11. Verordnung: Fleischer-Meisterprüfungsordnung

Auf Grund des § 21 der Gewerbeordnung

1973, BGBl. Nr. 50/1974, wird verordnet

Anwendung der Allgemeinen Meisterprüfungsordnung

§ 1. Auf die Durchführung der Meisterprüfung

für das Handwerk der Fleischer (§ 94 Z 16

GewO 1973) ist die Allgemeine Meisterprüfungsordnung,

BGBl. Nr. 356/1979, anzuwenden.

Fachlich-praktischer Teil der Meisterprüfung

§ 2. (1) Im fachlich-praktischen Teil der

Meisterprüfung sind folgende Meisterarbeiten

auszuführen

1. Wursterzeugung: Es sind vier landesübliche

Wurstsorten zu je zirka 10 kg herzustellen,

hievon mindestens eine Sorte nach Wahl

des Prüflings, die übrigen Sorten nach Angabe

der Meisterprüfungskommission. Das

für die Wursterzeugung notwendige Material

und die Zutaten (Därme, Gewürze

usw.) müssen in unbearbeitetem Zustand

bereitstehen; Warmbrät gilt als unbearbeitetes

Material.

2. Kochpökelwarenerzeugung: Zur Erzeugung

von Kochpökelwaren darf eines der folgenden

Fleischstücke verwendet werden

Schinken, Schulter, Karree, Rindszunge.

Das Material darf nicht vorgepökelt sein.

Die Kochpökelwaren sind bis zur Pökelung

herzurichten.

3. Bankmäßiges Schlachten eines Rindes und

Zerlegen von Rind-, Kalb- und Schweinefleisch;

das Zerlegen hat auch das Auslösen

(Entbeinen und Entsehnen) sowie das Bezeichnen

der Fleischteile nach landesüblicher

Art zu umfassen.

4. Fachgemäßes Vorbereiten einer garnierten

Fleischplatte nach Wahl des Prüflings.

(2) Die Ausführung der Meisterarbeiten muß

vom Prüfling in 18 Stunden erwartet werden

können. Der fachlich-praktische Teil der Meisterprüfung

ist nach 21 Stunden zu beenden.

Fachlich-theoretischer Teil der Meisterprüfung

§ 3. (1) Der fachlich-theoretische Teil der

Meisterprüfung besteht aus einer schriftlichen

und einer mündlichen Prüfung.

(2) Die schriftliche Prüfung hat sich auf den

Gegenstand Fachrechnen und Fachkalkulation

(§ 4) zu erstrecken. Die Erledigung der Prüfungsaufgaben

muß vom Prüfling in vier Stunden

erwartet werden können. Die schriftliche Prüfung

ist nach fünf Stunden zu beenden.

(3) Die mündliche Prüfung hat sich auf die

Gegenstände Arbeitskunde (§ 5), Rohstoffkunde

(§ 6), Betriebskunde (§ 7) und Fachliche Sondervorschriften

(§ 8) zu erstrecken. Sie darf außer

in begründeten Ausnahmefällen nicht kürzer

als 40 Minuten und nicht länger als eine Stunde

dauern.

Fachrechnen und Fachkalkulation

§ 4. Die Prüfung im Gegenstand Fachrechnen

und Fachkalkulation hat folgende Aufgaben zu

umfassen

1. Fachrechnen

a) Errechnung der Schlachtausbeute bei Rind

und Schwein (Lebendgewicht, Schlachtgewicht),

b) Durchführung zweier Verkaufsbeispiele

(mit und ohne Zuwaage);

2. Fachkalkulation

a) Errechnung der Selbstkosten, der Großhandels-

und der Detailverkaufspreise für

Rind-, Schweine-, Kalb- und Schaffleisch,

für Innereien sowie der Abgabepreise für

die Haut, den Rohtalg und die sonstigen

tierischen Nebenprodukte,

b) Errechnung der Verbraucherpreise für

Wurst- und Selchwaren, Schweinefett

(Schweineschmalz) und Kernfett,

c) Ermittlung der Kostenarten (Markt-,

Schlacht-, Beschaugebühren, Zufuhrspesen,

Lohn- und Sachaufwand, Hau- und

Schwundverlust) sowie des Meisterlohnes

und des Gewinnanteiles.

