Vacherin Mont d'Or Cheese Regulations Debate

11.Juni 1987 299 Interpellation Reymond

zu den letzten Ufern der Erkenntnis vorgedrungen. Er Proposition de la commission

schrieb den Glaubensbrüdern nach Philippi: «Nicht, dass La commission propose en conséquence d'allonger de deux

ich es schon ergriffen hätte und zur Vollendung gelangt ans le délai qui lui est imparti pour la présentation d'un

wäre. Ich jage aber der Erkenntnis nach.» rapport accompagné d'une proposition.

Unsere Kommission stellt Ihnen folgende einstimmigen An-

träge: Steiner, Berichterstatter: Die Kommission hat Ihnen einen

1. es sei auf das Geschäft einzutreten; schriftlichen Zwischenbericht abgegeben. Auf den verweise

2. es sei dem Bundesbeschluss über einen Verpflichtungs- ich. Immerhin darf ich zusammenfassend wie folgt die Ange-

kredit für die Beteiligung der Schweiz am Europäischen legenheit in Erinnerung rufen:

Laboratorium für Synchrotron-Strahlung und am Institut I.Vor zwei Jahren hat der Ständerat auf Antrag unserer

von Laue-Langevin zuzustimmen. Kommission beschlossen, der parlamentarischen Initiative

unserer geschätzten Kollegin, Frau Josi Meier, für einen

Eintreten wird ohne Gegenantrag beschlossen neuen allgemeinen Teil des Sozialversicherungsrechts

Le conseil décide sans opposition d'entrer en matière Folge zu geben.

2. Als Arbeitsgrundlage diente, anstelle der sonst üblichen

Detailberatung - Discussion par articles Botschaft des Bundesrates, ein Entwurf der Schweizeri-

schen Gesellschaft für Sozialversicherungsrecht. Diesem

Titel und Ingress, Art. 1 und 2 Entwurf ist inzwischen eine breite Vernehmlassung mit

Titre et préambule, art. 1 et 2 grossem Echo, allerdings nicht durchwegs positiv zuteil

geworden. Damit konnte unsere Kommission ihre Arbeit

Angenommen - Adopté kürzlich wieder aufnehmen.

3. Mit dieser Orientierung ist indessen unser Gesuch an den

Gesamtabstimmung - Vote sur l'ensemble Ständerat verbunden, die Frist für Bericht und Antrag der

Kommission grundsätzlich zu verlängern, und zwar im Aus-

Für Annahme des Beschlussentwurfes 30 Stimmen mass von zwei Jahren. Eine solche Verlängerung wird vor-

(Einstimmigkeit) geschrieben in Artikel 21 quater Absatz 5 des Geschäftsver-

kehrsgesetzes, sonst müsste das Geschäft nach Ablauf der

An den Nationalrat - Au Conseil national ersten zwei Jahre seit Ueberweisung abgeschrieben wer-

den, was nicht im Interesse der Sache liegen würde. Das

Vernehmlassungsverfahren samt Auswertung nahm unge-

fähr ein Jahr in Anspruch.

#ST# 85.227 4. Im Namen der einstimmigen Kommission beantrage ich

Ihnen somit:

Parlamentarische Initiative. a) von diesem Zwischenbericht Kenntnis zu nehmen;

Sozialversicherungsrecht b) die Frist für die Kommissionsarbeit um zwei Jahre zu

(Zwischenbericht) verlängern.

Initiative parlementaire. Präsident: Ich stelle fest, dass das Wort nicht verlangt wird.

Droit des assurances sociales Der Kommissionspräsident beantragt Kenntnisnahme vom

(rapport intermédiaire) Bericht und eine Fristverlängerung von zwei Jahren.

Wird ein Gegenantrag gestellt? - Das ist nicht der Fall.

