22. Verordnung: Bäcker-Meisterprüfungsordnung

Auf Grund des § 21 der Gewerbeordnung

1973, BGBl. Nr. 50/1974, wird verordnet

Anwendung der Allgemeinen Meisterprüfungsordnung

§ 1. Auf die Durchführung der Meisterprüfung

für das Handwerk der Bäcker (§ 94 Z 1

GewO 1973) ist die Allgemeine Meisterprüfungsordnung,

BGBl. Nr. 356/1979, anzuwenden.

Fachlich-praktischer Teil der Meisterprüfung

§ 2. Im fachlich-praktischen Teil der Meisterprüfung

sind folgende Meisterarbeiten auszuführen

I. Teigbereitung für

1. Brot

a) Normalbrot: Ein Sauerteig der 2. Stufe

{Grundsauer) und der 3. Stufe ist in

Handarbeit herzustellen. Auf dieser

Basis ist ein Brotteig für acht kg

Mischbrot herzustellen.

b) Sonderbrot: Fünf kg Sonderbrot sind

nach Wahl des Kandidaten herzustellen.

2. Weißgebäck

a) Ein Semmelteig ist in direkter Führung

für drei Pressen {30teilig, Pressengewicht

1,70 kg) zu bereiten.

b) Ein leichter Hefemürbteig ist in direkter

Führung für zwei Pressen (30teilig,

Pressengewicht 1,20 kg) zu bereiten.

3. Feingebäck

Ein mittlerer bis schwerer Hefeteig ist in

direkter Führung zu bereiten, und zwar

a) Krapfenteig für eine Presse (30teilig,

Preßgewicht 1,20 kg),

b) Plunderteig aus einem kg Mehl (daraus

sind fünf verschiedene Gebäcksorten

nach Wahl des Prüflings herzustellen)

und

c) Teig aus einem kg Mehl für Mohn-

(Nuß)Strudel bzw. Potize, Kartoffelbrot,

Beugel, Brioche, Stollen, Kranzelkuchen

(zwei der angeführten Gebäcksorten

hat der Prüfling herzustellen).

4. Marmorkuchen

Es ist eine Kuchenmasse aus einem kg Mehl

herzustellen.

II. Aufarbeiten und Formen des Teiges bei

1.Brot

Auswiegen, Formen (Wirken), Wegsetzen

und Beobachten der Gärung bis zur Ofenarbeit;

2. Weißgebäck

Behandlung des Teiges während des Rastens

(Ruhseln), Auswiegen, Pressen und

Formen

a) Aus dem Semmelteig sind handfertigungsmäßig

zu erzeugen: 30 Stück

Semmeln, zehn Stück Salzstangerln,

zehn Stück Mohnstriezerln (Flößeln),

zehn Stück geschlagene Weckerln, zehn

Stück Langsemmeln (Baunzerln), zwei

Stück Sandwiches aus je zehn Teigstücken

der Pressenteilung.

b) Aus dem leichten Hefemürbteig sind

handfertigungsmäßig zu erzeugen

acht Stück Kipferln, acht Stück Girafferln

(Schnecken), acht Stück glatte

Weckerln, zwei Stück Sechser-Striezel,

ein Stück Vierer-Striezel und ein Stück

Knopf. Die Stangerln zum Flechten der

Striezeln halben aus je zwei Teigstücken

der Pressenteilung zu bestehen.

3. Feingebäck

Ausformen, eventuell Füllen (zB Krapfen,

Plunder, Beugel, Strudel), Versehen mit

Auflagen (zB Marmelade, Streusel).

4. Marmorkuchen

Herstellen der Kuchen mit richtigem Zusetzen

von Kakao zur Bildung der Marmorierung.

III. Ofenarbeit

Beherrschen des Heizvorganges (Temperaturüberwachung

und Backzeitüberwachung),

Herrichten des Backofens (Backschrank) und

vorteilhafte Schwaden(Schwüle)Bildung. Vorbereiten

(Herrichten) der geformten, gegorenen

Teigstücke zur Ofenarbeit, ordentliches

Einschließen (Schieben), wirtschaftliches

Ausnützen der Backfläche, Beobachten des

Backprozesses (gegebenenfalls Umbacken)

bis zum zeitgerechten Ausbacken (Streichen

und Lagern der 'Backerzeugnisse), bei Feingebäck

dessen Aprikotieren und Glasieren.

§ 3. Die Ausführung der Meisterarbeiten muß

vom Prüfling in sieben Stunden erwartet werden

können. Der fachlich-praktisdie Teil der

Meisterprüfung ist nach acht Stunden zu beenden.

Fachlich-theoretischer Teil der Meisterprüfung

§ 4. (1) Der fachlich-theoretische Teil der

Meisterprüfung besteht aus einer schriftlichen

und einer mündlichen Prüfung.

