Vegetarische Kulinarik-Ausbildungsordnung

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Kurztitel

Vegetarische Kulinarik-Ausbildungsordnung

Kundmachungsorgan

BGBl. II Nr. 377/2024

Typ

V

§/Artikel/Anlage

§ 0

Inkrafttretensdatum

01.07.2025

Index

50/04 Berufsausbildung

Langtitel

Verordnung des Bundesministers für Arbeit und Wirtschaft über die Berufsausbildung im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik (Vegetarische Kulinarik-Ausbildungsordnung)

StF: BGBl. II Nr. 377/2024

Präambel/Promulgationsklausel

Auf Grund der §§ 8, 8a und 24 des Berufsausbildungsgesetzes (BAG), BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 62/2023, wird verordnet

Zuletzt aktualisiert am

19.12.2024

Gesetzesnummer

20012786

Dokumentnummer

NOR40267317

§ 1. (1) Der Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren als Ausbildungsversuch eingerichtet.

(2) Die Ausbildung im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik kann bis zum Ablauf des 31. Dezember 2030 begonnen werden.

(3) In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf gemäß der in Abs. 1 genannten Bezeichnung anzuführen.

§ 2. (1) Mit dem positiven Abschluss der Lehrabschlussprüfung und der Berufsschule verfügt die ausgelernte Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik über nachstehende berufliche Kompetenzen.

(2) Fachliche Kompetenzbereiche

Die Fachkraft im Lehrberuf vegetarische Kulinarik bereitet vegetarische und vegane Speisen aller Art zu: Von bodenständiger bis zur gehobenen Küche – die Bandbreite an Speisen ist groß. Regionale Spezialitäten oder exotische Gerichte – sie kann je nach Nachfrage die unterschiedlichsten Gerichte zusammenstellen. In vielen Restaurants kreiert die Fachkraft auch neue Rezepte oder Rezeptvariationen. In kleineren Küchen ist sie manchmal für alle Arbeitsschritte allein verantwortlich, plant die Gerichte, stellt die Speisekarte zusammen, kauft die Zutaten ein und berät die Gäste über angebotene Menüs. In größeren Küchen arbeitet die Fachkraft auch mit Köchinnen/Köchen, die häufig auf bestimmte Speisen spezialisiert sind, zusammen.

Die Fachkraft stellt Speisepläne auf, wobei sie auf Ausgewogenheit und Abwechslung sowie auf saison und regionalbedingte Besonderheiten oder Vorlieben der Gäste achtet. Sie bereitet zunächst die einzelnen vegetarischen und veganen Lebensmittel vor: dazu gehören zB das Waschen und Reinigen von Gemüse, das Zerkleinern von Zutaten sowie das Bereitstellen von Mehl und Gewürzen. Sie bereitet die Speisen nach Rezept zu. Mittels verschiedener Zubereitungsarbeiten wie Kochen, Sieden, Blanchieren, Pochieren, Dämpfen, Schmoren, Dünsten, Braten, Sautieren, Grillen, Rösten, Backen, Frittieren, Säuern oder Räuchern fertigt die Fachkraft vegetarische und vegane Speisen wie Salate, Dressings und Marinaden, nationale und internationale Suppen und Spezialsuppen, Terrinen sowie Sulze, Mousse Farce, verschiedene Fleisch- und Fischalternativen, Grundsaucen (zB Mayonnaise, Hollandaise, Sauce Espagnole und Einmachsauce) sowie deren Ableitungen, Massen, Teige und Cremen für süße und pikante Speisen (Nudel-, Nockerl-, Strudel-, Germ-, Blätter- und Mürbteig, süßes Mousse, Speiseeis, klassische österreichische Mehlspeisen und Desserts) oder Knödel für süße, pikante oder eigenständige Speisen.

