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Fleischverarbeitung-Ausbildungsordnung
Inhaltsübersicht (13)
Gesetzestext (13 Artikel)
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Kurztitel
Fleischverarbeitung-Ausbildungsordnung
Kundmachungsorgan
BGBl. II Nr. 387/2023
Typ
V
§/Artikel/Anlage
§ 0
Inkrafttretensdatum
01.01.2024
Index
50/04 Berufsausbildung
Langtitel
Verordnung des Bundesministers für Arbeit und Wirtschaft über die Berufsausbildung im Lehrberuf Fleischverarbeitung (Fleischverarbeitung-Ausbildungsordnung)
StF: BGBl. II Nr. 387/2023
Präambel/Promulgationsklausel
Auf Grund der §§ 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes (BAG), BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Bundesgesetz BGBl. I Nr. 62/2023, wird verordnet
Zuletzt aktualisiert am
20.12.2023
Gesetzesnummer
20012443
Dokumentnummer
NOR40257917
§ 1. (1) Der Lehrberuf Fleischverarbeitung ist mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.
(2) In den Lehrverträgen, Lehrzeugnissen, Lehrabschlussprüfungszeugnissen und Lehrbriefen ist der Lehrberuf gemäß der in Abs. 1 genannten Bezeichnung anzuführen.
§ 2. (1) Mit dem positiven Abschluss der Lehrabschlussprüfung und der Berufsschule verfügt die ausgelernte Fachkraft im Lehrberuf Fleischverarbeitung über folgende berufliche Kompetenzen
(2) Fachliche Kompetenzbereiche
1. Herstellung von Fleisch und Fleischerzeugnissen
Die Fachkraft im Beruf Fleischverarbeitung bereitet unterschiedliche Fleischteile für den Verkauf vor und verarbeitet sie nach branchenspezifischen Rezepturen zu Fleischerzeugnissen, wie Pökelwaren, Würsten (zB Koch-, Brat-, Brühwürsten, Schinken), Fleisch-Konserven und küchenfertigen Fleischgerichten.
Im Rahmen der Fleischverarbeitung zerlegt sie Schlachtkörper und Fleisch von verschiedenen Vieharten wie Rindern, Schweinen, Schafen und Wild fachgerecht. Sie prüft nach betriebsinternen Kriterien die branchenspezifischen Voraussetzungen für Qualität und Frische, unter Berücksichtigung der Veränderung des Fleisches nach der Schlachtung. Anschließend stellt die Fachkraft Zutaten, wie verschiedene Fleischsorten, Salze, Zucker und Gewürze, zur Verarbeitung bereit. Der Rezeptur entsprechend führt sie zugehörige Berechnungen, wie die Ermittlung des Rohstoffverbrauchs, des Fett- sowie Salzgehalts, der Koch- und Reifedauer, durch und passt Inhaltsstoffe und Mengen an. Aus Standardrezepturen leitet sie eigene Rezepturen ab, adaptiert sie bei Bedarf nach speziellen Kundenbedürfnissen und arbeitet Rezeptur- und Arbeitschronologien aus.
Durch unterschiedliche Arbeitsschritte wie Salzen, Pökeln, Räuchern, Braten, Kochen, Brühen, Kühlen, Trocknen, Garen, Reifen, Rösten, Mischen, Füllen und Würzen erreicht die Fachkraft gewünschte Eigenschaften hinsichtlich Haltbarmachung, Konservierung, Optik, Konsistenz und Geschmack. Dabei setzt sie benötigte Arbeitsutensilien und Geräte wie Beil, Spicknadel, Fleischwolf, Wurstfüller, Einstechthermometer, Lakespindel/Aräometer oder Räucheröfen ein. Zudem bedient sie, unter Berücksichtigung der entsprechenden Sicherheitsvorschriften, betriebsspezifische Maschinen wie Kühlanlagen, Selchereien oder Kutter und überwacht und kontrolliert die Herstellung der Produkte. Die fertiggestellten Waren bereitet die Fachkraft ladenfertig vor und arrangiert diese optisch ansprechend für die Weitergabe an den Verkauf.
Beim Ausführen der Arbeiten sorgt die Fachkraft dafür, dass grundlegende facheinschlägige Vorgaben, Rechtsvorschriften und Richtlinien, wie die Hygienevorschriften, die Vorgaben des Lebensmittelsicherheits- und Verbraucherschutzgesetzes (LMSVG), BGBl. I Nr. 13/2006, in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 289/2022, sowie die Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel (LMIV), ABl. 19 von 40 Nr. L 304 vom 22.11.2011 S. 18, in der Fassung der Verordnung (EU) 2015/2283, ABl. Nr. L 327 vom 11.12.2015 S. 1 eingehalten werden.