Angenommen - Adopté

Herr Steiner unterbreitet im Namen der Kommission den

folgenden schriftlichen Zwischenbericht:

1. Am 5. Juni 1985 beschloss der Ständerat auf Antrag der #ST# 86.978

Kommission, der parlamentarischen Initiative Sozialversi-

cherungsrecht von Frau Ständerätin Meier Folge zu geben. Interpellation Reymond

Damit beauftragte er die Kommission, eine Vorlage auszuar-

beiten und nach Abschluss ihrer Arbeit einen Bericht und Vacherin Mont d'Or.

Antrag vorzulegen. Hygienische Anforderungen

2. Die Kommission nahm ihre Arbeit am 28. Oktober 1985 Vacherin Mont d'Or et

auf und beauftragte den Bundesrat, den von der Schweizeri- fromages au lait cru. Exigences

schen Gesellschaft für Versicherungsrecht ausgearbeiteten

Entwurf zu einem Allgemeinen Teil der Sozialversicherung

hygiéniques et microbiologiques

in die Vernehmlassung zu geben. Das Vernehmlassungsver-

fahren wurde am 13. Februar 1986 durch das EDI eröffnet;

die Vernehmlassungsfrist endete am 30. Juni 1986. Die Aus-

wertung erfolgte im zweiten Semester 1986, und der

entsprechende Bericht konnte der Kommission in der Win- Wortlaut der Interpellation vom 1. Dezember 1986

tersession 1986 ausgehändigt werden. Die Bestimmungen der Verordnung vom 14. September

3. An ihrer Sitzung vom 28. April 1987 nahm die Kommission 1981 überdie hygienisch-mikrobiologischen Anforderungen

ihre Arbeiten wieder auf und führte eine allgemeine Aus- an Lebensmittel, Gebrauchs- und Verbrauchsgegenstände

sprache über die Ergebnisse der Vernehmlassung durch. sind so gefasst, dass sie faktisch verlangen, die Milch sei vor

Sie konnte ihre Arbeit noch nicht abschliessen. dem Gerinnen auf 62 bis 65 Grad zu erhitzen.

4. Gemäss Artikel 21 quater Absatz 5 des Geschäftsverkehrs- Dieses neue Herstellungsverfahren verändert den

gesetzes hat die Kommission Bericht und Antrag innert zwei Geschmack und die Beschaffenheit des Vacherin Mont d'Or,

Jahren zu unterbreiten, ansonsten der Rat die Frist zu ver- eines echten, 150 Jahre alten Erzeugnisses aus der Gegend

längern oder die Initiative abzuschreiben hat. des Waadtländer Juras.

Als in diesem Herbst die ersten neuen Käse auf den Markt

Antrag der Kommission kamen, waren sogleich die Gastronomen- und Konsumen-

Die Kommission beantragt daher, die Frist für die Unterbrei- tenkreise sowie Personen, denen der Fortbestand dessen

tung ihres Berichtes und Antrages um 2 Jahre zu verlän- am Herzen liegt, was zu unserem kulturellen Erbe gehört,

gern. über die Vereinheitlichung und Veränderung des Vacherin

Interpellation Reymond 300 11 juin 1987

entrüstet. Das neue Verfahren könnte zur Folge haben, dass tables. Il est même des consommateurs qui s'en délectent

der Absatz, auf alle Fälle in der Westschweiz und im Aus- au petit déjeuner déjà.

land, erheblich beeinträchtigt wird und ausländische Roh- Vieux de plus de 150 ans, ce produit laitier traditionnel

milchprodukte, die nicht unseren hygienischen Normen typique dans sa boîte en sapin de la région jurassienne,

entsprechen und trotzdem mühelos in die Schweiz gelan- révélait jusqu'ici une authenticité de goût, un moelleux de la

gen, den Schweizer Vacherin verdrängen. texture et une originalité de la présentation qui l'ont rendu

Angesichts der Bedeutung dieser Probleme erlaube ich mir, célèbre. Hélas, ce vrai produit du terroir doit subir aujour-

dem Bundesrat folgende Fragen zu stellen: d'hui, du fait de l'ordonnance sur les exigences hygiéniques

1. Ist er der Ansicht, dass der unverwechselbare Charakter et microbiologiques du 14 septembre 1981, des modifica-

eines Lebensmittels wie Vacherin Mont d'Or zum kulturellen tions de fabrication si fondamentales qu'il en a perdu une

