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Art. 35 Verordnung des EDI vom 16. Dezember 2016 über die Hygiene beim Umgang mit Lebensmitteln (HyV) - Gelatineherstellung
Art. 35 HyV · Gelatineherstellung
Rohstoffe für die Gelatineherstellung sind gekühlt oder gefroren zu transportieren und zu lagern, sofern ihre Verarbeitung nicht innerhalb von 24 Stunden nach der Gewinnung erfolgt.
Bei Raumtemperatur können transportiert und gelagert werden: a. entfettete und getrocknete Knochen oder Ossein; b. gesalzene, getrocknete oder gekalkte Häute; c. Häute und Felle, die mit Lauge oder Säure behandelt wurden.
Das Verfahren zur Herstellung von Gelatine für den menschlichen Konsum muss gewährleisten, dass: a. Knochenmaterial von Wiederkäuern einem Verarbeitungsprozess unterzogen wird, bei dem das gesamte Knochenmaterial fein vermahlen, mit heissem Wasser entfettet und für mindestens 2 Tage mit verdünnter Salzsäure (mindestens 4 Prozent konzentriert und pH < 1,5) behandelt wird; an diese Behandlung schliesst sich an: 1. eine Laugenbehandlung mit gesättigter Kalklösung (pH > 12,5) von mindestens 20 Tagen und eine Hitzebehandlung von 4 Sekunden bei mindestens 138 °C, 2. eine Säurebehandlung (pH < 3,5) von mindestens 10 Stunden, mit einer Hitzebehandlung von 4 Sekunden bei mindestens 138 °C, 3. ein Hitze-Druck-Prozess von mindestens 20 Minuten mit gesättigtem Dampf bei 133 °C bei mehr als 3 bar, oder 4. ein gleichwertiges zugelassenes Verfahren; b. andere Rohstoffe einer Säuren- oder Laugenbehandlung unterzogen und anschliessend ein- oder mehrmals abgespült werden; der pH-Wert ist entsprechend anzupassen; die Gelatine muss durch ein- oder mehrmaliges Erhitzen extrahiert und anschliessend durch Filtrieren gereinigt und einer Hitzebehandlung unterzogen werden.
Betriebe, die Gelatine für den menschlichen Konsum herstellen, können auch Gelatine, die nicht für den menschlichen Konsum bestimmt ist, herstellen und lagern, sofern alle Rohstoffe und der Produktionsprozess die Anforderungen an Speisegelatine erfüllen.