Sie bestellt die benötigten Lebensmittel, oft schon auf Vorrat, oder kauft sie selbst ein. Wenn die Ware geliefert wird, kontrolliert die Fachkraft deren Frische und Qualität. Leicht verderbliche Waren wie Gemüse oder Obst lagert sie fachgerecht in Kühlräumen, überwacht diese und führt laufende Kontrollen durch. Zur Vorbereitung der Servicemitarbeiterinnen/Servicemitarbeiter, zum Teil aber auch um Gäste persönlich informieren zu können, muss die Fachkraft gut über die Speisenzusammenstellung, Inhaltsstoffe und mögliche Unverträglichkeiten Bescheid wissen und erforderlichenfalls Alternativen, etwa andere Beilagen, anbieten können. Da auch Aspekte der Nachhaltigkeit in der Gästeberatung immer wichtiger werden, verfügt die Fachkraft über Wissen betreffend die Herkunft der verwendeten Lebensmittel (zB Regionalität), die saisonalen Angebote und ob die Lebensmittel und Zutaten biologisch erzeugt wurden.

(3) Fachübergreifende Kompetenzen: Zur Erfüllung dieser fachlichen Aufgaben setzt die Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik folgende fachübergreifende Kompetenzen ein

1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

Im Rahmen des betrieblichen Leistungsspektrums führt die Fachkraft im Lehrberuf vegetarische Kulinarik ihre Aufgaben effizient aus und berücksichtigt dabei betriebswirtschaftliche Zusammenhänge. Sie agiert innerhalb der betrieblichen Aufbau- und Ablauforganisation selbst-, sozial- und methodenkompetent und bearbeitet die ihr übertragenen Aufgaben lösungsorientiert sowie situationsgerecht auf Basis ihres Verständnisses für Intrapreneurship. Darüber hinaus kommuniziert sie zielgruppenorientiert und berufsadäquat, auch auf Englisch, und agiert kundenorientiert.

2. Qualitätsorientiertes, sicheres und nachhaltiges Arbeiten

Die Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik wendet die Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements an und bringt sich in die Weiterentwicklung der betrieblichen Standards ein. Sie reflektiert ihr eigenes Vorgehen und nutzt die daraus gewonnenen Erkenntnisse in ihrem Aufgabenbereich. Die Fachkraft beachtet die rechtlichen und betrieblichen Regelungen für ihre persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz. Bei Unfällen und Verletzungen handelt sie situationsgerecht. Darüber hinaus agiert die Fachkraft nachhaltig und ressourcenschonend.

3. Digitales Arbeiten

Die Fachkraft im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik wählt im Rahmen der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben für ihre auszuführenden Aufgaben die am besten geeignete/n digitalen Geräte, betriebliche Software und digitalen Kommunikationsformen aus und nutzt diese effizient. Sie beschafft auf digitalem Weg die für die Aufgabenbearbeitung erforderlichen betriebsinternen und -externen Informationen. Die Fachkraft agiert auf Basis ihrer digitalen Kompetenz zielgerichtet und verantwortungsbewusst. Dazu zählt vor allem der sensible und sichere Umgang mit Daten unter Berücksichtigung der betrieblichen und rechtlichen Vorgaben (zB Verordnung (EU) 2016/679 zum Schutz natürlicher Personen bei der Verarbeitung personenbezogener Daten, zum freien Datenverkehr und zur Aufhebung der Richtlinie 95/46/EG – Datenschutz-Grundverordnung).

§ 3. (1) Zum Erwerb der im Berufsprofil angeführten beruflichen Kompetenzen wird das folgende Berufsbild in Form von Ausbildungszielen festgelegt.

(2) Das Berufsbild gliedert sich in fachübergreifende und fachliche Kompetenzbereiche.

(3) Die fachlichen Kompetenzbereiche sind nach Lehrjahren gegliedert. Um die in den fachlichen Kompetenzbereichen angeführten Ausbildungsziele zu erreichen, sind die dazu notwendigen Ausbildungsinhalte spätestens bis zum Ende des jeweilig angeführten Lehrjahres zu vermitteln.