Erbe der Schweiz gehört und somit nicht durch übertrie- bonne partie de son originalité, donc de son attrait. Ce ne

bene hygienische und bakteriologische Normen verfälscht sont pas seulement les gastronomes qui s'insurgent, c'est le

werden soll? profond pays, c'est la Fédération romande des consomma-

2. Könnteer nicht einer Aenderung der Verordnung vom 14. trices, c'est-à-dire tous ceux qui n'ont pas encore perdu, en

September 1981 zustimmen und deren Text so fassen, dass dépit du modernisme alimentaire et législatif actuel, la

bei gewissen aus Rohmilch hergestellten Käsen die Grenz- notion du goût.

werte für die Keime Escherichia coli und die nicht krank- Pour satisfaire aux prescriptions en vigueur de l'ordonnance

heitserregenden Enterobacteriaceae nicht einzuhalten précitée, il est indispensable de thermiser le lait, c'est-à-dire

sind? Und zwar unter folgenden zwei Voraussetzungen: de le chauffer à 62-65 degrés avant le caillage afin de

einerseits muss der Konsument durch eine angemessene détruire les gènes pathogènes, salmonelles par exemple.

Etikettierung klar darüber informiert werden, dass der Käse Cette thermisation s'accompagne de la nécessité d'ense-

aus Rohmilch hergestellt ist; andererseits ist die hygieni- mencer de manière renforcée le produit avec des cultures

sche Kontrolle der gesamten Produktionskette, vom lactiques destinées à acidifier plus rapidement et complète-

Gesundheitszustand der Tiere und des Personals bis zu den ment la pâte. Cette acidification s'oppose également au

hygienischen Verhältnissen der Herstellungs- und Reifungs- développement de gènes potentiellement dangereux. La

räume, zu verstärken. nouvelle technique de fabrication permet bien sûr de pro-

duire un vacherin qui respecte mieux les valeurs limites

Texte de l'interpellation du 1er décembre 1986 mentionnées dans la législation, mais elle provoque, comme

Les dispositions de l'ordonnance sur les exigences hygiéni- je l'ai relevé, un profond mécontentement de la part des

ques et microbiologiques du 14 septembre 1981 sont telles consommateurs romands, des gastronomes et restaurateurs

qu'elles imposent pratiquement la thermisation du lait, réputés tout particulièrement. Pour ces derniers, les qualités

lequel doit être chauffé à 62-65 degrés avant le caillage. de saveur et de consistance du vacherin d'antan ont dimi-

Ce nouveau mode de fabrication a pour conséquence de nué, voire disparu. Ce qui est en jeu, c'est bien sûr la santé

modifier le goût et la texture du Vacherin Mont d'Or, authen- publique d'une part, et liberté de consommer d'autre part,

tique production du terroir jurassien vaudois, vieille de cent mais c'est aussi la pérennité d'une production traditionnelle

cinquante ans. économiquement intéressante pour toute une région.

Dès l'arrivée, cet automne, des premiers vacherins de la En ce qui concerne la santé publique, nous constatons

saison, les milieux gastronomiques et de consommateurs, d'abord que la thermisation n'assure une protection qu'à

ainsi que les personnes soucieuses de la pérennité de ce qui l'égard des germes présents dans le lait de fabrication, mais

appartient à notre patrimoine culturel, se sont insurgés elle n'exclut pas une contamination ultérieure, salmonelles

contre la standardisation et la modification profonde du par exemple, lors du moulage, du sanglage et du transport

nouveau produit. Il pourrait en résulter des perturbations de la laiterie chez l'affineur. Nous constatons d'autre part

considérables dans la commercialisation, en Suisse que le vacherin Mont d'Or n'est pas seul en cause, d'autres

romande et à l'exportation en tous cas, ainsi qu'une substi- fromages indigènes au lait cru - spécialités artisanales plus

tution inévitable par des produits étrangers au lait cru, qui répandues en Suisse romande qu'en Suisse alémanique,

ne répondent pas à nos normes d'hygiène, mais qui pénè- ainsi que certains fromages importés - spécialités fran-

trent très aisément dans notre pays. çaises au lait cru, ou fermières - rencontrent les mêmes

