295. Verordnung: Systemgastronomiefachmann-Ausbildungsordnung

Auf Grund der §§ 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert

durch die Berufsausbildungsgesetz-Novelle 1998, BGBl. I Nr. 100/1998, wird – hinsichtlich des § 11 im

Einvernehmen mit dem Bundesminister für Arbeit, Gesundheit und Soziales – verordnet

Lehrberuf in der Gastronomie

§ 1. In der Gastronomie ist der Lehrberuf Systemgastronomiefachmann mit einer Lehrzeit von drei

Jahren eingerichtet.

Berufsprofil

§ 2. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der im Lehrberuf

Systemgastronomiefachmann ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht,

selbständig und eigenverantwortlich ausführen zu können

1. Gestalten eines effizienten Geschäftsablaufs durch kundenorientiertes, kostenbewußtes und

teamorientiertes Verhalten,

2. Umgang mit Gästen, Beratung und Verkauf sowie Bearbeiten von Reklamationen (Beschwerdemanagement),

3. Durchführen aller im Rahmen des betrieblichen Konzeptes des Ausbildungsbetriebes erforderlichen

operativen Tätigkeiten,

4. Handhaben, Reinigen und Warten der im Betrieb verwendeten spezifischen Arbeitsgeräte und

Maschinen sowie gegebenenfalls Veranlassen der Instandsetzung,

5. Herstellen von Speisen nach Rezepten, unter Berücksichtigung der Wirtschaftlichkeit und der

Kenntnisse über die Verarbeitung von Halbfertigprodukten (Convenience),

6. Produktpräsentation, Mitarbeit bei der Vorbereitung und Durchführung von Werbeaktionen und

verkaufsfördernden Maßnahmen,

7. Anwendung des betrieblichen Warenwirtschaftssystems (insbesondere Durchführen von Bestellungen

im Waren- und Dienstleistungsbereich, Überwachen von Lieferterminen und Lagerhaltung),

8. Ausgeben und Servieren von Speisen und Getränken sowie Mitwirken an der Organisation und

Durchführung gastronomischer Sonderveranstaltungen,

9. Führen der Kasse, Abrechnen von Schecks und Kreditkarten sowie Umrechnen und Abrechnen in

verschiedenen Währungen,

10. Durchführen von Maßnahmen zur Qualitätskontrolle und Qualitätssicherung und Kostenkontrolle,

11. Mitwirken bei der Umsetzung und Anwendung des betrieblichen Hygienekontrollsystems und der

Dokumentation,

12. Mitarbeit bei der Personalplanung und Personaladministration und bei der Organisation und

Durchführung von innerbetrieblichen Schulungsmaßnahmen,

13. Führen und Verwalten von Dateien und Verkaufsstatistiken unter Anwendung der im Betrieb

vorhandenen bürotechnischen Einrichtungen.

Berufsbild

§ 3. Für den Lehrberuf Systemgastronomiefachmann wird folgendes Berufsbild festgelegt. Hiebei

sind die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr be-

ginnend derart zu vermitteln, daß der Lehrling zur Ausübung qualifizierter Tätigkeiten im Sinne des

Berufsprofils befähigt wird, die insbesondere selbständiges Planen, Durchführen, Kontrollieren und

Optimieren einschließt.

Lehrabschlußprüfung

Gliederung

§ 4. (1) Die Lehrabschlußprüfung im Lehrberuf Systemgastronomiefachmann gliedert sich in eine

praktische und in eine theoretische Prüfung.

(2) Die praktische Prüfung umfaßt die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.

(3) Die theoretische Prüfung umfaßt die Gegenstände Fachkunde und Fachrechnen.

(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrziels der

letzten Klasse der fachlichen Berufsschule für den Lehrberuf Systemgastronomiefachmann oder den

erfolgreichen Abschluß einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule

nachgewiesen hat.