2. Qualitätskontrolle, Reifung und Lagerung
Die Fachkraft im Beruf Fleischverarbeitung führt Einlagerungen und Entnahmen der betriebsinternen Waren durch und sorgt für fachgerechte Reifemethoden. Im Rahmen der produktgerechten Lagerung achtet sie auf Ordnung, Wirtschaftlichkeit und Produktsicherheit. Dafür verpackt sie die Produkte anforderungsgerecht (zB gekühlt), kennzeichnet sie und bildet nach rechtlichen und betrieblichen Standards Chargen.
Sie dokumentiert die Verkaufsfähigkeit der Produkte, führt fortlaufende Qualitätskontrollen wie einfache lebensmitteltechnologische Analysen durch und entnimmt Rückstellproben. Dabei stellt die Fachkraft produktspezifische Mängel bei fehlerhafter Haltbarmachung, Konservierung, Reifung oder Lagerung fest und zieht Rückschlüsse auf deren Entstehung.
3. Kundenberatung
In der Kundenberatung geht die Fachkraft im Beruf Fleischverarbeitung auf Kundenbedürfnisse ein und berät zur Verwendung der angebotenen Produkte wie die Zubereitung von verschiedenen Würsten. Außerdem bietet sie auf Kundenwunsch Zusatzleistungen wie die Vorbereitung von küchenfertigen Produkten (zB gefüllte Braten) an.
4. Warenwirtschaft
Die Fachkraft im Beruf Fleischverarbeitung ermittelt den erforderlichen Warenbedarf für die Herstellung der angebotenen Produkte und wirkt bei Bestellungen, unter Berücksichtigung der rechtlichen und betriebsinternen Beschaffungsprozesse, mit. Bei der Warenannahme unterstützt sie bei der Auswahl von geeignetem Schlachtvieh und greift dazu auf ihre fachliche Expertise zurück. Anfallende Rohstoffreste, wie Blut, Innereien, Knochen oder Häute, verwertet sie wirtschaftlich und entsorgt die für die menschliche Ernährung ungeeigneten Teile fachgerecht.
(3) Fachübergreifende Kompetenzbereiche: Zur Erfüllung dieser fachlichen Aufgaben setzt die Fachkraft folgende fachübergreifende Kompetenzen ein.
1. Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld
Im Rahmen des betrieblichen Leistungsspektrums führt die Fachkraft im Beruf Fleischverarbeitung ihre Aufgaben effizient aus und berücksichtigt dabei betriebswirtschaftliche Zusammenhänge. Sie agiert innerhalb der betrieblichen Ablauforganisation selbst-, sozial- und methodenkompetent und bearbeitet die ihr übertragenen Aufgaben lösungsorientiert und situationsgerecht. Darüber hinaus kommuniziert sie zielgruppenorientiert, berufsadäquat, auch unter Verwendung fremdsprachiger Fachausdrücke und agiert kundenorientiert.
2. Qualitätsorientiertes, sicheres und nachhaltiges Arbeiten
Die Fachkraft im Beruf Fleischverarbeitung wendet die Grundsätze des betrieblichen Qualitätsmanagements an und bringt sich in die Weiterentwicklung der betrieblichen Standards ein. Sie reflektiert ihr eigenes Vorgehen und nutzt die daraus gewonnenen Erkenntnisse in ihrem Aufgabenbereich. Die Fachkraft beachtet die rechtlichen und betrieblichen Regelungen für ihre persönliche Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz sowie die Vorschriften zur Betriebs-, Produkt- und Personalhygiene. Bei Unfällen und Verletzungen handelt sie situationsgerecht. Darüber hinaus agiert die Fachkraft nachhaltig und ressourcenschonend.
3. Digitales Arbeiten
Die Fachkraft im Beruf Fleischverarbeitung wählt im Rahmen der rechtlichen und betrieblichen Vorgaben die für ihre Aufgaben am besten geeigneten digitalen Geräte, betriebliche Software und digitalen Kommunikationsformen aus und nutzt diese effizient. Sie beschafft auf digitalem Weg die für die Aufgabenbearbeitung erforderlichen betriebsinternen und -externen Informationen. Die Fachkraft agiert auf Basis ihrer digitalen Kompetenz zielgerichtet und verantwortungsbewusst. Dazu zählt vor allem der sensible und sichere Umgang mit Daten unter Berücksichtigung der betrieblichen und rechtlichen Vorgaben (zB Verordnung (EU) 2016/679 zum Schutz natürlicher Personen bei der Verarbeitung personenbezogener Daten, zum freien Datenverkehr und zur Aufhebung der Richtlinie 95/46/EG – Datenschutz-Grundverordnung).
