1093. Verordnung: Koch-Ausbildungsverordnung

Auf Grund der §§ 7, 8 und 24 des Berufsausbildungsgesetzes, BGBl. Nr. 142/1969, zuletzt geändert durch das Kompetenzbereinigungsgesetz 1992, BGBl. Nr. 256/1993, wird — hinsichtlich der Verhältniszahlen im Einvernehmen mit dem Bundesminister für Arbeit und Soziales — verordnet

Einrichtung des Lehrberufes Koch

§ 1.(1) Es wird der Lehrberuf „Koch" mit einer Lehrzeit von drei Jahren eingerichtet.

(2) In der Lehrberufsliste (Anlage zur Verordnung des Bundesministers für wirtschaftliche Angelegenheiten, mit der die Lehrberufsliste erlassen wird, BGBl. Nr. 268/1975, zuletzt geändert durch die Verordnung BGBl. Nr. 494/1994) lauten die Bestimmungen betreffend den Lehrberuf „Koch" wie folgt

Lehrzeitanrechnungen von verwandten Lehrberufen

§ 2. Die in den verwandten Lehrberufen zurückgelegte Lehrzeit ist auf die Lehrzeit im Lehrberuf „Koch" im folgenden Ausmaß anzurechnen

Berufsprofil

§ 3. Durch die Berufsausbildung im Lehrbetrieb und in der Berufsschule soll der ausgebildete Lehrling befähigt werden, die nachfolgenden Tätigkeiten fachgerecht, selbständig und eigenverantwortlich auszuführen.

1. Mitwirken bei der Kostenermittlung,

2. Mitwirken bei der Zusammenstellung der Speisekarte und von Speisenfolgen,

3. Mitwirken bei der Bestellung, Annahme, Überprüfung, Lagerung, und Konservierung von Waren,

4. Vor- und Zubereiten der folgenden Produkte und Speisen unter Berücksichtigung regionaler, nationaler und internationaler Gebräuche

a) Salate, Obst, Gemüse, Pilze, Kartoffeln, Hülsenfrüchte und Getreideprodukte;

b) Teigwaren, Suppen und Saucen; c) Teige und Massen;

d) kalte und warme Vorspeisen;

e) Fische;

f) Schlachtfleisch, Wurst- und Fleischwaren, Innereien, Wild und Geflügel;

g) Käsegerichte und Eierspeisen;

h) warme, kalte und gefrorene Süß- und Nachspeisen;

5. Vor- und Zubereiten von Speisen für Büffets, Bankette usw.,

6. Mitwirken beim Arrangieren von Büffets und Banketten, sowie bei der Ausgabe von Speisen,

7. Verarbeiten und Anrichten von vorgefertigten Gerichten,

8. Mitwirken bei der Pflege von Küchengeräten und Ausstattungen.

Berufsbild

§ 4. Für den Lehrberuf Koch wird folgendes Berufsbild festgelegt. Hiebei sind die angeführten Fertigkeiten und Kenntnisse spätestens in dem jeweils angeführten Lehrjahr beginnend derart zu vermitteln, daß der Lehrling zur Ausübung qualifizierter beruflicher Tätigkeiten im Sinne des § 2 befähigt wird, die insbesondere das Planen, Durchführen, Kontrollieren und Optimieren einschließt.

Ausbildung La Form der Doppellehre

§ 5. In Fällen der gleichzeitigen Ausbildung eines Lehrlings in zwei Lehrberufen sind dem Lehrling die Fertigkeiten und Kenntnisse beider Lehrberufe in der in den beiden Berufsbildern festgelegten zeitlichen Reihenfolge unter Bedachtnahme auf die sich gemäß § 6 Abs. 2 des Berufsausbildungsgesetzes ergebende Lehrzeitdauer zu vermitteln.

Gliederung der Lehrabschlußprüfung

§ 6. (1) Die Lehrabschlußprüfung im Lehrberuf Koch gliedert sich in eine praktische und in eine theoretische Prüfung.