(4) Die Ausbildungsinhalte der fachübergreifenden Kompetenzbereiche sind während der gesamten Lehrzeit zu berücksichtigen und zu vermitteln.

(5) Bei der Vermittlung sämtlicher Berufsbildpositionen ist den Bestimmungen des Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetzes 1987 (KJBG), BGBl. Nr. 599/1987, in der jeweils geltenden Fassung, und der KJBG-VO, BGBl. II Nr. 436/1998, in der jeweils geltenden Fassung, zu entsprechen.

(6) Fachübergreifende Kompetenzbereiche

1. Kompetenzbereich: Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld

1.1 Betriebliche Aufbau- und Ablauforganisation

Die auszubildende Person kann

1.2 Leistungsspektrum und Eckdaten des Lehrbetriebs

Die auszubildende Person kann

1.3 Branche des Lehrbetriebs

Die auszubildende Person kann

1.4 Ziel und Inhalte der Ausbildung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten

Die auszubildende Person kann

1.5 Rechte, Pflichten und Arbeitsverhalten

Die auszubildende Person kann

1.6 Selbstorganisierte, lösungsorientierte und situationsgerechte Aufgabenbearbeitung

Die auszubildende Person kann

1.7 Zielgruppengerechte Kommunikation

Die auszubildende Person kann

1.8 Kundenorientiertes Agieren

Die auszubildende Person kann

1.9 Berufsethik

Die auszubildende Person kann

2. Kompetenzbereich: Qualitätsorientiertes, sicheres und nachhaltiges Arbeiten

2.1 Betriebliches Qualitätsmanagement

Die auszubildende Person kann

2.2 Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz

Die auszubildende Person kann

2.3 Hygiene

Die auszubildende Person kann

2.4 Nachhaltiges und ressourcenschonendes Handeln

Die auszubildende Person kann

3. Kompetenzbereich: Digitales Arbeiten

(Diese Berufsbildpositionen schließen analoge Anwendungen ein.)

3.1 Datensicherheit und Datenschutz

Die auszubildende Person kann

3.2 Software und weitere digitale Anwendungen

Die auszubildende Person kann

3.3 Digitale Kommunikation

Die auszubildende Person kann

3.4 Bewertung und Auswahl von Daten und Informationen

Die auszubildende Person kann

(7) Fachliche Kompetenzbereiche

4. Kompetenzbereich: Vegetarische und vegane Küche sowie Grundlagen des Küchenbetriebes

4.1 Vegetarische und vegane Küche

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

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4.2 Arbeitsmittel und Hygiene

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

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4.3 Warenwirtschaft

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

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5. Kompetenzbereich: Vegetarische und vegane Speisenzubereitung

5.1 Planung und Zusammenstellung von vegetarischen und veganen Speisen

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

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5.2 vegetarische und/oder vegane Lebensmittelverarbeitung

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

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3.

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6. Kompetenzbereich: Mise en Place sowie Speisenausgabe und Speisenbereitstellung

6.1 Mise en Place

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

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6.2 Speisenausgabe und Speisenbereitstellung

Die auszubildende Person kann

Lehrjahr

1.

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§ 4. (1) Die Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine theoretische und praktische Prüfung.

(2) Die theoretische Prüfung ist im Regelfall vor der praktischen Prüfung abzuhalten.

(3) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn die zur Lehrabschlussprüfung antretende Person die letzte Klasse der fachlichen Berufsschule positiv absolviert oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.

(4) Die Aufgaben der Lehrabschlussprüfung haben nach Umfang und Niveau deren Zweck und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.

§ 5. Die Prüfung besteht aus den Gegenständen „Fachkunde“ und „Betriebsorganisation“ und hat schriftlich zu erfolgen.