(2) Die schriftliche Prüfung hat sich auf den

Gegenstand Fachrechnen (§ 5) zu erstrecken. Die

Erledigung der Prüfungsaufgaben muß vom

Prüfling in vier Stunden erwartet werden können.

Die schriftliche Prüfung ist nach fünf

Stunden zu beenden.

(3) Die mündliche Prüfung hat sich auf die

Gegenstände Fachkunde (§ 6), Rohstoffkunde

und Nahrungsmittelchemie (§ 7), Werkstatt und

Verkauf (§ 8) sowie Fachliche Sondervorschriften

(§ 9) zu erstrecken. Die mündliche Prüfung darf

außer in begründeten Ausnahmefällen nicht kürzer

als eine Stunde und nicht länger als eineinhalb

Stunden dauern.

Fachrechnen

§ 5. Die Prüfungsaufgaben im Gegenstand

Fachrechnen haben sich auf folgende Sachgebiete

zu erstrecken

I. Fachrechnen im Rahmen der Erzeugung

1. Errechnen der Teig-, Brot- und Gebäckausbeute

unter Berücksichtigung von Zutaten

und Backhilfsmitteln;

2. Errechnen der erforderlichen Teigmengen

und notwendigen Zutaten sowie Backhilfsmittel

im Hinblick auf die Herstellung

bestimmter Brot- und Gebäckmengen;

3. Errechnen des Gesamtgewichtes — Teigeinlage

— Stückgewicht.

II. Kostenrechnung

1. Bäckerspanne — Bruttospanne — Rohaufschlag;

Einkauf — Unkosten — Skonto — Zinsenverrechnung;

2. Kostenstellenrechnung;

3. Kosten einer Arbeitsstunde — produktive

Arbeitsstunde.

III. Kalkulation (Bäckerkalkulation)

1. Stückkostenkalkulation;

2. Ermittlung des Verkaufspreises und der

Mehrwertsteuer;

3. Zuschlagskalkulation: Regiefaktor, kombinierter

Schlüssel;

Feinbackwarenkalkulation (Gewinnzuschlag — Rabattzuschlag).

IV. Bäckerlohnverrechnung

1. Grundlegende Kenntnisse über Sonderverrechnung;

2. Nachtzuschläge — Erschwerniszuschläge —

Nachtüberstunden usw.

Fachkunde

§ 6. Im Gegenstand Fachkunde sind dem

Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu

stellen

I. Teiglockerung

1. biologisch (Gärung; Hefe, Sauerteig —

Stufenführung),

2. chemisch (Backpulver, Hirschhornsalz,

Pottasche),

3. physikalisch (Fett, Eier, Luft);

II. Teigbereitung (Berechnung der Teigausbeute,

Aufarbeitung des Teiges, Gärungsfehler,

Führungsfehler) bei

1.Brot

a) Führung

aa) indirekte Sauerführung: Kenntnis

des richtigen Verhältnisses der

Sauerstufen (3-Stufenführung) und

deren Berechnung sowie die Beurteilung

der Stufenreife,

bb) kombinierte Führung,

cc) direkte Führung.

b) Neben dem landesüblichen Brot ist

auch bei anderen aus Brotgetreide zu

erzeugenden Brotsorten, wie Schrotbrot,

Vollkornbrot, Brot mit Beigabe

von Sämereien, Keimlingen und ähnlichem

(gegebenenfalls auch bei weiteren

erzeugungsaktuellen Brotsorten),

die Kenntnis ihrer speziellen Herführungsarbeiten

(Brühstück, Quellstück

usw.) in deren Grundzügen nachzuweisen.

2. Weißgebäck

a) Führung

aa) indirekte Führung,

bb) direkte Führung,

cc) Salz-Hefe-Führung.

b) Die Dauer der Teigknetumg, der Einfluß

der Jahreszeit, der Witterung und

der Temperatur sind richtig einzuschätzen;

die Bedeutung der Mehlqualität,

der Teigmenge und der Beigaben

von Zutaten (Zucker, Fett, Salz, Backhilfsmittel)

in bezug auf die Erzielung

einer entsprechenden Güte ist zu beherrschen.

3. Feinbackwaren

a) Führung

aa) indirekte Führung,

bb) direkte Führung.

b) Die Kenntnis der Herstellung von

Backwaren aus Massen, die aus Fertigmehlen

bzw. Aufschlagmassen unter

Zugabe von Flüssigkeit (Wasser, Milch,

Ei) bereitet und in Backformen (zB

Wandeln verschiedener geometrischer

Formgebung, Gugelhupfformen, Tierformen)

gebacken werden, sowie der

Herstellung von Backwaren aus Mürbteig,

welche vor dem Backen auch mit

Auflagen und Füllungen versehen werden

können, ist nachzuweisen.

III. Backprozeß

Vorgang während des Backprozesses, Backdauer,

Backverlust, Brotfehler, Gebäckfehler

(Entstehung und Verhütung).

