375. Verordnung: Restaurantfachmann-Ausbildungsordnung

Auf Grund der §§ 7, 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert

durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 111/2002, wird verordnet

Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau

§ 1. Der Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren

eingerichtet.

Berufsprofil

§ 2. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling

befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbstständig und eigenverantwortlich

auszuführen

1. Vorbereiten und Dekorieren von Räumen und Tafeln,

2. Empfangen, Verabschieden, Platzieren von Gästen und Beraten bei der Auswahl von Speisen und

Getränken,

3. Führen von Verkaufs- und Beratungsgesprächen mit Gästen,

4. Servieren und Ausgeben von Speisen und Getränken,

5. Mitwirken beim Zusammenstellen der Speisen- und Getränkekarte,

6. Behandeln und Ausschenken von Getränken,

7. Teilnehmen an der Vorbereitung und der Durchführung von gastronomischen Veranstaltungen

unter Verwendung der im Betrieb vorhandenen elektronischen und rechnergestützten Hilfsmittel,

8. Annehmen von Bestellungen,

9. Abrechnen von Kreditkarten sowie Abrechnen und Umrechnen von fremden Währungen, Mitwirken

beim Führen der Kasse,

10. Pflegen von gastronomischen Gebrauchsgegenständen, wie Gläser, Geschirr, Bestecke,

11. Lagern und Kontrollieren von Waren und Gebrauchsgegenständen im Restaurationsbereich,

12. Entgegennehmen, Behandeln bzw. Weiterleiten von Reklamationen.

Berufsbild

§ 3. (1) Für die Ausbildung wird folgendes Berufsbild festgelegt. Die angeführten Fertigkeiten und

Kenntnisse sind spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, dass sie

nach einer Einführung erweitert, vertieft und schließlich in der betrieblichen Praxis fachgerecht angewendet

werden.

(2) Bei der Ausbildung in den fachlichen Kenntnissen und Fertigkeiten ist – unter besonderer Beachtung

der betrieblichen Erfordernisse und Vorgaben – auf die Persönlichkeitsbildung des Lehrlings zu

achten, um ihm die für eine Fachkraft erforderlichen Schlüsselqualifikationen bezüglich Sozialkompetenz

(wie Offenheit, Teamfähigkeit, Konfliktfähigkeit), Selbstkompetenz (wie Selbsteinschätzung, Selbstvertrauen,

Eigenständigkeit, Belastbarkeit), Methodenkompetenz (wie Präsentationsfähigkeit, Rhetorik in

deutscher Sprache, Verständigungsfähigkeit in den Grundzügen der englischen Sprache) und Kompetenz

für das selbstgesteuerte Lernen (wie Bereitschaft, Kenntnis über Methoden, Fähigkeit zur Auswahl geeigneter

Medien und Materialien) zu vermitteln.

Lehrabschlussprüfung

Gliederung

§ 5. (1) Die Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.

(2) Die praktische Prüfung umfasst die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.

(3) Die theoretische Prüfung umfasst die Gegenstände Angewandte Mathematik, Fachkunde und

Buchführung.

(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrzieles der

letzten Klasse der fachlichen Berufsschule für den Lehrberuf Restaurantfachmann/Restaurantfachfrau

oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren

Schule nachgewiesen hat.

Praktische Prüfung

Prüfarbeit

§ 6. (1) Die Prüfarbeit hat sich insbesondere auf die Bereiche Restaurant, Kaffeehaus, Hotel und Bar

einschließlich der Ausstellung einer Gästerechnung zu erstrecken.

(2) Hierbei sind im Einzelnen folgende Fertigkeiten und Kenntnisse nachzuweisen

1. Mise en place,

2. Arbeiten vor dem Gast,

3. Arbeiten an der Bar,

4. Spezialservice, Getränke.

(3) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlussprüfung und

die Anforderungen der Berufspraxis jedem Prüfling eine Prüfarbeit zu stellen, die in der Regel in zweieinhalb

Arbeitsstunden ausgearbeitet werden kann.

(4) Die Prüfarbeit ist nach drei Arbeitsstunden zu beenden.

(6) Für die Bewertung der Prüfarbeit sind folgende Kriterien maßgebend

1. Geschicklichkeit,

2. Sauberkeit,

3. fachlich richtige Ausführung,

4. Genauigkeit,

5. rationeller Arbeitsablauf.

Fachgespräch

§ 7. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.

(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter

Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.

(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis

zu entsprechen. Hierbei sind Prüfstücke, Materialproben, Demonstrationsobjekte, Apparate,

Geräte, Werkzeuge oder Schautafeln heranzuziehen. Fragen über einschlägige Sicherheitsvorschriften,

Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sowie über einschlägige Umweltschutz- und Entsorgungsmaßnahmen

sind mit einzubeziehen.

(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfling 15 Minuten dauern. Es ist jedenfalls nach 20 Minuten

zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission

ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht möglich ist.

Theoretische Prüfung

Allgemeine Bestimmungen

§ 8. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann für eine größere Anzahl von

Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung des Prüfungsablaufs möglich

ist.

(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.

(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlussprüfung und den

Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.

(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüflings sind entsprechend zu kennzeichnen.

Angewandte Mathematik

§ 9. (1) Die Prüfung hat die Durchführung je einer Aufgabe aus sämtlichen nachstehenden Bereichen

zu umfassen

1. Prozentrechnungen,

2. Schlussrechnungen,

3. einfache Kalkulation.

(2) Das Verwenden von Rechenbehelfen ist zulässig.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können.

Die Prüfung ist nach 75 Minuten zu beenden.

