfache Suppe für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,

ein einfaches Hauptgericht mit Schlachtfleisch, Hausgeflügel oder Fisch, mit einer Soße, mit einer Gemüsebeilage und mit einer Sättigungsbeilage für vier Personen zuzubereiten und anzurichten,

vor der Zubereitung die Arbeitsschritte zu planen und stichpunktartig einen Arbeitsablaufplan zu erstellen,

die Arbeitsabläufe zu strukturieren und Maßnahmen zur Arbeitsorganisation zu ergreifen,

Arbeits- und Schnitttechniken auszuwählen und anzuwenden,

Geräte und Maschinen einzusetzen,

verschiedene Garverfahren anzuwenden,

die Verkaufsfähigkeit der zubereiteten einfachen Speisen und Gerichte sicherzustellen,

die Hygieneanforderungen zu beachten,

wirtschaftlich mit Lebensmitteln, Arbeitsmaterialien, Energie und Wasser umzugehen und

die zeitlichen Vorgaben einzuhalten.

(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind die Bewertungen wie folgt zu gewichten: 1.die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,2.die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

die Bewertung für den ersten Teil mit 30 Prozent,

die Bewertung für den zweiten Teil mit 70 Prozent.

(1) Im Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhaltung“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, 1.Waren anzunehmen und einzulagern,2.den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,3.Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,4.Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen und die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben,5.die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und6.Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

Waren anzunehmen und einzulagern,

den jeweiligen Warenbedarf für Rezepturen zu ermitteln und fachbezogene Berechnungen durchzuführen,

Lebensmittel zu erkennen, zu unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuzuordnen,

Bedarfsgegenstände zu erkennen, ihren Verwendungszwecken zuzuordnen und die Ergebnisse ihrer Verwendung zu beschreiben,

die Produkt-, Personal- und Betriebshygiene zu beachten und

Maßnahmen für Umweltschutz, Nachhaltigkeit, Ressourcenschonung, Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz zu ergreifen.

(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 90 Minuten.

(1) Im Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“ hat der Prüfling nachzuweisen, dass er in der Lage ist, allgemeine wirtschaftliche und gesellschaftliche Zusammenhänge der Berufs- und Arbeitswelt darzustellen und zu beurteilen.

(2) Die Aufgaben müssen praxisbezogen sein. Der Prüfling hat die Aufgaben schriftlich zu bearbeiten.

(3) Die Prüfungszeit beträgt 60 Minuten.

(1) Die Bewertungen der einzelnen Prüfungsbereiche sind wie folgt zu gewichten: 1.„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“mit 70 Prozent,2.„Produkte und Lagerhaltung“mit 20 Prozent sowie3.„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent.

1.„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“mit 70 Prozent,

2.„Produkte und Lagerhaltung“mit 20 Prozent sowie

3.„Wirtschafts- und Sozialkunde“mit 10 Prozent.

(2) Die Abschlussprüfung ist bestanden, wenn die Prüfungsleistungen – auch unter Berücksichtigung einer mündlichen Ergänzungsprüfung nach § 17 – wie folgt bewertet worden sind: 1.im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend“,2.in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindestens „ausreichend“ und3.in keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend“.Über das Bestehen ist ein Beschluss nach § 42 Absatz 1 Nummer 3 des Berufsbildungsgesetzes zu fassen.

im Gesamtergebnis mit mindestens „ausreichend“,

in mindestens zwei Prüfungsbereichen mit mindestens „ausreichend“ und

in keinem Prüfungsbereich mit „ungenügend“.

(1) Der Prüfling kann in einem Prüfungsbereich für die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben eine mündliche Ergänzungsprüfung beantragen.

(2) Dem Antrag ist stattzugeben, 1.wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist: a)„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,b)„Produkte und Lagerhaltung“ oderc)„Wirtschafts- und Sozialkunde“,2.wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit „ausreichend“ bewertet worden sind und3.wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.Die mündliche Ergänzungsprüfung darf nur in einem einzigen Prüfungsbereich durchgeführt werden.

wenn er für einen der folgenden Prüfungsbereiche gestellt worden ist: a)„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,b)„Produkte und Lagerhaltung“ oderc)„Wirtschafts- und Sozialkunde“,

„Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“,

„Produkte und Lagerhaltung“ oder

„Wirtschafts- und Sozialkunde“,

wenn die schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben des benannten Prüfungsbereichs schlechter als mit „ausreichend“ bewertet worden sind und

wenn die mündliche Ergänzungsprüfung für das Bestehen der Abschlussprüfung den Ausschlag geben kann.