Praktische Prüfung

Prüfarbeit

§ 5. (1) Die Prüfung hat schriftlich zu erfolgen und hat nach Angabe eine Arbeitsablaufplanung zu

umfassen, wobei folgende Fertigkeiten nachzuweisen sind

1. Planung eines betrieblichen Speisenangebots und Getränkeangebots,

2. Möglichkeiten der Herstellung und Zubereitung von Speisen und Getränken,

3. Personalführung und Personalplanung unter Berücksichtigung der gesetzlichen und kollektivvertraglichen

Vorschriften,

4. Ermittlung des Bedarfs an Waren und Material,

5. Menüzusammenstellung,

6. Warenwirtschaft und Bestellwesen unter besonderer Berücksichtigung von zugekauften Leistungen,

7. Kostenkontrolle,

8. Marketinginstrumente, Ergebnisse von Marketingmaßnahmen und deren Bewertung, Beschwerdemanagement,

9. Zahlungsverkehr,

10. Lebensmittelhygiene, persönliche Hygiene, Hygienekontrollmaßnahmen und Qualitätsmerkmale

und Qualitätskontrolle,

11. Umweltschutzmaßnahmen.

(2) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlußprüfung und

die Anforderungen der Berufspraxis und das Tätigkeitsgebiet des Lehrbetriebes jedem Prüfling eine

Prüfarbeit zu stellen, die in der Regel in drei Stunden ausgearbeitet werden kann. Die Prüfarbeit kann

auch in rechnergestützter Form durchgeführt werden, wobei jedoch alle wesentlichen Arbeitsschritte für

die Prüfungskommission nachvollziehbar sein müssen.

(3) Die Prüfarbeit ist nach vier Stunden zu beenden.

Fachgespräch

§ 6. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.

(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter

Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.

(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der

Berufspraxis zu entsprechen. Hiebei sind Werkzeuge, Maschinen, Demonstrationsobjekte, Arbeitsbehelfe

oder Schautafeln heranzuziehen. Fragen über einschlägige Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen

und Unfallverhütung sind miteinzubeziehen. Die Prüfung ist in der Form eines möglichst lebendigen

Gesprächs mit Gesprächsvorgabe durch Schilderung von Situationen oder fachlichen Problemen zu

führen.

(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfling zumindest 15 Minuten dauern. Es ist jedenfalls nach

20 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen,

wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht

möglich ist.

Theoretische Prüfung

Allgemeine Bestimmungen

§ 7. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann unter Einschluß der Prüfarbeit

für eine größere Anzahl von Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung

des Prüfungsablaufs möglich ist. Die theoretische Prüfung kann auch in rechnergestützter

Form erfolgen, wobei jedoch alle wesentlichen Schritte für die Prüfungskommission nachvollziehbar sein

müssen.

(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.

(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den

Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Sie sind den Prüflingen anläßlich der Aufgabenstellung

getrennt zu erläutern.

(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüflings sind entsprechend zu kennzeichnen.

Fachkunde

§ 8. (1) Die Prüfung hat die stichwortartige Beantwortung je einer Frage aus den nachstehenden

Bereichen zu umfassen

1. Nahrungsmittelkunde, Speisenkunde und Getränkekunde,

2. Warenwirtschaft,

3. Marketing, Werbung und Verkauf,

4. Betriebsorganisation,

5. Umweltschutz, Sicherheit, Geräte, Maschinen, Hygiene.

(2) Die Fachkunde kann auch in programmierter Form mit Fragebögen geprüft werden. In diesem

Fall sind aus jedem Bereich fünf Aufgaben zu stellen.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, daß sie in der Regel in 90 Minuten durchgeführt werden können.

(4) Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.

Fachrechnen

§ 9. (1) Die Prüfung hat je eine Aufgabe aus den nachstehenden Bereichen zu umfassen

1. Prozentrechnungen,

2. Schlußrechnungen,

3. Einfache Kalkulation.

(2) Das Verwenden von Rechenbehelfen, Formeln und Tabellen ist zulässig.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, daß sie in der Regel in 60 Minuten durchgeführt werden können.