Etant donné l'importance de ces problèmes, je prends la difficultés et ne peuvent pratiquement jamais remplir les

liberté de poser au Conseil fédéral les questions suivantes: conditions de l'ordonnance sur les exigences hygiéniques et

1. Considère-t-il que l'authenticité d'un produit alimentaire, microbiologiques. Nous savons aussi que la difficulté

tel le Vacherin Mont-d'Or, fait partie du patrimoine culturel majeure imposée par ce texte réside dans les populations

du pays et que, de ce fait, elle ne doit pas être souillée à tolérées de germes Escherichia coli et Enterobacteriacae

cause de normes hygiéniques et bactériologiques dispro- qui sont présents dans la flore intestinale de l'animal et de

portionnées? l'homme. Ces germes ne sont pas en eux-mêmes patho-

2. Ne pourrait-il pas admettre de modifier le texte de l'ordon- gènes, ils ne sont que des indicateurs qui permettent de

nance du 14 septembre 1981 en libérant les fromages au lait suspecter la présence d'autres germes qui eux sont patho-

cru de la contrainte de respecter les valeurs limites pour les gènes, en particulier les salmonelles.

germes Escherichia coli et les entérobactériacées qui ne Une solution à ce problème, qui permettrait d'offrir à des

sont pas pathogènes, cela à la condition, en contrepartie, consommateurs avertis et responsables les produits de

d'une part, qu'un étiquetage adéquat informe clairement le fabrication artisanale traditionnelle auxquels ils sont

consommateur du caractère de «fromage au lait cru», d'au- attachés consisterait à libérer les fromages au lait cru de la

tre part, que soit exercée une surveillance hygiénique ren- contrainte de respecter les valeurs limites pour les Escheri-

forcée de toute la chaîne de production, de l'état sanitaire chia coli et pour les Enterobacteriacae. Cette solution

du bétail à celui du personnel et des locaux de fabrication et devrait bien sûr s'accompagner de prescriptions garantis-

d'affinage? sant l'information et la sécurité du consommateur, c'est-à-

dire d'une part un étiquetage faisant clairement ressortir le

Mitunterzeichner- Cosignataire: Debétaz (1) caractère de fromage au lait cru, permettant ainsi à l'ache-

teur final particulièrement prudent ou sensible aux contami-

M. Reymond: Le vacherin Mont d'Or exporté chez les plus nants bactériens de s'abstenir, d'autre part une surveillance

prestigieux restaurateurs de France et présent sur la carte hygiénique renforcée de toute la chaîne de production, de

des menus des meilleures tables de chez nous, y compris l'état sanitaire du bétail à celui du personnel et des locaux

sur celle souvent considérée comme la meilleure du monde, de fabrication et d'affinage.

fait partie des biens culturels vaudois et romand. Sitôt l'au- En agissant de la sorte on rendrait au vacherin Mont d'Or

tomne revenu, cette production de fromage à pâte molle se son authenticité d'antan, on responsabiliserait le consom-

retrouve traditionnellement et pour l'hiver sur toutes nos mateur pour lequel le risque résiduel de maladie est bien

11.Juni 1987 301 Postulat Lauber

plus faible que celui toléré dans la plupart des autres denrées alimentaires et objets usuels. Lorsque les valeurs-

domaines, produits chimiques et pharmaceutiques, tabac, limites sont dépassées dans une denrée alimentaire, de

alcool, etc. quelle nature et provenance qu'elle soit, le consommateur

Il faut qu'on nous comprenne bien: notre intention n'est pas court un risque élevé de contracter une maladie. Comme le

de mettre en péril la santé de quiconque. Il est cependant risque lié aux germes est calculé sur la base de la dose

des secteurs où la liberté de choix du consommateur, dans minimale pouvant provoquer une maladie, l'hygiène n'est

le but de satisfaire à son sens du goût le plus développé, pas divisible. Par conséquent, de l'avis du Conseil fédéral,

exige qu'on le laisse lui-même, pour son plaisir, assumer cette dose minimale est indispensable.