(3) Die mündliche Ergänzungsprüfung soll 15 Minuten dauern.

(4) Bei der Ermittlung des Ergebnisses für den Prüfungsbereich sind das bisherige Ergebnis der schriftlich zu bearbeitenden Aufgaben und das Ergebnis der mündlichen Ergänzungsprüfung im Verhältnis 2 : 1 zu gewichten.

Diese Verordnung tritt am 1. August 2022 in Kraft und mit Ablauf des 31. Juli 2029 außer Kraft.

(Fundstelle: BGBl. I 2022, 393 - 397)

Lfd. Nr.BerufsbildpositionenFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 12. Monat13. bis 24. Monat

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1Umgang mit Gästen und Teammitgliedern (§ 5 Absatz 2 Nummer 1)a)das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründenb)bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachtenc)Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigend)das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere den Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback gebene)Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagierenf)übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagiereng)übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren4

das persönliche Erscheinungsbild und Verhalten betriebsangemessen gestalten und die jeweiligen Auswirkungen begründen

bei der Kommunikation des Betriebsgeschehens, insbesondere über digitale Medien, die betrieblichen und rechtlichen Vorgaben beachten

Aufgaben, Befugnisse und Verantwortlichkeiten im Rahmen der Aufbau- und Ablauforganisation, insbesondere an Schnittstellen zu anderen Abteilungen, berücksichtigen

das Auftreten gegenüber den Teammitgliedern, insbesondere den Kollegen und Kolleginnen sowie Vorgesetzten, reflektieren und sich teamorientiert verhalten sowie Feedback annehmen und reflektieren, konstruktives Feedback geben

Mitteilungen und Aufträge entgegennehmen, einordnen und angemessen darauf reagieren

übermittelte Gästewünsche und Gästeerwartungen entgegennehmen und darauf reagieren

übermittelte Gästereaktionen, insbesondere Reklamationen, entgegennehmen, einordnen und situationsbezogen nach betrieblichen Vorgaben darauf reagieren

2Annahme und Einlagerung von Waren (§ 5 Absatz 2 Nummer 2)a)Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirkenb)Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleitenc)Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleitend)die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und Transportgutrückgabe dokumentierene)Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagernf)die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen4

Lagerbestände nach Quantität und Qualität kontrollieren, Differenzen zwischen Soll- und Istbeständen dokumentieren und die betriebsüblichen Korrekturmaßnahmen einleiten sowie bei Inventuren und Bestellungen mitwirken

Ware annehmen, dabei Lieferscheine zu Bestellungen zuordnen und Ware anhand des Bestell- und des Lieferscheins auf Gewicht, Quantität, Qualität und sichtbare Mängel prüfen sowie bei Abweichungen die betriebsüblichen Maßnahmen einleiten

Ware unter Einhaltung der hygienischen und der rechtlichen Regelungen sowie der betrieblichen Vorgaben prüfen, insbesondere auf die Einhaltung der Kühlkette und auf Haltbarkeit, auch unter Nutzung technischer Hilfsmittel, und bei Abweichungen betriebsübliche Maßnahmen einleiten

die Warenannahme, die Leergut- und Transportgutannahme sowie die Leergut- und Transportgutrückgabe dokumentieren

Ware ihren Anforderungen gemäß und unter Anwendung der betrieblichen Vorgaben werterhaltend einlagern

die Arbeitsschutz-, Sicherheits- und Hygienevorschriften im Lager beachten sowie das Lager nach den betrieblichen Vorgaben prüfen und reinigen

3Vor- und Nachbereitung von Arbeiten für die Speisenzubereitung sowie Einsatz von Geräten, Maschinen und Arbeitsmitteln (§ 5 Absatz 2 Nummer 3)a)Arbeitsaufgaben erfassenb)Arbeitsabläufe planenc)Waren- oder Materialbedarf ermittelnd)Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählene)den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichtenf)Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzeng)den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegenh)die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten10

Arbeitsaufgaben erfassen

Arbeitsabläufe planen

Waren- oder Materialbedarf ermitteln

Geräte, Maschinen und Arbeitsmittel unter Berücksichtigung ihrer Einsatzmöglichkeiten auswählen

den Arbeitsplatz unter Einhaltung der hygienischen, arbeitssicherheitstechnischen und ergonomischen Anforderungen vorbereiten und einrichten