(2) Die praktische Prüfung umfaßt die Gegenstände

1. Prüfarbeit,

2. Fachgespräch.

(3) Die theoretische Prüfung umfaßt die Gegenstände

1. Fachkunde,

2. Fachrechnen,

3. Buchführung.

(4) Die theoretische Prüfung entfällt, wenn der Prüfungskandidat das Erreichen des Lehrzieles der letzten Klasse der fachlichen Berufsschule für den Lehrberuf Koch oder den Ersatz der gesamten Lehrzeit auf Grund schulmäßiger Ausbildung gemäß einer Verordnung auf Grund des § 28 des Berufsausbildungsgesetzes nachgewiesen hat.

Praktische Prüfung

Prüfarbeit § 7. (1) Die Prüfarbeit hat die Zubereitung und die Materialaufstellung für ein Menü zu umfassen.

(2) Die Prüfungskommission hat unter Bedachtnahme auf den Zweck der Lehrabschlußprüfung, die Anforderungen der Berufspraxis und das Leistungsangebot des Lehrbetriebes eine Prüfarbeit zu stellen, die in der Regel in vier Stunden durchgeführt werden kann.

(3) Die Prüfarbeit ist nach viereinhalb Stunden zu beenden.

(4) Für die Bewertung der „Prüfarbeit" sind folgende Kriterien maßgebend

1. Geschmack,

2. Aussehen und Anrichten,

3. wirtschaftliches und fachliches Arbeiten,

4. Sauberkeit am Arbeitsplatz.

Fachgespräch § 8. (1) Das Fachgespräch ist vor der gesamten Prüfungskommission abzulegen.

(2) Das Fachgespräch hat sich aus der praktischen Tätigkeit heraus zu entwickeln. Hiebei ist unter Verwendung von Fachausdrücken das praktische Wissen des Prüflings festzustellen.

(3) Die Themenstellung hat dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen. Hiebei sind Demonstrationsobjekte, Arbeitsgeräte, Zeichnungen und Schautafeln heranzuziehen. Fragen über einschlägige Sicherheitsvorschriften, Schutzmaßnahmen und Unfallverhütung sowie über einschlägige Umweltschutz- und Entsorgungsmaßnahmen sind miteinzubeziehen.

(4) Das Fachgespräch soll für jeden Prüfungskandidaten 15 Minuten dauern. Es ist nach 20 Minuten, zu beenden. Eine Verlängerung um höchstens zehn Minuten hat im Einzelfall zu erfolgen, wenn der Prüfungskommission ansonsten eine zweifelsfreie Bewertung der Leistung des Prüflings nicht möglich ist.

Theoretische Prüfung

Allgemeine Bestimmungen

§ 9. (1) Die theoretische Prüfung hat schriftlich zu erfolgen. Sie kann für eine größere Anzahl von Prüflingen gemeinsam durchgeführt werden, wenn dies ohne Beeinträchtigung des Prüfungsablaufes möglich ist.

(2) Die theoretische Prüfung ist grundsätzlich vor der praktischen Prüfung abzuhalten.

(3) Die Aufgaben haben nach Umfang und Niveau dem Zweck der Lehrabschlußprüfung und den Anforderungen der Berufspraxis zu entsprechen.

(4) Die schriftlichen Arbeiten des Prüfungskandidaten sind entsprechend zu kennzeichnen.

Fachkunde

§ 10. (1) Die Fachkunde hat die stichwortartige Beantwortung je einer Frage aus sämtlichen nachstehenden Bereichen zu umfassen

1. Ernährungslehre,

2. Warenkunde und Lebensmittelkunde,

3. Arbeitsgeräte und -maschinen,

4. Menükunde.

(2) Die Fachkunde kann auch in programmierter Form mit Fragebögen geprüft werden. In diesem Fall sind aus jedem Bereich fünf Aufgaben zu stellen.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, daß sie in der Regel in 90 Minuten durchgeführt werden können.