(4) Die Prüfung ist nach 75 Minuten zu beenden.

Wiederholungsprüfung

§ 10. (1) Die Lehrabschlußprüfung kann wiederholt werden.

(2) Wenn bis zu zwei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung

auf die mit „Nicht genügend“ bewerteten Gegenstände zu beschränken. Die Prüfungskommission

hat in diesem Fall unter Berücksichtigung der festgestellten Mängel an Fertigkeiten und Kenntnissen

festzulegen, wann innerhalb des Zeitraums von drei bis sechs Monaten nach der nichtbestandenen

Lehrabschlußprüfung frühestens die Wiederholungsprüfung abgelegt werden kann.

(3) Wenn mehr als zwei Gegenstände mit „Nicht genügend“ bewertet wurden, ist die gesamte

Prüfung zu wiederholen. In diesem Fall kann die Wiederholungsprüfung frühestens sechs Monate nach

der nichtbestandenen Lehrabschlußprüfung abgelegt werden.

Verhältniszahlen

§ 11. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Systemgastronomiefachmann werden folgende

Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. a des Berufsausbildungsgesetzes (fachlich einschlägig ausgebildete

Personen – Lehrlinge) festgelegt

1. eine fachlich einschlägig ausgebildete Person............................................... zwei Lehrlinge;

2. zwei bis neun fachlich einschlägig ausgebildeten Personen

für jede Person............................................................................................... ein weiterer Lehrling;

3. zehn fachlich einschlägig ausgebildete Personen.......................................... zehn Lehrlinge;

4. elf bis 20 fachlich einschlägig ausgebildeten Personen

für jede Person............................................................................................... ein weiterer Lehrling;

5. ab 21 fachlich einschlägig ausgebildeten Personen

für zwei Personen .......................................................................................... ein weiterer Lehrling.

(2) Auf die Verhältniszahlen sind Lehrlinge im letzten Jahr ihrer Lehrzeit und Lehrlinge, denen

mindestens zwei Lehrjahre ersetzt wurden, sowie fachlich einschlägig ausgebildete Personen, die nur

vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt werden, nicht anzurechnen.

(3) Werden in einem Betrieb in mehr als einem Lehrberuf Lehrlinge ausgebildet, dann sind Personen,

die für mehr als einen dieser Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildet sind, nur auf die Verhältniszahl

eines dieser Lehrberufe anzurechnen. Wenn aber in einem Betrieb nur eine einzige, jedoch für alle in

Betracht kommenden Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildete Person beschäftigt ist, dürfen – unter

Beachtung der für die einzelnen Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen – insgesamt höchstens

drei Lehrlinge ausgebildet werden.

(4) Ein Ausbilder ist bei der Ermittlung der Verhältniszahl gemäß Abs. 1 als eine fachlich einschlägig

ausgebildete Person zu zählen. Wenn er jedoch mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem

Lehrberuf betraut ist, ist er als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person bei den Verhältniszahlen

aller Lehrberufe zu zählen, in denen er Lehrlinge ausbildet.

(5) Für die Ausbildung im Lehrberuf Systemgastronomiefachmann werden folgende Verhältniszahlen

gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes (Ausbilder – Lehrlinge) festgelegt

1. auf je fünf Lehrlinge zumindest ein Ausbilder, der nicht ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben

betraut ist,

2. auf je 15 Lehrlinge zumindest ein Ausbilder, der ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut

ist.

(6) Die Verhältniszahl gemäß Abs. 1 darf jedoch nicht überschritten werden.

(7) Ein Ausbilder, der mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, darf – unter

Beachtung der für die einzelnen Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b

des Berufsausbildungsgesetzes – insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden, wie es der höchsten

Verhältniszahl gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes der in Betracht kommenden

Lehrberufe entspricht.