Möglichkeiten für wirtschaftliches und sicheres Arbeiten, auch durch Einsatz von Maschinen, Geräten und Arbeitsmitteln, erkennen und umsetzen

den Arbeitsplatz, Maschinen, Geräte und Arbeitsmittel nach den betrieblichen Vorgaben nachbereiten, reinigen und pflegen

die Arbeitsergebnisse kontrollieren und bewerten

4Anwendung der grundlegenden Arbeitstechniken in der Küche (§ 5 Absatz 2 Nummer 4)a)Arbeits- und Schnitttechniken anwendenb)Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnenc)Lebensmittel blanchieren, kochen und dünstend)Rezepturen anwenden und umrechnene)Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichtenf)berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden8

Arbeits- und Schnitttechniken anwenden

Produkte auf Beschaffenheit prüfen und Verwendungsmöglichkeiten zuordnen

Lebensmittel blanchieren, kochen und dünsten

Rezepturen anwenden und umrechnen

Speisen und Gerichte in verschiedenen Formen nach den betrieblichen Vorgaben anrichten

berufsbezogene fremdsprachige Fachbegriffe anwenden

g)verschiedene Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten2

verschiedene Garverfahren unterscheiden und anwenden, insbesondere Blanchieren, Kochen, Braten, Frittieren und Dünsten

5Wahrnehmung der grundlegenden Aufgaben in Service und Wirtschaftsdienst (§ 5 Absatz 2 Nummer 5)a)beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirkenb)Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfenc)Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentierend)Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden4

beim Service nach der betrieblichen Serviceform mitwirken

Verkaufsfähigkeit von Produkten prüfen

Reinigungs-, Desinfektions- und Pflegemaßnahmen unter Beachtung von Nachhaltigkeitsaspekten in Gast- oder Wirtschaftsräumen durchführen, prüfen und dokumentieren

Geschirr- und Besteckbedarf nach den betrieblichen Vorgaben ermitteln und Geschirr und Besteck anlassbezogen verwenden

6Zubereitung von Salaten, Eierspeisen und einfachen Speisen und Gerichten aus pflanzlichen Nahrungsmitteln und aus Pilzen (§ 5 Absatz 2 Nummer 6)a)Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeitenb)vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeitenc)Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereitend)Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchene)Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen und Gerichten zubereitenf)Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten10

Gemüse, Obst und Kräuter unterscheiden, vorbereiten und verarbeiten

vorgefertigte Produkte unter Beachtung von Verarbeitungsstufen auswählen und verarbeiten

Salate aus pflanzlichen Lebensmitteln, insbesondere aus Blattsalaten, Gemüse und Obst, sowie aus Dressings und Salatmarinaden zubereiten

Eierspeisen zubereiten, insbesondere gekochte Eier, Rührei, Spiegeleier, Omeletts und Eierpfannkuchen

Gemüse zu Beilagen und eigenständigen Speisen und Gerichten zubereiten

Salate, Eierspeisen und Gemüsegerichte anrichten

g)Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenständigen Gerichten zubereiten und anrichten2

Pilze und Hülsenfrüchte zu Beilagen und eigenständigen Gerichten zubereiten und anrichten

7Anrichten und Garnieren von kalten Gerichten, von Süßspeisen und von Desserts (§ 5 Absatz 2 Nummer 7)a)kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten und garnierenb)Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnierenc)die Produkthygiene anwenden4

kalte Gerichte mit verschiedenen Produkten nach betrieblichen Vorgaben zusammenstellen, anrichten und garnieren

Süßspeisen, Desserts und Eis nach den betrieblichen Vorgaben anrichten und garnieren

die Produkthygiene anwenden

8Zubereitung von einfachen Suppen, Soßen und Eintöpfen (§ 5 Absatz 2 Nummer 8)a)Brühen und Fonds herstellen4

Brühen und Fonds herstellen

b)gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen zubereitenc)Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zubereitend)helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zubereitene)einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen16

gebundene Suppen, Rahmsuppen und Püreesuppen zubereiten

Gemüsesoßen, insbesondere Tomatensoße, zubereiten

helle Grundsoßen, insbesondere Bechamelsoße, zubereiten

einfache Eintöpfe zubereiten und dabei insbesondere die jeweilige Garzeit der Zutaten berücksichtigen

9Zubereitung von Sättigungsbeilagen (§ 5 Absatz 2 Nummer 9)a)Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreideprodukten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus Fertigprodukten zubereitenb)einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbesondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat14