certains risques. Nombreux d'ailleurs sont les médecins et Je ne peux tout de même pas partager l'affirmation de

les chimistes qui prétendent que les exigences légales au M. Reymond selon laquelle il faut laisser aux consomma-

sujet des germes sont telles qu'elles vont parfois à fin teurs un certain risque pourvu qu'il l'assume de manière

contraire de la santé publique en rendant exagérément libre. Et j'imagine que si un cas de maladie se vérifiait, le

délicat le consommateur. Conseil fédéral devrait s'expliquer pour des risques peut-

En conclusion, si nous comprenons que la distribution de être graves encourus par le consommateur. Naturellement,

masse par les grands distributeurs, et la perte de sensibilité le vacherin Mont d'Or reste en principe un fromage à base

gustative qui en résulte, exigent des mesures d'hygiène de lait cru. La thermisation du lait n'est pas obligatoire. On

strictes, nous constatons que, pour ce qui a trait aux fro- peut donc imaginer que, sur la base de quelques aménage-

mages à base de lait cru et au vacherin Mont d'Or en ments des procédés d'élaboration, on puisse peut-être éviter

particulier il est nécessaire, pour des raisons éthiques, cultu- cette thermisation sans violer les dispositions normatives de

relles et bien sûr économiques, d'ouvrir par des tolérances cette ordonnance fondées simplement sur les intérêts de la

élargies la possibilité de choix du consommateur en conser- santé publique. Aucune prescription non plus n'interdit un

vant des méthodes de fabrication vieilles d'un siècle et demi étiquetage indiquant clairement l'emploi de lait cru. Le Con-

et qui ont donné au produit fini des caractéristiques de seil fédéral est le premier à préconiser la mise en place d'un

saveur et de texture ancrées dans la mémoire collective. contrôle d'hygiène renforcé et global. Ce serait le seul

Déjà notre beurre suisse est parfait, transparent, sans la moyen d'obtenir un produit irréprochable sur le plan de

moindre tache. Il est si parfait qu'il est sans goût, sans l'hygiène et de la santé. Et je pourrais dire, Monsieur Rey-

véritable intérêt gustatif, c'est un beurre calviniste. Avec le mond, qu'il serait catholique. En revanche je ne partage pas

vacherin Mont d'Or, nous craignons que la standardisation l'opinion selon laquelle il faudrait dire o felix culpa pour

et la massification exigées par une législation trop sévère et justifier des conséquences qui pourraient être réellement

surtout différente de celle de l'étranger conduisent à la fâcheuses.

mévente, en tout cas à l'exportation et en Suisse romande,

et au remplacement par des produits concurrents importés Präsident: Ich stelle fest, dass die Diskussion nicht bean-

qui ne demandent qu'à envahir notre marché. Pour le vache- tragt wird. Infolgedessen nehmen wir von der Antwort des

rin, nous avons le sentiment très profond que la poursuite Bundesrates Kenntnis. Ich bitte aber Herrn Reymond, sich

du même perfectionnisme calviniste conduira à une dazu zu äussern, ob er sich befriedigt erklären kann oder

immense perte pour le consommateur, peut-être aussi pour nicht.

le producteur et pour la culture d'un pays qui doit aussi se

laisser pénétrer et se faire connaître par l'authenticité de ses M. Reymond: Je remercie infiniment Monsieur Cotti de la

spécialités gastronomiques. Je remercie infiniment le qualité de sa réponse et, surtout de la sensibilité qu'il a

Conseil fédéral de me faire part de ses sentiments au sujet manifestée au début de son exposé, nous montrant qu'il

des questions soulevées ainsi que de la manière dont il avait une très grande culture culinaire lui aussi.