§ 3. (1) Zum Erwerb der im Berufsprofil angeführten beruflichen Kompetenzen wird das folgende Berufsbild in Form von Ausbildungszielen festgelegt.
(2) Das Berufsbild gliedert sich in fachübergreifende und fachliche Kompetenzbereiche.
(3) Die fachlichen Kompetenzbereiche sind nach Lehrjahren gegliedert. Um die in den fachlichen Kompetenzbereichen angeführten Ausbildungsziele zu erreichen, sind die dazu notwendigen Ausbildungsinhalte spätestens bis zum Ende des jeweilig angeführten Lehrjahres zu vermitteln.
(4) Die Ausbildungsinhalte der fachübergreifenden Kompetenzbereiche sind während der gesamten Lehrzeit zu berücksichtigen und zu vermitteln.
(5) Fachübergreifende Kompetenzbereiche
1. Kompetenzbereich: Arbeiten im betrieblichen und beruflichen Umfeld
1.1 Betriebliche Aufbau- und Ablauforganisation
Die auszubildende Person kann
1.2 Lehrbetrieb und Branche
Die auszubildende Person kann
1.3 Ziel und Inhalte der Ausbildung sowie Weiterbildungsmöglichkeiten
Die auszubildende Person kann
1.4 Rechte, Pflichten und Arbeitsverhalten
Die auszubildende Person kann
1.5 Selbstorganisierte, lösungsorientierte und situationsgerechte Aufgabenbearbeitung
Die auszubildende Person kann
1.6 Zielgruppengerechte Kommunikation
Die auszubildende Person kann
1.7 Kundenorientiertes Agieren in der Fleischverarbeitung
Die auszubildende Person kann
2. Kompetenzbereich: Qualitätsorientiertes, sicheres und nachhaltiges Arbeiten
2.1 Betriebliches Qualitätsmanagement
Die auszubildende Person kann
2.2 Sicherheit und Gesundheit am Arbeitsplatz
Die auszubildende Person kann
2.3 Hygiene
Die auszubildende Person kann
2.4 Nachhaltiges und ressourcenschonendes Handeln
Die auszubildende Person kann
3. Kompetenzbereich: Digitales Arbeiten
(Diese Berufsbildpositionen schließen entsprechende analoge Anwendungen mit ein.)
3.1 Datensicherheit und Datenschutz
Die auszubildende Person kann
3.2 Software und weitere digitale Anwendungen
Die auszubildende Person kann
3.3 Digitale Kommunikation
Die auszubildende Person kann
3.4 Informationssuche und -bewertung
Die auszubildende Person kann
(6) Fachliche Kompetenzbereiche
4. Kompetenzbereich: Fleisch und Fleischerzeugnisse
4.1 Grundlagen der Fleischverarbeitung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
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4.2 Rezepturen
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
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x
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4.3 Arbeitsgrundlagen und -vorbereitung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
x
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4.4 Fleischverarbeitung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
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x
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x
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4.5 Fleischerzeugnisse
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
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4.6 Küchenfertige Fertig- und Halbfertiggerichtsherstellung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
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4.7 Warenpräsentation
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
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5. Kompetenzbereich: Qualitätssicherung, Reifung und Lagerung
5.1 Qualitätssicherung, Analyse und Dokumentation
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
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5.2 Verpackung und Produktkennzeichnung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
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5.3 Konservierung und Reifung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
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5.4 Lagerung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
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6. Kompetenzbereich: Kundenberatung
6.1 Kundenberatung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
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x
7. Kompetenzbereich: Warenwirtschaft
7.1 Beschaffungsprozess
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
x
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7.2 Bedarfsermittlung und Bestellung
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
x
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x
7.3 Warenannahme
Die auszubildende Person kann
Lehrjahr
1
2
3
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(7) Bei der Vermittlung sämtlicher Berufsbildpositionen ist den Bestimmungen des Kinder- und Jugendlichen-Beschäftigungsgesetzes 1987 (KJBG), BGBl. Nr. 599/1987, in der jeweils geltenden Fassung, und der Verordnung über Beschäftigungsverbote und -beschränkungen für Jugendliche (KJBG-VO), BGBl. II Nr. 436/1998, in der jeweils geltenden Fassung, zu entsprechen.
§ 4. (1) Die Lehrabschlussprüfung gliedert sich in eine theoretische und praktische Prüfung.
(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.