Fachkunde

§ 10. (1) Die Prüfung im Gegenstand Fachkunde hat die stichwortartige Beantwortung je einer Frage

aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen

1. Ernährungslehre,

2. Warenkunde,

3. Getränkekunde,

4. Menükunde.

(2) Die Prüfung im Gegenstand Fachkunde kann auch in programmierter Form mit Fragebögen geprüft

werden. In diesem Fall sind aus jedem Bereich fünf Aufgaben zu stellen.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 90 Minuten durchgeführt werden können.

Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.

Buchführung

§ 11. (1) Die Buchführung hat mehrere, zumindest aber fünf Buchungen von Geschäftsfällen zu umfassen.

(2) Die Aufgaben sind so zu stellen, dass sie in der Regel in 45 Minuten durchgeführt werden können.

Die Prüfung ist nach 60 Minuten zu beenden.

Wiederholungsprüfung

§ 12. (1) Die Lehrabschlussprüfung kann wiederholt werden.

(2) Wenn bis zu drei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung

auf die mit „Nicht genügend“ bewerteten Gegenstände zu beschränken. Die Prüfungskommission

hat in diesem Fall unter Berücksichtigung der festgestellten Mängel an Fertigkeiten und Kenntnissen

festzusetzen, wann innerhalb des Zeitraums von drei bis sechs Monaten nach der nichtbestandenen Lehrabschlussprüfung

frühestens die Wiederholungsprüfung abgelegt werden kann.

(3) Wenn mehr als drei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die gesamte Prüfung

zu wiederholen. In diesem Fall kann die Wiederholungsprüfung frühestens sechs Monate nach der

nichtbestandenen Lehrabschlussprüfung abgelegt werden.

Verhältniszahlen

§ 13. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Restaurantfachmann werden folgende Verhältniszahlen

gemäß § 8 Abs. 3 lit. a des Berufsausbildungsgesetzes (fachlich einschlägig ausgebildete Personen –

Lehrlinge) festgelegt

1. eine fachlich einschlägig ausgebildete Person .............................................. zwei Lehrlinge,

2. zwei bis neun fachlich einschlägig ausgebildete Personen für jede Person ... ein weiterer Lehrling,

3. zehn fachlich einschlägig ausgebildete Personen .......................................... zehn Lehrlinge,

4. elf bis 20 fachlich einschlägig ausgebildete Personen für jede Person ......... ein weiterer Lehrling,

5. ab 21 fachlich einschlägig ausgebildeten Personen für je zwei Personen ..... ein weiterer Lehrling.

(2) Auf die Verhältniszahlen sind Lehrlinge in den letzten vier Monaten ihrer Lehrzeit und Lehrlinge,

denen mindestens zwei Lehrjahre ersetzt wurden, sowie fachlich einschlägig ausgebildete Personen,

die nur vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt sind, nicht anzurechnen.

(3) Werden in einem Betrieb in mehr als einem Lehrberuf Lehrlinge ausgebildet, dann sind Personen,

die für mehr als einen dieser Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildet sind, nur auf die Verhältniszahl

eines dieser Lehrberufe anzurechnen. Wenn aber in einem Betrieb nur eine einzige, jedoch für alle

in Betracht kommenden Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildete Person beschäftigt ist, dürfen –

unter Beachtung der für die einzelnen in Betracht kommenden Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen

– insgesamt höchstens drei Lehrlinge ausgebildet werden.

(4) Ein Ausbilder ist bei der Ermittlung der Verhältniszahlen gemäß Abs. 1 als eine fachlich einschlägig

ausgebildete Person zu zählen. Wenn er jedoch mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem

Lehrberuf betraut ist, ist er als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person bei den Verhältniszahlen

aller Lehrberufe zu zählen, in denen er Lehrlinge ausbildet.

(5) Für die Ausbildung im Lehrberuf Restaurantfachmann werden folgende Verhältniszahlen gemäß

§ 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes (Ausbilder – Lehrlinge) festgelegt

1. Auf je fünf Lehrlinge zumindest ein Ausbilder, der nicht ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben

betraut ist,

2. auf je 15 Lehrlinge zumindest ein Ausbilder, der ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut

ist.

(6) Die Verhältniszahl gemäß Abs. 1 darf jedoch nicht überschritten werden.

(7) Ein Ausbilder, der mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, darf – unter

Beachtung der für die einzelnen in Betracht kommenden Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen

gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes – insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden,

wie es der höchsten Verhältniszahl gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes der in

Betracht kommenden Lehrberufe entspricht.

In-Kraft-Treten

§ 14. Diese Verordnung tritt mit 1. Juli 2003 in Kraft.

Übergangsbestimmungen

§ 15. (1) Die Restaurantfachmann-Ausbildungsordnung, BGBl. Nr. 1095/1994, tritt unbeschadet des

§ 1 Abs. 3 mit Ablauf des 30. Juni 2003 außer Kraft.

(2) Lehrlinge, die am 1. Juli 2003 im Lehrberuf Restaurantfachmann ausgebildet werden, können

entsprechend den in Abs. 1 ausgeführten Ausbildungsvorschriften weiter ausgebildet werden und können

bis ein Jahr nach Ende der Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung auf Grund der in der Ausbildungsordnung

gemäß Abs. 1 festgelegten Prüfungsvorschriften antreten.

(3) Die Lehrzeiten, die im Lehrberuf Restaurantfachmann entsprechend der in Abs. 1 angeführten

Ausbildungsordnung zurückgelegt wurden, sind auf die Lehrzeit im Lehrberuf Restaurantfachmann/

Restaurantfachfrau voll anzurechnen.