envisage de remédier à la situation décrite. Je me déclare partiellement satisfait de la réponse étant

entendu que, si la thermisation n'est pas obligatoire, elle est

M. Cotti, conseiller fédéral: Le Conseil fédéral partage sans rendue indispensable par les normes de l'ordonnance dans

réserve les observations de M. Reymond. Dans un pays où la la situation actuelle.

culture fromagère traditionnelle est très élevée, le vacherin

Mont d'Or s'insère comme une qualité tout à fait noble et

digne. Il bénéficie d'une grande estime et il est générale-

ment apprécié. On peut dire qu'il fait partie, non seulement

de l'art et de la culture agricoles, mais aussi de la gastrono- #ST# 87.315

mie du pays. Je pense qu'il est inutile de prononcer d'autres

mots pour attester l'estime dont ce produit jouit aussi Postulat Lauber

auprès du Conseil fédéral.

Le problème se rapporte à la réglementation concernant la Schweizerisches Lawinenbulletin.

production des produits laitiers et des fromages en particu- Telefonnummer

lier. La fabrication de fromages à pâte molle à partir de lait Bulletin suisse des avalanches.

cru implique - cela est unanimement admis - des exigences Numéro de téléphone

très élevées de la qualité du lait de vache utilisé, quant à

l'hygiène à observer lors de la traite des vaches et du

traitement du lait, ainsi que dans les soins apportés au

fromage durant sa maturation. Les mesures techniques

d'hygiène sont nécessaires pour renforcer les mécanismes

biologiques de régulation et d'action des ferments lactiques. Wortlaut des Postulates vom 4. März 1987

Tout manquement à l'hygiène peut avoir de fâcheuses Der Bundesrat wird eingeladen, das Nötige zu veranlassen,

conséquences sur la fermentation du lait ou la maturation damit für die Verbreitung des Schweizerischen Lawinenbul-

du fromage et risque de faire proliférer des gènes patho- letins des Eidgenössischen Instituts für Schnee- und Lawi-

gènes ou toxicogènes dans le fromage et à sa surface. Les nenforschung Weissfluhjoch-Davos (EISLF) eine besondere

denrées alimentaires ne doivent donc contenir aucune subs- dreistellige Telefonnummer zur Verfügung gestellt wird.

tance ou micro-organisme en quantité pouvant présenter un Weil die PTT-Betriebe die sich daraus ergebenden Mehrko-

risque pour la santé. S'appuyant sur des études scientifi- sten nicht als allgemeine Dienstleistung an die Abonnemen-

ques et épidémiologiques, le département fédéral de l'inté- ten übernehmen können, soll der notwendige Betrag für die

rieur a fixé des valeurs limites concernant les germes dange- Abgeltung der gemeinwirtschaftlichen Kosten jährlich im

reux pour la santé de l'homme dans l'ordonnance citée dans Budget des EISLF als Aufwand für die Erfüllung der Informa-

votre interpellation du 14 septembre 1981 concernant les tionspflicht des Institutes gemäss der Verordnung vom

exigences hygiéniques et microbiologiques relatives aux 8. Juni 1980 vorgesehen werden.

Schweizerisches Bundesarchiv, Digitale Amtsdruckschriften

Archives fédérales suisses, Publications officielles numérisées

Archivio federale svizzero, Pubblicazioni ufficiali digitali

Interpellation Reymond Vacherin Mont d'Or. Hygienische Anforderungen

Interpellation Reymond Vacherin Mont d'Or et fromages au lait cru. Exigences

hygiéniques et microbiologiques

In Amtliches Bulletin der Bundesversammlung

Dans Bulletin officiel de l'Assemblée fédérale

In Bollettino ufficiale dell'Assemblea federale

Jahr 1987

Année

Anno

Band II

Volume

Volume

Session Sommersession

Session Session d'été

Sessione Sessione estiva

Rat Ständerat

Conseil Conseil des Etats

Consiglio Consiglio degli Stati

Sitzung 07

Séance

Seduta

Geschäftsnummer 86.978

Numéro d'objet

Numero dell'oggetto

Datum 11.06.1987 - 08:00

Date

Data

Seite 299-301

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Ref. No 20 015 645

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