Sättigungsbeilagen aus Reis und anderen Getreideprodukten, aus vorgefertigten Teigwaren und aus Fertigprodukten zubereiten

einfache Kartoffelzubereitungen herstellen, insbesondere Salzkartoffeln, Dampfkartoffeln, Bratkartoffeln, Kartoffelpüree und Kartoffelsalat

10Zubereitung von einfachen Fleisch- und Fischgerichten (§ 5 Absatz 2 Nummer 10)a)Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnenb)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeitenc)ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zubereitend)Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionierene)ausgelöstes Hausgeflügel zubereitenf)filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeiteng)einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichtenh)die Produkthygiene anwenden18

Fleischarten und Fleischteile auswählen, ihre Eigenschaften unterscheiden und ihren Verwendungsmöglichkeiten zuordnen

ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch parieren, zuschneiden, portionieren und bearbeiten

ausgelöste Fleischteile aus Schlachtfleisch zubereiten

Hausgeflügel parieren, zuschneiden und portionieren

ausgelöstes Hausgeflügel zubereiten

filetierten, vorportionierten oder ganzen Fisch zu einfachen Fischgerichten verarbeiten

einfache Fleisch- und Fischgerichte anrichten

die Produkthygiene anwenden

Lfd. Nr.BerufsbildpositionenFertigkeiten, Kenntnisse und FähigkeitenZeitliche Zuordnung

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1Organisation des Ausbildungsbetriebes, Berufsbildung sowie Arbeits- und Tarifrecht (§ 5 Absatz 3 Nummer 1)a)den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläuternb)Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreibenc)die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen

den Aufbau und die grundlegenden Arbeits- und Geschäftsprozesse des Ausbildungsbetriebes erläutern

Rechte und Pflichten aus dem Ausbildungsvertrag sowie Dauer und Beendigung des Ausbildungsverhältnisses erläutern und Aufgaben der im System der dualen Berufsausbildung Beteiligten beschreiben

die Bedeutung, die Funktion und die Inhalte der Ausbildungsordnung und des betrieblichen Ausbildungsplans erläutern sowie zu deren Umsetzung beitragen

d)die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläuterne)Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläuternf)Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläuterng)Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläuternh)wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläuterni)Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern

die für den Ausbildungsbetrieb geltenden arbeits-, sozial-, tarif- und mitbestimmungsrechtlichen Vorschriften erläutern

Grundlagen, Aufgaben und Arbeitsweise der betriebsverfassungs- oder personalvertretungsrechtlichen Organe des Ausbildungsbetriebes erläutern

Beziehungen des Ausbildungsbetriebes und seiner Beschäftigten zu Wirtschaftsorganisationen und Gewerkschaften erläutern

Positionen der eigenen Entgeltabrechnung erläutern

wesentliche Inhalte von Arbeitsverträgen erläutern

Möglichkeiten des beruflichen Aufstiegs und der beruflichen Weiterentwicklung erläutern

2Sicherheit und Gesundheit bei der Arbeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 2)a)Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwendenb)Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilenc)sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläuternd)technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifene)ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwendenf)Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiteng)betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifenwährendder gesamtenAusbildung

Rechte und Pflichten aus den berufsbezogenen Arbeitsschutz- und Unfallverhütungsvorschriften kennen und diese Vorschriften anwenden

Gefährdungen von Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz und auf dem Arbeitsweg prüfen und beurteilen

sicheres und gesundheitsgerechtes Arbeiten erläutern

technische und organisatorische Maßnahmen zur Vermeidung von Gefährdungen sowie von psychischen und physischen Belastungen für sich und andere, auch präventiv, ergreifen

ergonomische Arbeitsweisen beachten und anwenden

Verhaltensweisen bei Unfällen beschreiben und erste Maßnahmen bei Unfällen einleiten

betriebsbezogene Vorschriften des vorbeugenden Brandschutzes anwenden, Verhaltensweisen bei Bränden beschreiben und erste Maßnahmen zur Brandbekämpfung ergreifen

3Umweltschutz und Nachhaltigkeit (§ 5 Absatz 3 Nummer 3)a)Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragenb)bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzenc)für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhaltend)Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführene)Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickelnf)unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren

Möglichkeiten zur Vermeidung betriebsbedingter Belastungen für Umwelt und Gesellschaft im eigenen Aufgabenbereich erkennen und zu deren Weiterentwicklung beitragen

bei Arbeitsprozessen und im Hinblick auf Produkte, Waren oder Dienstleistungen Materialien und Energie unter wirtschaftlichen, umweltverträglichen und sozialen Gesichtspunkten der Nachhaltigkeit nutzen

für den Ausbildungsbetrieb geltende Regelungen des Umweltschutzes einhalten

Abfälle vermeiden sowie Stoffe und Materialien einer umweltschonenden Wiederverwertung oder Entsorgung zuführen