(4) Die Prüfung ist nach 120 Minuten zu beenden.

Fachrechnen

§ 11. (1) Das Fachrechnen hat je eine Aufgabe aus den nachstehenden Bereichen zu umfassen

1. Prozentrechnungen,

2. Schlußrechnungen,

3. Einfache Kalkulation.

(2) Die Verwendung von Rechenbehelfen ist zulässig.

(3) Die Aufgaben sind so zu stellen, daß sie in der Regel in 6.0 Minuten durchgeführt werden können.

(4) Die Prüfung ist nach 75 Minuten zu beenden.

Buchführung

§ 12. (1) Die Buchführung hat mehrere, zumindest aber fünf Buchungen von Geschäftsfällen zu umfassen.

(2) Die Aufgabe ist so zu stellen, daß sie in der Regel in 45 Minuten durchgeführt werden kann.

(3) Die Buchführung ist nach 60 Minuten zu beenden.

Wiederholungsprüfung

§ 13. (1) Die Lehrabschlußprüfung kann wiederholt werden.

(2) Wenn bis zu drei Gegenstände mit „Nicht genügend" bewertet wurden, ist die Wiederholungsprüfung auf die mit „Nicht genügend" bewerteten Gegenstände zu beschränken. Die Prüfungskommission hat in diesem Fall unter Berücksichtigung der festgestellten Mängel an Fertigkeiten und Kenntnissen festzusetzen, wann innerhalb des Zeitraumes von drei bis sechs Monaten nach der nichtbestandenen Lehrabschlußprüfung frühestens die Wiederholungsprüfung abgelegt werden kann.

(3) Wenn mehr als drei Gegenstände mit „Nicht genügend" bewertet wurden, ist die gesamte Prüfung zu wiederholen. In diesem Fall kann die Wiederholungsprüfung frühestens sechs Monate nach der nichtbestandenen Lehrabschlußprüfung abgelegt werden.

Anwenden der Allgemeinen Lehrabschlußprüfungsordnung

§ 14. Im übrigen ist auf die Durchführung der Lehrabschlußprüfung und der Zusatzprüfung im Lehrberuf Koch die Verordnung BGBl. Nr. 170/1974 anzuwenden.

Verhältniszahlen

§ 15. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Koch werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. a des Berufsausbildungsgesetzes (fachlich einschlägig ausgebildete Personen — Lehrlinge) festgelegt

1 fachlich einschlägig ausgebildete Person .................................................................................. 2 Lehrlinge

2 bis 9 fachlich einschlägig ausgebildete Personen für jede Person ............................ 1 weiterer Lehrling

10 fachlich einschlägig ausgebildete Personen .......................................................................... 10 Lehrlinge

11 bis 20 fachlich einschlägig ausgebildete Personen für jede Person ..................... ein weiterer Lehrling

ab 21 fachlich einschlägig ausgebildeten Personen für je 2 Personen ...................... ein weiterer Lehrling

(2) Fachlich einschlägig ausgebildete Personen sind.

1. der Gewerberechtsinhaber,

2. der gewerberechtliche Geschäftsführer,

3. einschlägige Ausbilder,

4. Personen, die die Lehrabschlußprüfung im Lehrberuf „Koch" abgelegt haben,

5. Personen, die die Lehrabschlußprüfung in einem zum Lehrberuf „Koch" verwandten Lehrberuf abgelegt haben und zumindest zwei Jahre fachlich einschlägig tätig waren,

6. Personen, die zumindest fünf Jahre fachlich einschlägig tätig waren und dabei qualifizierte Tätigkeiten verrichtet haben.

(3) Auf die Verhältniszahlen sind Lehrlinge in den letzten vier Monaten ihrer Lehrzeit und Lehrlinge, denen unter Anwendung des § 28 oder/und § 29 des Berufsausbildungsgesetzes mindestens zwei Lehrjahre ersetzt wurden, nicht anzurechnen.