§ 6. (1) Die zur Prüfung antretende Person hat kompetenzorientierte Aufgaben aus sämtlichen nachfolgenden Bereichen zu bearbeiten

(2) Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend

(3) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 105 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 130 Minuten zu beenden.

§ 7. (1) Die zur Prüfung antretende Person hat kompetenzorientierte Aufgaben aus sämtlichen nachfolgenden Bereichen zu bearbeiten

(2) Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend

(3) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 60 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 80 Minuten zu beenden.

§ 8. Die praktische Prüfung gliedert sich in die Gegenstände „Prüfarbeit“ und „Fachgespräch“.

§ 9. (1) Die Prüfung ist nach Angabe der Prüfungskommission in Form der Bearbeitung eines betrieblichen Arbeitsauftrages unter Einschluss von Arbeitsplanung sowie Maßnahmen zur Sicherheit, zum Gesundheitsschutz bei der Arbeit, zum Umweltschutz und zur Qualitätskontrolle in Form von zusammenhängenden Arbeitsabläufen durchzuführen, um die berufliche Kompetenz der zur Prüfung antretenden Person festzustellen, wobei sowohl vegetarische als auch vegane Speisen herzustellen sind.

(2) Die zur Prüfung antretende Person hat bei der Aufgabenstellung

(3) Für die Bewertung der Aufgaben sind folgende Kriterien maßgebend

(4) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie in der Regel in dreieinhalb Stunden ausgeführt werden können. Die Prüfung ist nach vier Stunden zu beenden.

§ 10. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.

(2) Im Fachgespräch ist im Rahmen eines Gesprächs, das sich auf konkrete Situationen aus dem beruflichen Alltag bezieht, die berufliche Kompetenz der zur Prüfung antretenden Person festzustellen. Dies hat durch die Führung eines Beratungsgesprächs in möglichst lebendiger Form und mit Gesprächsvorgabe durch Schilderung von praxisrelevanten Situationen oder Problemen zu erfolgen. Dabei sind die Besonderheiten des Lehrbetriebs der zur Prüfung antretenden Person zu berücksichtigen. Inhalte zur Sicherheit und zum Umweltschutz sind miteinzubeziehen.

(3) Das Fachgespräch soll für jede zur Prüfung antretende Person zumindest 15 Minuten dauern. Es ist nach 20 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung der zur Prüfung antretenden Person nicht möglich ist.

§ 11. (1) Die Lehrabschlussprüfung kann wiederholt werden.

(2) Bei der Wiederholung der Lehrabschlussprüfung sind nur die mit „Nicht genügend“ bewerteten Gegenstände zu prüfen.

§ 12. Eine Doppellehre ist gemäß § 8 Abs. 17 des Berufsausbildungsgesetzes (BAG), BGBl. Nr. 142/1969, in der Fassung des Bundesgesetzes BGBl. I Nr. 62/2023, in der Kombination der Lehrberufe „Koch/Köchin“ und „Fachkraft für vegetarische Kulinarik“ ausgeschlossen.

§ 13. Die Zweckmäßigkeit der Ausbildung im Lehrberuf Fachkraft für vegetarische Kulinarik ist mit wissenschaftlicher Begleitung zu evaluieren. Der Bundes-Berufsausbildungsbeirat hat bis zum 31. Dezember 2029 ein Gutachten (Befund, Motivenbericht und Schlussfolgerungen) über die Überführung in die Regelausbildung an den Bundesminister für Arbeit und Wirtschaft zu erstatten. Sofern bei der Erarbeitung eines Gutachtens keine Stimmeneinhelligkeit zustande kommt, ist gemäß § 31 Abs. 7 BAG vorzugehen.

§ 14. (1) Diese Verordnung tritt mit Ausnahme der §§ 4 bis 11 mit 1. Juli 2025 in Kraft.

(2) Die §§ 4 bis 11 treten mit 1. Jänner 2026 in Kraft.