(3) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn die zur Prüfung antretende Person die letzte Klasse der fachlichen Berufsschule positiv absolviert oder den erfolgreichen Abschluss einer die Lehrzeit ersetzenden berufsbildenden mittleren oder höheren Schule nachgewiesen hat.
(4) Die Aufgaben der Lehrabschlussprüfung haben nach Umfang und Niveau deren Zweck und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.
§ 5. Die Prüfung besteht aus den Gegenständen Fleischverarbeitung und Angewandte Mathematik und hat schriftlich zu erfolgen.
§ 6. (1) Die zur Prüfung antretende Person hat kompetenzorientierte Aufgaben aus sämtlichen nachfolgenden Bereichen zu bearbeiten
(2) Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend
(3) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 90 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.
§ 7. (1) Die zur Prüfung antretende Person hat kompetenzorientierte Aufgaben aus sämtlichen nachfolgenden Bereichen zu bearbeiten
(2) Das Verwenden von Rechenbehelfen, Tabellen und Formeln ist zulässig.
(3) Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend
(4) Die Aufgaben sind so zu konzipieren, dass sie im Regelfall in 60 Minuten bearbeitet werden können. Die Prüfung ist nach 80 Minuten zu beenden.
§ 8. Die praktische Prüfung gliedert sich in die Gegenstände Prüfarbeit und Fachgespräch.
§ 9. (1) Die Prüfung ist nach Angabe der Prüfungskommission in Form der Bearbeitung von betrieblichen Arbeitsaufträgen durchzuführen.
(2) Die zur Prüfung antretende Person hat nach Angabe der Prüfungskommission nachfolgende Aufgaben zu bearbeiten. Die zur Lehrabschlussprüfung antretende Person hat
(3) Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend
(4) Die Aufgaben sind von der Prüfungskommission so zu konzipieren, dass sie in sieben Stunden bearbeitet werden können.
(5) Die Prüfung ist nach acht Stunden zu beenden.
§ 10. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.
(2) Im Fachgespräch ist im Rahmen eines Gesprächs, das sich auf konkrete Situationen aus dem beruflichen Alltag bezieht, die berufliche Kompetenz der zur Prüfung antretenden Person festzustellen. Dabei sind die Besonderheiten des Lehrbetriebs der zur Prüfung antretenden Person zu berücksichtigen.
(3) Das Fachgespräch hat sich zumindest auf einen der folgenden Bereiche zu beziehen.
(4) Für die Bewertung sind folgende Kriterien maßgebend
(5) Das Fachgespräch hat im Regelfall für jeden zur Prüfung antretende Person zumindest 20 Minuten dauern. Es ist nach 25 Minuten zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung der zur Prüfung antretenden Person nicht möglich ist.
§ 11. (1) Die Lehrabschlussprüfung kann wiederholt werden.
(2) Bei der Wiederholung der Prüfung sind nur die mit „Nicht genügend“ bewerteten Prüfungsgegenstände zu prüfen.
§ 12. (1) Diese Verordnung tritt mit Ausnahme der §§ 4 bis 11 mit 1. Jänner 2024 in Kraft.
(2) Die §§ 4 bis 11 treten mit 1. Jänner 2025 in Kraft.
(3) Die §§ 2 und 3 der Fleischverarbeitung- Ausbildungsordnung, BGBl. II Nr. 188/2000, in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 177/2005, treten mit Ablauf des 31. Dezember 2023 außer Kraft.
(4) Die Verordnung BGBl. II Nr. 188/2000, in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 177/2005, tritt mit Ablauf des 31. Dezember 2024 außer Kraft.
(5) Lehrlinge, die am 31. Dezember 2023 gemäß der Verordnung BGBl. II Nr. 188/2000, in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 177/2005, ausgebildet werden, können bis zum Ende der vereinbarten Lehrzeit (ohne Lehrzeitunterbrechung) weiter ausgebildet werden.
(6) Lehrlinge, die gemäß dieser Verordnung ausgebildet werden und deren vereinbarte Lehrzeit vor dem 1. Jänner 2025 endet oder gemäß der Verordnung BGBl. II Nr. 188/2000, in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 177/2005, ausgebildet werden, können bis ein Jahr nach Ablauf der vereinbarten Lehrzeit zur Lehrabschlussprüfung gemäß den §§ 4 bis 10 der Verordnung, BGBl. II Nr. 188/2000, in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 177/2005, antreten.
(7) Lehrzeiten, die gemäß der Verordnung BGBl. II Nr. 188/2000, in der Fassung der Verordnung BGBl. II Nr. 177/2005, absolviert wurden, sind auf die Lehrzeit gemäß dieser Verordnung zur Gänze anzurechnen.