IV. Brot- und Gebäckbeurteilung sowie -lagerung

Qualitätsbeurteilung, Krankheiten an Brot

und Gebäck (Entstehung und Verhütung),

Säuregrad, Gewichtsverlust bei der Lagerung,

Brotsorten.

V. Gärunterbrechung

VI. Frischhaltung von Backerzeugnissen

1. Frischhalten von Brot durch Wärme,

2. Frischhalten von Backerzeugnissen durch

Tiefkühlung (Schockfrosten, Einfrier- und

Lagertemperaturen, Auftauvorgänge bzw.

Frischeregenerierung).

Rohstoffkunde und Nahrungsmittelchemie

§ 7. Im Gegenstand Rohstoffkunde und Nahrungsmittelchemie

sind dem Prüfling Fragen aus

folgenden Sachgebieten zu stellen

I. Rohstoffkunde

1. Getreide

Brotgetreidearten, Anbaugebiete, Aufbau

des Getreidekornes, Getreidekrankheiten

und -schädlinge, Lagerung, Grundzüge der

Vermahlung, Witterungsschäden (Auswuchs).

2. Mahlprodukte

Sorten, Typen, Bezeichnungen; Sinnenprüfung

(Aussehen, Griff, Geruch, Geschmack,

Pekarisieren), Zuhilfenahme von optischen,

chemischen und physikalischen Untersuchungsbehelfen,

Mehlprüfungs-Diagramme,

Backversuch, Kleberbestimmung, chemische

Behandlung, Verfälschung, Feuchtigkeitsgehalt,

Lagerung.

3. Hefe

Begriff und Physiologie, Erzeugung, Verwendung,

Lagerung.

4. Backhilfsmittel

a) Arten und Beschaffenheit,

b) zweckmäßiger Einsatz der einzelnen

Arten; Frischhaltemittel,

c) Zugabemengen (Mehl- oder Wasserbasis)

und Wirkung.

5. Zutaten

a) Allgemeine Kenntnisse über die Zutaten

Salz, Fette und Fettstoffe, Milch,

Eier, Öle, Zucker, Fondant, Südfrüchte,

Gewürze, Essenzen, Aromen usw.,

b) Wasser.

6. Fertigmehle

Begriff, Lagerung, Wesen und Verarbeitung.

II. Nahrungsmittelchemie

Grundlegende Kenntnisse über

1. Nährstoffe (Eiweiß, Fette, Kohlenhydrate),

2. Mineralsalze,

3. Wirkstoffe (Enzyme, Vitamine),

4. Spaltvorgänge (Nährstoffabbau, alkoholische

Gärung) bei der Herstellung von Backwaren.

Werkstatt und Verkauf

§ 8. Im Gegenstand Werkstatt und Verkauf

sind dem Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten

zu stellen

I. Werkstatt

1. Backöfen

Grundlegendes Wissen über Arten (Einschießöfen,

Etagenöfen, Durchlauföfen

usw.) und Bedienung, Beheizung, Backflächenausnützung

sowie Wirtschaftlichkeit,

Pflege und Instandhaltung.

2. Bäckereimaschinen

Grundlegendes Wissen über Teigbereitungsmaschinen

(System und Arbeitsweise), Teigaufbereitungsmaschinen

(Teigteilmaschinen,

Teigteil- und -schleifmaschinen, Wirkmaschinen),

Teigaufbereitungsanlagen usw.;

Gärschränke, Gärunterbrecher, Hilfsmaschinen

(Zerkleinerungsmaschinen usw.), Arbeits-

und Hilfsgeräte.

3. Arbeit s- und Lagerräume

Anlage, Beschaffenheit, Instandhaltung.

4.Tiefkühlanlagen

II. Verkauf

Verkaufsräume

Grundlegende Kenntnisse über Ausstattung

und Einrichtung von Verkaufsräumen und

zugehörigen Lagerräumen.

Fachliche Sondervorschriften

§ 9. Im Gegenstand Fachliche Sondervorschriften

sind dem Prüfling Fragen aus folgenden

Rechtsgebieten zu stellen: Bäckereiarbeitergesetz,

Lebensmittelrecht (im besonderen Lebensmittelkennzeichnungsverordnung,

Codex alimentarius

austriaous), Preisrecht, Hygienevorschriften,

Eichpflicht der Waagen und Gewichte.

Schlußbestimmungen

§ 10. (1) Diese Verordnung tritt mit 1. August

1981 in Kraft.

(2) Die den fachlich-praktischen und den fachlich-

theoretischen Teil der Meisterprüfung betreffenden

Bestimmungen der im § 8 Abs. 2 der

Allgemeinen Meisterprüfungsordnung zitierten

Meisterprüfungsordnungen treten, soweit sie

sich auf das Handwerk der Bäcker beziehen,

gemäß § 375 Abs. 1 GewO 1973 mit Ablauf

des 31. Juli 1981 außer Kraft.