Vorschläge für nachhaltiges Handeln für den eigenen Arbeitsbereich entwickeln

unter Einhaltung betrieblicher Regelungen im Sinne einer ökonomischen, ökologischen und sozial nachhaltigen Entwicklung zusammenarbeiten und adressatengerecht kommunizieren

4Digitalisierte Arbeitswelt (§ 5 Absatz 3 Nummer 4)a)mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhaltenb)Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhaltenc)ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentierend)Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragene)Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählenf)Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiteng)Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestaltenh)Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren

mit eigenen und betriebsbezogenen Daten sowie mit Daten Dritter umgehen und dabei die Vorschriften zum Datenschutz und zur Datensicherheit einhalten

Risiken bei der Nutzung von digitalen Medien und informationstechnischen Systemen einschätzen und bei deren Nutzung betriebliche Regelungen einhalten

ressourcenschonend, adressatengerecht und effizient kommunizieren sowie Kommunikationsergebnisse dokumentieren

Störungen in Kommunikationsprozessen erkennen und zu ihrer Lösung beitragen

Informationen in digitalen Netzen recherchieren und aus digitalen Netzen beschaffen sowie Informationen, auch fremde, prüfen, bewerten und auswählen

Lern- und Arbeitstechniken sowie Methoden des selbstgesteuerten Lernens anwenden, digitale Lernmedien nutzen und Erfordernisse des lebensbegleitenden Lernens erkennen und ableiten

Aufgaben zusammen mit Beteiligten, einschließlich der Beteiligten anderer Arbeits- und Geschäftsbereiche, auch unter Nutzung digitaler Medien, planen, bearbeiten und gestalten

Wertschätzung anderer unter Berücksichtigung gesellschaftlicher Vielfalt praktizieren

Zeitliche Richtwerte in Wochen im

1. bis 12. Monat13. bis 24. Monat

5Durchführung von Hygienemaßnahmen (§ 5 Absatz 3 Nummer 5)a)die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwendenb)die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzenc)Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleitend)Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzene)die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten4

die Grundsätze und die Vorschriften zur Personal-, Betriebs- und Produkthygiene sowie zum Arbeits- und Gesundheitsschutz anwenden

die rechtlichen Hygienevorschriften und das betriebliche Hygienekonzept, insbesondere das HACCP-Konzept, umsetzen

Schädlingsbefall erkennen und Maßnahmen einleiten

Desinfektions- und Reinigungsmittel lagern, unter Berücksichtigung der ökologischen Auswirkungen auswählen und ökonomisch einsetzen

die Meldepflichten nach dem Infektionsschutzrecht beachten und die Beschäftigungsverbote einhalten

Auf Grund des § 4 Absatz 1 des Berufsbildungsgesetzes in der Fassung der Bekanntmachung vom 4. Mai 2020 (BGBl. I S. 920) in Verbindung mit § 1 Absatz 2 des Zuständigkeitsanpassungsgesetzes vom 16. August 2002 (BGBl. I S. 3165) und dem Organisationserlass vom 8. Dezember 2021 (BGBl. I S. 5176) verordnet das Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz im Einvernehmen mit dem Bundesministerium für Bildung und Forschung

§ 1Staatliche Anerkennung des Ausbildungsberufes

§ 2Dauer der Berufsausbildung

§ 3Begriffsbestimmungen

§ 4Gegenstand der Berufsausbildung und Ausbildungsrahmenplan

§ 5Struktur der Berufsausbildung, Ausbildungsberufsbild

§ 6Ausbildungsplan

§ 7Zeitpunkt

§ 8Inhalt

§ 9Prüfungsbereich

§ 10Zeitpunkt

§ 11Inhalt

§ 12Prüfungsbereiche

§ 13Prüfungsbereich „Zubereiten von einfachen Speisen und Gerichten“

§ 14Prüfungsbereich „Produkte und Lagerhaltung“

§ 15Prüfungsbereich „Wirtschafts- und Sozialkunde“

§ 16Gewichtung der Prüfungsbereiche und Anforderungen für das Bestehen der Abschlussprüfung

§ 17Mündliche Ergänzungsprüfung

§ 18Inkrafttreten, Außerkrafttreten

AnlageAusbildungsrahmenplan für die Berufsausbildung zur Fachkraft Küche