(4) Auf die Verhältniszahlen sind fachlich einschlägig ausgebildete Personen, die nur vorübergehend oder aushilfsweise im Betrieb beschäftigt sind, nicht anzurechnen.

(5) Werden in einem Betrieb in mehr als einem Lehrberuf Lehrlinge ausgebildet, dann sind Personen, die für mehr als einen dieser Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildet sind, nur auf die Verhältniszahl eines dieser Lehrberufe anzurechnen. Wenn aber in einem Betrieb nur eine einzige, jedoch für alle in Betracht kommenden Lehrberufe fachlich einschlägig ausgebildete Person beschäftigt ist, dürfen — unter Beachtung der für die einzelnen in Betracht kommenden Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen — insgesamt höchstens drei Lehrlinge ausgebildet werden.

(6) Ein Ausbilder ist bei der Ermittlung der Verhältniszahlen gemäß Abs. 1 als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person zu zählen. Wenn er jedoch mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, ist er als eine fachlich einschlägig ausgebildete Person bei den Verhältniszahlen aller Lehrberufe zu zählen, in denen er Lehrlinge ausbildet.

§ 16. (1) Für die Ausbildung im Lehrberuf Koch werden folgende Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes (Ausbilder — Lehrlinge) festgelegt

1 Auf je fünf Lehrlinge zumindest ein Ausbilder, der nicht ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben

betraut ist,

2. auf je 15 Lehrlinge zumindest ein Ausbilder, der ausschließlich mit Ausbildungsaufgaben betraut ist.

(2) Die Verhältniszahl gemäß § 15 Abs. 1 darf jedoch nicht überschritten werden.

(3) Ein Ausbilder, der mit Ausbildungsaufgaben in mehr als einem Lehrberuf betraut ist, darf unter Beachtung der für die einzelnen in Betracht kommenden Lehrberufe jeweils festgelegten Verhältniszahlen gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes insgesamt höchstens so viele Lehrlinge ausbilden wie es der höchsten Lehrlingszahl gemäß § 8 Abs. 3 lit. b des Berufsausbildungsgesetzes der in Betracht kommenden Lehrberufe entspricht.

Schluß- und Übergangsbestimmungen

§ 17 (1) Diese Verordnung tritt mit 1. Jänner 1995 in Kraft.

(2) Die Ausbildungsvorschriften für den Lehrberuf Koch, Verordnung BGBl. Nr. 328/1992 und BGBl. Nr. 438/1992, treten — unbeschadet § 18 Abs. 1 — mit Ablauf des 31. Dezember 1994 außer Kraft.

(3) Die Prüfungsordnung für die Lehrabschlußprüfung im Lehrberuf Koch, BGBl. Nr. 334/1992, tritt — unbeschadet § 18 Abs. 1 — mit Ablauf des 31. Dezember 1994 außer Kraft.

§ 18. (1) Lehrlinge, die am 31 Dezember 1994, im Lehrberuf „Koch" im dritten Lehrjahr ausgebildet werden, sind bis zum Ablauf der im Lehrvertrag vereinbarten Lehrzeit nach den Ausbildungsvorschriften für den Lehrberuf Koch, Verordnung BGBl. Nr. 328/1992, idF der Verordnung BGBl. Nr. 438/1992, auszubilden. Sie können innerhalb eines Jahres nach Lehrzeitende zur Lehrabschlußprüfung gemäß der Verordnung BGBl. Nr. 334/1992 antreten.

(2) Lehrlingen, die am 31. Dezember 1994, im Lehrberuf „Koch" im dritten Lehrjahr ausgebildet werden, jedoch durch Lehrvertragsänderung zur Ausbildung im neuen Lehrberuf „Koch" überwechseln, sind die bisher im Lehrberuf „Koch" zurückgelegten Lehrzeiten zur Gänze anzurechnen.

(3) Lehrlinge, die am 31. Dezember 1994, im Lehrberuf „Koch" im ersten oder zweiten Lehrjahr ausgebildet werden, sind nach der „Koch-Ausbildungsverordnung" weiter auszubilden.