Arbeitskunde

§ 5. Im Gegenstand Arbeitskunde sind dem

Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu

stellen

1. Schlachtungsvorgang bei den einzelnen

Schlachttieren, bankgerechtes Zerfällen des

geschlachteten Tieres, Bereitung des Wurstbräts;

2. Arten der modernen Konservierung;

3. Reifen von Dauerware;

4. Erzeugungs- und Lagerungsfehler bei Würsten

und Verhüten derartiger Fehler;

5. Herstellung küchenfertiger Fleischgerichte.

Rohstoffkunde

§ 6. Im Gegenstand Rohstoffkunde sind dem

Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu

stellen

1. Vieheinkauf (Arten des Vieheinkaufes,

Mastgriffe, Altersbestimmung, qualitative

Bewertung, Tierrassen, Körperbau der

Schlachttiere);

2. Fleischeinkauf (Qualitätsbewertung des

Fleisches, Qualitätsklassen, Handelsarten);

3. Verwertung der Schlachtnebenprodukte

(Konservieren der Häute und Felle, Häuteschäden,

Schweinefett, Rindertalg, Konservierung

des Schweinefettes, Blutverwertung,

Knochenverwertung, Konfiskatbeseitigung);

4. Hilfsstoffe zur Fleischverarbeitung (Pökelsalze,

Räucherhölzer, Bindemittel, Phosphate,

Askorbinsäure, Salz; Eigenschaften

der Wurstgewürze, flüssige Gewürze, Erkennungsmöglichkeiten

der Gewürzverfälschungen;

Natur- und Kunstdärme, Lagerung

und Herrichten dieser Därme vor

ihrer Verwendung; Färbeverbot:);

5. Zusammensetzung des Fleisches nach Nährstoffen,

chemischen Grundstoffen, Muskel-

und Bindegeweben;

6. Veränderung des Fleisches nach der Schlachtung

auf Grund chemischer, bakterieller und

parasitärer Einflüsse.

Betriebskunde

§ 7. Im Gegenstand Betriebskunde sind dem

Prüfling Fragen aus folgenden Sachgebieten zu

stellen

1. Schlachtstätten (sanitäre und hygienische

Einrichtung, Schlachtaufzüge, Betäubungs-

und Schlachtwerkzeuge);

2. Arbeitsräume (Einteilung und Einrichtung,

sanitäre und hygienische Erfordernisse bei

Kühl-, Klima- und Räucheranlagen);

3. Fleischereimaschinen (einschließlich Feinstzerkleinerungsmaschinen);

4. Verkaufsräume (Gestaltung und Einrichtung

nach betriebswirtschaftlichen und hygienischen

Erfordernissen).

Fachliche Sondervorschriften

§ 8. Im Gegenstand Fachliche Sondervorschriften

sind Fragen aus folgenden Rechtsbereichen

zu stellen

1. gewerbepolizeiliche Erfordernisse für die Eröffnung

eines Fleischerbetriebes;

2. Tierseuchengesetz;

3. Vorschriften über die Vieh- und Fleischbeschau,

die Pflichten bei gewerblicher

Schlachtung und bei Notschlachtung, die

Trichinenschau;

4. Eichvorschriften, Bazillenausscheidergesetz,

Lebensmittelgesetz, Lebensmittelkennzeichnungsverordnung,

Lebensmittelbuch (betreffend

die Bestimmungen über Fleisch und

Fleischwaren), Vorschriften über die Gegenprobe

bei Betriebskontrollen, die Preisauszeichnung,

die Pökelsalze, Lagerungs- und

Transportvorschriften für Fleisch, Qualitätsklassengesetz

und Verordnung betreffend

Qualitätsklassen für Schweinehälften;

5. Tierschutzrecht, Vorschriften über den Viehtransport,

den Viehtrieb, die Betäubung

vor der Schlachtung;

6. Vorschriften über die Gewährleistung beim

Viehhandel (Vieheinkauf);

7. Vorschriften über die Schlachtviehversicherung;

8. Viehwirtschaftsgesetz (betreffend die Bestimmungen

über Einfuhr, Ausfuhr und

Lagerung).

Schlußbestimmungen

§ 9. (1) Diese Verordnung tritt mit 1. August

1981 in Kraft.

(2) Die den fachlich-praktischen und den

fachlich-theoretischen Teil der Meisterprüfung

betreffenden Bestimmungen der im § 8 Abs. 2

der Allgemeinen Meisterprüfungsordnung zitierten

Meisterprüfungsordnungen treten, soweit

sie sich auf das Handwerk der Fleischer beziehen,

gemäß § 375 Abs. 1 GewO 1973 mit Ablauf des

31. Juli 1981 außer Kraft.